2.3.1. Quy trình dự kiến
Sau khi tham khảo tài liệu, chúng tôi dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua như sau:
Hình 2.4. Sơđồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua 2.3.2. Giải thích quy trình
Lựa chọn, phân loại, xử lý
Sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Măng phải còn tươi, không dập nát. Búp măng phải thẳng, không xơ hoặc ít xơ, không bị héo úa, thối.
Đọt chọn phải đạt yêu cầu >12cm, phần búp dài 2 – 3cm, búp càng ngắn càng tốt. Không chọn đọt măng cong queo, quá mảnh.
Cà rốt gọt sạch vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt thành khúc có chiều dài 3cm dày 0,25cm; rộng 0,5cm.
Ớt cay đỏ bỏ cuống, bỏ hạt, rửa sạch. Nguyên liệu Xử lý cơ học Rửa Phơi nắng Lên men Xếp hộp Thanh trùng Bảo quản Phần không ăn được Đường, muối, nước dưa cái Chuẩn bị dịch
rót và hộp Cà rốt, ớt, tỏi
Tỏi bóc vỏ cắt lát.
Giai đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu, làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để tạo thuận lợi cho khâu chế biến tiếp theo.
Rửa
Măng tây dễ bị dập, tổn thương nên khi rửa phải nhẹ tay. Rửa măng dưới vòi nước chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bám trong măng.
Sau khi rửa măng, ta để ráo rồi đem cắt khúc khoảng 6cm rồi đem đi phơi nắng.
Phơi nắng
Sau khi làm sạch măng tây, đem đi phơi dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên, phơi đến khi hàm lượng nước trong măng tây đạt trong khoảng 80 - 50% (bước nhảy 10%) là được.
Lên men
Sau khi độ ẩm măng tây đạt yêu cầu, ta tiến hành muối chua, bổ sung đường với nồng độ từ 8 – 11% (bước nhảy 1%), nồng độ muối từ 3 – 6% (bước nhảy 1%), nước dưa cái tỉ lệ 15 – 21% (bước nhảy 2%), tỉ lệ dưa/nước muối là 50/50, 40/60, 30/70, 20/80 (tất cả các tỉ lệ đều tình theo nguyên liêu măng tây ban đầu). Xếp măng tây vào thẩu, đổ dịch muối chua vào, đậy kín nắp. Muối chua ở điều kiện nhiệt độ phòng, thời gian muối từ 25 – 55h (bước nhảy là 10h).
Xếp hộp
- Chuẩn bị dịch rót: bao gồm: muối I+G 4%, đường 11%, muối 6%.
- Chuẩn bị bao bì: Sử dụng bao bì thủy tinh đã được lựa chọn không bị nứt, vở, sứt mẻ. Dùng xà phòng rửa sạch bao bì để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất dính trên vỏ hộp, sau đó tráng lại 2 –3 lần nước sạch, và tráng lại bằng nước nóng ở 600C.
Măng tây sau khi muối chua, được vớt ra và để ráo. Sau đó đem ngâm trong dung dịch rót đã chuẩn bị trong 1h. Ta vớt ra và tiến hành xếp hộp, còn dịch ngâm sẽ được lọc sạch qua vải lọc và đun nóng tới 800C, tiến hành rót hộp ngay.
Mục đích: Bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng. Làm giảm thời gian nâng nhiệt ở khâu thanh trùng.
Măng tây được xếp trong lọ thủy tinh trong suốt, không màu nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Xếp hộp: Khi cho dưa chua vào hộp phải đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo, góp phần nâng cao phẩm chất của sản phẩm. Đồng thời cho cà rốt, ớt, tỏi vào với tỷ lệ là:
+ Cà rốt: 18%. + Ớt: 5%. + Tỏi: 7%.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp, tiến hành xếp hộp với tỷ lệ cái/dịch dầm = 60/40.
Thanh trùng
- Mục đích:
+ Giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng hộp. + Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. + Bất hoạt enzim làm ngừng giai đoạn lên men. + Tiêu diệt vi khuẩn lactic.
- Thanh trùng theo công thức : Trong đó:
+ 10: thời gian nâng nhiệt của nước lên 900C (phút)
+ T: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ 900C (phút): T= 10 – 16. + 10: thời gian hạ nhiệt độ của nước xuống 400C.
+ 900C: nhiệt độ thanh trùng.
Bảo quản
Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh sự tiếp xúc của ánh sáng mặt trời, thoáng mát, sạch sẽ.
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình
2.3.3.1. Xác định hàm lượng lượng nước còn lại ở măng tây sau khi phơi nắng
Hàm lượng nước có trong nguyên liệu có ý nghĩa khá lớn đối với sản phẩm rau muối chua. Nếu nguyên liệu có hàm lượng nước lớn mà không làm héo trước khi muối chua thì sản phẩm dễ bị hư hỏng, có mùi úng do nấm men, nấm mốc hoạt động mạnh. Vì vậy, công đoạn phơi nắng làm héo đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng sản sau này.
10 –T –10 900C
Bố trí thí nghiệm để mức độ phơi nắng để làm héo mắng tây trước khi muối chua:
Hình 2.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định độẩm măng tây sau phơi nắng
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo bằng cách phơi nắng tự nhiên. Khi kiểm tra mẫu phơi héo thấy đạt được độ ẩm khoảng 80% thì dùng túi PE bọc kín mẫu để tránh sự bay hơi nước và hút ẩm trở lại. Thực hiện tương tự với các mẫu phơi nắng đạt đổ ẩm 70%, 60%, 50%. Sau đó lên men muối chua bằng dung dịch muối chua có 5% muối, 11% đường, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái, gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị
Xếp hộp Thanh trùng Đánh giá cảm quan Phân tích Cà rốt, ớt, tỏi. Măng tây Xử lý cơ học Rửa Phơi nắng đến độ ẩm (%) 80
Muối chua 11%, nước dưa cái Muối 5%, đường 17%. 60
50 70
dịch rót và ti lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo bảng), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn độ ẩm măng tây thích hợp.
2.3.3.2. Xác định nồng độ muối
Mục đích: Xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác địnhnồng độ muối để muối chua măng tây:
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối khi muối chua. Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 11% đường, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái, nồng độ muối thay đổi từ 4 – 7% (bước nhảy 1%). Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và
Măng tây
……..
………
Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả
Vào hộp với nồng độ đường 11%, nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối 40/60, nồng độ muối (%) thay đổi là
4 5 6 7
Muối chua
Chọn nồng độ muối thích hợp
tỉ lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn nồng độ muối thích hợp.
2.3.3.3. Xác định nồng độđường
Mục đích: Xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men cho sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường thích hợp để muối chua măng tây:
Hình 2.7. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độđường khi muối chua
Đánh giá cảm quan Chọn nồng độ đường thích hợp Măng tây …….. Phơi nắng tới độ ẩm 70%
Vào hộp với nồng độ muối 5%, nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối 40/60, nồng độ đường (%) thay đổi là
9 10 11 12
Muối chua
………
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 5% muối, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái, nồng độ đường thay đổi từ 9 – 12% (bước nhảy 1%). Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và tỉ lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn nồng độ đường thích hợp.
2.3.3.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung
Mục đích: Xác định tỉ lệ nước dưa cái trong dịch bổ sung trước lên men sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.
Hình 2.8. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa cái khi muối chua. Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 5% muối, nồng độ đường 11%, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, tỉ lệ nước dưa cái thay đổi từ 15 – 21% (bước nhảy 2%). Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và tỉ lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn tỉ lệ nước dưa cái thích hợp.
………. Đánh giá cảm quan Phân tích Măng tây …….. Phơi nắng tới độ ẩm 70%
Vào hộp với nồng độ muối 5%, nồng độ đường 11%, tỉ lệ măng/dung dịch muối 40/60, tỉ lệ nước dưa cái (%) thay đổi là
15 17 19 21
Muối chua
Chọn tỉ lệ nước dưa cái thích hợp
2.3.3.5. Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua
Mục đích: Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua trong dịch bổ sung trước lên men sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua:
Hình 2.9. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ măng/dung dịch muối khi muối chua.
………. Đánh giá cảm quan Phân tích Măng tây …….. Phơi nắng tới độ ẩm 70%
Vào hộp với nồng độ muối 5%, nồng độ đường 11%, tỉ lệ nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối thay đổi là
50/50 40/60 30/70 20/80
Muối chua
Chọn tỉ lệ măng tây/dung dịch muối thích hợp
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 5% muối, nồng độ đường 11%, tỉ lệ nước men cái 17%, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua thay đổi với tỉ lệ 50/50, 40/60, 30/70, 20/80. Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và tỉ lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn tỉ lệ măng tây/dung dịch muối thích hợp.
2.3.3.6. Xác định thời gian lên men
Mục đích: Tìm ra thông số thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men:
Hình 2.10. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men khi muối chua.
………. Thanh trùng Đánh giá cảm quan Phân tích Măng tây Vào hộp Muối chua
Thời gian lên men thay đổi (giờ)
Vào hộp với nồng độ muối 5%, nồng độ đường 11%, tỉ lệ nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối 40/60
25 35 45 55 65
Chọn thời gian lên men thích hợp
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 5% muối, nồng độ đường 11%, tỉ lệ nước dưa cái 17%, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua 40/60. Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian thay đổi từ 25 – 65h (bước nhảy 10h). Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và tỉ lệ cà rốt, ớt, tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong 10 phút. Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn thời gian lên men thích hợp.
2.3.3.7. Xác định thời gian thanh trùng
Mục đích: Tiến hành thí nghiệm nhằm tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp mà sản phẩm không chỉ đảm bảo an toàn mà chất lượng cảm quan dễ chấp nhận. Thanh trùng là công đoạn có tính chất quyết định tới mức độ an toàn và thời gian bảo quản của sản phẩm. Chế độ thanh trùng cần đủ để tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng sản phẩm. Theo các tài liệu tham khảo, chế độ thanh trùng của một số sản phẩm đồ hộp rau muối chua thì nhiệt độ thanh trùng 80 - 1000C, có thể tiêu diệt vi sinh vật đến giới hạn cho phép trong đồ hộp. Dựa vào đặc điểm của sản phẩm chọn nhiệt độ thanh trùng là 900C và thay đổi thời gian từ 10 – 16 phút. Thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt đều là 10 phút.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng:
Hình 2.11. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm măng tây muối chua.
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 5% muối, nồng độ đường 11%, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái. Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và tỉ lệ cà rốt, ớt,
……….
Đánh giá cảm quan
Phân tích Măng tây
Vào hộp
Muối chua trong 45h
Thanh trùng ở 900C, thời gian giữ nhiệt thay đổi (phút)
10 12 14 16
Chọn thời gian thanh trùng thích hợp
tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong thời gian giữ nhiệt từ 10 – 16h (bước nhảy 2 phút). Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
2.3.3.8. Xác định thời gian bảo quản
Mục đích: Xác định sự biến đổi nồng độ axit theo thời gian bảo quản để tìm ra thời gian bảo quản sản phẩm phù hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm:
Hình 2.12. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm. 2.4. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG
* Thiết bị chính: một số các thiết bị của Phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh như: tủ nung, tủ sấy,….Tủ đông tiếp xúc ở Phòng thí nghiệm Công nghệ lạnh, thiết bị hút chân không ở Phòng thí nghiệm Chế biến. Và các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
Măng tây
………
Thanh trùng
Bảo quản với thời gian (ngày) 5; 10; 15; 20; 25
Đánh giá cảm quan
Đưa ra thời gian bảo quản thích hợp
* Hóa chất: các hóa chất sử dụng cho đồ án đều là hóa chất tinh khiết của Merck đạt tiêu chuẩn phân tích, gồm có:
+ Dung dịch NaOH 0,1N. + Dung dịch phenolphetalein 1%. + Dung dịch Iod 0,01N. + Dung dịch hồ tinh bột 1%. + Dung dịch HCl 5%. 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
- Số liệu được xử lý trên phần mềm Microsoft Excel với hệ số tương quan R2 ≥ 0.95. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel.
- Thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình giữa các lần thí nghiệm.
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY