Làm chủ chất lượng ban đầu của nguyên liệu.
Lượng vi sinh vật ban đầu của nguyên liệu là một nhân tố quan trọng. Rửa rau cho phép loại bỏ một phần vi sinh vật và những cặn bẩn. Theo Hasan và các cộng sự 1993, một sự chiếu xạ thích hợp đối với nguyên liệu trước khi lên men sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn lactic – loại vi khuẩn chịu được chiếu xạ tốt hơ so với các loại khác. Tuy nhiên biện pháp này còn ít được sử dụng do giá thành cao. Có thể xử lý nhiệt đối với nguyên liệu trước khi muối, khi
đó cũng làm giảm được một phần vi sinh vật trong nguyên liệu. Mặt khác, thời gian tồn trữ của nguyên liệu trước khi muối cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thay đổi các điều kiện lên men.
Một phương pháp khác để làm chủ quá trình lên men là thay đổi các điều kiện lên men: thay đổi nồng độ đường, nồng độ muối khác nhau, tìm điều kiện nhiệt độ thích hợp, axit hóa, tạo môi trường yếm khí thích hợp, cải thiện tính đệm,…
Sử dụng chủng vi khuẩn lactic truyền thống.
Hiện nay, ở các nước phương Tây việc sử dụng chủng vi khuẩn thuần khiết vào quá trình sản xuất các sản phẩm lên men rau quả là rất phổ biến. Lựa chọn chủng vi khuẩn này dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Phát triển nhanh. - Tạo lượng axit nhanh.
- Đảm bảo sự lên men đường hoàn toàn, tránh sự lên men phụ bởi nấm men. - Các tế bào vi khuẩn phải có khả năng lắng tốt, lọc nhanh để dễ dàng loại bỏ khi cần thiết.
- Có khả năng giữ được hoạt tính sau khi bảo quản.
1.4.7. Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua.
Sau khi sản phẩm đạt được hàm lượng axit lactic và chất lượng như mong muốn thì sản phẩm cần phải được bảo quản để tránh sự phá hỏng của nấm men nấm mốc. Tốt nhất nên bảo quản sản phẩm trong kho lạnh có nhiệt độ 0 – 10C. Trong điều kiện không có kho lạnh thì có thể sử dụng hóa chất bảo quản hoặc bằng cách tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm. Có thể sử dụng axit sorbic, các muối của nó hoặc axit benzoic, các muối của nó để bảo quản các sản phẩm rau quả muối chua. Nồng độ chất bảo quản thường từ 0,07 – 0,1%; với nồng độ này không những chống lại được sự phá hoại của nấm men, nấm mốc mà còn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên trên lớp sản phẩm một màng polyetylen rồi đổ nước muối lên trên vừa tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm vừa làm vật nén cho sản phẩm. Cũng có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tư ngoại nhưng giá thành sẽ cao.
Cũng có thể bảo quản các sản phẩm rau muối chua trong các bao bì bảo quản. Hai loại bao bì phổ biến là bao bì thủy tinh và bao bì PE. Khi đóng lọ thì cần tách sản phẩm ra khỏi nước muối. Đem lọc nước muối để loại bỏ những vụn bẩn, loại bỏ kết tủa tannin – protein và một phần vi sinh vật có trong nước. Sản phẩm được xếp vào lọ, có thể có các gia vị kèm theo sau đó rót nước vào và ghép nắp. Cũng có thể loại bỏ nước dưa cũ đi mà thay vào đó là dịch pha mới. Trong trường hợp bảo quản trong bao bì thì có thể thanh trùng sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
CHƯƠNG II.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
Măng tây: măng tây sử dụng để chế biến được trồng ở tỉnh Ninh Thuận. Sau khi mua về, nguyên liệu được sơ chế và tiến hành làm thí nghiệm ngay.
Măng tây sử dụng là măng xanh, thuộc giống F1 California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch. Chọn búp măng phải thẳng, bụ, không xơ hoặc ít xơ, không bị dập, héo. Đọt phải đạt yêu cầu lớn hơn 12mm, chiều dài măng đã được khống chế ở 20cm, phần búp dài 3 - 4 cm, búp càng ngắn càng tốt.
Muối ăn: Sử dụng muối iod do công ty muối Khánh Hòa sản xuất. Muối có thành phần như sau: hàm lượng NaCl ≥ 95%, độ ẩm không quá 0,5%, hàm lượng muối tạp ≤1,55%, có hàm lượng Iod: 40 (±5) mg/ 1kg muối.
Đường: Sử dụng đường tinh luyện RE của Công ty Đường Khánh Hòa (đạt chất lượng theo TCVN 1695 – 87). Đường có hàm lượng saccarose ≥ 98% chất khô, độ ẩm ≤ 0,15%, hàm lượng tạp ≤ 0,02%, hàm lượng đường khử ≤ 0,1%..
