Giá trị trung bình, độ lệch chuẩn được phân tích thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel 2003 và phân tích tương quan hay sai khác giữa các nghiệm thức bằng phép thửDUNCAN, phần mềm SPSS 13.0. 3.4 Kếhoạch thực hiện Bảng 3.2 Bảng kếhoạch thực hiện Công việc 2013 T.8 T.9 T.10 T.11 T.12 Viết và bảo vệ đ/cương Bốtrí thí nghiệm 1 Bốtrí thí nghiệm 2 Bốtrí thí nghiệm 3 Bốtrí thí nghiệm 4 Xửlý sốliệu và viết báo cáo Nộp báo cáo và báo cáo
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1Ảnh hưởng của dung dịch rửađến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Trong quá trình chế biến đồ hộp ốc bươu sốt sa tế thì công đoạn rửa là côngđoạn quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Mụcđích của công
đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất và làm sạch nhớt của thịt ốc. Thí nghiệm được tiến hành nhằm khảo sátảnh hưởng của ba loại dung dịch: nước muối (5%), giấm
ăn (giấm:nước là 1:1) và rượu (300) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thểhiện trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1 Sự ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Kí hiệu mẫu Dung dịch rửa Điểm TB có trọng lượng
M1 Nước muối (5%) 14,92±0,50b
M3 Rượu (300) 14,71± 0.62b
Ghi chú: những chữcái khác nhau trong cùng một cột (a,b,c,d,e) biểu thịsự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mứcđộtin cậy 95%.
TừBảng 4.1, ta thấyđiểm trung bình có trọng lượng của mẫu 2 (giấm ăn) là cao nhất (16,69±0,31a) so với các mẫu còn lại vì giấm ăn có tác dụng khửmùi tanh của sản phẩm,đồng thời giấm còn làm biến tính protein bềmặt giúp cho sản phẩm trở nên săn chắc hơn.Điểm trung bình có trọng lượng của mẫu 3 (rượu 300) là thấp nhất (14,71± 0,62b) vì khảnăng loại nhớt và tạo sựsăn chắc cho cơ thịt ốc của rượu kém. Mẫu 1 (nước muối 5%) có điểm trung bình có trọng lượng đạt giá trị (14,92±0,50b) cao hơn mẫu 3 và thấp hơn mẫu 1, vì nước muối có tác dụng khử mùi tanh tốt, tuy nhiên nước muối đã tạo vị mặn cho sản phẩm, khử nhớt chưa triệtđểlàmảnh hưởng tới giá trịcảm quan.
Vì vậy, mẫu tốiưu sẽ được lựa chọn là mẫu 2 (giấmăn).
Theo quy trình sản xuất ốc bươu đông lạnh (Trần Đức Ba ctv.,1990) axit axetic (giấm công nghiệp)được sử dụng để loại bỏnhớt của ốc bươu. Vì giấm có tác dụng loại nhớt và khửmùi tốt,đồng thời giá thành tương đối rẻ.Đồng thời,đề
tài: “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bươu (Pila polita)” (Lê Thị Thùy Dương, 2010) cũng xử dụng giấm để loại nhớt và khửmùi tanh củaốc. Điều này cho thấy rằng giấmăn có tác dụng loại nhớt và khửmùi tanh rất tốt.
4.2Ảnh hưởng của tỉ lệ ớt (%) và dầuăn (%)đến chất lượng cảm quan củanước sốt sa tế nước sốt sa tế
Trong quá trình chế biến đồ hộp ốc bươu sốt sa tế thì nước sốt với tỉ lệ
phối trộn gia vị thích hợp làm cho sản phẩm có màu đỏ đặc trưng, vị hài hòa là một yếu tốquan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Trong số các phụgia sử dụng, tỉ lệ (%) ớt và dầu ăn quyết định màu sắc và vị cay đặc trưng của sản phẩm. Kết quả điểm sốcảm quan của sản phẩm được thểhiện trong Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ (%) ớt và dầu ăn đến chất lượng cảm quan của nước sốt sa tế Kí hiệu mẫu Tỉlệ ớt (%) + dầuăn (%) Điểm TB có trọng lượng M1 5% + 7% 16,30±0,33b M2 5% + 10% 14,97±1,12b M3 5% + 13% 11,50±0,87c M4 10% + 7% 18,38±0,52a M5 10% + 10% 16,09±1,36b M6 10% + 13% 12,22±1,44c
M7 15% + 7% 18,20±0,85a
M8 15% + 10% 15,09±0,83b
M9 15% + 13% 12,86±0,05c
Ghi chú: những chữcái khác nhau trong cùng một cột (a,b,c,d,e) biểu thịsự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mứcđộtin cậy 95%.
Từ Bảng 4.2, ta thấy điểm trung bình có trọng lượng của mẫu 4 (tỉ lệdầu
ăn là 10%, ớt là 7%) là cao nhất (18,38±0,52a). Tuy nhiên, mẫu 4 (tỉ lệdầu ăn là 10%, ớt là 7%) và mẫu 7 (tỉ lệ dầu ăn là 15%, ớt là 7%) khác biệt không có ý nghĩa thống kê vì tỉ lệ ớt và dầuăn thích hợp nên sản phẩm đạt giá trị cảm quan về màu sắc; vị hài hòa, cay đặc trưng của sa tế. Điểm trung bình có trọng lượng của mẫu 3 (tỉ lệ dầu ăn là 5%, ớt là 13%) là thấp nhất (11,50±0,87c ) vì tỉ lệdầu
ăn thấp nhất làm cho sản phẩm có màu nhạt, đồng thời tỉ lệ ớt cao nhất làm cho sản phẩm có vịrất cay.
Khi cố định tỷ lệ dầu ăn ở 5%, 10%, 15% và tỷlệ ớt tăng từ7% đến 13% thìđiểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm có xu hướng tăng.
Khi cố định tỉlệdầuăn là 5% thì điểm trung bình có trọng lượng thấp hơn so với tỉ lệ dầu ăn là 10% và 15% vì tỉ lệ dầu ăn thấp làm cho màu sắc khá nhạt và trạng thái sản phẩm kém.
Khi cố định tỷ lệ ớt ở 7%, 10%, 13% và tỷ lệ dầu ăn tăng từ5% đến 15% thìđiểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm có xu hướng tăng.
Khi cố định tỷlệ ớtở 7% thìđiểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm cao hơn so với tỷ lệ ớt cố định ở 10% và 13%, vì tỉ lệ ớt 7% cho sản phẩm có vị
hài hòa cay đặc trưng của sa tế, cònở tỉlệ ớt là 10% và 13% cho sản phẩm có vị
rất cay không phù hợp với khẩu vịcủađa sốngười tiêu dùng.
Điểm trung bình có trọng lượng của mẫu 4 (tỉ lệdầuăn là 10%, ớt là 7%) là cao nhất (18,38±0,52a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 7 (tỉ
lệdầuăn là 15%,ớt là 7%). Vì vậy, chọn tỉ lệphối trộn gia vị của mẫu 4 (tỉlệdầu
ăn 10%,ớt 7%) làm tỉ lệ đểbốtrí các thí nghiệm tiếp theo.
4.3Ảnh hưởng của tỉ lệ ốc bươu (%) và nước sốt sa tế(%)đến chất lượngcảm quan của sản phẩm cảm quan của sản phẩm
Rót sốt là công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp, và yếu tố quan trọng ở công đoạn này chính là tỉ lệ giữa cơ thịt ốc và nước sốt. Tỉ lệnày có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả cảm quan của sản phẩmđược thểhiện trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Sự ảnh hưởng của tỉlệ ốc bươu (%) và nước sốt (%) khi rót sốtđến chất lượng cảm quan của sản phẩm
M1 40%:60% 14,05±0,58c
M2 45%:55% 14,26±0,17c
M3 50%:50% 17,19±0,49a
M4 55%:45% 15,98±0,28b
M5 60%:40% 15,88±0,54b
Ghi chú: những chữcái khác nhau trong cùng một cột (a,b,c,d,e) biểu thịsự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mứcđộtin cậy 95%.
