Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng sản phẩm bởi vậy cần chọn loại rau quả có chất lượng cao. Nước ép quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong quả một số loại quả chất dinh dưỡng không những chứa trong dịch bào mà còn chứa trong các phần khác vì vậy có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền, như vậy mới có thể tận dụng triệt để hơn nguồn dinh dưỡng có trong quả.
Trong cùng một loại rau quả các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau tùy theo điều kiện mà ta sản xuất nước quả từ giống nào tuy nhiên nên chọn giống có chất lượng cao, có hương vị màu sắc đặc trưng nhất cho nước quả.
Lựa chọn, phân loại
Nguyên liệu phải được lựa chọn và phân loại theo những yêu cầu nhất định, nói chung là nguyên liệu phải tươi tốt, không khuyết tật, độ chín đúng mức (chín kĩ thuật), nếu chín quá sẽ lên men rượu, quả bị mềm khi ép sẽ bị bẹp dính, nước không chảy ra được, và nước ép quả đục, khó làm trong. Nếu nguyên liệu quá xanh thì còn nhiều chất chát, tinh bột, nhiều acid…sẽ làm nước quả kém chất lượng. Không được dùng nguyên liệu sâu bệnh, lên men thối rữa để sản xuất. Về kích thước, hình dạng của quả không hạn chế.
Xử lý nguyên liệu
- Rửa nguyên liệu
Nguyên liệu rau quả thường bị đất, bụi, vi sinh vật, thuốc trừ sâu bám vào trong quá trình trồng cây, vận chuyển và bảo quản, do đó rửa là một khâu rất quan trọng trong chế biến thực phẩm, rửa loại bỏ các chất bẩn và giảm được một lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa phải sạch đạt chất lựợng theo quy định, nhiệt độ của nước rửa là bình thường hoặc tăng nhiệt độ hoặc có khi pha thêm hóa chất để nhằm tăng hiệu quả rửa. Tùy theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên liệu nhiễm bẩn
nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi phun cao áp cần được ngâm bở từ vài phút đến vài giờ để chất bẩn mềm bở. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng. Tiết kiệm nước và thời gian rửa càng ngắn càng tốt.
- Làm sạch
Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ hạt, lõi, đáng kể so với khối lượng quả. Để loại bỏ những phần không cần thiết ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành các công đoạn khác như nghiền, ép, nén, xé, cần phải làm sạch và loại bỏ phần không dùng được.
Ví dụ: Cà rốt, bí đao cần phải cắt cuống, gọt vỏ, cam quýt phải bóc vỏ bỏ cùi tránh tinh dầu và chất béo tan vào dịch quả.
Tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu mà sử dụng các phương tiện làm sạch như các dụng cụ hoặc thiết bị, gọt vỏ, đột lõi, bỏ hạt…
Gia nhiệt
Thường là chần hay hấp nguyên liệu. Gia nhiệt có nhiều mục đích như mục đích tránh xảy ra hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất hoạt tính là các enzyme oxi hóa biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. Gia nhiệt còn làm cho các protein của chất nguyên sinh bị đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài. Protopectin thủy phân thành các pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, quả mềm từ đó dễ chà – ép hơn, nâng cao hiệu xuất chà ép. Quá trình gia nhiệt còn có tác dụng khác như tiêu diệt một phần vi sinh vật góp phần làm giảm thời gian thanh trùng.
Nghiền
Là một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất chà – ép. Nghiền nguyên liệu còn làm cho tế bào nguyên liệu bị phá vỡ mất tính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào nguyên liệu. Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme nhanh bị tiêu diệt, rau quả nhanh mềm. Tuy nhiên nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu
không tạo rãnh thoát nước làm giảm hiệu suất ép. Sau khi nghiền xong phải đem chà ép ngay để tránh xảy ra hiện tượng oxi hóa hoặc vi sinh vật xâm nhập vào làm hư hỏng nước quả.
Chà –ép
Ép nhằm thu dịch quả trong sản xuất nước quả ép từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc. Nguyên liệu được ép trong các loại thiết bị thích hợp như máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ép trục xoắn…Chọn được thiết bị ép thích hợp với nguyên liệu sẽ cho dịch quả nhiều hơn, làm tăng hiệu xuất ép.
Chà là quá trình nhằm thu nhận bột rau quả dạng nhuyễn dùng để pha chế nước rau quả dạng necta hay pure. Để tăng hiệu quả thu hồi bột rau quả hay hạn chế biến màu thì trước khi chần phải gia nhiệt hoặc sử dụng các chất chống oxi hóa như vitamin C hoặc chần trong môi trường khí trơ.
Làm trong dịch quả
Là công đoạn quan trọng trong sản xuất nước quả trong. Dịch mới ép còn chứa các phần tử của mô quả, các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau, muốn làm trong phải loại bỏ các hạt này. Đối với các sản phẩm nước quả ép đục thì cho phép còn lại các phần tử thịt quả có thể lọc sơ bộ bằng lớp vải, còn sản xuất nước quả trong cần phải xử lý làm trong bằng nhiều phương pháp khác nhau như : Lọc, lắng, li tâm, xử lý bằng chế phẩm enzyme, bằng đất sét,…
Phối chế
Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần với nhau nhằm tạo ra sản phẩm sau này đạt yêu cầu về chất lượng hương vị màu sắc, trạng thái đồng nhất. Khâu phối chế thường tiến hành trước khi lọc nước quả vì khi phối chế các chất trong hỗn hợp có thể sẽ cho kết tủa và sẽ được lọc đi. Để làm cho nước quả có vị chua, ngọt hài hòa, tăng hương vị và màu sắc để tăng thêm giá trị cảm quan ta phải bổ sung thêm đường và các acid hữu cơ như acid citric, acid ascorbic…Các chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp mà cho phép được sử dụng.
Đồng hóa
Là quá trình làm cho các sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất, các phần tử thịt quả được chia nhỏ. Kích thước các phần tử càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả sau này được ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản không bị phân lớp. Ngoài ra đồng hóa còn làm tăng giá trị cảm quan và tăng khả năng tiêu hóa.
Bài khí – ghép mí
Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc đóng trong hộp sắt tây. Trước lúc rót hộp bao bì cần được rửa sạch và chần trong nước nóng và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẫn trở lại. Bài khí bằng cách hút chân không hoặc đun nóng dịch quả ở nhiệt độ 70 ÷ 800C trong khoảng 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay vào hộp. Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất bên trong bao bì khi thanh trùng, nhờ đó tránh hiện tượng bật nắp hoặc vỡ chai khi thanh trùng. Sau khi rót sản phẩm vào bao bì cần tiến hành ghép mí ngay nếu chậm thì độ chân không trong hộp giảm và khả năng nhiễm vi sinh vật sẽ tăng lên.
Thanh trùng
Nhằm ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ đó sản phẩm có thể để lâu mà không sợ bị hư hỏng. Tùy vào thành phần sản phẩm, trạng thái, kích thước, loại bao bì mà có chế độ thanh trùng nhất định. Thông thường đồ hộp nước quả có pH thấp thì nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn 1000C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội ngay sản phẩm đến 35÷ 400C để sản phẩm tránh biến đổi màu sắc và hương vị.
Làm nguội
Mục đích của việc làm nguội: sau khi kết thúc giai đoạn hạ nhiệt, nhiệt độ của nồi đã giảm xuống còn 40 – 500C, nhưng nhiệt độ của thực phẩm vẫn còn rất cao thường lớn hơn 800C, nếu cứ để cho nhiệt độ của thực phẩm giảm xuống một cách tự nhiên thì thực phẩm phải bị tiếp tục gia nhiệt trong một khoảng thời gian tương đối dài, nó ảnh hưởng xấu đến chất lượng và giá trị cảm quan của đồ hộp. Làm nguội là một trong những khâu quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng nếu làm nguội không tốt sẽ có những tác hại như màu sắc và mùi vị của thực
phẩm giảm xuống… Tuy nhiên làm nguội quá nhanh sẽ gây ra những hư hỏng vật lý như bật nắp hộp hoặc hở mí ghép.
Bảo ôn
Mục đích: kiểm tra chắc chắn sản phẩm đã đạt yêu cầu về chất lượng trước khi đem ra thị trường tiêu thụ. Bảo quản ở nhiệt độ thường sau khoảng thời gian 10 ngày lấy ra kiểm tra, những hộp không đạt yêu cầu như méo mó, phồng hộp… cần loại bỏ. Sau đó tiến hành lau chùi dán nhãn, đóng thùng và đem ra thị trường tiêu thụ.