Cà rốt: Chọn củ to, lõi phải nhỏ, không bị sâu bệnh, thối nhũn, củ phải tươi, còn cuống lá, kích cỡ đồng đều khoảng 70 - 80g/củ là vừa. Cà rốt được mua ở chợ Vĩnh Hải, thành phố Nha Trang.
Ớt: Dùng ớt sừng tươi, nguyên trái, còn cuống, chín có màu đỏ đẹp. Ớt đem rửa sạch trước khi chế biến nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật dính bên ngoài. Được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.
Hình 2.2. Hình ảnh vềớt
Tỏi: Chọn những củ to, không bị sâu mọt, mốc. Khi chế biến tỏi sẽ được bóc vỏ. rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn. Được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.
Bao bì: Bao bì được chọn để sản xuất là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt để thấy được màu sắc, trạng thái bên trong của sản phẩm. Bao bì có mối ghép nắp dạng đơn, có dung tích là 180ml.
Muối I+G: Thực chất I+G có tên khoa học là Disodium 5 – Inosinate (I) và Disodium 5 – Guanylate (G). Hai chất I+G có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng nên được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế cấp phép nhập khẩu cho doanh nghiệp đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng các điều kiện theo quy định, là đúng với thông lệ quốc tế và pháp luật Việt Nam.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.2.1. Các phương pháp hóa học 2.2.1. Các phương pháp hóa học
- Định lượng tro bằng phương pháp nung ở t0 = 500 ÷ 6000C theo TCVN 5105 – 90. - Định lượng nước bằng phương pháp sấy ở t0 = 100 ÷ 1050C theo TCVN 3700 – 90. - Định lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ.
- Định lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ.
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng
+ Phương pháp đánh giá cảm quan: Cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất, phương pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin thu được nhờ vào sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác. Bằng kinh nghiệm của người phân tích đưa ra các kết luận về chất lượng sản phẩm. Trong báo cáo này, tôi sử dụng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 (trình bày ở phụ lục).
2.2.3. Phương pháp vi sinh vật
Xác định các loại vi sinh vật như: TPC, E.coli, Coliforms, Staphylococcus
aureus, Salmonella theo TCVN 5287 – 94.
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.3.1. Quy trình dự kiến 2.3.1. Quy trình dự kiến
Sau khi tham khảo tài liệu, chúng tôi dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua như sau:
Hình 2.4. Sơđồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua 2.3.2. Giải thích quy trình
Lựa chọn, phân loại, xử lý
Sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Măng phải còn tươi, không dập nát. Búp măng phải thẳng, không xơ hoặc ít xơ, không bị héo úa, thối.
Đọt chọn phải đạt yêu cầu >12cm, phần búp dài 2 – 3cm, búp càng ngắn càng tốt. Không chọn đọt măng cong queo, quá mảnh.
Cà rốt gọt sạch vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt thành khúc có chiều dài 3cm dày 0,25cm; rộng 0,5cm.
Ớt cay đỏ bỏ cuống, bỏ hạt, rửa sạch. Nguyên liệu Xử lý cơ học Rửa Phơi nắng Lên men Xếp hộp Thanh trùng Bảo quản Phần không ăn được Đường, muối, nước dưa cái Chuẩn bị dịch
rót và hộp Cà rốt, ớt, tỏi
Tỏi bóc vỏ cắt lát.
Giai đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu, làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để tạo thuận lợi cho khâu chế biến tiếp theo.
Rửa
Măng tây dễ bị dập, tổn thương nên khi rửa phải nhẹ tay. Rửa măng dưới vòi nước chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bám trong măng.
Sau khi rửa măng, ta để ráo rồi đem cắt khúc khoảng 6cm rồi đem đi phơi nắng.
Phơi nắng
Sau khi làm sạch măng tây, đem đi phơi dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên, phơi đến khi hàm lượng nước trong măng tây đạt trong khoảng 80 - 50% (bước nhảy 10%) là được.
Lên men
Sau khi độ ẩm măng tây đạt yêu cầu, ta tiến hành muối chua, bổ sung đường với nồng độ từ 8 – 11% (bước nhảy 1%), nồng độ muối từ 3 – 6% (bước nhảy 1%), nước dưa cái tỉ lệ 15 – 21% (bước nhảy 2%), tỉ lệ dưa/nước muối là 50/50, 40/60, 30/70, 20/80 (tất cả các tỉ lệ đều tình theo nguyên liêu măng tây ban đầu). Xếp măng tây vào thẩu, đổ dịch muối chua vào, đậy kín nắp. Muối chua ở điều kiện nhiệt độ phòng, thời gian muối từ 25 – 55h (bước nhảy là 10h).
Xếp hộp
- Chuẩn bị dịch rót: bao gồm: muối I+G 4%, đường 11%, muối 6%.
- Chuẩn bị bao bì: Sử dụng bao bì thủy tinh đã được lựa chọn không bị nứt, vở, sứt mẻ. Dùng xà phòng rửa sạch bao bì để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất dính trên vỏ hộp, sau đó tráng lại 2 –3 lần nước sạch, và tráng lại bằng nước nóng ở 600C.
Măng tây sau khi muối chua, được vớt ra và để ráo. Sau đó đem ngâm trong dung dịch rót đã chuẩn bị trong 1h. Ta vớt ra và tiến hành xếp hộp, còn dịch ngâm sẽ được lọc sạch qua vải lọc và đun nóng tới 800C, tiến hành rót hộp ngay.
Mục đích: Bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng. Làm giảm thời gian nâng nhiệt ở khâu thanh trùng.
Măng tây được xếp trong lọ thủy tinh trong suốt, không màu nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Xếp hộp: Khi cho dưa chua vào hộp phải đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo, góp phần nâng cao phẩm chất của sản phẩm. Đồng thời cho cà rốt, ớt, tỏi vào với tỷ lệ là:
+ Cà rốt: 18%. + Ớt: 5%. + Tỏi: 7%.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp, tiến hành xếp hộp với tỷ lệ cái/dịch dầm = 60/40.
Thanh trùng
- Mục đích:
+ Giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng hộp. + Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. + Bất hoạt enzim làm ngừng giai đoạn lên men. + Tiêu diệt vi khuẩn lactic.
- Thanh trùng theo công thức : Trong đó:
+ 10: thời gian nâng nhiệt của nước lên 900C (phút)
+ T: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ 900C (phút): T= 10 – 16. + 10: thời gian hạ nhiệt độ của nước xuống 400C.
+ 900C: nhiệt độ thanh trùng.
Bảo quản
Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh sự tiếp xúc của ánh sáng mặt trời, thoáng mát, sạch sẽ.
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình
2.3.3.1. Xác định hàm lượng lượng nước còn lại ở măng tây sau khi phơi nắng
Hàm lượng nước có trong nguyên liệu có ý nghĩa khá lớn đối với sản phẩm rau muối chua. Nếu nguyên liệu có hàm lượng nước lớn mà không làm héo trước khi muối chua thì sản phẩm dễ bị hư hỏng, có mùi úng do nấm men, nấm mốc hoạt động mạnh. Vì vậy, công đoạn phơi nắng làm héo đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng sản sau này.
10 –T –10 900C
Bố trí thí nghiệm để mức độ phơi nắng để làm héo mắng tây trước khi muối chua:
Hình 2.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định độẩm măng tây sau phơi nắng
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo bằng cách phơi nắng tự nhiên. Khi kiểm tra mẫu phơi héo thấy đạt được độ ẩm khoảng 80% thì dùng túi PE bọc kín mẫu để tránh sự bay hơi nước và hút ẩm trở lại. Thực hiện tương tự với các mẫu phơi nắng đạt đổ ẩm 70%, 60%, 50%. Sau đó lên men muối chua bằng dung dịch muối chua có 5% muối, 11% đường, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái, gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị
Xếp hộp Thanh trùng Đánh giá cảm quan Phân tích Cà rốt, ớt, tỏi. Măng tây Xử lý cơ học Rửa Phơi nắng đến độ ẩm (%) 80
Muối chua 11%, nước dưa cái Muối 5%, đường 17%. 60
50 70
dịch rót và ti lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo bảng), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn độ ẩm măng tây thích hợp.
2.3.3.2. Xác định nồng độ muối
Mục đích: Xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác địnhnồng độ muối để muối chua măng tây:
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối khi muối chua. Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 11% đường, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái, nồng độ muối thay đổi từ 4 – 7% (bước nhảy 1%). Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và
Măng tây
……..
………
Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả
Vào hộp với nồng độ đường 11%, nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối 40/60, nồng độ muối (%) thay đổi là
4 5 6 7
Muối chua
Chọn nồng độ muối thích hợp
tỉ lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn nồng độ muối thích hợp.
2.3.3.3. Xác định nồng độđường
Mục đích: Xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men cho sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường thích hợp để muối chua măng tây:
Hình 2.7. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độđường khi muối chua
Đánh giá cảm quan Chọn nồng độ đường thích hợp Măng tây …….. Phơi nắng tới độ ẩm 70%
Vào hộp với nồng độ muối 5%, nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối 40/60, nồng độ đường (%) thay đổi là
9 10 11 12
Muối chua
………
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 5% muối, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái, nồng độ đường thay đổi từ 9 – 12% (bước nhảy 1%). Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và tỉ lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn nồng độ đường thích hợp.
2.3.3.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung
Mục đích: Xác định tỉ lệ nước dưa cái trong dịch bổ sung trước lên men sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.