Qua Bảng 4.3, ta thấy điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng dần từmẫu 1 (40%:60%) đến mẫu 3 (50%:50%) và giảm dần từmẫu 3 (50%:50%)
đến mẫu 5 (60%:40%). Từmẫu 1 (40%:60%)đến mẫu 5 (60%:40%) tỉ lệ ốc bươu tăng dần và tỉlệnước sốt giảm dần.
. Mẫu 1 (40%:60) và mẫu 2 (45%:55%) cóđiểm trung bình có trọng lượng thấp do tỉ lệ giữa cái và nước ở hai mẫu không cân đối dẫn đến điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm thấp, lượng nước sốt lớn hơn so với lượng cơ thịt ốc. Ngược lại, mẫu 4 (55%:45%) và mẫu 5 (60%:40%) có tỉlệ ốc bươu cao hơn nước sốt giúp cho sản phẩm đạt được giá trị cảm quan vềcấu trúc nhưng lại có giá trị
cảm quan kém về mặt màu sắc, vì trong quá trình thanh trùng một phần nước trong thịt ốc thoát ra làm nhạt màu sản phẩm. Mẫu 3 (50%:50%) có tỉ lệ ốc bươu và nước sốt cân bằng giúp cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất so với những mẫu còn lại.
Mẫu 3 (50%:50%) có điểm trung bình có trọng lượng đạt giá trị cao nhất (17,19±0,49a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Do mẫu 3 (50%:50%) có tỉ lệ ốc bươu và nước sốt cân bằng giúp cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất, vì ở tỉ lệ này sản phẩm có trạng thái chặt chẽ, hài hòa giữa cái và nước,
đồng thời tạo nên màu sắcđặc trưng cho sản phẩm.
Vì vậy, tỉlệgiữa thịt ốc và nước sốt của mẫu 3 (50%:50%) được chọn làm tỉ lệ đểbốtrí các thí nghiệm tiếp theo. Đồng thời, tỉ lệnày giống với tỉ lệgiữa chả
cá và nước sốt xí muội là 50%:50% của đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất đồ
hộp chảcá mè trắng(Hypophthalmichthy pharmandi)) sốt xí muội” (Phạm Phong Phú, 2013). Vì vậy,đây là tỉlệphù hợp cho sản phẩm, nó cho sản phẩm có sựcân
đối vềtỉlệcái và nước, đồng thời sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
4.4Ảnh hưởng của chế độthanh trùngđến chất lượng cảm quan của sảnphẩm phẩm
Thanh trùng là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất đồ hộp, nó quyết
định đến thời gian bảo quản đồ hộp và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả điểm cảm quan của sản phẩmđược thểhiện trong Bảng 4.4.
Kí hiệu mẫu Chế độthanh trùng Điểm TB có trọng lượng M1 1150C/ 15 phút 18,65±0,21a M2 1180C/ 15 phút 18,25±0,15a M3 1210C/ 15 phút 18,16±0,10a M4 1150C/ 25 phút 17,43±0,19b M5 1180C/ 25 phút 16,71±0,18c M6 1210C/ 25 phút 16,47±0,28cd M7 1150C/ 35 phút 16,10±0,47de M8 1180C/ 35 phút 15,95±0,16e M9 1210C/ 35 phút 15,37±0,51f
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a,b,c,d,e,f) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê vớiđộtin cậy 95%.
