Xử lý nguyên liệu:
Măng tây: sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Măng phải còn tươi, không dập nát. Búp măng phải thẳng, không xơ hoặc ít xơ, không bị héo úa, thối.
Đọt chọn phải đạt yêu cầu >12cm, phần búp dài 2 – 3cm, búp càng ngắn càng tốt. Không chọn đọt măng cong queo, quá mảnh.
Cà rốt: được lựa chọn kĩ lưỡng, cẩn thận, củ phải còn tươi, không bị dập nát, sâu bệnh, thối nhũn, phải có màu cam đặc trưng, kích cỡ đồng đều. Gọt sạch vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt thành khúc có chiều dài 3cm dày 0,25cm, rộng 0,5cm.
Ớt cay đỏ: được chọn là quả không bị sâu bệnh, dập nát, còn có cuống ở quả, ớt cay. Bỏ cuống, bỏ hạt, rửa sạch.
Tỏi: chọn củ phải có nhánh to, trắng, có mùi thơm đặc trưng của tỏi, không bị thối hỏng. Bóc vỏ cắt lát.
Giai đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu, làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để tạo thuận lợi cho khâu chế biến tiếp theo.
Rửa:
Măng tây: sau khi xử lý, măng tây được mang đi rửa và tiến hành cắt khúc với kích thước 5 – 6cm.
Rửa cà rốt, ớt, tỏi rồi tiến hành cắt như sau:
- Cà rốt: cắt dọc theo củ, cắt lát theo chiều ngang khoảng 5 – 6cm, bề dày khoảng 0,25cm.
- Tỏi: cắt theo lát mỏng. - Ớt: cắt khoanh xéo.
Phơi nắng:
Măng tây sau khi rửa sạch được để ráo và đem phơi nắng để làm héo với mục đích chính là theo dõi và khống chế hàm lượng một cách cẩn thận, đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Làm héo măng tới khi hàm lượng nước trong măng đạt 70 ± 0,5%.
Lên men:
Sau khi độ ẩm măng tây đạt yêu cầu, ta tiến hành muối chua, bổ sung đường với nồng độ 11%, nồng độ muối 6%, nước dưa cái tỉ lệ 17%, tỉ lệ măng tây/dung dịch nước muối là 40/60 (tất cả các tỉ lệ đều tính theo nguyên liêu măng tây ban đầu). Xếp măng tây vào thẩu, đổ dịch muối chua vào, đậy kín nắp. Muối chua ở điều kiện nhiệt độ phòng, thời gian muối 45h.
Vào hộp:
- Chuẩn bị dịch rót: bao gồm muối I + G (nồng độ 4%), đường nồng độ 10%, muối nồng độ 5%.
- Chuẩn bị bao bì: Sử dụng bao bì thủy tinh đã được lựa chọn không bị nứt, vở, sứt mẻ. Dùng xà phòng rửa sạch bao bì để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất dính trên vỏ hộp, sau đó tráng lại 2 –3 lần nước sạch, và tráng lại bằng nước nóng ở 600C.
Măng tây sau khi muối chua, được vớt ra và để ráo, đem ngâm trong dịch rót khoảng một tiếng.
Sau khi ngâm măng tây xong, vớt ra để ráo. Dịch rót sẽ được lọc qua vải lọc rồi đung nóng tới 800C, sau đó tiến hành rót hộp ngay.
Mục đích: bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng. Làm giảm thời gian nâng nhiệt ở khâu thanh trùng.
Măng tây được xếp trong lọ thủy tinh trong suốt, không màu nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Xếp hộp: Khi cho dưa chua vào hộp phải đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo, góp phần nâng cao phẩm chất của sản phẩm. Đồng thời cho cà rốt 18%, ớt 5%, tỏi 7% vào trộn đều và cho vào hộp cùng với măng tây.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp, tiến hành xếp hộp với tỷ lệ cái/dịch dầm = 60/40.
Thanh trùng:
- Mục đích:
+ Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. + Bất hoạt enzim làm ngừng giai đoạn lên men. + Tiêu diệt vi khuẩn lactic.
- Thanh trùng theo công thức:
Trong đó:
+ 10: thời gian nâng nhiệt của nước lên 900C (phút). + 12: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ 900C (phút). + 10: thời gian hạ nhiệt độ của nước xuống 400C. + 900C: nhiệt độ thanh trùng.
Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội sản phẩm nhanh chóng bằng nước lạnh, làm nguội sản phẩm đến 40oC.
Bảo quản:
Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh sự tiếp xúc của ánh sáng mặt trời, thoáng mát, sạch sẽ.