Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 100g măng tây, phơi héo để đạt độ ẩm đã chọn là 70%. Sau khi phơi xếp hộp lên men và bổ sung hỗn hợp dung dịch lên men bao gồm: đường 11%, muối 5%, nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối là 40/60 và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng và thời gian lên men là 45h. Sau khi lên men sử dụng măng tây đã muối chua, đóng hộp, ghép mí, thanh trùng trong thời gian 12 phút. Tiến hành xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở mỗi mẫu lên men khác nhau: mẫu 1: bảo quản trong 5 ngày; mẫu 2: bảo quản trong 10 ngày; mẫu 3: bảo quản trong 15 ngày; mẫu 4: bảo quản trong 20 ngày; mẫu 5: bảo quản trong 25 ngày. Đánh giá chất lượng măng tây đóng hộp ở mỗi mẫu. Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở hình 3.8.
Bảng 3.5. Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản.
Thời gian (ngày) 5 10 15 20 25 pH 4,22 4,19 4,18 4,09 3,89 Nồng độ axit
lactic (%)
0,81 0,77 0,75 0,71 0,67
Hình 3.9. Sự thay đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản
Từ đồ thị hình 3.10 trên nhận thấy nồng độ axit lactic trong nước dưa giảm dần trong thời gian bảo quản. Ở thời gian đầu bảo quản hàm lượng axit lactic giảm rất nhanh nhưng sau 10 ngày thì tốc độ giảm chậm dần nhưng sau 20 ngày thì nồng độ lactic giảm mạnh hơn và có xu hướng giảm rất mạnh.
Hiện tượng này được giải thích như sau: Do sự chênh lệch nồng độ giữa phần cái (do bổ sung cà rốt, ớt, tỏi) và nước nên axit lactic sẽ ngấm vào phần cái để đạt giá trị cân bằng, làm cho nồng độ axit lactic trong nước dưa giảm khi nồng độ axit giữa phần cái và phần nước cân bằng nhau thì nồng độ axit không giảm nữa.
Sau 20 ngày nồng độ axit lactic giảm mạnh do sự phát triển của các vi sinh vật có hại, chúng phân huỷ axit lactic làm giảm đáng kể nồng độ axit lactic, từ đây sản phẩm bắt đầu hư hỏng. Từ kết quả nghiên cứu nhận thấy thời gian bảo quản (hay
hạn sử dụng) sản phẩm không được dài nên cần tìm cách khắc phục kéo dài thời gian bảo quản.