Qua Bảng 4.4, ta thấy điểm trung bình có trọng lượng của mẫu 1 (thanh trùng ở 1150C trong 15 phút) là cao nhất (18,65±0,21a), và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) so với mẫu 2 (18,25±0,15a) và mẫu 3 (18,16±0,10a). Tuy nhiên, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p≤0,05).
Mẫu 9 (thanh trùng ở 1210C trong 35 phút) có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,37±0,51f). Vì khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài sẽlàm cho cấu trúc sản phẩm quá mềm, màu sắc trở nên nhạt, mất màuđặc trưng của sa tế.
Vì vậy, ta chọn chế độthanh trùngởmẫu 1 (1150C, 15 phút) làm sản phẩm tốiưu, vì chế độthanh trùng này cho sản phẩmđạt giá trịcảm quan cao nhất.
So với đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bươu (Pila Polita)” (Lê Thị Thùy Dương, 2010), có sự khác nhau về chế độ thanh trùng. Trong đề tài này, tác giả đã chọn chế độ thanh trùng ở 1210C trong 15 phút làm chế độ thanh trùng cho sản phẩm. Sự khác nhau về chế độ thanh trùng giữa hai sản phẩm đồ hộp ốc bươu sốt sa tế và đồ hộp cari ốc bươu là do khác nhau về
thành phần nguyên liệu. Nước sốt cari chứa hàm lượng đường và muối (đường 6%, muối 1%) thấp hơn so với nước sốt sa tế (đường 8%, muối 1%). Ngoài ra, nước sốt sa tế còn chứa nước mắm (8%) và các loại gia vị có tính sát khuẩn: tỏi (2,5%), ớt (7%), sả(6,7),…Các loại nguyên liệu này góp phần làm giảm thời gian thanh trùng và nhiệt độthanh trùng(Lê Thị Minh Thủy, 2008).
4.5 Thành phầm hóa học của nguyên liệuốc bươu và sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm cuối cùng sau khi thanh trùngđược thểhiện trong Bảng 4.5
Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng theo căn bản ướt của sản phẩm cuối cùng sau khi thanh trùng Chỉtiêu Thành phần (%) sản phẩm Thành phần (%) nguyên liệu ốc bươu Ẩmđộ Protein Lipid Tro toàn phần 71,68±1,76 11,58±0,61 1,71±0,17 2,70±0,30 79,6±0,45 10,5±0,86 0,53±0,06 2,81±0,07 Qua Bảng 4.5, ta thấy sau quá trình thanh trùng các thành phần trong sản phẩm đều giảm so với nguyên liệu chỉ có hàm lượng lipid là tăng lên do trong quá trình phối trộn gia vị của nước sốt sa tếcó sử dụng dầu ăn. Hàm lượng ẩm giảm xuống là do khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, một lượng nước trong nguyên liệuđã
bị thoát ra ngoài. Hàm lượng protein tăng nhẹ do sau quá trình thanh trùng khối lượng các hợp chất thành phần giảm dẫnđến hàm lượng protein tăng . Tuy nhiên, hàm lượng tro toàn phần của sản phẩm giảm đi rất ít, trong sản phẩm vẫn giữlại
được hàm lượng khoáng khá nhiều.
4.6 Kết quảphân tích chỉtiêu vi sinh của sản phẩm
Số lượng vi sinh của sản phẩm tối ưu là 4,5.103 (cfu/g). Sau khi thanh trùng ở chế độ hợp lý đa số vi sinh vật đều bị tiêu diệt, chỉ còn rất ít vi sinh vật chịu nhiệt tồn tại nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép về số lượng vi sinh vật có trong đồ hộp (106 cfu/g) theo tiêu chuẩn TCVN 6391:1998. Nhưvậy, kết quả
cho thấy sau thời gian bảo ôn sản phẩm vẫnđảm bảo yêu cầu vềchỉ tiêu vi sinh.
4.7Ước tính chi phí của sản phẩm
Dự toán áp dụng cho một lon đồ hộp ốc bươu sốt sa tế có khối lượng tịnh là 140 g, trongđókhối lượng thịtốc là 70 g.
Bảng 4.7 Dựtoán giá thành sản phẩm
Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Ốc bươu 500 20000 10000
Dầuăn 7 40000 280
Đường 5,6 36000 201,6
Nước mắm 5,6 16000 89,6 Bột bắp 2,8 40000 112 Bột ngọt 0,7 35000 24,5 Tỏi 1,75 35000 61,25 Sả 4,69 7000 32,83 Ớt 4,9 30000 147 Bao bì 4400/hộp 4400 Tổng 15500
Nếu giá nguyên liệu và phụ gia ổn định như bảng trên thì để sản xuất ra một lon đồ hộp ốc bươu sốt sa tế có khối lượng tịnh 140 g, trong đó khối lượng thịt ốc là 70 g thì cần 13500 đồng. Giá thành sản phẩm này cũng gần với giá thành các loạiđồhộp thủy sản khác và hoàn toàn có thểchấp nhậnđược.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Hình 5.1 Quy trình sản phẩm hoàn thiện
Ốc bươu Xửlý Hấp sơbộ(1000C, 3 phút) Thanh trùng (1150C, 15 phút) Dán nhãn, bao gói Bài khí - Ghép mí Lấy thịt Rửa (giấmăn, 15 phút) Xếp hộp Rót nước sốt Bảo quản Tỉlệ ốc bươu: nước sốt là 50%:50% Côđặc nước sốt Muối: 1% Nước mắm:8% Tỏi: 2.5% Sả: 6.7% Bột ngọt: 1% Dầuăn: 10% Ớt: 7% Đường: 8% Bột bắp: 4% Kiểm tra Rửa Hấpđểnguội, bỏnước (1000C, 15 phút) Chuẩn bịlon
Qua quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế”tại phòng thí nghiệm thuđược những kết quảsau:
o Dung dich rửa cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất là giấm ăn (tỉlệ
giấm:nước là 1:1)
o Tỉ lệ (%) phối trộn của nước sốt sa tế: dầu ăn 10%, ớt 7%, đường 8%, muối 1%, nước mắm 8%, bột bắp 4%, bột ngọt 1%, tỏi 2.5%, xả 6.7 % là tốt nhất.
o Tỉlệ ốc bươu và nước sốt là 50%:50%.
o Chế độ thanh trùng thích hợp nhất là thanh trùng ở 1150C trong thời gian 15 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
5.2Đềxuất
Do thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm còn hạn chế nên không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm. Vì vậy đề nghị
nghiên cứu tiếp vấnđềsau:
o Đánh giá thêm chỉ tiêu vi sinh: Cl. Botulinum.
o Khảo sát thời gian hấpảnh hưởng đến định mức của ốc bươu ở công đoạn lấy thịt ốc.
o Khảo sát thời gian bảo quảnảnh hưởng đến sốlượng vi sinh vật trong sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Giáo trình Phụgia chếbiến thủy sản, Khoa Thủy sản,
Đại học Cần Thơ.
2. Phan Thị Bích Trâm, 2008. Giáo trình Sinh hóa, Khoa Nông nghiệp & SHUD,
Đại học Cần Thơ.
3. Phan Thị Thanh Quế, 2006. Công nghệchế biến thủy hải sản. Tủ sáchĐại học Cần Thơ.
4. Lê Thị Thùy Dương, 2010. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cariốc từ ốc bươu (Pila Polita)”. Khoa thủy sản –Đại học Cần Thơ.
5. Nguyễn Thị Kiều Phương, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp chả cá điêu hồng (Oreochromis sp) sốt xí muội”. Khoa thủy sản –
Đại học Cần Thơ.
6. Phạm Phong Phú, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chảcá mè trắng (Hypothalmichthy sharmandi) sốt xí muội”. Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ.
7. Lê Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông nghiệp & SHUD, Đại học Cần Thơ.