1/ Măng tây:
Măng tây đƣợc mua ở Ninh Thuận, không bị dập nát, còn tƣơi, có mùi thơm đặc trƣng của măng tây.
Phần lấy để sử dụng từ phần thân già tới gốc.
2/ Phân loại
Nguyên liệu sau khi lấy về cần lựa chọn phân loại nhằm mục đích loại bỏ những phần bị dập nát, hƣ hỏng do quá trình vận chuyển. Đồng thời cắt bỏ những phần bị úng do sự đổ mồ hôi của nguyên liệu, tránh làm ảnh hƣởng đến những phần khác. Đồng thời lựa chọn ra những phần kém chất lƣợng hơn sử dụng trƣớc để tiết kiệm nguyên liệu.
3/ Rửa.
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất thƣờng là đất cát bám ở phần gốc măng tây và một phần vi sinh vật, giúp thuận lợi cho các công đoạn sau.
Cách thực hiện: rửa măng tây trong nƣớc sạch, loại bỏ lớp đất bùn bám ở phía gốc thân măng tây. Rửa đến khi nào sạch thì vớt măng tây để ráo nƣớc trƣớc khi xử lý.
4/ Tiền xử lý nguyên liệu.
Tiền xử lý nguyên liệu là phƣơng pháp xử lý nguyên liệu hợp lý trƣớc khi đƣa vào sấy nhằm mục đích giữ lại nhiều nhất giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá trị sinh học của măng tây, làm sao để sau quá trình sấy thì giá trị thất thoát thấp nhất có thể. Dựa vào hình thái của măng tây thì có ba cách xử lý măng tây:
Xử lý 1: Chẻ dọc thân măng tây thành những lát có độ mỏng vừa phải, chiều dài khoảng 3 – 4cm. Đối với phần thân thì có độ mỏng hơn vì hàm lƣợng nƣớc ở phần này nhiều hơn phần gốc.
Xử lý 2: Từ cây măng tây cắt thành các khoanh tròn có chiều dày 0,2 – 0,3cm Xử lý 3: Cắt cây măng tây thành các khúc có chiều dài 4 – 4,5cm.
5/ Sấy.
Mục đích: thu hàm lƣợng chất khô, tăng hiệu quả chiết dịch trong quá trình nấu. Ngoài ra quá trình sấy còn làm tăng hƣơng vị, cũng nhƣ mùi thơm của măng tây hơn.
Có các phƣơng pháp sấy: sấy hồng ngoại, sấy nóng, sấy nóng kết hợp sấy lạnh. Sấy bức xạ hồng ngoại: Sấy bức xạ là quá trình sử dụng năng lƣợng của các tia bức xạ phát ra từ vật bức xạ để làm nóng vật sấy đến nhiệt độ bay hơi ẩm khỏi vật sấy.Trong hệ thống sấy bức xạ, vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán ra môi trƣờng. Quá trình làm nóng vật sấy đƣợc thực hiện bằng cách chiếu các tia hồng ngoại lên sản phẩm. Nguồn phát tia hồng ngoại là các đèn đặc biệt có trang bị các
Hình 2.3: Các cách xử lý măng tây trƣớc khi sấy (a: cắt khoanh tròn, b: chẻ dọc thân và c: cắt khúc)
a
c
bộ phận phản xạ để định hƣớng các tia vào sản phẩm sấy. Phƣơng pháp này có hiện tƣợng quá nhiệt của sản phẩm vì thế lớp bề mặt nóng nhanh hơn bên trong nên không dùng để sấy các vật liệu có bề dày.
Sấy nóng (trao đổi nhiệt đối lƣu): Phƣơng pháp này dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm. Không khí sau khi đƣợc đốt nóng, đƣợc đƣa vào buồng sấy đốt nóng sản phẩm và đến lúc nào đó sản phẩm sẽ bốc hơi. Khi vào buồng sấy không khí nóng có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp, khi hơi nƣớc của sản phẩm bốc ra có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp sẽ bị không khí nóng hút đƣa ra ngoài làm cho nhiệt độ của không khí nóng giảm xuống và độ ẩm tăng lên làm khả năng hút ẩm của không khí nóng giảm xuống. Để cho quá trình sấy tiếp tục ta phải cung cấp không khí nóng mới có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp vào đồng thời cho không khí nóng có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp thoát ra ngoài.
Sấy nóng kết hợp sấy lạnh: cũng giống nhƣ phƣơng pháp sấy nóng, dùng không khí nóng để làm bay hơi nƣớc trong nguyên liệu. Tuy nhiên, trong phƣơng pháp sấy nóng kết hợp sấy lạnh còn xảy ra quá trình tác nhân sấy đƣợc xử lý tách ẩm trƣớc khi đƣa vào vùng sấy bằng cách dùng dàn lạnh của máy lạnh để giảm nhiệt độ của tác nhân sấy dƣới nhiệt độ điểm sƣơng để hơi nƣớc trong không khí ẩm ngƣng tụ thành nƣớc và lấy ra ngoài. Sau đó, phần tác nhân sấy sau khi tách ẩm đƣợc gia nhiệt lại bởi giàn nóng của máy lạnh rồi tiếp tục đƣa vào buồng sấy thực hiện quá trình sấy.
Cách thực hiện: nguyên liệu sau công đoạn xử lý đƣợc đem đi sấy ở chế độ sấy thich hợp.
6/ Nghiền.
Mục đích: đƣa nguyên liệu sấy ở kích thƣớc lớn về kích thƣớng nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nấu. Mặc khác khi kích thƣớc nhỏ tăng diện tích tiếp xúc với dung môi (nƣớc) là quá trình hòa tan các chất tan từ trong gian bào ra ngoài đƣợc tối đa.
Cách thực hiện: nguyên liệu sấy đến khi đạt yêu cầu ở độ ẩm ≤ 13% đƣợc đƣa đi nghiền bằng máy nghiền cắt với đƣờng kính 1mm.
7/ Nấu dịch.
Mục đích: nhằm để chiết thu các chất hòa tan ra môi trƣờng nƣớc để tăng giá trị dinh dƣỡng của nƣớc chiết.
Cách thực hiện: đem măng tây sấy đã đƣợc nghiền hòa vào nƣớc sạch với tỷ lệ xác định trong nồi inox rồi đem nấu đến nhiệt độ 90oC thời gian đã đƣợc xác định trƣớc.
8/ Lọc.
Sau quá trình nấu ta thu đƣợc hỗn hợp dịch vừa măng tây, vừa nƣớc, do đó cần tiến hành lọc để tác bã.
Mục đích: để loại bỏ xác của măng tây ra khỏi dịch chiết, tránh các hiện tƣợng cặn, vẩn đục làm ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của nƣớc sau này.
Cách thực hiện: ở đây do quy mô phòng thí nghiệm nên dịch nƣớc sau quá trình nấu đƣợc lọc qua vải siêu lọc để tách bã. Còn nếu sử dụng ở quy mô công nghiệp thì đƣợc lọc qua thiết bị lọc khung bản hoặc một số thiết bị lọc khác để có đƣợc hiệu suất thu hồi triệt để hơn.
9/ Phối chế.
Mục đích: Tạo hƣơng vị hài hòa, đặc trƣng; ổn định màu sắc và pH đồng thời có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Bổ sung trực tiếp vào dịch măng tây sau khi lọc các thành phần đƣờng, axit citric theo tỉ lệ cân đối để tạo vị hài hòa, dễ uống. Đối với vitamin C vì có độ chua nên cần phải phối chế theo tỉ lệ thích hợp cân bằng với axit citric.
10/ Gia nhiệt – Rót chai.
Mục đích: gia nhiệt giúp quá trình bài khí đƣợc tối ƣu, tạo thuận lợi cho công đoạn thanh trùng. Đồng thời trong quá trình gia nhiệt bổ sung vitamin C, có tác dụng làm nâng cao giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Cách thực hiện: gia nhiệt dịch chiết trong nồi inox lên nhiệt độ khoảng 70oC – 75o
C, cuối quá trình gia nhiệt bổ sung vitamin C và hƣơng, rót chai liền sau đó để hạn chế sự thất thoát vitamin và hƣơng do nhiệt độ, hạn chế sự giảm nhiệt độ.
Rót chai: bao bì đƣợc sử dụng trong thí nghiệm này là bao bì thủy tinh, tạo giá trị cảm quan tốt cho ngƣời sử dụng.
11/ Thanh trùng – Làm nguội.
Thanh trùng
Mục đích thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra còn làm tăng hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm, làm nhừ kết cấu của thực phẩm.
Đồ hộp thực phẩm có thể phân làm 2 nhóm:
Nhóm có pH >4.2 : nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên. Nhóm có pH ≤ 4,2 : nhiệt độ thanh trùng là 100oC hay thấp hơn.
Vì điều kiện ở phòng thí nghiệm và nƣớc giải khát có pH < 4,2 nên chọn chế độ thanh trùng bằng nhiệt ≤ 100o
C.
Cách thực hiện: thanh trùng hở trong nồi inox ở nhiệt độ ≤ 100oC .
Làm nguội: Mục đích làm nguội: gây sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót; ổn định mùi vị và chất lƣợng của sản phẩm.
Cách thực hiện: làm nguội ở nhiệt độ thƣờng, ở nơi thoáng mát.
12/ Bảo ôn.
Mục đích: ổn định chất lƣợng sản phẩm, đồng nhất thành phần nƣớc giải khát. Đồng thời theo dõi chất lƣợng sản phẩm sau thanh trùng để có phƣơng pháp xử lý kịp thời đối với các sản phẩm không đảm bảo trƣớc khi đƣa ra tiêu thụ.
Cách thực hiện: sản phẩm đƣợc để ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời trong vòng 5 – 7 ngày.