Yếu tố vi sinh vật
Quá trình chế biến sản phẩm ở các công đoạn đều có khả năng nhiễm vi sinh vật với nhiều mức độ và chủng loại khác nhau. Mỗi loài vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau và khả năng chịu nhiệt của chúng còn phụ thuộc vào tính chất và loại thành phẩm.
Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các nấm men, nấm mốc. Sức chịu nhiệt của nấm men kém hơn nấm mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C thì chúng mới bị ức chế còn nha bào của chúng thường chịu được từ 23÷1300C. Vì vậy ta cần có chế độ thanh trùng phù hợp đối với từng loại sản phẩm.
Đặc tính của sản phẩm
Thông thường, khả năng sống, hoạt động và chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường. Độ axit của thực phẩm càng cao thì làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc
T1 – T2 – T3
toC
nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn. Dựa theo độ pH của sản phẩm người ta chia đồ hộp ra các loại sau:
+ Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (chỉ gặp ở các loại đồ hộp rau quả). + Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5 ÷ 6 (thường gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua). + Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (các loại đồ hộp thủy sản khác). Với loại đồ hộp có độ axit cao (pH < 4,5) thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 ÷ 1000C, còn đối với đồ hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng thường từ 115 ÷ 1210C.
Tính chất vật lý của thực phẩm cũng ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng. Đối với thực phẩm lỏng thì thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh hơn do có sự truyền nhiệt đối lưu. Thực phẩm ở dạng đặc thì sự truyền nhiệt sẽ lâu hơn do truyền nhiệt theo phương thức dẫn nhiệt. Thực phẩm không đồng nhất (có cả lỏng lẫn đặc) thì phương thức truyền nhiệt sẽ vừa là đối lưu vừa là dẫn nhiệt.
Ngoài ra thành phần hóa học của thực phẩm cũng làm tăng hay giảm tính bền nhiệt của các loài vi sinh vật, do đó nó cũng ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng.
Axit và các chất sát khuẩn thực vật (phytoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi, rút ngắn được thời gian thanh trùng.
Protein dẫn nhiệt kém nên thực phẩm chứa nhiều thành phần này đòi hỏi chế độ thanh trùng cao hơn.
Lipit có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ, màng này ngăn cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài. Nhiệt từ bên ngoài khó xâm nhập qua màng phân cách làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị tiêu diệt.
Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh.
Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là bé nhất vì vậy nó có khả năng chịu nhiệt tốt. Nhưng khi muối và đường ở nồng độ cao thì nó lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, do đó rút ngắn được thời gian thanh trùng.
Như vậy, tùy theo từng loại thực phẩm và yêu cầu chất lượng của sản phẩm mà chúng ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp để làm sao vừa tiêu diệt được vi sinh vật một cách hiệu quả nhất, vừa đảm bảo được chất lượng của thực phẩm cả về mặt dinh dưỡng và mặt cảm quan.
Yếu tố bao bì.
Vật liệu làm vỏ hộp, hình dạng, kích thước cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng. Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với đồ hộp kim loại. Đối với các loại đồ hộp thủy sản người ta sử dụng hộp làm bằng kim loại mà chủ yếu là hộp làm bằng sắt tây.