+ Bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung
Xác định tỷ lệ cao trà lá vằng sủ dụng Cao lá vằng
Xác định tỷ lệ bổ sung đường, pectin, acid
Xác định công thức thanh trùng Xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá
+ Xác định tỉ lệ cao lá vằng sử dụng
Do đặc điểm của cao lá vằng nói riêng và lá trà vằng nói chung là có mùi đắng mạnh, vì thế nhiều người khi mới lần đầu uống sẽ rất khó uống được loại trà này. Để sản phẩm phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng thì phải tạo ra loại trà có hương thơm và vị đắng nhẹ, dễ chịu và mùi thơm đặc trưng của trà vằng. Chính vì vậy, phải xác định tỷ lệ sử dụng cao lá vằng thích hợp, để tạo ra dịch trà cao lá vằng đảm bảo hài hòa các yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
Quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ cao lá vằng sử dụng được thể hiện ở hình 2.3:
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cao lá vằng sử dụng
+ Xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng
- Cách làm:
Tiến hành 9 mẫu thí nghiệm nấu cao lá vằng theo nhiệt độ và thời gian khác nhau như ở hình 2.4 rồi tiến hành đánh giá cảm quan dịch trà cao lá vằng để tìm ra nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng thích hợp nhất.
Cao lá vằng
Nấu với nước với tỷ lệ khác nhau
Đánh giá cảm quan
Xác định tỷ lệ sử dụng cao lá vằng thích hợp
Quy trình bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng:
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng
+ Xác định tỷ đường bổ sung
Sau khi đã nấu cao lá vằng với nước, ta tiếp tục lấy mẫu cao lá vằng với nước thích hợp nhất, đem đi lọc. Tiến hành sử dụng hai loại đường Saccarose và Aspartam OPC để bổ sung vào trà cao lá vằng.
Đánh giá cảm quan dịch trà cao lá vằng
Chọn nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng thích hợp Nấu với nước với nhiệt độ và thời gian khác nhau
Cao lá vằng
Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ (0C) 80 80 80 90 90 90 100 100 100
Quy trình bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ đường bổ sung vào trà cao lá vằng:
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ đường bổ sung
+ Xác định tỷ lệ Pectin bổ sung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong quá trình làm thử nghiệm trong thực tế, em đã sử dụng các chất tạo độ sánh và sự ổn định cho sản phẩm như carageenan, agar, pectin…nhưng kết quả tốt nhất vẫn là pectin, vì vậy em chon pectin là chất tạo độ sánh và độ ổn định cho sản phẩm.
Cao lá vằng
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chon tỉ lệ đường bổ sung thích hợp Nấu với nước
Bổ sung đường với tỷ lệ khác nhau
Đường Aspartam OPC (%) Đường saccarose (%) 10 9 8 7 6 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
Quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung vào trà cao lá vằng:
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung
+ Xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic
Xác định được tỉ lệ bổ sung acd ascobic thích hợp nhất để cùng với đường tạo vị hài hòa cho sản phẩm và còn có tác dụng chống biến màu cho sản phẩm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Đánh giá cảm quan
Xác định tỷ lệ pectin thích hợp Bổ sung pectin với các tỷ lệ khác nhau
0% 0.05% 0.1% 0.15% 0.2%
Nấu với nước Cao lá vằng
Quy trình bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ acid ascorbic bổ sung vào trà cao lá vằng:
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung
+ Xác định công thức thanh trùng thích hợp
- Xác định nhiệt độ thanh trùng
Đối với sản phẩm có pH < 4,4 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển mà tính chịu nhiệt của nó còn bị giảm đi. Nên chúng bị tiêu diệt dễ dàng khi gia nhiệt. Ngoài vi khuần còn có nấm men, nấm mốc. Tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng lại kém chịu nhiệt. Mặt khác, trong trà vằng có các hoạt chất có khả năng kháng khuẩn cao và trong đề tài chọn bao bì thủy tinh có dung tích 240 ml nên nhiệt độ thanh trùng phải dưới 1000C [2].
- Xác định thời gian thanh trùng
Qua tài liệu tham khảo và hướng dẫn nghiên cứu, tiến hành thanh trùng 4 mẫu với thời gian giữ nhiệt từ 5-20 phút (bước nhảy 5 phút). Thời gian nâng nhiệt và hạ
Nấu với nước
Bổ sung acid ascorbic theo tỷ lệ (%)
Tiến hành đánh giá cảm quan
0.10 0.11 0.12 0.13 0.14
Chọn tỷ lệ bổ acid ascorbic bổ sung thích hợp Cao lá vằng
nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Các công đoạn thực hiện như sơ đồ hình 4.9. Sau đó, mẫu được bảo quản 2 tuần, đánh giá chất lượng cảm quan, chọn chế độ thanh trùng tại đó cho điểm cảm quan cao nhất, mang đi kiểm tra vi sinh. Từ kết quả đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh các mẫu chọn chế độ thanh trùng thích hợp, bố trí thí nghiệm như sau:
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng
Nấu với nước Cao lá vằng
Phối chế (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thanh trùng với thời gian giữ nhiệt khác nhau (t0= 900 C)
5 phút
Bảo quản
Đánh giá cảm quan, kiểm nghiệm vi sinh
Chọn chế độ thanh trùng thích hợp Pectin
Acid ascosbic Đường