3.3.1. Quy trình sản xuất
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất như sau:
Hình 3.10. Sơđồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua
Nguyên liệu
900C 12 phút Xử lý cơ học
Rửa
Phơi nắng măng tây tới độ ẩm 70%
Lên men 45h Xếp hộp Thanh trùng Bảo quản Phần không ăn được Đường 11%, muối 5%, nước dưa cái 17% Chuẩn bị dịch rót và hộp Cà rốt 18%, ớt 5%, tỏi 7% Sản phẩm Tỷ lệ măng/dung dịch muối 40/60
3.3.2. Thuyết minh quy trình.
Xử lý nguyên liệu:
Măng tây: sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Măng phải còn tươi, không dập nát. Búp măng phải thẳng, không xơ hoặc ít xơ, không bị héo úa, thối.
Đọt chọn phải đạt yêu cầu >12cm, phần búp dài 2 – 3cm, búp càng ngắn càng tốt. Không chọn đọt măng cong queo, quá mảnh.
Cà rốt: được lựa chọn kĩ lưỡng, cẩn thận, củ phải còn tươi, không bị dập nát, sâu bệnh, thối nhũn, phải có màu cam đặc trưng, kích cỡ đồng đều. Gọt sạch vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt thành khúc có chiều dài 3cm dày 0,25cm, rộng 0,5cm.
Ớt cay đỏ: được chọn là quả không bị sâu bệnh, dập nát, còn có cuống ở quả, ớt cay. Bỏ cuống, bỏ hạt, rửa sạch.
Tỏi: chọn củ phải có nhánh to, trắng, có mùi thơm đặc trưng của tỏi, không bị thối hỏng. Bóc vỏ cắt lát.
Giai đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu, làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để tạo thuận lợi cho khâu chế biến tiếp theo.
Rửa:
Măng tây: sau khi xử lý, măng tây được mang đi rửa và tiến hành cắt khúc với kích thước 5 – 6cm.
Rửa cà rốt, ớt, tỏi rồi tiến hành cắt như sau:
- Cà rốt: cắt dọc theo củ, cắt lát theo chiều ngang khoảng 5 – 6cm, bề dày khoảng 0,25cm.
- Tỏi: cắt theo lát mỏng. - Ớt: cắt khoanh xéo.
Phơi nắng:
Măng tây sau khi rửa sạch được để ráo và đem phơi nắng để làm héo với mục đích chính là theo dõi và khống chế hàm lượng một cách cẩn thận, đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Làm héo măng tới khi hàm lượng nước trong măng đạt 70 ± 0,5%.
Lên men:
Sau khi độ ẩm măng tây đạt yêu cầu, ta tiến hành muối chua, bổ sung đường với nồng độ 11%, nồng độ muối 6%, nước dưa cái tỉ lệ 17%, tỉ lệ măng tây/dung dịch nước muối là 40/60 (tất cả các tỉ lệ đều tính theo nguyên liêu măng tây ban đầu). Xếp măng tây vào thẩu, đổ dịch muối chua vào, đậy kín nắp. Muối chua ở điều kiện nhiệt độ phòng, thời gian muối 45h.
Vào hộp:
- Chuẩn bị dịch rót: bao gồm muối I + G (nồng độ 4%), đường nồng độ 10%, muối nồng độ 5%.
- Chuẩn bị bao bì: Sử dụng bao bì thủy tinh đã được lựa chọn không bị nứt, vở, sứt mẻ. Dùng xà phòng rửa sạch bao bì để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất dính trên vỏ hộp, sau đó tráng lại 2 –3 lần nước sạch, và tráng lại bằng nước nóng ở 600C.
Măng tây sau khi muối chua, được vớt ra và để ráo, đem ngâm trong dịch rót khoảng một tiếng.
Sau khi ngâm măng tây xong, vớt ra để ráo. Dịch rót sẽ được lọc qua vải lọc rồi đung nóng tới 800C, sau đó tiến hành rót hộp ngay.
Mục đích: bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng. Làm giảm thời gian nâng nhiệt ở khâu thanh trùng.
Măng tây được xếp trong lọ thủy tinh trong suốt, không màu nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Xếp hộp: Khi cho dưa chua vào hộp phải đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo, góp phần nâng cao phẩm chất của sản phẩm. Đồng thời cho cà rốt 18%, ớt 5%, tỏi 7% vào trộn đều và cho vào hộp cùng với măng tây.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp, tiến hành xếp hộp với tỷ lệ cái/dịch dầm = 60/40.
Thanh trùng:
- Mục đích:
+ Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. + Bất hoạt enzim làm ngừng giai đoạn lên men. + Tiêu diệt vi khuẩn lactic.
- Thanh trùng theo công thức:
Trong đó:
+ 10: thời gian nâng nhiệt của nước lên 900C (phút). + 12: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ 900C (phút). + 10: thời gian hạ nhiệt độ của nước xuống 400C. + 900C: nhiệt độ thanh trùng.
Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội sản phẩm nhanh chóng bằng nước lạnh, làm nguội sản phẩm đến 40oC.
Bảo quản:
Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh sự tiếp xúc của ánh sáng mặt trời, thoáng mát, sạch sẽ.
3.4. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM
Sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua thử nghiệm có khối lượng tịnh là: 320g với tỉ lệ cái/nước là 6/4. Trong đó, trọng lượng phần cái là:
+ Măng tây: 70g. + Cà rốt: 14g. + Ớt: 4g. + Tỏi: 5,5g. 10 –12 –10 900C
Bảng 3.6. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua Tên nguyên liệu Tổn thất trong chế biến Lượng nguyên liệu (g) Đơn giá Thành tiền (vnđ) Măng tây 30% 100g 40.000đ/kg 4000 Cà rốt 7% 15,05 10.000đ/kg 150,5 Ớt - 3,5g 10.000đ/kg 35 Tỏi 5% 5,79 17.000đ/kg 98,43 Đường - 18,7 14.000đ/kg 261,8 Muối - 10,2 5.000đ/kg 51
Lọ thủy tinh 1 lọ 2.000đ/cái 2000
Muối I+G - 2,8 250.000đ/kg 700
Tổng tiền 7.296
Với chi phí 7.296 VNĐ/hộp sản phẩm khi thực hiện sản xuất với số lượng lớn, tính thêm chi phí máy móc thiết bị sản xuất: điện, nước, nhân công và các chi phí khác thì giá thành thực tế bán ra sản phẩm này so với các sản phẩm muối chua đang có trên thị trường thì sản phẩm vẫn có khả năng chấp nhận được.
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kết quả lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm nghiêm vi sinh sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp được thể hiên ở bảng 3.4 và 3.5.
Bảng 3.7. Kết quảđánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp Chỉ tiêu chất lượng Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên Điểm tổng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 1 2 3 4 5 Màu 5 4 4 5 4 22 4,4 1 4,4 Mùi 4 4 5 4 5 22 4,4 0,8 3,25 Vị 5 5 5 4 5 23 4,6 1 4, 6 Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Tổng 17,29
Bảng 3.8. Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp
STT Chỉ tiêu Măng tây muối chua
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 2,1 x 102 cfu/g 2 Tổng BT nấm men, nấm mốc 10 cfu/g 3 E. coli KPH 4 Sammonella KPH 5 Coliform KPH 6 Clostridium perfingens KPH 7 Clostridium botulinum KPH 8 Staphylococcus aureus KPH Nhận xét
Từ kết quả phân tích ở trên dựa theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 nhận thấy sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp đạt loại khá về mặt cảm quan và đạt tiêu chuẩn về vi sinh của sản phẩm rau quả lên men theo quy định của Bộ Y tế. Như vậy sản phẩm sản xuất đạt tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Từ kết quảnghiên cứu ở trên cho phép rút ra được một số kết luận sau:
1) Đã xác nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp với các thông số kĩ thuật sau: độ ẩm của măng tây sau khi phơi nắng là 70%, nồng độ muối trong dịch lên men: 5%, nồng độ đường trong dịch lên men: 11%, tỷ lệ nước men cái bổ sung: 17%, tỷ lệ măng tây/dung dịch muối chua: 40/60, thời gian lên men: 45h và công thức thanh trùng:
2) Đã tiến hành sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu của sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp và tính được sản phẩm có chi phí nguyên vật liệu là 7.721 VNĐ/hộp sản phẩm.
3) Đã tiến hành sản xuất thử sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhận thấy sản phẩm đạt loại khá về chất lượng cảm quan và đạt yêu cầu về vi sinh theo quy định của Bộ y tế.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Trong quá trình thực hiện đề tài, em xin đề xuất ý kiến: - Cần tiếp tục nghiên cứu thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.
- Nghiên cứu và theo dõi quá trình bảo quản nhằm biết được thời gian cho vòng đời sản phẩm.
- Tiếp tục nghiên cứu làm héo nguyên liệu bằng phương pháp sấy lạnh hoặc sấy khô để tiện lợi cho qáu trình sản xuất.
- Phân lập vi khuẩn lactic bổ sung vào môi trường lên men để hạn chế một cách tối đa sự xâm nhập của các vi khuẩn lạ gây thối và giảm được thời gian lên men.
10 –12 –10 900C
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Luyến (1996), Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men, Nxb. Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
2. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb. Nông nghiệp.
3. Nguyễn Lân Dũng (1999), Vi sinh vật học, Nxb. Khoa học Kỹ thuật.
4. Nguyễn Văn Tiềp, Quách đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả, Nxb. Thanh niên.
5. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu và các đồng nghiệp (2004), Hoá
sinh công nghiệp, Nxb. Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Bài giảng Công Nghệ Sản Xuất
Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại học Nha Trang.
7. Đống Thị Anh Đào (2000), Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm, Nxb. Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, TP.Hồ Chí Minh.
8. Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống, Giáo trình khoa chế biến
trường ĐH Nha Trang.
9. Trần Thị Thoả (2008), Nghiên cứu chế biến nha đam muối chua đóng hộp, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
10. Võ Thị Thanh (2012), Nghiên cứu chế biến rong sụn muối chua đóng hộp, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
11. Lê Thị Nguyệt (2012), Nghiên cứu chế biến măng tây đóng hộp, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
12.http://kimthanhphatvn.com/duoc-chat-tu-mang-tay/493-tac-dung-mang-tay. 13. http://www.dongtrunghathao.net/duoc-lieu-quy/28-mang-tay.html. 14.http://kimthanhphatvn.com/thong-tin-ve-mang-tay/506-tim-hieu-ve-mang- tay-phan- 1.html. 15.http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-san-pham-rau- qua-muoi-chua-o-quy-mo-lon-19422/.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1.Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm Muối tinh TCVN (3973-84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Cảm quan:
Màu sắc: Mùi vị:
Dạng bên ngoài và cỡ hạt:
Hóa học:
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô:
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô:
Trắng trong, trắng.
Không mùi, dịch muối 0,5% có vị mặn thuần khiết và không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
>97%
<0,25%
Phụ lục 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý:
+ Mùi vị
+ Độ trong (ống dienert) + Màu sắc (thang màu cơ bản)
2. Chỉ tiêu hóa học: + pH + Độ cứng cố định (đốt ở 600oC) + Độ cứng toàn phần + Đô cứng vĩnh cửu: + CaO + Không + 100ml + 50 + 6 – 7,8 +75 - 100mg/l + Dưới 150 + 50 - 100 mg/l
+ MgO + Fe2O3 + MnO + BO4-3 + SO4-2 + NH4+ + NO2- + NO3- + Pb + As + Cu + Zn + Fe 3. Chỉ tiêu vi sinh vật: + Tổng số vi sinh vật hiếu khí + Chỉ số E.coli + Chuẩn số E.coli + Vi sinh vật gây bệnh + 50 mg/l + 0,3 mg/l + 0,2 mg/l + 1,2 - 2,5 mg/l + 0,5 mg/l + 0,1 - 0,3 mg/l + Không có + Không có + 0,1 mg/l + 0,0 mg/l + 5,05 mg/l + 2 mg/l + 0,3 - 0,5 mg/l + Dưới 100 CFU/ml + Dưới 20 CFU/ml + Trên 50 CFU/ml + Không có
Phụ lục 3. Phương pháp xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 3.1. Xác định hàm lượng ẩm.
3.1.1. Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
3.1.2. Tiến hành: sấy ở nhiệt độ 100 - 105oC
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc đựng rửa phải sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 - 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm rồi lại cân, tiến hành cho đến khi nàogiữa 2 lần cân liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4g (gọi thao tác này là sấy đến khối lượng không đổi-chứng tỏ mẫu vật mang đi sấy hoàn toàn khô).
Cân chính xác P (g) mẫu (đã được chuẩn bị) bỏ vào trong cốc, sấy đến khối lượng không đổi. Dàn đều mẫu trên đáy cốc bằng đũa thủy tinh, chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 - 80oC trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 - 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ ta phải đảo mẫu 1 lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích và sấy tiếp ở nhiệt độ 100 - 105oC đến khối lượng không đổi như trên.
3.1.3.Tính kết quả:
Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức sau:
Trong đó:
+ XH2O: độ ẩm (hàm lượng nước) trong thực phẩm (%) + G: khối lượng cốc sấy (g)
+ G1: khối lượng cốc và mẫu thử trước khi sấy (g) + G2: khối lượng cốc và mẫu thử sau khi sấy (g).
G1 – G2
G1 - G
100% XH2O =
3.2. Xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu 3.2.1. Nguyên lý:
Dùng sức nóng (550 – 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân, và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
3.2.2. Tiến hành:
Nung chén sứ hoặc chén sứ kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550 - 600oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g.
Cho vào chén P (g) chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 - 600oC. Nung cho đến tro trắng nghĩa là loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 - 7 giờ. Trong trường hợp tro còn đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005 gam.
3.2.3. Tính kết quả:
Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính theo công thức
Trong đó:
+ G1: khối lượng chén nung và mẫu (g). + G: khối lượng chén nung (g)
+ G2: khối lượng chén nung và tro trắng (g). G1 – G2
G1 - G
100% X1 =
3.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C.
Phương pháp sử dụng Iod
3.3.1. Nguyên lý:
Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod đã bị khử bởi Vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
3.3.2. Hóa chất:
Dung dịch HCl 5%. Dung dịch Iod 0,1N. Dung dịch hồ tinh bột 1%.
3.3.3. Tiến hành:
Cân 5gr mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5% nghiền kĩ, cho vào