2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung ở 550 ÷ 6000C
- Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp sử dụng khúc xạ kế: Sử
dụng khúc xạ kế để đo độ đường.
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm:
* Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215- 79 + Đánh giá cảm quan trà cao lá vằng
Theo TCVN 3215 – 79 dùng thang điểm 20 để đánh giá sản phẩm thực phẩm.
Gồm có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan [3]
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả 2 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 2. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi hoặc cả 2. Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, và không thể sử dụng được nữa.
Đối với đồ hộp nước uống cao lá vằng cũng dựa trên tiêu chuẩn này để cho điểm cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái, từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm.
Mỗi điểm đánh giá tương ứng với một mức chất lượng nhất định, dựa vào đó các kiểm nghiệm viên cho điểm. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả sau:
Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát cao lá vằng
Tên chỉ
tiêu Điểm Trạng thái
5 Màu vàng sáng đẹp, hấp dẫn, đặc trưng của nước cao lá vằng. 4 Màu vàng sáng đẹp, đặc trưng.
3 Màu vàng cánh gián, ít đặc trưng của nước cao lá vằng. 2 Màu nâu cánh gián, không đặc trưng của nước cao lá vằng. 1 Màu nâu đen.
Màu sắc
0 Màu nâu đen đậm rất khác so với màu đặc trưng của nước trà vằng. 5 Thơm dễ chịu đặc trưng của trà vằng.
4 Thơm nhẹ đặc trưng của trà vằng. 3 Thơm ít đặc trưng.
2 Thơm hăng, ngái.
1 Mùi hắc, có mùi lạ rõ, không có mùi đặc trưng của trà vằng. Mùi
0 Có mùi lạ khó ngửi của trà bị hỏng.
5 Ban đầu có vị đắng vừa phải, ngọt dịu, hậu ngọt hài hòa đặc trưng của trà vằng, vị chua ngọt hài hòa.
4 Vị đắng hơi mạnh, ngọt dịu, hậu ngọt ít hài hòa hơn.
3 Vị đắng hơi mạnh, ngọt hơi lợ, hậu ngọt nhưng chưa được hòa hợp. 2 Vị đắng mạnh, ngọt lợ.
1 Vị đắng và ngọt không hài hòa. Vị
0 Quá đắng hoặc quá ngọt.
5 Lỏng, sánh, không vẩn đục, không có vật thể nhỏ . 4 Lỏng, sánh , không vẩn đục, ít vật thể lạ nhỏ. 3 Lỏng, sánh, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ. 2 Trà bị đục, có nhiều vật thể nhỏ ở đáy bao bì. 1 Vẩn đục,nhiều cặn ở đáy bao bì.
Trạng thái
* Cách xác định hệ số quan trọng.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau do đó ta cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu.
Dựa vào việc điều tra thị hiếu người tiêu dùng và nhận xét của bản thân đối với 4 chỉ tiêu đang xét mà ta đưa ra các hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Qua phân tích thị hiếu của nhiều người, rút ra kết luận đối với loại đồ uống đóng chai thủy tinh thì màu sắc là yếu tố đầu tiên thu hút khách hàng. Với màu sắc đẹp, ưa nhìn được đựng trong chai thủy tinh trong suốt, kiểu dáng lạ bao giờ cũng hấp dẫn khách hàng trước tiên. Kế tiếp đó là mùi, vị, và sau cùng là trạng thái của sản phẩm.
Dựa vào phân tích trên em cho điểm hệ số quan trọng của sản phẩm nước giải khát cao lá vằng như sau:
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu % 4 Màu sắc 30 1,2 Mùi 25 1 Vị 25 1 Trạng thái 20 0.8 Tổng 100 4.0
* Cách đánh giá chất lượng cảm quan
+ Hội đồng cảm quan:
Ưu tiên số người cảm quan là số lẻ, hội đồng gồm 5 người (đây là hội đồng có số thành viên ít nhất). Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có hiểu biết về ngành đang nghiên cứu để đảm bảo việc đánh giá chất lượng sản phẩm đạt kết quả chính xác, khách quan nhất.
+ Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5.
Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình
cộng của chỉ tiêu đó. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng của điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng cho sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.4. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Loại hỏng 0 ÷ 3,9 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật là chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước uống đóng chai.
