2.5.9.1/ Bố trí thí nghiệm.
2.5.9.2/ Cách thực hiện.
Sau khi phối trộn các tỷ lệ nhƣ đƣờng, axit thì bổ sung thêm màu theo các tỷ lệ nhƣ trên hình 2.12, tiến hành gia nhiệt trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ từ 90oC – 100oC nhằm mục đích tạo ra môi trƣờng tƣơng tự nhƣ khi thanh trùng để kiểm tra lại liệu màu sắc có sự khác biệt lúc trƣớc và sau khi thanh trùng để kịp thời điều chỉnh lại tỷ lệ cho phù hợp.
Màu sắc vì không có điều kiện để tiếp cận với các chất màu vàng đƣợc chiết xuất tự nhiên, nên tạm thời tôi sử dụng hai màu tatrazin và green theo quy định thông tƣ 27/BYT. Bằng khảo sát thực tiễn tôi đã phối trộn hai chất màu tatrazin và green với tỷ lệ 0,35g tatrazin và 0,15g green đƣợc pha loãng trong 30ml nƣớc, sau đó bổ sung theo tỷ lệ nhƣ hình 2.12.
Bổ sung màu theo tỉ lệ (%)
Hình 2.12: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ màu bổ sung.
Đánh giá cảm quan
Nấu ở nhiệt độ từ 90oC – 100oC trong thời gian 10 phút
0,027 0,055 0,083 0,11
Dịch măng tây sau lọc
2.5.9.3/ Mục đích và cách đánh giá chỉ tiêu chất lượng của thí nghiệm.
Dịch nƣớc măng tây sau khi lọc có màu vàng nhạt, không đẹp mắt và hấp dẫn ngƣời tiêu dùng,vì vậy cần phối thêm màu vào để tạo nên nét đặc trƣng riêng của sản phẩm và kích thích thị giác ngƣời tiêu dùng. Vì vậy bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan có thể chọn ra màu phù hợp nhất cho sản phẩm.