2.5.8.1/ Sơ đồ thí nghiệm.
Hình 2.11: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ axit citric: ascosbic bổ sung.
Bổ sung axit citric/ascosbic theo tỉ lệ (%) Măng tây sấy
Nghiền
Nấu theo các thông số đã xác định Lọc
Bổ sung đƣờng
Bã
0,01/0,02 0,01/0,03 0,01/0,04 0,01/0,05 Nấu ở nhiệt độ từ 90oC – 100oC trong thời gian 10 phút
2.5.8.2/ Cách thực hiện.
Khảo sát vị của axit citric cho thấy vị chua của nó hơi gắt trong khi vị chua của axit ascosbic thì dịu hơn nên dễ điều chỉnh hàm lƣợng bổ sung cho phù hợp với sản phẩm. Mặc khác nhằm để tăng hàm lƣợng vitamin C cho sản phẩm nên tôi cố định hàm lƣợng axit citric là 0,01% để dễ dàng điều chỉnh vị chua của axit ascosbic bổ sung vào sản phẩm.
Các bƣớc thực hiện theo sơ đồ hình 2.11. Sau khi tỷ lệ axit đƣợc bổ sung, tiến hành gia nhiệt trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ từ 90oC – 100oC nhằm mục đích tạo ra môi trƣờng tƣơng tự nhƣ khi thanh trùng để kiểm tra lại chất lƣợng và liệu có sự khác nhau về vị của nƣớc đã bổ sung axit lúc trƣớc và sau khi thanh trùng để kịp thời điều chỉnh lại cho phù hợp.
2.5.8.3/ Mục đích và cách đánh giá chỉ tiêu chất lượng của thí nghiệm.
Bổ sung axit citric và vitamin C có tác dụng điều vị, làm cho sản phẩm có vị ngọt hài hòa với vị chua để ngƣời sử dụng dễ uống, không tạo cảm giác ngán. Tuy nhiên axit citric và vitamin C đều có vị chua nên việc cân bằng độ chua cho sản phẩm là rất quan trọng. Vì vậy để đánh giá chất lƣợng đối với vị chua của sản phẩm cần phải xác định tỷ lệ axit citric và axit ascosbic bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan của ngƣời tiêu dùng là thích hợp nhất cho sản phẩm.