M Ở ĐẦU
3.2.9. Xácđịnh hàm lượng carrageenan bổ sung
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0.08 0.1 0.12 0.14 Lượng hương bưởi bổ sung trong 100ml hỗn hợp nước quả (ml)
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.10: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng hương bưởi bổ sung
Từ kết quả phân tích ở hình 3.10 cho thấy khi bổ sung 0,1ml hương bưởi trong 100ml hỗn hợp nước quả thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất. Điều này được giải thích như sau: Ban đầu khi chưa bổ sung hương sản phẩm có mùi mướp đắng đặc trưng nên điểm cảm quan thấp. Khi tiến hành bổ sung hương thì mùi mướp đắng giảm thay vào đó là mùi của hương bưởi nên điểm cảm quan sản phẩm tăng. Tuy nhiên, khi tăng lượng hương bưởi bổ sung lên tới 0,12ml và 0,14ml thì sản phẩm có mùi hương bưởi hắc, gây cho người uống cảm giác khó chịu.
Từ kết quả phân tích ở trên đề tài quyết định chọn lượng sâm dứa bổ sung là 0,1ml/100ml hỗn hợp dịch quả.
3.2.9. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung
Bổ sung carrageenan nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo trạng thái tốt cho sản phẩm. Tiến hành 5 thí nghiệm bổ sung carrageenan 2% ở các hàm lượng khác nhau: 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%. Sau đó đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở hình 3.11.
1.92 2.72 3.2 3.68 3.04 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 1.5 2 2.5 3 3.5
Hàm lượng carrageenan bổ sung (%)
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.11: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng carrageenan bổ sung
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.11 cho thấy khi hàm lượng carrageenan bổ sung là 3% thì điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất. Điều này có thể giải thích là do khi bổ sung carrageenan độ nhớt của sản phẩm tăng do vậy sản phẩm lắng ít thịt quả, tránh xảy ra hiện tượng phân lớp trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên khi tăng hàm lượng carrageenan lên đến 3,5% thì sản phẩm quá sánh (không phù hợp với dạng nước quả).
Từ kết quả phân tích ở trên đề tài quyết định chọn hàm lượng carrageenan bổ sung là 3%.
3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm thanh trùng ở 1000C trong các thời gian thanh trùng khác nhau: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở hình 3.12.
14.36 15.96 17.24 16.6 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20
Thời gian thanh trùng (phút)
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.12: Sự thay đổi điểm cảm quan theo thời gian thanh trùng Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.12 cho thấy khi thanh trùng ở 100oC, trong thời gian 10 phút thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất. Nếu tiếp tục tăng thời gian thanh trùng sản phẩm thì điểm cảm quan giảm rõ rệt do nhiều thành phần bị biến đổi ở nhiệt độ cao, thời gian dài nên giá trị dinh dưỡng cũng như mùi vị sản phẩm giảm. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu thanh trùng ở 1000C trong thời gian 10 phút có điểm cảm quan cao nhất. Đem mẫu thanh trùng ở 10 phút đi phân tích vi sinh. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.2 :Kết quả kiểm tra vi sinh ở thời gian thanh trùng 10 phút.
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả Nhận xét
1 Tổng số VSV hiếu khí Cfu/ml 10 Đạt
2 Coliforms Cfu/ml Âm tính Đạt
3 E.coli Cfu/ml Âm tính Đạt
4 Staphylococus aureus Cfu/ml Âm tính Đạt
5 Tổng BT nấm men – nấm mốc Cfu/ml 3 Đạt
Từ kết quả phân tích ở hình 3.12 và bảng 3.2 đề tài quyết định chọn chế độ thanh trung là:
Công thức thanh trùng như sau:
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP –
MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN
Sơ đồ quy trình công nghệ
C 0 100 10 10 10
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình hoàn thiện Sản phẩm Mướp đắng Bưởi Lựa chọn Sơ chế Chần 80oC, 60s Ép Lọc sơ bộ
Phối trộn mướp đắng theo tỉ lệ bưởi/ mướp đắng = 2,5/1 Lựa chọn Sơ chế Ép Lọc sơ bộ Nấu carrageenan 2% Dịch quả/ nước = 0,9/1 Đường Aspartam 1,7%. Acid citric 0,2% Sâm dứa 0,6ml/100ml Lọc Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt, bài khí Rót chai, ghép nắp Thanh trùng,1000C, 10 phút Làm nguội Bảo ôn Làm trong ở 70oC Hương bưởi 0,1 ml/100ml
Thuyết minh quy trình.
a) Lựa chọn nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu đầu vào chiếm khoảng 40% trong tầm ảnh hưởng đối với chất lượng của sản phẩm sau này. Nên công đoạn lựa chon nguyên liệu rất quan trọng bởi:
- Nguyên liệu đầu vào có chất lượng tốt sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng tốt và tránh được các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm sau này.
- Nguyên liệu có chất lượng tốt, đúng quy cách sẽ giảm được chi phí nguyên liệu trong quá trình chế biến.
+ Đối với Bưởi năm roi thì phải tươi, quả vừa chín tới, không bị bầm dập, sâu thối hay bị ong đốt, khối lượng 1 quả bưởi khoảng 1 - 1,2kg/trái.
+ Đối với mướp đắng chọn quả bánh tẻ, không quá non và quá già. Trọng lượng trung bình 6 - 10 quả/kg, độ dài từ 15 - 20 cm. Chọn quả mướp đắng có 2 đầu thuôn nhọn, thẳng, có màu xanh sáng.
b) Sơ chế: Gồm có công đoạn rửa và loại bỏ các phần không ăn được.
+ Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
+ Bưởi gọt bỏ vỏ, cùi, màng bao.
+ Mướp đắng cắt cuống, chẻ đôi bỏ ruột và hạt.
Quá trình sơ chế phải được làm cẩn thận để hạn chế tối đa sự hao phí về khối lượng và chất dinh dưỡng của quả.
c) Chần.
+ Tiêu diệt vi sinh vật: sau khi rửa lượng vi sinh vật vẫn còn, công đoạn chần sẽ tiếp tục tiêu diệt vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bề mặt nguyên liệu.
+ Bất hoạt enzyme gây biến đổi màu.
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
+ Đổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy hóa gây phồng hộp, oxy hóa vitamin.
+ Chần làm giảm bớt mùi hăng nồng của mướp đắng. + Cố định màu cho sản phẩm.
d) Ép.
Bưởi và mướp đắng sau khi chần được đem đi ép. Phần dịch quả đem đi sản xuất nước quả, loại bỏ phần bã còn lại.
e) Lọc:
Sau khi ép thu được dịch ta tiến hành lọc sơ bộ để loại bỏ những chất sơ, bã ép bị lẫn trong nước quả. Qúa trình này hỗ trợ rất nhiều cho công đoạn làm trong dịch quả.
f) Làm trong dịch quả:
Làm trong dịch quả ở 70oC nhằm loại bỏ các cặn lơ lửng có kích thước khác nhau. Nếu để các cặn này thì sau khi thanh trùng sản phẩm dễ bị phân lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
g) Phối trộn:
Phối trộn nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. + Phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng theo tỉ lệ 2,5/1.
+ Phối trộn dịch quả/nước theo tỉ lệ 0,9/1. + Bổ sung đường 1,7%.
+ Bổ sung acid citric 0,2%.
+ Bổ sung carrageenan 3%. h) Gia nhiệt, bài khí:
Là quá trình đuổi bớt khí trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các khí có trong đồ hộp là do nó có sẵn trong nguyên liệu do trong quá trình chần chưa đuổi hết chúng đồng thời các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến.Trong đề tài em thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch lên 900C trước khi rót hộp.
Quá trình bài khí có các tác dụng:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
+ Hạn chế quá trình oxi hoá, làm cho các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn sống sót trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
+ Tạo chân không cho đồ hộp thành phẩm, làm cho hộp có độ kín tốt hơn đồng thời tránh được hiện tượng phồng hộp khi có sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất của môi trường bảo quản.
Đồng thời trong cuối quá trình gia nhiệt thì bổ sung hương bưởi theo tỉ lệ 0,1ml/100ml dịch quả.
i) Đồng hoá:
Đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và làm giảm sự phân lớp sau này.
Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố trong 120s.
j) Rót chai, đóng hộp:
Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.
k) Thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng:
+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. + Vô hoạt enzim để tránh hư hỏng thực phẩm. Thanh trùng theo công thức sau:
l) Làm nguội:
Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 – 450C nhằm mục đích:
+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cần sống sót.
+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.
+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. m) Bảo ôn:
Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI – MƯỚP
ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN
VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM
3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghệm
Tiến hành sản xuất sản phẩm theo qui trình sản xuất hoàn thiện. Sản phẩm được bảo quản hai tuần ở nhiệt độ phòng sau đó được hội đồng đánh giá cảm quan và kiểm ngiệm vi sinh vật. Kết quả thu đượcở 2 bảng sau:
C 0 100 10 5 10
Bảng 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm nước ép bưởi-mướp đắng Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng điểm ĐTB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm có chất lượng Màu sắc 4 5 4 4 5 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 5 4 4 5 22 4,4 1 4,4 Vị 4 4 4 4 5 22 4,2 1 4,2 Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Tổng điểm 4 17,24 Đạt loại Khá
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm.
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
1 Tổng số VSV hiếu khí Cfu/ml 10
2 Coliforms Cfu/ml Âm tính
3 E.Coli Cfu/ml Âm tính
4 Staphylococus aureus Cfu/ml Âm tính 5 Tổng BT nấm men – nấm mốc Cfu/ml 3
6 Clostridium perfringens Cfu/ml Âm tính
Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.9, bảng 3.10 và phụ lục ta thấy sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi-mướp đắng bổ sung carrageenan đạt loại khá và đạt các tiêu chuẩn về vi sinh.
3.4.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan
Dựa vào kết quả nghiên cứu ở chương 3 và dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan như sau:
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi –
mướp đắng bổ sung carrageenan
STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 1 Màu sắc Màu xanh, tươi sáng
2 Mùi Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của hương bưởi
3 Vị Vị chua ngọt, dư vị đắng
4 Trạng thái Trạng thái sản phẩm lỏng, không phân lớp, không lắng cặn
3.4.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
Tính lượng nguyên liệu cần dùng cho 1000 chai theo công thức sau:
Trong đó:
G1: Lượng tiêu hao nguyên vật liệu trong một đơn vị sản phẩm. G2: Lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. Ghp: Phần trăm hao phí tổng cộng.
Bảng 3.6 : Chi phí nguyên vật liệu cần cho 1000 chai
Dựa vào bảng 3.5 cho thấy để sản xuất 1000 chai nước ép bưởi-mướp đắng bổ sung carrageenan cần 9.258.234 đồng chưa kể đến chi phí điện nước, thiết bị và nhân công. Như vây, giá thành của một chai nước ép bưởi-mướp đắng bổ sung
Nguyên liệu Khối lương (kg)
Thể tích (ml)
Số lượng Đơn giá Thành tiền (đ) Bưởi 225,908 14.000 (đ/kg) 3.162.712 Mướp đắng 81,648 7.000 (đ/kg) 571.536 Sâm dứa 1410 15 (đ/ml) 21.150 Hương bưởi 446,5 667 (đ/ml) 297.815,5 Đường 3,995 580.000 (đ/kg) 2.317.100 Carrageenan 1,007 800.000 (đ/kg) 805.600 Acid citric 0,588 140.000 (đ/kg) 82.320 Chai, nắp 1000 2.000 (đ/chai) 2.000.000 Tổng 9.258.234 hp G G G 1 2 1
carrageenan là 9.258 đồng. Gía thành sản phẩm tương đối cao so với các loại đồ uống thông thường khác nhưng đối với các loại thực phẩm chức năng thì giá thành sản phẩm tương đối phù hợp. Mặt khác, với sản xuất qui mô lớn và vào mùa vụ của bưởi, mướp đắng thì giá thành sản phẩm sẽ giảm đáng kể. Hơn nữa, trong qui trình sản xuất tại phòng thí nghiệm do hiệu suất máy ép, hiệu suất lọc kém nên hao phí nguyên liệu lớn từ đó làm giá thành sản phẩm tăng cao. Vì vây, trong sản xuất cần đầu tư máy móc, thiết bị hiện đại để làm tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu đề tài rút ra được một số kết luận sau:
1) Đã xác định được tỷ lệ thành phần khối lượng phần ăn được của bưởi năm roi là 55% và tỉ lệ phần ăn được của mướp đắng là 89%. Tỉ lệ phần không ăn được của bưởi năm roi là 45%, tỉ lệ phần không ăn được của mướp đắng là 11%. Thể tích dịch ép trong 100 g bưởi năm roi là 74,7ml và trong 100g mướp đắng là 45,3ml.
2) Đã xác định được hàm lượng ẩm của bưởi năm roi là 90,24%, mướp đắng là 92%. Hàm lượng tro của bưởi năm roi là 0,5%, mướp đắng là 0,335%. Bưởi năm roi có tổng số acid là 1,24%, pH bằng 4,1, nồng độ chất khô là 9,5oBrix. Mướp đắng có tổng số acid là 0,92%, pH bằng 5,1, nồng độ chất khô là 2,3oBrix.
3) Đã xác định được các thông số cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép bưởi, mướp đắng bổ sung carrageenan như sau:
- Chần mướp đắng ở nhiệt độ 80oC, trong 60s. - Tỉ lệ phối chế bưởi/ mướp đắng là 2,5/1. - Nhiệt độ làm trong dịch quả là 70oC. - Tỉ lệ phối trộn dịch quả/nước là 0,9/1.
- Hàm lượng đường aspartam bổ sung là 1,7%. - Hàm lượng acid citric bổ sung là 0,2%.
- Hàm lượng sâm dứa bổ sung 0,6ml trong 100ml dịch quả.