nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (pila polita) sốt sa tế

Mục tiêu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu Pila polita sốt sa tế” được tiến hành nhằm khảo sát các công đoạn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan như: khảo sát sự ảnh hưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH PHONG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ỐC

BƯƠU (Pila polita) SỐT SA TẾ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH PHONG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ỐC

BƯƠU (Pila polita) SỐT SA TẾ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:

ThS TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không

ít khó khăn về kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu nhưng với sự yêu thương,quan tâm, động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoànthành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình và có được những kinh nghiệm, kiếnthức hữu ích cho bản thân

Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủnhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em cũng xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng

và Chế biến Thủy sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm,giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu đã tậntình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp emrất nhiều trong quá trình em làm luận văn

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái đượcnhiều thành công hơn! Chúc các bạn lớp Chế biến Thủy sản khóa 36 gặp nhiềumay mắn và thành công!

Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Phong

TÓM TẮT

Ốc bươu (Pila polita) là một loại nguyên liệu còn khá phổ biến ở khu vực

Tây Nam Bộ Các món ăn từ ốc bươu từ lâu đã khá quen thuộc với người dân ởđây Tuy các món ăn từ ốc bươu khá là quen thuộc nhưng vẫn chưa được nghiêncứu đúng mức, các mặt hàng chế biến từ ốc bươu xuất hiện trên thị trường chủyếu là thịt ốc bươu đông lạnh, đặc biệt là đồ hộp ốc bươu sốt sa tế vẫn chưa thấyxuất hiện trên thị trường Mục tiêu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp

ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế” được tiến hành nhằm khảo sát các công đoạn ảnh

hưởng đến giá trị cảm quan như: khảo sát sự ảnh hưởng của các loại dung dịchrửa, khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị của nước sốt sa tế, khảo sát tỉ lệ thịt ốc và nướcsốt, khảo sát chế độ thanh trùng

Qua quá trình thí nghiệm đề tài đã xác định được các thông số như sau:dung dịch rửa thích hợp nhất cho ốc bươu là giấm ăn (tỉ lệ giấm: nước là 1:1) chosản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất; tỉ lệ phối trộn gia vị thích hợp nhất là10% dầu ăn, 7% ớt cho nước sốt sa tế có chất lượng cảm quan tốt nhất; tỉ lệ giữathịt ốc và nước sốt trong quá trình xếp hộp là 50%:50% cho sản phẩm có chấtlượng cảm quan tốt nhất; chế độ thanh trùng hợp lý nhất là thanh trùng ở 1150Ctrong 15 phút cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất; sản phẩm sau khilàm ra có hàm lượng ẩm là 71,68%, protein là 11,58%, lipid là 1,71%, khoáng là2,7%

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ốc bươu 3

2.1.1 Phân loại ốc bươu 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu 3

2.2 Tổng quan về gia vị 4

2.2.1 Muối 4

2.2.2 Tỏi 5

2.2.3 Ớt 5

2.2.4 Sả 5

2.2.5 Dầu ăn 6

2.2.6 Đường 6

2.2.7 Nước mắm 7

2.2.8 Bột ngọt 7

2.2.9 Bột bắp 7

2.3 Xử lý nhiệt chế biến 8

2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt 8

2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 8

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 9

2.4 Yêu cầu của thành phẩm 10

2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 11

2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật: 11

2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 12

2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 12

2.6 Những nghiên cứu gần đây 13

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Vật liệu nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 15

3.1.3 Hóa chất sử dụng 15

3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 16

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 19

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 26

3.3.1 Đánh giá cảm quan 26

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 26

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26

3.4 Kế hoạch thực hiện 26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ ớt (%) và dầu ăn (%) đến chất lượng cảm quan của nước sốt sa tế 28

4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ ốc bươu (%) và nước sốt sa tế (%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 30

4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31

4.5 Thành phầm hóa học của sản phẩm 32

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề xuất 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Ốc bươu (Pila polita) 3

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế dự kiến 16

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 1 19

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 21

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 22

Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 4 24

Hình 4.5 Quy trình đề xuất……… 34

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu (pila polita) 4

Bảng 2.2 Thuộc tính của muối ăn 4

Bảng 2.3 Thuộc tính của đường……… 6

Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 26

Bảng 3.2 Bảng kế hoạch thực hiện 26

Bảng 4.1 Sự ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 28

Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ (%) ớt và dầu ăn đến chất lượng cảm quan của nước sốt sa tế………29

Bảng 4.3 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ (%) ốc bươu và nước sốt khi rót sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 30

Bảng 4.4 Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan sản phẩm……… 31

Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng theo căn bản ướt của sản phẩm cuối cùng sau khi thanh trùng……….32

Bảng 4.7 Dự toán giá thành sản phẩm………33

Chương 1: GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đề

Ốc bươu là một loài thủy sản phổ biến ở Việt Nam từ lâu đời, các món ănnhư ốc nướng tiêu, ốc bung củ chuối đã trở nên quen thuộc với người dân miềnsông nước Ốc bươu hiện nay còn khá nhiều, giá cả tương đối rẻ, đặc biệt trongthành phần thịt ốc có hàm lượng lớn canxi, photpho và thiếu vắng hoàn toàn sự cómặt của cholesterol Vì thế sản phẩm từ thịt ốc sẽ rất thích hợp cho những người

bị thiếu canxi hay bị béo phì

Bên cạnh đó, trong nhịp điệu hối hả của cuộc sống hiện đại ngày nay, conngười chúng ta rất bận rộn trong quỹ thời gian mỗi ngày Chúng ta cần tập trungthời gian và công sức vào công việc học tập,… Nhưng dù bận rộn thế nào thìchúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do đó các bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng là

vô cùng quan trọng Để giúp tiết kiệm thời gian cho việc nội trợ, đồng thời đểđảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho các bữa ăn, ngành đồ hộp đã ra đời

Hiện nay, sản phẩm đồ hộp trên thế giới đã sản xuất được khoảng 1000mặt hàng bao gồm nhiều chủng loại khác nhau như: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm;

đồ hộp rau quả, nước ép trái cây; đồ hộp thủy hải sản;…Đáp ứng đầy đủ nhữngnhu cầu về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm cũng như sự đa dạng về kiểu dáng vàphong phú về chủng loại

Ở nước ta ngành đồ hộp đang trên đà phát triển với rất nhiều sản phẩmphong phú và đa dạng Tuy nhiên, đồ hộp ốc bươu vẫn chưa xuất hiện nhiều trênthị trường, có chăng cũng chỉ là thịt ốc đông lạnh Vì vậy, nhằm tạo thêm các mặthàng giá trị gia tăng góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu và đáp ứng nhu cầungày càng cao của người tiêu dùng, cho nên đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất

đồ hộp ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế” đã được thực hiện.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tếnhằm tạo ra sản phẩm mới đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao giátrị cho ốc bươu

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng các loại dung dịch rửa gồm nước muối, giấm ăn, rượuđến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ ớt (%) và dầu ăn (%) khi phối trộn gia vị đếnchất lượng cảm quan của nước sốt

Khảo sát tỉ lệ ốc bươu (%) và nước sốt (%) khi rót sốt đến chất lượng cảmquan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan củasản phẩm.

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ốc bươu

2.1.1 Phân loại ốc bươu

Giới (Regnum):Animalia

Ngành (Phylum): Mollusca Lớp (Class): Gastropoda

Họ (Familia): Ampullariidae

Chi (Genus): pila

Loài (species): Pila polita

Vỏ có dạng hình trứng, ở cá thể trưởng thành chiều cao trên dưới 65mm,rộng 50mm, số tầng xoắn ốc 7 Tầng thân phình to chiếm 5/6 chiều cao vỏ Da vỏtrơn bóng, màu xanh sẫm hoặc màu nâu vàng Miệng vỏ hình bán nguyệt, mặttrong màu tím tro Tâm điểm của nắp vỏ ở giữa lệch về mép trong

(http://www.mediafire.com/download/5sk4r8578k3c22x/Nhom+nhuyen+the.rar).

Hình 2.1 Ốc bươu (Pila polita)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu

Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Từ điển dinh dưỡngthì thành phần dinh dưỡng của ốc bươu tính trên 100 g thực phẩm ăn được nhưsau:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g ốc bươu pila polita

Bảng 2.2 Thuộc tính của muối ăn

Thành phần hóa học của tỏi chủ yếu là một chất kháng sinh alixin

C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với

Stapyllococcus, thương hàn, phó thương hàn lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh,

bạch cầu, vi khuẩn thối Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,3% tinh dầu, trong đó có hơn90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).

Tỏi là một gia vị phổ biến trong nấu nướng Nó có tác dụng khử mùi và tạomùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm

Alixin tạo mùi đặc trưng của tỏi Nhưng trong tỏi tươi không có alixinngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) - chất này chịu tác động của enzymealinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin Ngoài ra củ tỏi còn

chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen

(http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%8Fi)

2.2.3 Ớt

Ớt là một loại quả của các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae).

Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thếgiới

Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh haymùi nặng

Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnhđược dùng nhiều trong y học Ngoài ra trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitaminnhư vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta carotene.

dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo.Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn.

Dầu là một thành phần không thể thiếu để chế biến nước sốt sa tế

Dầu được sử dụng trong đồ hộp phải đạt các tiêu chuẩn sau:

 Chỉ số acid < 0,1

 Lượng ẩm và chất bay hơi <0,3%

 Chỉ số peroxide=0

 Không có vết kim loại

 Màu trong sang, vàng nhạt

Tham gia phản ứng caramel hóa tạo màu sắc cho sản phẩm

Bảng 2.3 Thuộc tính của đường

1860C211,5/100ml (200C)

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu Ngoài ra đườngcòn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động của một số vi

sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000).

2.2.7 Nước mắm

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một

số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãitrong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làmnước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn Tại miền nam Trung Quốc, nướcmắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong cácmón súp và thịt hầm

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit aminđược chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân

là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một số loại vi khuẩn kỵ khí chịumặn

( http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm)

2.2.8 Bột ngọt

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),

thường được gọi bột ngọt chính là muối natri của axit glutamic, một trongnhững axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Cơ quan Quản lýThuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là Antoàn (GRAS) và Liên minh Châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm Bộtngọt có mã HS 29224220 và số E là E621 Glutamat trong bột ngọt cho vị'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác Về phươngdiện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giốngnhau Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chấtđiều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat)

2.2.9 Bột bắp

Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõicủa hạt) của hạt bắp/ngô khô Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn,nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong cácmón ăn khác nhau Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõràng khi nấu chín Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dínhtrong đường bột Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với mộtchất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏngnóng

dài thời gian bảo quản và làm sạch thực phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng

2.3.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là một trong những môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Cácloại vi sinh vật khác nhau phát triển trong môi trường có độ axic khác nhau.

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu axic điển hình có Clostridium

botulinum Đây là một loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt nguy hiểm đến

sức khỏe con người Mặc dù không phải vi khuẩn chịu nhiệt đại diện nhất của vikhuẩn lên men thối, nhưng nó luôn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xâydụng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua Trong một số loại đồ hộp

cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện Cl Sporogenes, Cl.Putrificum Hai loại này còn chịu nhiệt tốt hơn cả Clostridium botulinum Do đó những loại đồ

hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115-1210C

Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân làm 2 loại:

 Loại có pH>4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100-1210C

 Loại có pH<4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80-1000C

(Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.3.2.2 Thời gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môitrường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt

độ đó

T = T1+ T2

Tuy nhiên trong thực tế thì:

T < T1+ T2

Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét

kĩ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1và thời gian tiêu diệt vi sinhvật T2(Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.3.2.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng:

Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhấtđịnh đối với thực phẩm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế

độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên,chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì đựng sảnphẩm tăng lên

Áp suất này có thể tới 1-2 atm Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bịbiến dạng, các mối ghép hoặc mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng

Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩmđựng trong đồ hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để tại ra một áp suất đối

kháng an toàn Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5-1,8 atm (Lê Thị Minh

Thủy, 2008).

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

2.3.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễmtrùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh,gây thối rửa,… Các loài vi khuẩn này có khả năng kháng nhiệt khác nhau thay đổitheo thành phần và tính chất của sản phẩm Sức chịu nhiệt của vi khuẩn khôngnha bào, các men, mốc tương đối kém Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ởnhiệt độ >700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Vớicác loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C sẽ bị kiềm hãm hoạt động còn nha bàocủa chúng chịu được nhiệt từ -23-1300C Như vậy, ta phải nâng cao nhiệt độ vàkéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớnđến chế độ thanh trùng Cùng một loài thực phẩm, nếu lô sản phẩm nào bị nhiễmkhuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải

nâng cao hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.3.3.2 Ảnh hưởng của thành phần phần hóa học của thực phẩm trong đồ hộp

Nồng độ của ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làmgiảm độ bền nhiệt của vi sinh vật Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càngngắn

Đường và muối:

Cả đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môitrường Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ muối vàđường đến sự phát triển của vi sinh vật có sự khác nhau

Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho visinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức nồng độ đường của thực phẩmcàng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.

Muối: muối có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao Đối với các loạidung dịch có nồng độ muối thấp từ 0-3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của visinh vật Nhưng nếu nồng độ muối cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vậtlại giảm Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gianthanh trùng giảm đáng kể

Thành phần protein và lipid: trong các loại thực phẩm, khi hàm lượngprotein hay lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên nhân chínhcủa việc kéo dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn điện của các vật thể đặc kém làmgiảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật

Chất sát trùng thực vật: trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhiều chấthương liệu và gia vị.Các chất hương liệu và gia vị có chứa fitonxit hay còn gọi làchất sát trùng thực vật Các chất sat trùng thực vật thường thấy như: alicin củahành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng… Việc cho thêmcác gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát

trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.4 Yêu cầu của thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung câp cho người tiêu dùng phải đạt các yêucầu:

 Về hình thức bên ngoài

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:

cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm chất, ngày sản xuất, khốilượng tịnh và khối lượng cả bì

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồngdưới mọi hình thức

Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường,acid, muối,…

 Về cảm quan

Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc

trưng của sản phẩm theo quy định (Lê Mỹ Hồng, 2010).

2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã bị biếnchất, có thể làm hại đến sức khỏe của người sử dụng hoặc các bao bì có biến đổilàm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thứcbên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác địnhđược Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:

2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật:

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số cáchiện tượng hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thựcphẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH 3… hay tiết ra các độc tố; nhưng vẫn có loại visinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

có thể gây phòng hộp hay không phòng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

 Do thanh trùng không đủ chế độ

Đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gianthanh trùng cần thiết Vi sinh vật trong đồ hộp vẫn cong sống, phát triển làm sảnphẩm bị chua, đồ hộp mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

 Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưu nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt

độ khoảng 49-710C Vì vậy nếu không là nguội đồ hộp đến nhiệt độ thấp dướikhoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

 Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị

hở có thể do máy ghép mí hộp hoạt động không đúng quy tắc, hay các mối hàndọc của bao bì bị hở Khi thanh trùng, khi áp suất đồ hộp tăng lên quá mức, làm

hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào và phát triển làm hư hỏng đồ hộp

 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kĩ thuật và chế

độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm

trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đithanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ đó, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm hư

hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phảnứng của thành phần thực phẩm hay giữa các thành phần thực phẩm và bao bì Cácphản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc và hương vị giảm

đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy thực phẩm

đồ hộp được đựng trong bao bì sắt tây, kim loại bị ăn mòn bên trong của bao bì,lớp tráng thiếc bị ăn mòn, dẫn đến việc kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượngnày thường thấy nhiều ở các sản phẩm có độ axit cao Lượng kim loại nặngnhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và có thểgây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độaxit của sản phẩm, phẩm chất của bao bì mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ

trong sản phẩm nhiều hay ít (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

 Đồ hộp bị hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quánhanh thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, biến dạng, hở mối ghép Do ápsuất được tạo ra trong hộp chênh lệch với áp suất bên ngoài quá lớn

 Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các sản phẩm đồ hộp đã được bàikhí nhưng do lượng khí còn lại quá lớn sẽ làm tăng thể tích gây phồng hộp Vềhình dáng bên ngoài các hộp này khi bảo quản thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp

có thể ấn lên xuống được

 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp hộp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tíchkhi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị hư hỏng Hiện tượng này dễ xảy rahơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội

trùng, làm hộp bị méo, móp Lúc đó áp suất trong hộp lớn khi thanh trùng sản

phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hôp, có thể làm hở mối ghép của hộp (Lê Thị

Minh Thủy, 2008).

Đồ hộp bao bì sắt tây có các vết rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm, khi trên bề mặthộp có vết bẩn của chất béo Trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxi hóa đểlại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra trong quá trình vậnchuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung

quanh nó (Lê Thị Minh Thủy,2008).

2.6 Những nghiên cứu gần đây

Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bưu (pila polita)” (Lê

Thị Thùy Dương, 2010) Đề tài đã xác định được các thông số sau qua thí nghiệm:

tỉ lệ phối trộn gia vị thích hợp nhất cho nước cari theo tỉ lệ bột cải là 0,7%, đường

là 6%, muối là 1% so với lượng nước; chế độ thanh trùng hợp lý nhất là thanhtrùng ở 1210C trong thời gian 15 phút cho sản phẩm có giá trị dimh dưỡng và chấtlượng cảm quan cao nhất

Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp chả cá điêu hồng

(Oreochromis sp) sốt xí muội” (Nguyễn Thị Kiều Phương, 2013) được kết quả

sau: tỷ lệ cá/thịt ba rọi là 70/30 và tỉ lệ muối: đường là 2,5%:3% cho viên chả đạtgiá trị cảm quan cao nhất, cấu trúc tốt nhất Với tỉ lệ muối: đường là 2%:4% trongnước sốt cho sản phẩm có vị hài hòa, thanh trùng ở 1180C trong 20 phút cho sảnphẩm có giá trị cảm quan cao nhất và cấu trúc tốt nhất

Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản phẩm đồ hộp chả cá mè trắng

(Hypophthalmichthy sharmandi)” (Phạm Phong Phú, 2013) được kết quả sau:

phối trộn bột bắp với tỷ lệ 2% cho chả cá có giá trị cảm quan cao nhất; tỷ lệ phốitrộn muối 1%, đường 2% cho nước sốt xí muội đạt giá trị cảm quan cao nhất; tỷ

lệ 50% chả cá và 50% nước sốt xí muội cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan caonhất Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi thanh trùng ở nhiệt độ 1150Ctrong 15 phút

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinhdưỡng và chế biến thủy sản thuộc khoa Thủy sản trường đại học Cần Thơ

Thời gian: tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm

Ốc bươu được mua ở chợ An Nghiệp, thành phố Cần Thơ

3.1.3 Hóa chất sử dụng

3.1.3.1 Hóa chất sử dụng trong sản xuất

Phụ gia: đường, ớt, muối, tỏi, sả, dầu ăn, nước mắm, bột ngọt, gừng,…mua ở các chợ trong thành phố Cần Thơ.

3.1.3.2 Hóa chất sử dụng trong phân tích mẫu

Hóa chất trong phương pháp xác định vi sinh vật tổng số bề mặt bằngphương pháp đếm khuẩn lạc (28TCN 119: 1998):

o Dịch pha loãng: nước muối sinh lý

o Môi trường PCA

Hóa chất sử dụng trong phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩmcuối:

3.1.4.2 Dụng cụ trong phân tích mẫu

Xác định vi sinh vật tổng số bề mặt bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc(28TCN 119: 1998)

o Bể điều nhiệt 4500C ± 100C

o Tủ ủ 3000C ± 100C

o Pipet

o Đĩa Petri

Phân tích thành phần của nguyên liệu và sản phẩm cuối

o Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

o Cân điên tử chính xác đến 0,0001g

o Tủ nung

o Bộ máy phân tích kjeldal

o Hệ thống soxhlet

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế dự kiến

Thuyết minh quy trình

 Rửa

 Rót sốt

Rót nước sốt nóng nhiệt độ khoảng 90 oC mục đích đuổi bớt không khí rangoài Không rót quá đầy (chừa khoảng không đỉnh hộp 8-10 mm) để dễ dàngcho công đoạn ghép mí

 Ghép mí

Quá trình ghép mí để ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài, làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm Nắp hộp phảiđược ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm bên trong có giãn nởnhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bậc nắp ra khỏi bao bì

 Thanh trùng

Sản phẩm sau khi ghép mí được thanh trùng Mục đích của việc thanhtrùng ở nhiều chế độ khác nhau là để tìm ra chế độ thanh trùng hợp lý nhất nhằmtiêu diệt hết vi sinh vật, tăng hương vị của đồ hộp, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nângcao giá trị của thực phẩm

 Dán nhãn – bao gói – bảo quản

Sau khi được làm nguội và lau khô các lon đồ hộp được đem đi dán nhãnrồi đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng (quá trình thực tập thực tế)

 Chuẩn bị lon

Lon được kiểm tra để loại bỏ lon bị móp, cong Sau đó tiến hành rửa: rửaqua nước sạch, sau đó rửa với xà phòng rồi rửa lại bằng nước sạch Để khô hoặclau khô (khi đã có thịt ốc để xếp hộp) chuẩn bị cho xếp hộp

 Chuẩn bị sốt

Nước sốt tự chế với tỉ lệ các thành phần so với dung dich nước sốt như sau:

ớt (7%), tỏi (2,5%), đường (8%), dầu ăn (10%), bột ngọt (1%), nước mắm (8%),muối (1%), sả (6,7%), bột bắp (4%),…

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa ốc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Mục đích:

Khảo sát sự ảnh hưởng của loại dung dịch rửa ốc (dung dịch nước muốigiấm ăn, rượu) ở công đoạn rửa sau khi lấy thịt đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm nhằm tìm ra dung dịch rửa tốt nhất

Phương pháp chuẩn bị: dung dịch nước muối (5%), giấm ăn (tỷ lệ giấm:

nước là 1:1), rượu 30 độ Tỉ lệ dung dịch rửa và ốc là 1:1

Bột ngọt: 1% Đường: 8%Bột bắp: 4% Ớt: 10%

Dầu ăn: 10%

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 1Thí nghiệm 1 nhân tố.

Khối lượng mẫu: 140g

Đường: 8%

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 2Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị của ớt và dầu ăn thay đổi Các thành phần cốđịnh: