M Ở ĐẦU
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm
* Xác định thời gian chần mướp đắng
Chần mướp đắng nhằm mục đích giảm mùi hăng nồng của mướp đắng và tăng thể tích dịch ép mướp đắng để tạo điều kiện cho công đoạn chế biến. Mướp đắng sau khi rửa sạch, cắt đôi loại bỏ ruột thì tiến hành chần theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần mướp đắng
Sau khi chần xong ta tiến hành ép mướp đắng rồi mang đi lọc sau đó đo thể tích dịch ép được để đánh giá hiệu suất ép.
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng
Tỷ lệ dịch bưởi/mướp đắng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Do vậy cần xác định tỷ lệ này cho phù hợp để sản phẩm có được chất lượng cao nhất. Bưởi và mướp đắng sau khi mua về được rửa sạch. Bưởi đem gọt vỏ, bỏ cùi và tách màng bao rồi tiến hành ép rồi lọc sơ bộ. Mướp đắng rửa sạch, cắt đôi, bỏ ruột, chần, ép rồi đem lọc sơ bộ để loại bỏ một phần thịt quả còn sót lại. Sau khi xử lý bưởi và
Mướp đắng Lựa chọn Sơ chế Chần 80oC Ép Lọc 120s 90s 60s 30s Đánh giá
Xác định nhiệt độ chần tối ưu Đánh giá cảm quan
Xác định thời gian chần tối ưu
mướp đắng ta đem phối trộn bưởi và mướp đắng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch bưởi/ mướp đắng
* Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả
Công đoạn này nhằm mục đích làm trong dịch quả để sản phẩm sau khi thanh trùng không bị lắng cặn, phân lớp mà có trạng thái tốt nhất. Ở đây em sử dụng phương pháp làm trong dịch quả bằng phương pháp nhiệt. Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc và phối trộn với mướp đắng. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc rồi phối trộn với dịch bưởi. Sau khi phối trộn tiến hành làm trong dịch quả ở các nhiệt độ khác nhau theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
- Nước - Đường - a.citric - carrageenan - Sâm dứa 3/1 Phối trộn theo tỉ lệ bưởi/ mướp đắng như sau:
2,5/1 2/1 1,5/1 1/1 Dịch mướp đắng Dịch bưởi Phối trộn Sản phẩm Cảm quan Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi- mướp đắng /nước.
Nếu dùng nước quả nguyên chất thì rất khó điều vị cho sản phẩm do nước ép mướp đắng có vị rất đắng còn bưởi lại có vị chua. Hơn nữa, nếu dùng nước ép quả nguyên chất thì giá thành sản phẩm cao sẽ không thu hút được người tiêu dùng nhưng nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do vậy để tối ưu về mặt chất lượng và kinh tế thì ta tiến hành bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch mướp đắng - bưởi/ nước. Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc và phối trộn với mướp đắng. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc rồi phối trộn với dịch bưởi. Sau khi phối trộn tiến hành làm trong hỗn hợp dịch quả. Dịch quả sau khi làm trong được phối trộn với nước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Làm trong ở nhiệt độ khác nhau Hỗn hợp nước ép bưởi- mướp đắng
800C 700C 600C 500C Phối trộn Đánh giá trạng thái sản phẩm Chọn nhiệt độ làm trong thích hợp
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi -
mướp đắng /nước
* Xác định tỷ lệ đường bổ sung
Đường ảnh hưởng rất lớn tới vị của sản phẩm vì vậy cần phải xác định được nồng độ đường thích hợp bổ sung vào sản phẩm để sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.Để sản phẩm phù hợp với đối tượng tiêu dùng là những người ăn kiêng và bị bệnh tiểu đường em đã sử dụng đường ăn kiêng Aspastam để bổ sung vào sản phẩm tạo vị ngọt cho sản phẩm. Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc và phối trộn với mướp đắng. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc rồi phối trộn với dịch bưởi. Sau khi phối trộn tiến hành làm trong hỗn hợp dịch quả rồi phối trộn dịch quả đã làm trong với nước sau đó tiến hành bổ sung đường theo sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hỗn hợp mướp đắng - bưởi đã chọn
Phối trộn với nước theo tỉ lệ dịch bưởi- mướp đắng / nước như sau:
1,1/1 1/1 0,9/1 0,8/1 0,7/1 Phối trộn đường, carrageenan, a.citric, sâm dứa
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung
* Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc và phối trộn với mướp đắng. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc rồi phối trộn với dịch bưởi. Sau khi phối trộn tiến hành làm trong hỗn hợp dịch quả rồi lấy dịch quả đã làm trong đem phối trộn với nước rồi tiến hành bổ sung đường. Sau khi bổ sung đường tiến hành bổ sung acid citric vào nhằm điều vị tạo vị hài hòa cho sản phẩm và để giảm PH từ đó giảm nhẹ chế độ thanh trùng. Để việc bổ sung acid có hiệu quả cao ta tiến hành bố trí thí nghiệm bổ sung acid theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Hốn hợp mướp đắng, bưởi và nước được phối trộn theo các tỉ lệ đã chọn
Bổ sung đường với nồng độ (%) khác nhau
1,9 1,8
1,7 1,6
1,5
Phối chế a.citric, carrageenan, sâm dứa
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng acid citric bổ sung
* Xác định tỷ lệ sâm dứa bổ sung
Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc. Phối trộn dịch bưởi với mướp đắng rồi tiến hành làm trong, phối trộn dịch quả với nước rồi bổ sung đường, acid citric. Tuy vậy, nước ép bưởi - mướp đắng sau khi phối trộn như trên thì có màu vàng không bắt mắt lắm vì vậy chúng tôi tiến hành bổ sung sâm dứa nhằm tạo được màu xanh bắt mắt cho sản phẩm. Để chọn được tỷ lệ sâm dứa phù hợp, chúng tôi thực nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Bổ sung acid citric ở các hàm lượng (%) khác nhau. Hỗn hợp mướp đắng, bưởi, nước, đường được phối
trộn theo các tỉ lệ đã chọn.
0,3
0,2 0,25
0,1 0,15
Phối trộn carrageenan, sâm dứa
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan
Chọn được lượng acid thích hợp cho sản phẩm Sản phẩm
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng sâm dứa bổ sung
* Xác định lượng hương bưởi bổsung.
Do mướp đắng nên có mùi rất khó chịu vì vậy để tạo cảm giác dễ chịu cho người sử dụng em chọn mùi bưởi là mùi thơm chính cho sản phẩm. Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc. Phối trộn dịch bưởi với mướp đắng rồi tiến hành làm trong, phối trộn dịch quả với nước rồi bổ sung đường, acid citric, sâm dứa. Sau đó tiến hành làm trong dịch quả theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Hỗn hợp mướp đắng, bưởi, nước, đường, acid được phối trộn theo các tỉ lệ đã chọn.
Bổ sung sâm dứa với tỉ lệ khác nhau (ml/100ml hỗn hợp dịch quả)
0,6 0,9 1,2
0,3 0
Đánh giá cảm quan về màu sắc
Chọn được tỉ lệ phối trộn sâm dứa thích hợp
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng hương bưởi bổ sung
* Xác định chế độ thanh trùng
Thanh trùng là một khâu rất quan trọng đối với các sản phẩm đồ hộp, nó quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật và nha bào của chúng mà không ảnh hưởng xấu tới giá tri cảm quan của sản phẩm.
Bưởi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ cùi, tách múi, bỏ màng bao rồi ép, lọc. Mướp đắng mua về được rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, chần, ép, lọc. Phối trộn dịch bưởi với mướp đắng rồi tiến hành làm trong, phối trộn dịch quả với nước rồi bổ sung đường, acid citric, sâm dứa, hương bưởi. Theo tham khảo tài liệu và kết quả đo pH = 4,1 của hỗn hợp dịch quả sau khi tiến hành phối trộn, em chọn chế độ thanh trùng là 100oC và bố trí thời gian thanh trùng từ 5- 20 phút (bước nhảy là 5 phút). Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Hỗn hợp mướp đắng, bưởi, nước, đường, acid, carrageenan, sâm dứa được phối trộn theo các tỉ lệ đã chọn.
Bổ sung hương bưởi với các lượng khác nhau trong 100ml hỗn hợp dịch quả.
0,12
0,1 0,14
0,08
Đánh giá cảm quan sản phẩm về mùi
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
* Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung
Bổ sung carrageenan nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và tạo trạng thái tốt cho sản phẩm, chống sự phân lớp.Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng carrageenan bổ sung
Hỗn hợp dịch quả sau khi gia nhiệt
Thanh trùng ở 100oC ở thời gian khác nhau
15 phút 10 phút
5 phút
Đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian thanh trùng thích hợp
20 phút
Hỗn hợp mướp đắng, bưởi, nước, đường, acid được phối trộn theo các tỉ lệ đã chọn.
Phối trộn carrageenen.2% theo các nồng độ (%) khác nhau.
3,5 3 2,5 1,5 2 Sản phẩm Đánh giá cảm quan Chọn nồng độ carrageenan thích hợp
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN