Ảnh hƣởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lƣợng

cảm quan của sản phẩm.

2.5.11.1/ Sơ đồ bố trí thí nghiệm.

Đánh giá cảm quan

Hình 2.14: Sơ đồ thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm

Măng tây tƣơi Xử lý sơ bộ

Xay Nấu trích ly

Măng tây tƣơi Xử lý sơ bộ Sấy Nghiền Nấu trích ly Nƣớc Nƣớc Lọc Xác định các chỉ tiêu Xác định hoạt tính chống oxy hóa Xác định hàm lƣợng vitamin C Xác định hàm lƣợng tro

2.5.11.2/ Cách thực hiện.

Cách thực hiện thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ hình 2.14, trong đó ở cả hai nguyên liệu sau khi xay, nghiền đều đƣợc nấu với các thông số nhƣ tỉ lệ măng tây/nƣớc, nhiệt độ, thời gian nấu nhƣ nhau và đã đƣợc xác định ở các thí nghiệm trƣớc.

2.5.11.3/ Mục đích và cách đánh giá chỉ tiêu chất lượng của thí nghiệm.

Mục đích bố trí thí nghiệm này là để so sánh sự khác biệt về giá trị dinh dƣỡng sau khi trích ly ở cả hai dạng măng tây tƣơi và măng tây sấy, đồng thời đánh giá về mặc giá trị cảm quan của cả hai loại nguyên liệu để từ đó đƣa ra các kiến nghị, đề xuất phù hợp cho các nghiên cứu sau. Các chỉ tiêu dựa vào để xác định là: hoạt tính chống oxy hóa, hàm lƣợng vitamin C, gluxit, nitơ tổng số, cảm quan và đƣợc tính trên 1g chất khô.

2.5.12/ Xác định công thức thanh trùng.

Theo nhƣ đã xác định, vi sinh vật mục tiêu của loại đồ uống không cồn này là Clostridium Perfingens, và mục tiêu là phải tiêu diệt bào tử của nó.

Ta biết rằng, thanh trùng không bao giờ có thể tiêu diệt đƣợc tất cả các nha bào và chỉ có thể đạt đƣợc một độ vô trùng nào đó mà thôi. Để tính đƣợc thời gian cần thiết nhằm đạt đƣợc độ vô trùng nhất định n, ta có thể sử dụng công thức:

( )( ). Với Clostridium Perfingens, n = 6 [1].

Theo B. Byrne giá trị thời gian D của bào tử Clostridium Perfingens tại

100oC là 2,2 phút [9].

Áp dụng công thức (1) tính thời gian cần thiết để đạt đƣợc độ vô trùng ở 100oC là: ( )

Thời gian để đạt đƣợc độ vô trùng tại một nhiệt độ nào đó ta áp dụng công thức [1]: ( )

Trong đó:

: thời gian tiêu diệt cần xác định ở nhiệt độ nhất định nào đó (phút) : thời gian tiêu diệt ở nhiệt độ chuẩn đã biết trƣớc

Tc – Ta: hiệu số nhiệt độ của nhiệt độ chuẩn định trƣớc Tc và nhiệt độ thanh trùng mà ta đang quan tâm Ta (oC).

Z: hiệu số nhiệt độ ứng với một chu kỳ logarit hay số độ cần phải tăng nhiệt độ thanh trùng lên để thời gian tiêu diệt giảm xuống 10 lần (oC).

Đối với bào tử của Clostridium Perfingens, Z = 8,4 [9].

 Nhƣ vậy, thời gian để đạt đƣợc độ vô trùng tại 95oC:

( )

 Thời gian đạt đƣợc độ vô trùng tại 90oC:

( ) Theo công thức tính thời gian thanh trùng gần đúng [1]:

Vì điều kiện phòng thí nghiệm không đủ thiết bị để đo thời gian truyền nhiệt độ tâm hộp nhiều loại bao bì thủy tinh khác nhau nên tôi chọn bao bì lọ thủy tinh có thể tích 380ml, cao 11,5cm để thuận lợi cho việc đo.

Tiến hành đo thời gian nhiệt độ truyền tâm hộp ở các nhiệt độ 90oC, 95oC và 100oC. Sau đó cộng với thời gian đạt đƣợc độ vô trùng sẽ xác định đƣợc thời gian thanh trùng ở các nhiệt độ.

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN