Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 100g măng tây, phơi héo để đạt độ ẩm đã chọn là 70% và tiến hành lên men với tỷ lệ muối ở các mẫu lên men khác nhau: mẫu 1: lên men có bổ sung 4% muối, mẫu 2: lên men có bổ sung 5% muối, mẫu 3: lên men có bổ sung 6% muối và mẫu 4: lên men có bổ sung 7% muối. Sau khi phơi xếp hộp lên men và bổ sung hỗn hợp dung dịch lên men bao gồm: đường 11%, nước dưa cái 17%, tỉ lệ măng/dung dịch muối là 40/60 và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng trong 45h. Sau khi lên men sử dụng măng tây đã muối chua, đóng hộp, ghép mí, thanh trùng và đánh giá chất lượng măng tây đóng hộp. Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm
Nhận xét
Từ kết quả nghiên cứu trên đồ thị hình 3.2 cho thấy khi nồng độ muối tăng thì sản phẩm măng tây muối chua có màu tối, mùi không hài hòa, vị mặn, trạng thái dai. Ngược lại, khi nồng độ muối thấp sản phẩm bị nhớt, dễ bị thối nhũn, mùi vị không hài hòa, nước đục.
Nếu nồng độ muối quá cao thì quá trình lên men diễn ra chậm vì muối có thể ức chế luôn cả vi khuẩn lactic. Khi đó sản phẩm sẽ bị mặn, các quá trình lên men tạo mùi bị ức chế vì nồng độ muối cao ức chế luôn cả các vi khuẩn tạo mùi.
Nếu nồng độ muối thấp quá trình lên men cũng khó diễn ra do nồng độ muối thấp, các chất dinh dưỡng trong rau thoát ra ít nên không có cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động. Ngoài ra nồng độ muối thấp không đủ ức chế được các vi sinh vật lạ lây nhiễm vào nên dưa dễ bị thối, nhũn, nhớt và nước đục. [1], [8], [10], [11].
Từ nhận xét và giải thích trên ta chọn nồng độ muối trong dịch lên men để sản xuất sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp có chất lượng tốt nhất là 5%.