Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

M Ở ĐẦU

2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79).

Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm

Bậc đánh

giá

Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

1 5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.

2 4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan:

Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm.

Cách tính điểm:

Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.

3 3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.

4 2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.

5 1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

6 0

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:

Bảng 2.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm

Cấp chất lượng Điểm chung

Loai tốt 18,6 - 20 Loại khá 15,2 - 18,5 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Loại kém 7,2 - 11,1 Loại rất kém 4,0 - 7,1 Loại hỏng 0 - 3,9 Chỉ tiêu Mức điểm Đặc điểm

5 Sản phẩm có màu xanh sáng đặc trưng 4 Sản phẩm có màu xanh vàng

3 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt

2 Sản phẩm có màu trắng hơi vàng hoặc có màu xanh ngọc của sâm dứa.

1 Sản phẩm có màu vàng đỏ đến đỏ Màu

sắc

0 Sản phẩm có màu biểu hiện của sự hư hỏng 5 Sản phẩm mùi thơm đặc trưng của hương bưởi

4 Sản phẩm hơi nồng mùi mướp đắng, ít mùi thơm của hương bưởi.

Mùi

3

Sản phẩm nồng mùi mướp đắng, khó nhận thấy mùi thơm của bưởi hoặc sản phẩm có mùi thơm hắc của

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép bưởi –

Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Căn cứ vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan như sau:

hương bưởi

2 Sản phẩm nồng mùi mướp đắng, không có mùi bưởi. 1 Sản phẩm nồng mùi mướp đắng xen lẫn mùi nấu 0 Sản phẩm có mùi lạ

5 Sản phẩm có vị đặc trưng, chua ngọt hài hòa, dư vị đắng hài hòa

4 Sản phẩm có vị chua ngọt, dư vị đắng không hài hòa 3 Sản phẩm có vị chua ngọt không hài hòa, có vị đắng 2 Sản phẩm có vị quá chua hoặc quá ngọt

1 Sản phẩm có vị ngọt gắt hoặc đắng nhiều hoặc chua nhiều

Vị

0 Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của sự hư hỏng

5 Trạng thái lỏng đồng nhất, trong suốt đặc trưng cho sản phẩm.

4 Sản phẩm ít đặc trưng, lắng nhẹ một ít kết tủa, lắc tan 3 Sản phẩm bị lắng cặn một ít dưới đáy, lắc không tan 2 Lắng thịt quả, biểu hiện của sự phân lớp chưa rõ ràng 1 Sản phẩm có sự phân lớp rõ ràng, lắng nhiều thịt quả Trạng

thái

Bảng 2.4. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng

Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng

Màu sắc 30 1,2 Mùi 25 1 Vị 25 1 Trạng thái 20 0,8 2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.5.1. Quy trình dự kiến

Sau khi tham khảo tài liệu, em đề xuất quy trình dự kiến cho sản xuất sản phẩm đồ hộp nước bưởi ép và mướp đắng bổ sung carrageenan như sau:

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến Bưởi Mướp đắng Lựa chọn Sơ chế Chần Ép Lọc sơ bộ Phối trộn mướp đắng Lựa chọn Sơ chế Ép Lọc sơ bộ Nấu thành carrageenan 2% - Đường Aspartam - Nước - Acid citric - Sâm dứa Lọc Phối trộn Đồng hóa

Gia nhiệt, bài khí Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Carrageenan khô Hương liệu Làm trong

* Giải thích quy trình

 Nguyên liệu:

+ Đối với bưởi: lựa chọn các quả bưởi Năm Roi tươi, đạt độ chín kỹ thuật, không bị bầm dập, sâu thối hay bị ong đốt, khối lượng quả bưởi trung bình khoảng 1 - 1,2kg/trái.

+ Đối với mướp đắng: lựa chọn quả đạt độ già kỹ thuật (không quá non và quá già). Trọng lượng trùng bình 6 - 10 quả/kg, độ dài từ 15 - 20 cm. Chọn quả mướp đắng có 2 đầu thuôn nhọn, thẳng, có màu xanh sáng.

 Sơ chế:

Gồm có công đoạn rửa và loại bỏ các phần không ăn được:

+ Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.

+ Bưởi gọt bỏ vỏ, cùi, màng bao.

+ Mướp đắng cắt cuống, chẻ đôi bỏ ruột và hạt.

 Chần:

Chần mướp đắng ở nhiệt độ cao nhằm những mục đích sau:

+ Tiêu diệt vi sinh vật: sau khi rửa lượng vi sinh vật vẫn còn, công đoạn chần sẽ tiếp tục tiêu diệt vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bề mặt nguyên liệu.

+ Bất hoạt enzyme gây biến đổi màu.

+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.

+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy hóa gây phồng hộp, oxy hóa vitamin.

+ Cố định màu cho sản phẩm.

 Ép:

Bưởi và mướp đắng sau khi chần được đem đi ép. Phần dịch quả đem đi sản xuất nước quả, loại bỏ phần bã còn lại.

 Lọc:

Sau khi ép thu được dịch ta tiến hành lọc sơ bộ để loại bỏ những chất sơ, bã ép bị lẫn trong nước quả. Qúa trình này hỗ trợ rất nhiều cho công đoạn làm trong dịch quả.

