M Ở ĐẦU
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu chính
+ Bưởi: Bưởi dùng để nghiên cứu là bưởi năm roi. Qủa bưởi phải tươi, quả vừa chín tới, không bị bầm dập, sâu thối hay bị ong ti. Bưởi năm roi được mua tại chợ Vĩnh Hải và khối lượng 1 quả bưởi khoảng 1 - 1,2kg/trái.
+ Mướp đắng: Mướp đắng chọn những quả bánh tẻ, không quá non và quá già. Trọng lượng trùng bình 6 – 10 quả/kg, độ dài từ 15 – 20 cm. Chọn quả mướp đắng có 2 đầu thuôn nhọn, thẳng, có màu xanh sáng. Mướp đắng được mua tại chợ Vĩnh Hải.
+ Carrageenan: sử dụng carrageenan thực phẩm tinh khiết, thu nhận từ rong sụn Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa, sản phẩm của đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các sản phẩm từ rong sụn
Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty” do TS. Đỗ Văn Ninh làm chủ nhiệm đề tài. Carrageenan có thành phần như sau:
Bảng 2.1. Thành phần của carrageenan
Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng
Đường tổng số % 92.8
Hàm lượng 3,6 anhydrogalactose % 23.3
Sức đông 1.5% trong nước g/cm2 297
Sức đông 1.5% trong 0.2% KCl g/cm2 498
Độ nhớt cps 78.6
Sulphate % 20.5
Độ ẩm % 11.7
Tro % 3.5
Cu2+ mg/kg 0.10 Fe2+ mg/kg 0.014 Cd2+ mg/kg 0.012 Hg2+ mg/kg Vết As2+ mg/kg 0.001 Pb2+ mg/kg Vết Tổng số nấm men nấm mốc âm tính 2.1.2. Nguyên liệu phụ + Nước.
Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ y tế. Ở đây sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
+ Đường ăn kiêng:
Sử dụng đường Aspartam của công ty dược phẩm OPC, đường Aspartam có tiêu chuẩn:
- Hàm lượng Aspartam là 31,5 - 38,5mg/gói 1g. -Hàm lượng nước < 6% khối lượng.
-Màu trắng, mịn.
-Hàm lượng cát sạn bằng 0.
+ Acid citric: là phụ gia trong thực phẩm đạt tiêu chuẩn tinh khiết dùng trong thực phẩm.
+ Hương liệu: Hương liệu sử dụng là hương bưởi. Hương bưởi có màu vàng chanh, trong suốt, có mùi thơm đặc trưng của bưởi. Hương bưởi được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng.
+ Sâm dứa: Sâm dứa bổ sung vào để tạo màu cho sản phẩm. Mua sâm dứa do DNTN Đại Hải sản xuất.
+ Bao bì thủy tinh
Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu: đảm bảo về độ bền hóa học, độ bền cơ học. Ngoài ra thành chai phải đều, không có vết nứt, không có vết nhăn, vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng, không được sứt mẻ. Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ, đảm bảo phải tạo độ kín cho chai thủy tinh. Chai thủy tinh được sử dụng là chai thủy tinh có dung tích 240ml.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học
Xác định hàm lượng ẩm
Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 - 105 0C. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước trong nguyên liệu sẽ bay hơi. Lượng ẩm (là hàm lượng nước trong thực phẩm) chính là độ chênh lệch khối lượng trước và sau khi sấy.
Tiến hành:
- Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 1000C - 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4.
- Cân 5g mẫu (đã được chuẩn bị) trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 600C - 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1000C - 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
- Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 1000C - 1050C đến khối lượng không đổi.
Hàm ẩm được tính theo công thức sau: % 100 * 1 2 1 G G G G
Tong đó: G - Khối lượng cốc sấy (g).
G1- Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). G2 - Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). X - Độ ẩm ( hàm lượng nước) của thực phẩm.
Xác định hàm lượng khoáng
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 - 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.
Tiến hành:
- Cốc được rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 5500C đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.
- Cân 10g mẫu cho vào cốc nung, trước khi nung thành tro trắng ta hoá tro đen trên bếp điện sau đó cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550 - 6000C với thời gian nung là 7 giờ. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Nung đến khối lượng không đổi thì dừng.
Tính kết quả theo công thức:
Trong đó: G - Khối lượng cốc nung (g).
G1 - Khối lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g). G2 - Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g).
2.2.2. Phương pháp vật lý
Xác định thể tích dịch nước ép.
Lấy 100g phần ăn được của bưởi năm roi và 100g phần ăn được của mướp đắng lần lượt đem đi ép sau đó lọc qua vải lọc rồi tiến hành xác định thể tích dịch ép. % 100 * 1 2 G G G G
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Lấy bưởi và mướp đắng tiến hành xác định thành phần ăn được và không ăn được bằng cách: Cân khối lượng nguyên liệu ban đầu (G) sau đó loại bỏ phần không ăn được (G1), đối với bưởi phần không ăn được là vỏ, cùi trắng, vỏ bao múi bưởi, đối với mướp đắng phần không ăn được là ruột mướp đắng, hạt mướp đắng. Sau đó rồi tính khối lượng % của phần không ăn được:
Khối lượng không ăn được (%) = G1/G * 100%
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh
Đánh giá vi sinh vật ở sản phẩm dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế ban hành năm 2007.
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79).
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan:
Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm.
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loai tốt 18,6 - 20 Loại khá 15,2 - 18,5 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Loại kém 7,2 - 11,1 Loại rất kém 4,0 - 7,1 Loại hỏng 0 - 3,9 Chỉ tiêu Mức điểm Đặc điểm
5 Sản phẩm có màu xanh sáng đặc trưng 4 Sản phẩm có màu xanh vàng
3 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt
2 Sản phẩm có màu trắng hơi vàng hoặc có màu xanh ngọc của sâm dứa.
1 Sản phẩm có màu vàng đỏ đến đỏ Màu
sắc
0 Sản phẩm có màu biểu hiện của sự hư hỏng 5 Sản phẩm mùi thơm đặc trưng của hương bưởi
4 Sản phẩm hơi nồng mùi mướp đắng, ít mùi thơm của hương bưởi.
Mùi
3
Sản phẩm nồng mùi mướp đắng, khó nhận thấy mùi thơm của bưởi hoặc sản phẩm có mùi thơm hắc của
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép bưởi –
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Căn cứ vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan như sau:
hương bưởi
2 Sản phẩm nồng mùi mướp đắng, không có mùi bưởi. 1 Sản phẩm nồng mùi mướp đắng xen lẫn mùi nấu 0 Sản phẩm có mùi lạ
5 Sản phẩm có vị đặc trưng, chua ngọt hài hòa, dư vị đắng hài hòa
4 Sản phẩm có vị chua ngọt, dư vị đắng không hài hòa 3 Sản phẩm có vị chua ngọt không hài hòa, có vị đắng 2 Sản phẩm có vị quá chua hoặc quá ngọt
1 Sản phẩm có vị ngọt gắt hoặc đắng nhiều hoặc chua nhiều
Vị
0 Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của sự hư hỏng
5 Trạng thái lỏng đồng nhất, trong suốt đặc trưng cho sản phẩm.
4 Sản phẩm ít đặc trưng, lắng nhẹ một ít kết tủa, lắc tan 3 Sản phẩm bị lắng cặn một ít dưới đáy, lắc không tan 2 Lắng thịt quả, biểu hiện của sự phân lớp chưa rõ ràng 1 Sản phẩm có sự phân lớp rõ ràng, lắng nhiều thịt quả Trạng
thái
Bảng 2.4. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc 30 1,2 Mùi 25 1 Vị 25 1 Trạng thái 20 0,8 2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.5.1. Quy trình dự kiến
Sau khi tham khảo tài liệu, em đề xuất quy trình dự kiến cho sản xuất sản phẩm đồ hộp nước bưởi ép và mướp đắng bổ sung carrageenan như sau:
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến Bưởi Mướp đắng Lựa chọn Sơ chế Chần Ép Lọc sơ bộ Phối trộn mướp đắng Lựa chọn Sơ chế Ép Lọc sơ bộ Nấu thành carrageenan 2% - Đường Aspartam - Nước - Acid citric - Sâm dứa Lọc Phối trộn Đồng hóa
Gia nhiệt, bài khí Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Carrageenan khô Hương liệu Làm trong
* Giải thích quy trình
Nguyên liệu:
+ Đối với bưởi: lựa chọn các quả bưởi Năm Roi tươi, đạt độ chín kỹ thuật, không bị bầm dập, sâu thối hay bị ong đốt, khối lượng quả bưởi trung bình khoảng 1 - 1,2kg/trái.
+ Đối với mướp đắng: lựa chọn quả đạt độ già kỹ thuật (không quá non và quá già). Trọng lượng trùng bình 6 - 10 quả/kg, độ dài từ 15 - 20 cm. Chọn quả mướp đắng có 2 đầu thuôn nhọn, thẳng, có màu xanh sáng.
Sơ chế:
Gồm có công đoạn rửa và loại bỏ các phần không ăn được:
+ Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
+ Bưởi gọt bỏ vỏ, cùi, màng bao.
+ Mướp đắng cắt cuống, chẻ đôi bỏ ruột và hạt.
Chần:
Chần mướp đắng ở nhiệt độ cao nhằm những mục đích sau:
+ Tiêu diệt vi sinh vật: sau khi rửa lượng vi sinh vật vẫn còn, công đoạn chần sẽ tiếp tục tiêu diệt vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bề mặt nguyên liệu.
+ Bất hoạt enzyme gây biến đổi màu.
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy hóa gây phồng hộp, oxy hóa vitamin.
+ Cố định màu cho sản phẩm.
Ép:
Bưởi và mướp đắng sau khi chần được đem đi ép. Phần dịch quả đem đi sản xuất nước quả, loại bỏ phần bã còn lại.
Lọc:
Sau khi ép thu được dịch ta tiến hành lọc sơ bộ để loại bỏ những chất sơ, bã ép bị lẫn trong nước quả. Qúa trình này hỗ trợ rất nhiều cho công đoạn làm trong dịch quả.
Làm trong dịch quả:
Làm trong dịch quả nhằm loại bỏ các cặn lơ lửng có kích thước khác nhau. Nếu để các cặn này thì sau khi thanh trùng sản phẩm dễ bị phân lóp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phối trộn:
Phối trộn dịch quả với đường, acid citric, hương bưởi, sâm dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan về vị, mùi, màu cho sản phẩm. Bổ sung carrageenan nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và tạo trạng thái tốt cho sản phẩm.
Đồng hóa:
Đồng hoá là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và làm giảm sự phân lớp sau này.
Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố trong thời gian 2 phút.
Gia nhiệt, bài khí:
Là quá trình đuổi bớt khí trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các khí có trong đồ hộp là do nó có sẵn trong nguyên liệu mà trong quá trình chần chưa đuổi hết chúng đồng thời là do các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến.Trong đề tài em
thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch lên 900C trước khi rót