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Tiêu chuẩn
cho phép Phương pháp thử 1 Tổng số VSV hiếu khí Kl/ml 102 TCVN 5165: 90 2 Coliforms MPN/ml 10 TCVN 4882: 2001 3 E. coli KL/ml 0 TCVN 6846: 2007 4 Tổng số NM - nấm mốc Kl/ml 10 TCVN 5166: 90 Ghi chú: KL: khuẩn lạc BT: Bào tử VSV: Vi sinh vật MPN: Mật độ khuẩn lạc
Các chỉ tiêu vi sinh được đem đi kiểm tra tại Viên nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang (số 02 Hùng Vương – Nha Trang – Khánh Hòa) theo Quyết định 46/2007/QÐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế.
2.2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Từ quy trình sản xuất dự kiến này chúng em sẽ nghiên cứu để xác định các thông số tối ưu của quy trình sản xuất để làm cơ sở cho quá trình sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai:
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản suất nước cao lá vằng đóng chai.
Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Nấu Lọc Phối chế Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Nấu với nước
Lọc Gia nhiệt Cao lá vằng Sản phẩm Acid ascorbic Pectin Đường
* Thuyết minh quy trình Nguyên liệu
Cao lá vằng là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của nước giải khát sau này. Vì vậy, phải chọn loại cao có chất lượng tốt, được mua tại các cửa hàng có uy tín. Cao lá vằng dùng làm nguyên liệu sản xuất phải đạt các chỉ tiêu cho sản xuất.
Nấu
Cao lá vằng được đun trong nước ở một nhiệt độ và thời gian nhất định để hòa tan các chất có trong cao ra nước để tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Lọc
Để loại bỏ các tạp chất có trong cao để tạo độ trong suốt cho sản phẩm sau này, tránh hiện tượng vẩn đục.
Phối chế
Phối chế các thành phần để tạo ra loại nước giải khát có lợi cho sức khỏe và hài hòa về mùi vị, màu sắc đẹp. Đường tạo nên vị ngọt chủ yếu cho sản phẩm, cùng với vị chua tạo sự chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Cần phải nghiên cứu hàm lượng đường cho vào hợp lý vì nếu ít đường quá thì sản phẩm nhạt hay chua, còn nếu nhiều đường thì sản phẩm quá ngọt át mất vị đắng đặc trưng của cao lá vằng. Pectin có tác dụng tạo độ sánh, nâng cao giá trị cảm quan, tạo sự ổn định cho sản phẩm, góp phần chống sự phân lớp cho sản phẩm. Tuy nhiên lượng pectin cho vào phải phù hợp vì vậy cần nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế pectin tối ưu nhất vì nếu cho ít quá thì sẽ không tạo độ sánh cho sản phẩm, còn nếu cho nhiều quá thì sản phẩm sẽ có độ sánh quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Vitamine C ngoài cung cấp vitamine cho cơ thể nó còn có tác dụng điều hòa vị cho sản phẩm, bổ sung Vitamine C để tạo vị chua, cùng với vị ngọt tạo sự hài hòa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng vitamine C cho vào cũng phải nghiên cứu sao cho phù hợp để tạo vị hài hòa cho sản phẩm vì nếu nhiều quá sản phẩm sẽ bị chua, còn ít quá thì vị sản phẩm sẽ không hài hòa.
Gia nhiệt
Gia nhiệt đến 800C để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rót hộp.
Rót chai, ghép nắp, thanh trùng, bảo ôn
Sau khi phối chế, gia nhiệt, bài khí xong cần tiến hành rót chai và ghép nắp ngay và nhanh chóng tiến hành thanh trùng cho sản phẩm.
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng. Tùy loại thực phẩm mà ta có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp acid thấp (pH < 4,5) thì thường thanh trùng ở nhiệt độ từ 80 ÷ 1000C, còn đồ hộp ít chua (pH = 4,5 ÷ 6) và không chua (pH>6) được thanh trùng trên 1000C.
Sau khi thanh trùng đem làm nguội đến 35 ÷ 400C rồi bảo quản để ổn đinh sản phẩm. Do đó cần nghiên cứu chế độ thanh trùng tối ưu nhất để vừa tiêu diệt được vi sinh vật vừa đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình + Bố trí thí nghiệm tổng quát + Bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung
Xác định tỷ lệ cao trà lá vằng sủ dụng Cao lá vằng
Xác định tỷ lệ bổ sung đường, pectin, acid
Xác định công thức thanh trùng Xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá
+ Xác định tỉ lệ cao lá vằng sử dụng
Do đặc điểm của cao lá vằng nói riêng và lá trà vằng nói chung là có mùi đắng mạnh, vì thế nhiều người khi mới lần đầu uống sẽ rất khó uống được loại trà này. Để sản phẩm phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng thì phải tạo ra loại trà có hương thơm và vị đắng nhẹ, dễ chịu và mùi thơm đặc trưng của trà vằng. Chính vì vậy, phải xác định tỷ lệ sử dụng cao lá vằng thích hợp, để tạo ra dịch trà cao lá vằng đảm bảo hài hòa các yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
Quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ cao lá vằng sử dụng được thể hiện ở hình 2.3:
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cao lá vằng sử dụng
+ Xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng
- Cách làm:
Tiến hành 9 mẫu thí nghiệm nấu cao lá vằng theo nhiệt độ và thời gian khác nhau như ở hình 2.4 rồi tiến hành đánh giá cảm quan dịch trà cao lá vằng để tìm ra nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng thích hợp nhất.
Cao lá vằng
Nấu với nước với tỷ lệ khác nhau
Đánh giá cảm quan
Xác định tỷ lệ sử dụng cao lá vằng thích hợp
Quy trình bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng:
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng
+ Xác định tỷ đường bổ sung
Sau khi đã nấu cao lá vằng với nước, ta tiếp tục lấy mẫu cao lá vằng với nước thích hợp nhất, đem đi lọc. Tiến hành sử dụng hai loại đường Saccarose và Aspartam OPC để bổ sung vào trà cao lá vằng.
Đánh giá cảm quan dịch trà cao lá vằng
Chọn nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng thích hợp Nấu với nước với nhiệt độ và thời gian khác nhau
Cao lá vằng
Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ (0C) 80 80 80 90 90 90 100 100 100
Quy trình bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ đường bổ sung vào trà cao lá vằng:
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ đường bổ sung
+ Xác định tỷ lệ Pectin bổ sung
Trong quá trình làm thử nghiệm trong thực tế, em đã sử dụng các chất tạo độ sánh và sự ổn định cho sản phẩm như carageenan, agar, pectin…nhưng kết quả tốt nhất vẫn là pectin, vì vậy em chon pectin là chất tạo độ sánh và độ ổn định cho sản phẩm.
Cao lá vằng
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chon tỉ lệ đường bổ sung thích hợp Nấu với nước
Bổ sung đường với tỷ lệ khác nhau
Đường Aspartam OPC (%) Đường saccarose (%) 10 9 8 7 6 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
Quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung vào trà cao lá vằng:
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung
+ Xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic
Xác định được tỉ lệ bổ sung acd ascobic thích hợp nhất để cùng với đường tạo vị hài hòa cho sản phẩm và còn có tác dụng chống biến màu cho sản phẩm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Đánh giá cảm quan
Xác định tỷ lệ pectin thích hợp Bổ sung pectin với các tỷ lệ khác nhau
0% 0.05% 0.1% 0.15% 0.2%
Nấu với nước Cao lá vằng
Quy trình bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ acid ascorbic bổ sung vào trà cao lá vằng:
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung
+ Xác định công thức thanh trùng thích hợp
- Xác định nhiệt độ thanh trùng
Đối với sản phẩm có pH < 4,4 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển mà tính chịu nhiệt của nó còn bị giảm đi. Nên chúng bị tiêu diệt dễ dàng khi gia nhiệt. Ngoài vi khuần còn có nấm men, nấm mốc. Tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng lại kém chịu nhiệt. Mặt khác, trong trà vằng có các hoạt chất có khả năng kháng khuẩn cao và trong đề tài chọn bao bì thủy tinh có dung tích 240 ml nên nhiệt độ thanh trùng phải dưới 1000C [2].
- Xác định thời gian thanh trùng
Qua tài liệu tham khảo và hướng dẫn nghiên cứu, tiến hành thanh trùng 4 mẫu