Mục đích: Tiến hành thí nghiệm nhằm tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp mà sản phẩm không chỉ đảm bảo an toàn mà chất lượng cảm quan dễ chấp nhận. Thanh trùng là công đoạn có tính chất quyết định tới mức độ an toàn và thời gian bảo quản của sản phẩm. Chế độ thanh trùng cần đủ để tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng sản phẩm. Theo các tài liệu tham khảo, chế độ thanh trùng của một số sản phẩm đồ hộp rau muối chua thì nhiệt độ thanh trùng 80 - 1000C, có thể tiêu diệt vi sinh vật đến giới hạn cho phép trong đồ hộp. Dựa vào đặc điểm của sản phẩm chọn nhiệt độ thanh trùng là 900C và thay đổi thời gian từ 10 – 16 phút. Thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt đều là 10 phút.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng:
Hình 2.11. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm măng tây muối chua.
Măng tây mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo tới độ ẩm 70%. Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 5% muối, nồng độ đường 11%, tỷ lệ măng/dung dịch muối chua là 40/60, 17% nước dưa cái. Gài nén kỹ lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 45h. Khi kết thúc quá trình lên men đem vớt sản phẩm ra, chuẩn bị dịch rót và tỉ lệ cà rốt, ớt,
……….
Đánh giá cảm quan
Phân tích Măng tây
Vào hộp
Muối chua trong 45h
Thanh trùng ở 900C, thời gian giữ nhiệt thay đổi (phút)
10 12 14 16
Chọn thời gian thanh trùng thích hợp
tỏi (theo công thức), thanh trùng hộp ở 900C trong thời gian giữ nhiệt từ 10 – 16h (bước nhảy 2 phút). Đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn thời gian thanh trùng thích hợp.