Từ quy trình sản xuất dự kiến này chúng em sẽ nghiên cứu để xác định các thông số tối ưu của quy trình sản xuất để làm cơ sở cho quá trình sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai:
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản suất nước cao lá vằng đóng chai.
Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Nấu Lọc Phối chế Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Nấu với nước
Lọc Gia nhiệt Cao lá vằng Sản phẩm Acid ascorbic Pectin Đường
* Thuyết minh quy trình Nguyên liệu
Cao lá vằng là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của nước giải khát sau này. Vì vậy, phải chọn loại cao có chất lượng tốt, được mua tại các cửa hàng có uy tín. Cao lá vằng dùng làm nguyên liệu sản xuất phải đạt các chỉ tiêu cho sản xuất.
Nấu
Cao lá vằng được đun trong nước ở một nhiệt độ và thời gian nhất định để hòa tan các chất có trong cao ra nước để tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Lọc
Để loại bỏ các tạp chất có trong cao để tạo độ trong suốt cho sản phẩm sau này, tránh hiện tượng vẩn đục.
Phối chế
Phối chế các thành phần để tạo ra loại nước giải khát có lợi cho sức khỏe và hài hòa về mùi vị, màu sắc đẹp. Đường tạo nên vị ngọt chủ yếu cho sản phẩm, cùng với vị chua tạo sự chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Cần phải nghiên cứu hàm lượng đường cho vào hợp lý vì nếu ít đường quá thì sản phẩm nhạt hay chua, còn nếu nhiều đường thì sản phẩm quá ngọt át mất vị đắng đặc trưng của cao lá vằng. Pectin có tác dụng tạo độ sánh, nâng cao giá trị cảm quan, tạo sự ổn định cho sản phẩm, góp phần chống sự phân lớp cho sản phẩm. Tuy nhiên lượng pectin cho vào phải phù hợp vì vậy cần nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế pectin tối ưu nhất vì nếu cho ít quá thì sẽ không tạo độ sánh cho sản phẩm, còn nếu cho nhiều quá thì sản phẩm sẽ có độ sánh quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Vitamine C ngoài cung cấp vitamine cho cơ thể nó còn có tác dụng điều hòa vị cho sản phẩm, bổ sung Vitamine C để tạo vị chua, cùng với vị ngọt tạo sự hài hòa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng vitamine C cho vào cũng phải nghiên cứu sao cho phù hợp để tạo vị hài hòa cho sản phẩm vì nếu nhiều quá sản phẩm sẽ bị chua, còn ít quá thì vị sản phẩm sẽ không hài hòa.
Gia nhiệt
Gia nhiệt đến 800C để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rót hộp.
Rót chai, ghép nắp, thanh trùng, bảo ôn
Sau khi phối chế, gia nhiệt, bài khí xong cần tiến hành rót chai và ghép nắp ngay và nhanh chóng tiến hành thanh trùng cho sản phẩm.
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng. Tùy loại thực phẩm mà ta có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp acid thấp (pH < 4,5) thì thường thanh trùng ở nhiệt độ từ 80 ÷ 1000C, còn đồ hộp ít chua (pH = 4,5 ÷ 6) và không chua (pH>6) được thanh trùng trên 1000C.
Sau khi thanh trùng đem làm nguội đến 35 ÷ 400C rồi bảo quản để ổn đinh sản phẩm. Do đó cần nghiên cứu chế độ thanh trùng tối ưu nhất để vừa tiêu diệt được vi sinh vật vừa đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.