Nước giải khát đóng chai là loại đồ uống chứa nước, các dưỡng chất và màu sắc, mùi vị đặc trưng khác bia và rượu, được lên men chưa hoàn toàn hoặc pha chế.
Tùy theo nguồn nguyên liệu, và phương pháp sản xuất ta chia nước giải khát thành nhóm sau:
- Nước giải khát có gas (CO2): Hay còn gọi là nước bão hòa CO2. Loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh từ 12÷15oC rồi đem sục khí để hòa tan CO2.
- Nước giải khát pha chế: Là loại nước đã được bão hòa CO2 và còn chứa các thành phần khác như: nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ cây, quả, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu. Các chất được pha chế theo một tỷ lệ nhất định. Hiện nay trên thị trường, các loại nước này như: Cocacola, Pepsi, nước tăng lực, nước cam…
- Nước giải khát lên men: Được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ dịch quả và lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men, nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men từ dịch quả như vang Thăng Long, vang Đà Lạt…Lên men từ tinh bột có bia, rượu.
- Nước giải khát chữa bệnh: Bao gồm các muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ các chất với tỷ lệ nhất định. Ngoài nước khoáng muối khoáng trong một số nước giải khát, người ta còn cho thêm các vitamin, acid để dành cho người già và trẻ em suy dinh dưỡng [4, 5, 6]…
Các loại đồ uống đóng chai thường có quy trình công nghệ chung như sau:
Hình 1.7. Sơ đồ quy trình tổng quát trong sản xuất đồ uống đóng chai
Tiếp nhận Rửa Xử lý Phối trộn Đóng chai, bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Dán nhãn, bao gói Bảo quản Thành phẩm Nguyên liệu
* Thuyết minh quy trình. Nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất đồ uống đóng chai phải là nguyên liệu ở trạng thái tốt, không bị hư hỏng, mọt, mốc...
Tiếp nhận, phân loại
Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng để có phương pháp bảo quản và chế biến hợp lý.
Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích cỡ, hình dáng, màu sắc, độ chín… nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp được thuận lợi và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Rửa
Trong công nghệ thực phẩm, rửa cũng là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như: bùn, đất, cát sạn… và rửa sạch một phần vi sinh vật có sẵn ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và ít tốn nước.
Xử lý
+ Xử lý cơ học:
Các quá trình chế biến cơ học là sử dụng các phương pháp cơ học để chế biến sơ bộ nguyên liệu, nhưng trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổ về tính chất lý học.
Làm sạch: Nhằm loại bỏ những thành phần không ăn được và có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.
Cắt nhỏ, xay nghiền: Có tác dụng cơ học thay đổi hình dáng, kích thước của nguyên liệu, để các quá trình chế biến sau được dễ dàng và tạo hình cho sản phẩm.
Các quá trình phân chia nguyên liệu: như ép, lọc, lắng, ly tâm...nhằm mục đích loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị thấp hoặc không ăn được như bã, cặn. Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến đuợc thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Xử lý nhiệt:
Xử lý nhiệt trong sản xuất đồ uống đóng chai thường sử dụng trong các công đoạn như, chần, chiết.
Chiết: Dùng dung môi là nước dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian thích hợp chúng ta sẽ chiết rút được các hợp chất tan từ nguyên liệu.
Phối trộn
Công đoạn phối trộn là một công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu tìm ra được công thức phố trộn thích hợp thì chúng ta sẽ cho ra được những sản phẩm tốt và ngược lại. Trong công đoạn phối trộn ta xác định tỷ lệ bổ sung các chất phụ gia thích hợp cho sản phẩm (đường, acid, chất bảo quản, …).
Đóng chai, bài khí, ghép mí.
Vào hộp: Trước khi đóng chai cần phải chuẩn bị bao bì, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước nóng, kiềm loãng…để làm sạch tạp chất cát bụi. Sau khi chuẩn bị tiến hành đóng chai ngay. Quá trình đóng chai cần phải đạt các yêu cầu sau:
Dung dịch nước giải khát rót vao chai không đầy quá mà phải chừa khoảng trống (khoảng không đỉnh hộp) thường là 5÷8mm.
Đảm bảo sự đồng đều giữa các chai, nhãn của chai được trình bày đẹp, bắt mắt.
Bài khí: Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín
nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt.
Ghép mí: Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường
không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Thanh trùng
Là khâu quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của đồ uống đóng chai (làm giảm lượng vi sinh vật có trong chai). Thanh trùng còn có tác dụng làm
tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của đồ uống đóng chai, tạo phong vị riêng cho đồ uống đóng chai.
Có nhiều phương pháp thanh trùng nhưng thường thanh trùng bằng nhiệt. Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt có ưu điểm hơn hẳn các phương pháp khác, đó là vì nhiệt độ ít có tác dụng xấu đến thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra thanh trùng bằng phương pháp nhiệt còn dễ dàng kiểm soát được các thông số theo từng loại nguyên liệu, hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ cao hay thấp. Dưới tác dụng của nhiệt thanh trùng nhằm mục đích sau:
- Vô hoạt enzyme.
- Tiêu diệt “hoàn toàn” vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố. - Tăng tính chất cảm quan thực phẩm.
- Kéo dài thời gian sử dụng.
Trong đồ hộp nước quả người ta chỉ thường thanh trùng từ 90 – 1050C giữ nhiệt trong 10 – 15 phút.
Sau khi thanh trùng đạt yêu cầu lấy sản phẩm ra đem đi làm nguội ngay.
Bảo ôn
Bảo ôn là để sản phẩm ở điều kiện thường trong khoảng thời gian từ 8-14 ngày. Đây là thời gian để theo dõi sản phẩm có sự biến đổi hay không, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục.
CHƯƠNG 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU