*Mục đớch
- Ngăn cản sự phát triển và tiêu diệt một phần vi sinh vật - Tránh sự biến màu của sản phẩm
*Yêu cầu
- Nắp ghép phải kớn, đỳng gen
Cách tiến hành: Nắp được ngâm trong nước ở 60 - 70 oC trong 3 - 5 phút, vớt ra và để ráo.
Lọ sau khi được xếp đầy dưa và rót dịch cần được ghép nắp ngay và được xếp vào sọt để đưa đi thanh trùng.
Thanh trùng là khâu quan trọng nhất trong tất cả các quá trình sản xuất đồ hộp nói chung và đồ hộp dưa chuột dầm giấm nói riêng vỡ nú ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm và cớa trị cảm quan của sản phẩm.
Mục đích của quá trình này là:
- làm chín sản phẩm, làm cho dưa mềm hơn và dễ ngấm dịch.
- Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động cuarvi sinh vạt trong sản phẩm như vi khuẩn E.coli, Bacillus để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.
- Ức chế , đình chỉ hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm được biến đổi chất lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm làm ra, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan.
- Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm.
- Sọt để hộp sản phẩm khi thanh trùng phải ngập nước.
- Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu.
- Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màu sắc sản phẩm không bị biến màu.
- Thanh trựng đỳng công thức thanh trùng cho từng lọ. + Lọ 750ml: nhiệt độ thanh trùng 870 C trong 30 phút. + Lọ 550ml: Nhiệt độ thanh trùng là 870 c trong 28 phút. Phương pháp thanh trùng:
Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: Lọ sau khi ghép nắp được xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng. Mỗi hàng cú lút lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vận chuyển. Trước khi thanh trùng cần vệ sinh sạch sễ nồi thanh trùng sau đó tiến hành cấp nước và gia nhiệt.
Thanh trùng tiến hành theo 2 giai đoạn: tiến hành trong 20 phút Giai đoạn 1: Giữ nhiệt
Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt từ 75-800C. Khi gần hết 10 phút của gia đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90-920C.
Giai đoạn 2: khi đến phút thứ 6, thứ 7 của giai đoạn 2, nhiệt độ trong nồi đã đạt được 90- 920C ta ngừng cấp nhiệt, và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian ngâm. Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mất có nhiệt độ 55- 600C.