 Làm trong dịch quả:

Làm trong dịch quả nhằm loại bỏ các cặn lơ lửng có kích thước khác nhau. Nếu để các cặn này thì sau khi thanh trùng sản phẩm dễ bị phân lóp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

 Phối trộn:

Phối trộn dịch quả với đường, acid citric, hương bưởi, sâm dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan về vị, mùi, màu cho sản phẩm. Bổ sung carrageenan nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và tạo trạng thái tốt cho sản phẩm.

 Đồng hóa:

Đồng hoá là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và làm giảm sự phân lớp sau này.

Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố trong thời gian 2 phút.

 Gia nhiệt, bài khí:

Là quá trình đuổi bớt khí trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các khí có trong đồ hộp là do nó có sẵn trong nguyên liệu mà trong quá trình chần chưa đuổi hết chúng đồng thời là do các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến.Trong đề tài em

thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch lên 900C trước khi rót hộp.

Quá trình bài khí có các tác dụng:

+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.

+ Hạn chế quá trình oxi hoá, làm cho các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn sống sót trong đồ hộp sau khi thanh trùng.

+ Tạo chân không cho đồ hộp thành phẩm, làm cho hộp có độ kín tốt hơn đồng thời tránh được hiện tượng phồng hộp khi có sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất của môi trường bảo quản.

 Rót chai, đóng hộp:

Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.

 Thanh trùng:

Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.

Mục đích của quá trình thanh trùng:

+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. + Vô hoạt enzim để tránh hư hỏng thực phẩm.

 Làm nguội:

Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 – 450C nhằm mục đích:

+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cần sống sót.

+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.

+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.  Bảo ôn:

Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 - 10 ngày vào mùa hè, 12 - 15 ngày vào mùa đông.

2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm

* Xác định thời gian chần mướp đắng

Chần mướp đắng nhằm mục đích giảm mùi hăng nồng của mướp đắng và tăng thể tích dịch ép mướp đắng để tạo điều kiện cho công đoạn chế biến. Mướp đắng sau khi rửa sạch, cắt đôi loại bỏ ruột thì tiến hành chần theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần mướp đắng

Sau khi chần xong ta tiến hành ép mướp đắng rồi mang đi lọc sau đó đo thể tích dịch ép được để đánh giá hiệu suất ép.

* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng

Tỷ lệ dịch bưởi/mướp đắng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Do vậy cần xác định tỷ lệ này cho phù hợp để sản phẩm có được chất lượng cao nhất. Bưởi và mướp đắng sau khi mua về được rửa sạch. Bưởi đem gọt vỏ, bỏ cùi và tách màng bao rồi tiến hành ép rồi lọc sơ bộ. Mướp đắng rửa sạch, cắt đôi, bỏ ruột, chần, ép rồi đem lọc sơ bộ để loại bỏ một phần thịt quả còn sót lại. Sau khi xử lý bưởi và

Mướp đắng Lựa chọn Sơ chế Chần 80oC Ép Lọc 120s 90s 60s 30s Đánh giá

Xác định nhiệt độ chần tối ưu Đánh giá cảm quan

Xác định thời gian chần tối ưu

mướp đắng ta đem phối trộn bưởi và mướp đắng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch bưởi/ mướp đắng

* Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả

Công đoạn này nhằm mục đích làm trong dịch quả để sản phẩm sau khi thanh trùng không bị lắng cặn, phân lớp mà có trạng thái tốt nhất. Ở đây em sử dụng phương pháp làm trong dịch quả bằng phương pháp nhiệt. Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc và phối trộn với mướp đắng. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc rồi phối trộn với dịch bưởi. Sau khi phối trộn tiến hành làm trong dịch quả ở các nhiệt độ khác nhau theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

- Nước - Đường - a.citric - carrageenan - Sâm dứa 3/1 Phối trộn theo tỉ lệ bưởi/ mướp đắng như sau:

2,5/1 2/1 1,5/1 1/1 Dịch mướp đắng Dịch bưởi Phối trộn Sản phẩm Cảm quan Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả

* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi- mướp đắng /nước.

Nếu dùng nước quả nguyên chất thì rất khó điều vị cho sản phẩm do nước ép mướp đắng có vị rất đắng còn bưởi lại có vị chua. Hơn nữa, nếu dùng nước ép quả nguyên chất thì giá thành sản phẩm cao sẽ không thu hút được người tiêu dùng nhưng nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do vậy để tối ưu về mặt chất lượng và kinh tế thì ta tiến hành bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch mướp đắng - bưởi/ nước. Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc và phối trộn với mướp đắng. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc rồi phối trộn với dịch bưởi. Sau khi phối trộn tiến hành làm trong hỗn hợp dịch quả. Dịch quả sau khi làm trong được phối trộn với nước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

Làm trong ở nhiệt độ khác nhau Hỗn hợp nước ép bưởi- mướp đắng

800C 700C 600C 500C Phối trộn Đánh giá trạng thái sản phẩm Chọn nhiệt độ làm trong thích hợp

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi -

mướp đắng /nước

* Xác định tỷ lệ đường bổ sung

Đường ảnh hưởng rất lớn tới vị của sản phẩm vì vậy cần phải xác định được nồng độ đường thích hợp bổ sung vào sản phẩm để sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.Để sản phẩm phù hợp với đối tượng tiêu dùng là những người ăn kiêng và bị bệnh tiểu đường em đã sử dụng đường ăn kiêng Aspastam để bổ sung vào sản phẩm tạo vị ngọt cho sản phẩm. Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc và phối trộn với mướp đắng. Mướp đắng mua về được