2.5.1/Nghiên cứu chế độ tiền xử lý măng tây trƣớc khi sấy:
2.5.1.1/ Sơ đồ thí nghiệm:
2.5.1.2/ Cách thực hiện.
Lấy măng tây đem cân ở mỗi mẫu đem đi rửa rồi xử lý thành 3 mẫu nhƣ trên hình 2.4:
Xử lý 1: Chẻ dọc thân măng tây thành những lát có độ mỏng vừa phải, chiều dài khoảng 3 – 4cm. Đối với phần thân thì có độ mỏng hơn vì hàm lƣợng nƣớc ở phần này nhiều hơn phần gốc.
Xử lý 2: Từ cây măng tây cắt thành các khoanh tròn có chiều dày 0,2 – 0,3cm Xử lý 3: Cắt cây măng tây thành các khúc có chiều dài 4 – 4,5cm.
Sau khi khảo sát các phƣơng pháp sấy: sấy nóng, sấy hồng ngoại, sấy nóng kết hợp sấy lạnh thì kết quả cho thấy sấy nóng kết hợp với sấy lạnh với tốc độ 1 –
Hình 2.4: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định chế độ tiền xử lý măng tây
Nghiền Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng Xác định hàm lƣợng vitamin C Xác định hàm lƣợng tro Măng tây Phân loại Cân Rửa Chẻ dọc thân
Để nguyên thân Cắt khoanh tròn
1,5m/s cho hiệu quả sản phẩm măng tây sấy tốt. Lần lƣợt đem 3 mẫu đi sấy ở 50oC với cùng một vận tốc 1-1,5m/s đến khi độ ẩm còn 12 -13% .
2.5.1.3/ Mục đích và cách đánh giá chỉ tiêu chất lượng của bố trí thí nghiệm.
Mục đích bố trí thí nghiệm này nhằm tìm ra phƣơng pháp xử lý nguyên liệu để kết quả cuối cùng là đem lại giá trị dinh dƣỡng tối đa cho sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá nhƣ trên sơ đồ hình 2.4. Tiến hành đánh giá, so sánh kết quả giữa các mẫu ở 3 chế độ xử lý để chọn ra chế độ xử lý nguyên liệu nào có kết quả tối ƣu nhất. Kết quả đƣợc quy về trên 1 gram chất khô.
2.5.2/ Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lƣợng bán thành phẩm.
2.5.2.1/ Sơ đồ thí nghiệm.
Hình 2.5: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy măng tây.
Măng tây tƣơi
Phân loại Cân Rửa
Chế độ tiền xử lý măng tây Sấy nóng & lạnh, v =1 – 1,5 m/s To = 40oC To = 45oC To = 50oC To = 55oC Nghiền Xác định hoạt chất chống oxy hóa tổng Xác định lƣợng tro Xác định vitamin C
2.5.2.2/ Cách thực hiện.
Sau khi xác định đƣợc chế độ tiền xử lý măng tây trƣớc khi sấy thì măng tây đƣợc đƣa vào tủ sấy và sấy ở các nhiệt độ 40o
C, 45oC, 50oC, 55oC.
Nguyên liệu đƣợc trải dàn đều trên khung lƣới. Cần phải đảm bảo các điều kiện sấy nhƣ nhau nhƣ: khối lƣợng sấy, vị trí sấy, độ dày và thời gian sấy.
2.5.2.3/ Mục đích và cách đánh giá chỉ tiêu chất lượng của bố trí thí nghiệm.
Mục đích bố trí thí nghiệm này nhằm tìm ra nhiệt độ sấy nguyên liệu tối ƣu để kết quả cuối cùng là đem lại giá trị dinh dƣỡng cao, sao cho lƣợng tỉ lệ thất thoát các giá trị dinh dƣỡng thấp nhất cho sản phẩm. Các chỉ tiêu dựa vào để xác định nhƣ trên sơ đồ hình 2.5 đƣợc quy về tính trên 1g chất khô. Tiến hành đánh giá, so sánh kết quả ở các nhiệt độ sấy để chọn ra nhiệt độ có kết quả tối ƣu nhất.
2.5.3./ Xác định tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chiết (nƣớc).
2.5.3.1/ Sơ đồ thí nghiệm
Hình 2.6: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ măng tây/nƣớc chiết.
Xác định hoạt chất chống oxy hóa tổng
Xác định gluxit, nitơ tổng số Măng tây sấy khô
Nghiền
Nấu (To = 100oC); T = 10 phút; Tỉ lệ măng tây sấy (g)/nƣớc (ml)
1/50 1/75 1/100 1/125
Lọc
2.5.3.2/ Cách thực hiện.
Sau khi khảo sát thăm dò tỉ lệ nƣớc để bổ sung cho phù hợp trong quá trình nấu bằng cách cố định tỷ lệ cái là măng tây sấy 1 gram, kết quả cho thấy với tỷ lệ nƣớc dƣới 50ml thì dung dịch nấu rất đặc làm cho hiệu suất trích ly không cao, còn trên 125ml thì dung dịch nấu rất lỏng nên chất lƣợng trích ly thấp. Vậy nên em chọn khảo sát ở 4 tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc nhƣ hình 2.6.
Măng tây sau khi đem nghiền, đƣợc nấu ở 100oC trong 10 phút với các tỉ lệ măng tây/nƣớc là 1/50, 1/75, 1/100, 1/125
2.5.3.3/ Mục đích và cách đánh giá chỉ tiêu chất lượng của bố trí thí nghiệm.
Mục đích bố trí thí nghiệm này nhằm tìm ra tỉ lệ giữa nguyên liệu : nƣớc thích hợp để tiết kiệm nguyên liệu nhƣng vẫn đảm bảo hiệu suất trích ly dịch trong măng tây. Các chỉ tiêu dựa vào để xác định thể hiện trên hình 2.6. Sau khi có số liệu đối với 4 chỉ tiêu này, tiến hành đánh giá, so sánh kết quả giữa ở các tỉ lệ để chọn ra tỉ lệ nấu liệu nào có kết quả tối ƣu nhất.