nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (pila polita) sốt sa tế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH PHONG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ỐC BƯƠU (Pila polita) SỐT SA TẾ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH PHONG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ỐC BƯƠU (Pila polita) SỐT SA TẾ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn kiến thức kinh nghiệm nghiên cứu với yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn. Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chúc bạn lớp Chế biến Thủy sản khóa 36 gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Phong i TÓM TẮT Ốc bươu (Pila polita) loại nguyên liệu phổ biến khu vực Tây Nam Bộ. Các ăn từ ốc bươu từ lâu quen thuộc với người dân đây. Tuy ăn từ ốc bươu quen thuộc chưa nghiên cứu mức, mặt hàng chế biến từ ốc bươu xuất thị trường chủ yếu thịt ốc bươu đông lạnh, đặc biệt đồ hộp ốc bươu sốt sa tế chưa thấy xuất thị trường. Mục tiêu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế” tiến hành nhằm khảo sát công đoạn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan như: khảo sát ảnh hưởng loại dung dịch rửa, khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nước sốt sa tế, khảo sát tỉ lệ thịt ốc nước sốt, khảo sát chế độ trùng. Qua trình thí nghiệm đề tài xác định thông số sau: dung dịch rửa thích hợp cho ốc bươu giấm ăn (tỉ lệ giấm: nước 1:1) cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất; tỉ lệ phối trộn gia vị thích hợp 10% dầu ăn, 7% ớt cho nước sốt sa tế có chất lượng cảm quan tốt nhất; tỉ lệ thịt ốc nước sốt trình xếp hộp 50%:50% cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất; chế độ trùng hợp lý trùng 1150C 15 phút cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất; sản phẩm sau làm có hàm lượng ẩm 71,68%, protein 11,58%, lipid 1,71%, khoáng 2,7%. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i TÓM TẮT . ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG . vi Chương 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài . Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguyên liệu ốc bươu 2.1.1 Phân loại ốc bươu 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ốc bươu . 2.2 Tổng quan gia vị 2.2.1 Muối 2.2.2 Tỏi . 2.2.3 Ớt 2.2.4 Sả . 2.2.5 Dầu ăn . 2.2.6 Đường . 2.2.7 Nước mắm . 2.2.8 Bột .7 2.2.9 Bột bắp 2.3 Xử lý nhiệt chế biến 2.3.1 Mục đích xử lý nhiệt 2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ trùng . 2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình trùng .9 2.4 Yêu cầu thành phẩm . 10 2.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp . 11 2.5.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật: 11 2.5.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học 12 2.5.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý 12 2.6 Những nghiên cứu gần 13 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu .15 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 15 3.1.3 Hóa chất sử dụng . 15 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến . 16 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 19 3.3 Phương pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu . 26 3.3.1 Đánh giá cảm quan 26 iii 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học vi sinh 26 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26 3.4 Kế hoạch thực . 26 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 28 4.1 Ảnh hưởng dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 28 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ ớt (%) dầu ăn (%) đến chất lượng cảm quan nước sốt sa tế 28 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ ốc bươu (%) nước sốt sa tế (%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31 4.5 Thành phầm hóa học sản phẩm . 32 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề xuất . 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Ốc bươu (Pila polita) . Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế dự kiến . 16 Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm . 19 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm . 21 Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm . 22 Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm . 24 Hình 4.5 Quy trình đề xuất…………………………………………… 34 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng ốc bươu (pila polita) . Bảng 2.2 Thuộc tính muối ăn . Bảng 2.3 Thuộc tính đường………………………………………… Bảng 3.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa học vi sinh 26 Bảng 3.2 Bảng kế hoạch thực . 26 Bảng 4.1 Sự ảnh hưởng dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan sản phẩm……………………………………………………… 28 Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng tỉ lệ (%) ớt dầu ăn đến chất lượng cảm quan nước sốt sa tế…………………………………………29 Bảng 4.3 Sự ảnh hưởng tỉ lệ (%) ốc bươu nước sốt rót sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm……………………… 30 Bảng 4.4 Sự ảnh hưởng chế độ trùng đến cảm quan sản phẩm………………………………………………………… .31 Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng theo ướt sản phẩm cuối sau trùng……………………………………….32 Bảng 4.7 Dự toán giá thành sản phẩm……………………………………33 vi Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ốc bươu loài thủy sản phổ biến Việt Nam từ lâu đời, ăn ốc nướng tiêu, ốc bung củ chuối trở nên quen thuộc với người dân miền sông nước. Ốc bươu nhiều, giá tương đối rẻ, đặc biệt thành phần thịt ốc có hàm lượng lớn canxi, photpho thiếu vắng hoàn toàn có mặt cholesterol. Vì sản phẩm từ thịt ốc thích hợp cho người bị thiếu canxi hay bị béo phì. Bên cạnh đó, nhịp điệu hối sống đại ngày nay, người bận rộn quỹ thời gian ngày. Chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc học tập,… Nhưng dù bận rộn cần bổ sung lượng, bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng vô quan trọng. Để giúp tiết kiệm thời gian cho việc nội trợ, đồng thời để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho bữa ăn, ngành đồ hộp đời. Hiện nay, sản phẩm đồ hộp giới sản xuất khoảng 1000 mặt hàng bao gồm nhiều chủng loại khác như: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm; đồ hộp rau quả, nước ép trái cây; đồ hộp thủy hải sản;…Đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm đa dạng kiểu dáng phong phú chủng loại. Ở nước ta ngành đồ hộp đà phát triển với nhiều sản phẩm phong phú đa dạng. Tuy nhiên, đồ hộp ốc bươu chưa xuất nhiều thị trường, có thịt ốc đông lạnh. Vì vậy, nhằm tạo thêm mặt hàng giá trị gia tăng góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế” thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế nhằm tạo sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng nâng cao giá trị cho ốc bươu. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng loại dung dịch rửa gồm nước muối, giấm ăn, rượu đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ớt (%) dầu ăn (%) phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt. Khảo sát tỉ lệ ốc bươu (%) nước sốt (%) rót sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 1.4 Thời gian thực đề tài Đề tài thực từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Giáo trình Phụ gia chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. 2. Phan Thị Bích Trâm, 2008. Giáo trình Sinh hóa, Khoa Nông nghiệp & SHUD, Đại học Cần Thơ. 3. Phan Thị Thanh Quế, 2006. Công nghệ chế biến thủy hải sản. Tủ sách Đại học Cần Thơ. 4. Lê Thị Thùy Dương, 2010. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bươu (Pila Polita)”. Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ. 5. Nguyễn Thị Kiều Phương, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp chả cá điêu hồng (Oreochromis sp) sốt xí muội”. Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ. 6. Phạm Phong Phú, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá mè trắng (Hypothalmichthy sharmandi) sốt xí muội”. Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ. 7. Lê Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông nghiệp & SHUD, Đại học Cần Thơ. 8. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Giáo trình công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. 9. Vương Thanh Tùng, 2008. Phân tích thực phẩm thủy sản. Bài giảng Đại học Cần Thơ, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. 10. Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, 1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản. Tủ sách Đại học Cần Thơ. 36 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm 1.1. Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm. Bảng A.1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 18,6 – 20,0 4,7 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 7,2 – 11,1 Loại (không có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4,0 – 7,1 Loại hỏng (không sử dụng được) 0-3,9 37 Mỗi tiêu lớn Bảng A.2: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm phương pháp cảm quan Điểm chưa Chỉ có Cơ sở đánh giá tiêu trọng lượng Cấu trúc thịt ốc chặt chẽ, nước sốt sa tế sánh vừa phải. Cấu trúc thịt ốc chặt chẽ, nước sốt sa tế sánh vừa phải. Cấu trúc thịt ốc chặt chẽ vừa phải, nước sốt sa tế sánh Cấu loãng. trúc Cấu trúc thịt ốc chặt chẽ, nước sốt sa tế sánh loãng. Cấu trúc thịt ốc mềm, nước sốt sa tế sánh loãng. Màu đỏ đặc trưng sa tế, màu trắng ngà thịt ốc phần bụng màu đen đặc trưng thịt ốc phần đầu. Màu đỏ đặc trưng sa tế, màu đỏ trắng thịt ốc phần bụng màu đen thịt ốc phần đầu. Màu đỏ sa tế, màu đỏ trắng thịt ốc Màu phần bụng màu đen thịt ốc phần đầu. sắc Màu đỏ sậm sa tế, màu đỏ trắng thịt ốc phần bụng màu đen thịt ốc phần đầu. Màu đỏ sậm màu sa tế, màu đỏ sậm thịt ốc phần bụng màu đen thịt ốc phần đầu. Mùi thơm đặc trưng sa tế thịt ốc. Mùi thơm vừa phải sa tế thịt ốc. Mùi Mùi thơm vừa phải sa tế, mùi ốc. Không mùi thơm sa tế ốc, mùi lạ. Mất mùi thơm sa tế ốc, có mùi lạ. Vị hài hòa, cay đặc trưng sa tế, có vị thịt ốc. Vị hài hòa, cay, vị thịt ốc. Vị hài hòa, không cay, vị thịt ốc. Vị Vị không hài hòa, không cay, không vị thịt ốc. Vị không hài hòa, không cay, không vị thịt ốc, có vị lạ. 38 Bảng A.3: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc nước sốt sa tế phương pháp cảm quan Điểm chưa có Chỉ tiêu Cơ sở đánh giá trọng lượng Màu đỏ tươi đặc trưng sa tế. Màu đỏ tươi sa tế. Màu Màu đỏ sa tế. Màu đỏ nhạt sậm. Màu đỏ nhạt sậm. Mùi thơm đặc trưng sa tế. Mùi thơm vừa phải sa tế. Mùi Mùi thơm sa tế. Mất mùi sa tế, mùi lạ. Mất mùi sa tế, có mùi lạ. Vị hài hòa, cay nồng. Vị hài hòa, cay. Vị Vị hài hòa, không cay. Vị mặn, không cay. Vị quá mặn, không cay. Nước sốt sánh vừa phải. Nước sốt sánh. Trạng thái Nước sốt sánh lỏng. Nước sốt sánh. Nước sốt lỏng. Bảng A.4: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu sản phẩm ốc bươu sốt sa tế Tên tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm Màu sắc 0,56 Mùi 1,28 Vị 0,72 Cấu trúc 1,44 39 PHỤ LỤC B : Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25.  Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm: - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút 40 - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * 0.9756 %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không. Xem không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích. m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. 0.9756: độ thu hồi B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu, Quá trình lặp lại 15 - 20 lần, 41 tất chất béo trích ly khỏi mẫu, Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo,  Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 1050C giờ, Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút, Cân bình cầu sau sấy (W1), - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm), - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu, - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí, - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%, - Sau - (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform, Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống, - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C, Cân bình cầu sau sấy (W2).  Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) * 100 Wm * % Dr (mẫu khô) (W2  W1 ) * 100 W m Hoặc % Lipid = (mẫu ướt) Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu, W1: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy 42 - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T % Độ ẩm = mw  md *100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. B.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 43 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3).  Cách tính: % Tro = W3  T  100 md B.5 Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 24  giờ.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức 44 A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pah loãng n)/n (cfu/ml) Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD Số KLTB độ pha loãng B= B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. C N = V (n1  0.1n2 )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984) 45  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 46  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 47 PHỤ LỤC C: Kết thống kê C.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng dung dịch rửa (nước muối 5%, giấm ăn, rượu 300) đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng D.1 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 7.133 3.566 Within Groups 1.468 .245 Total 8.600 Sig. 14.581 .005 Homogeneous Subsets Duncan Subset for alpha = .05 MAU Rượu N 14.7100 Nước muối 14.9167 Giấm 16.6933 Sig. .627 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. C.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ (%) phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt sa tế Bảng D.2 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 147.191 18.399 15.639 18 .869 162.830 26 Homogeneous Subsets 48 F 21.176 Sig. .000 Duncan Tỉ lệ (%) dầu ăn: ớt Subset for alpha = .05 N 5%:13% 10%:13% 15%:13% 5%:10% 15%:10% 10%:10% 5%:7% 15%:7% 10%:7% 3 3 3 3 11.5040 12.2240 12.8587 14.9653 15.2907 16.0853 16.2987 Sig. .108 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 18.2027 18.3787 .820 .124 C.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ (%) ốc bươu nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng D.3 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 20.636 5.159 1.948 10 .195 22.583 14 F Sig. 26.487 .000 Homogeneous Subse Duncan Subset for alpha = .05 Tỉ lệ ốc bươu: nước sốt (%) N 40:60 14.0500 45:55 14.2567 50:50 15.8800 55:45 15.9833 60:40 17.1900 Sig. .579 .780 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. C.4 Kết thống kê thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Bảng D.4 Bảng Duncan cho điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 32.166 4.021 1.460 18 .081 33.626 26 F Sig. 49.573 .000 Homogeneous Subset Duncan Subset for alpha = .05 NT 9.00 N 15.3667 8.00 15.9533 7.00 16.1000 6.00 5.00 4.00 3.00 18.1600 2.00 18.2433 1.00 Sig. 16.1000 16.4733 16.4733 16.7100 17.4300 18.6467 1.000 .536 .126 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 50 .322 1.000 .062 51 [...]... 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế dự kiến Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Ốc bươu khi mua phải còn sống, có kích cỡ đồng đều, thuận lợi cho quá trình hấp sơ bộ, thanh trùng và sản phẩm sau này đạt giá trị cảm quan  Xử lý Ốc bươu được xử lý để loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất bằng cách ngâm trong nước có ớt đập dập và rửa lại bằng nước sạch  Hấp sơ bộ Ốc sau khi xử lý... cho sản phẩm, khử nhớt chưa triệt để làm ảnh hưởng tới giá trị cảm quan Vì vậy, mẫu tối ưu sẽ được lựa chọn là mẫu 2 (giấm ăn) Theo quy trình sản xuất ốc bươu đông lạnh (Trần Đức Ba ctv.,1990) axit axetic (giấm công nghiệp) được sử dụng để loại bỏ nhớt của ốc bươu Vì giấm có tác dụng loại nhớt và khử mùi tốt, đồng thời giá thành tương đối rẻ Đồng thời, đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc. .. bị oxi hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra trong quá trình vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó (Lê Thị Minh Thủy,2008) 2.6 Những nghiên cứu gần đây Đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bưu (pila polita) (Lê Thị Thùy Dương, 2010) Đề tài đã xác định được các thông số sau qua thí nghiệm: tỉ lệ phối trộn... cari ốc từ ốc bươu (Pila polita) (Lê Thị Thùy Dương, 2010) cũng xử dụng giấm để loại nhớt và khử mùi tanh của ốc Điều này cho thấy rằng giấm ăn có tác dụng loại nhớt và khử mùi tanh rất tốt 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ ớt (%) và dầu ăn (%) đến chất lượng cảm quan của nước sốt sa tế Trong quá trình chế biến đồ hộp ốc bươu sốt sa tế thì nước sốt với tỉ lệ phối trộn gia vị thích hợp làm cho sản phẩm có màu... bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được  Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp hộp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị hư hỏng Hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội  Đồ hộp bị hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín có độ chân không... vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp  Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép mí hộp hoạt động không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì bị hở Khi thanh trùng, khi áp suất đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào và phát triển làm hư hỏng đồ hộp  Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước... phồng hộp, biến dạng, hở mối ghép Do áp suất được tạo ra trong hộp chênh lệch với áp suất bên ngoài quá lớn  Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các sản phẩm đồ hộp đã được bài khí nhưng do lượng khí còn lại quá lớn sẽ làm tăng thể tích gây phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các hộp này khi bảo quản thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được  Đồ hộp. .. và sản phẩm cuối o Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ o Cân điên tử chính xác đến 0,0001g o Tủ nung 15 o Bộ máy phân tích kjeldal o Hệ thống soxhlet 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến Thí nghiệm 2 Nguyên liệu Chuẩn bị lon Nước sốt sa tế Xử lý Kiểm tra Tự chế Rửa Đun nóng Hấp sơ bộ (1000C, 3 phút) Lấy thịt Thí nghiệm 1 Hấp để nguội, bỏ nước (1000C, 15phút) 16 Rửa Hình 3.1 Sơ đồ quy. .. đủ chế độ Đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Vi sinh vật trong đồ hộp vẫn cong sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp  Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưu nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49-710C Vì vậy nếu không là nguội đồ hộp đến nhiệt... 3 phút Đây là quá trình xử lý nhiệt sơ bộ để làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định và tiêu diệt một phần vi sinh vật Sau đó, thịt ốc được lấy ra  Rửa 17 Nhằm loại bỏ tạp chất và làm sạch nhớt thịt ốc  Xếp hộp Hộp: được chuẩn bị song song trong quá trình thí nghiệm Được rửa 3 lần: nước sạch – xà phòng – nước sạch Ốc bươu bán thành phẩm được xếp hộp sao cho kích cỡ nguyên liệu đồng đều, theo đúng . tài Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế đã được thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế nhằm. thịt ốc bươu đông lạnh, đặc biệt là đồ hộp ốc bươu sốt sa tế vẫn chưa thấy xuất hiện trên thị trường. Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế được. HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH PHONG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ỐC BƯƠU (Pila polita) SỐT SA TẾ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 i TRƯỜNG ĐẠI