Công nghệ sản xuất sữa chua

Công nghệ sản xuất sữa chua

Công nghệ sản xuất Sữa chua ( Yoghurt )

Mục lục

Phần 1: Tổng quan

I.Nguyên liệu trong công nghiệp chế biến sữa chua

I-1.Giới thiệu về sữa bò

I-1-1.Một số tính chất vật lý của sữa bò

I-1-2.Thành phần hóa học của sữa bò

I-2.Hệ vi sinh vật trong sữûa bò

I-2-1.Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa

I-2-2.Hệ vi sinh vật trong sữa

I-3.Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi

II-Các quá trình căn bản trong công nghệ chế biến sữa chua

II-1.Quá trình đồng hóa

II-1-1.Giới thiệu chung

II-1-2.Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa

II-1-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa

II-1-4.Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao

II-2.Quá trình bài khí

II-2-1.Giới thiệu chung

II-2-2.Cơ sở khoa học của quá trình bài khí

II-2-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình bài khí

II-2-4.Thiết bị bài khí

II-3.Quá trình thanh trùng và tiệt trùng

II-3-1.Giới thiệu chung

II-3-2.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng vàtiệt trùng

II-3-3.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng

Phần 2:Quy trình công nghệ

I-4.Xử lý nhiệt

I-5.Cấy giống vi khuẩn lactid

II-Các quy trình cụ thể

II-1.Quy trình sản xuất Yoghurt truyền thống

II-2.Quy trình sản xuất Yoghurt dạng khuấy

II-3.Quy trình sản xuất Yoghurt uống

II-3-1.Đối với nhóm bảo quản ở nhiệt độ thấp

II-3-2.Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng

Phần 3:Sản phẩm sữa chua

I-Phân loại sản phẩm sữa chua

II-Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Phần 1:

Tổng Quan

I-Nguyên liệu trong công nghiệp chế biến sữa chua (yoghurt)

Yoghurt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc,sữa hoànnguyên hoặc sữa tái chế.Ở đây chỉ giới thiệu về sản xuất Yoghurt từ sữa bòtươi

Sữa tươi sử dụng trong sản xuất Yoghurt phải có chất lượng tốt

I-1.Giới thiệu về sữa bò:

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và lànguồn thức ăn để nươi sống động vật non.Từ xưa con người đã biết sữ dụngsữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thưc phẩm quýgiá.Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung xản xuấttrên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò,sữa dê và sữa cừu.Ở nước ta,sữa bòlà nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm

I-1-1.Một số tính chất vật lý của sữa bò:

Sữa là một chất lỏng đục.Độ đục của sữa là do các chất béo, protein vàmột số chất khoáng trong sữa tạo nên.Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vàohàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa.Sữa gầy (sữa đã được táchbéo)thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt.Sữa bò có mùi đặc trưng và vịngọt nhẹ

Giá trị pH của sữa

Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6

Sữa non (colostrum) tức phần sữađầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa củađộng vật-có giá trị pH thường thấp hơn và khoảng chừng 6,0

Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật (VSV) như nhóm vi khuẩn lactic,chúng sẻchuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactid và làm giảm giá trị pHcủa sữa

Độ chua

Trong công nghiệp thực phẩm,độ chua sàn phẩm được xác định bằngphương pháp chuẩn độ.Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa thường đượcbiểu diển bằng độ Soxhlet Henkel (SH), độ Thorner (Th), hoặc độ Dornic(D)

Sữa bò tươi có có độ chua trung bình là 7SH (hay 17Th)

SH:là số ml dung dịch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa và 200ml nước cất có bổ sung vài giọi phenolphtlein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.Các nước Trung Aâu thường sử dụng đơn vị này.

Th: là số ml dung dịch NaOH N/10 cần thiết đề chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa và 200 ml nước cất có bổ xung vài giọi phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.Thụy Điển,Nga, Ucraina, Belarus sử dụng đơn vị này.

D là số ml dung dịch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ xung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.Hai nước Pháp và Hà Lan thường sử dụng đơn vị này để biểu diển độ chua của sữa.

Tỷ trọng sữa

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định.Các chất béocó tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3.Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷtrọng của sữa càng thấp.Ví dụ:sữa bò tươi có hàm lượng chất béo là30% vàhàm lượng các chất khô không béo là 8,1% thì tỷ trọng của sữa là 1,029g/cm3(ở 15,5C)

Điểm đông đặc của sữa

Thường dao động trong khoảng từ -0,54 ÷ -0,59C.Người ta sử dụng chỉtiêu này để kiểm tra xem trong sữa tươi có bị pha loãng với nươc hay không.Tuy nhiên, khi sử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ giatăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa

I-1-2.Thành phần hóa học của sữa bò

I-2.Hệ vi sinh vật trong sữa bò

I-2-1.Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa

Trong cơ thề động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa cácVSV.Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa(phương pháp thủ công hoặc cơ giới hoá), ta thường phát hiện có rất nhiềunhóm VSV khác nhau.Nguồn gốc của các VSV trên xuất phát từ các nguồnsau:

I-2-1-a.Bầu vú động vật cho sữa

Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cậncó rất nhiều loài VSV khác nhau.Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡnghoặc bào tử.Trong quá trình vắt sữa,một số VSV từ các khu vực trên rơi vàobình chứa làm cho sữa bị nhiễm VSV Để hạn chế số lượng VSV trong sữa,

trước khi vắt sữa ta vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể độngvật cho sữa.

Một số VSV tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tyến trong của númvú.Tuy nhiên, khi bò có tình trạng sức khỏe tốt thì số lượng VSV cư ngụ tạicác tuyến trong của núm vú không nhiều và thông thường chúng thuộc nhómVSV vô hại,không sinh độc tố.Mỗi lần vắt sữa,người ta thường tháo bỏ nhữngdòng sữa đầu tiên.Khi đó các VSV cư ngụ tại tuyến trong của núm vú dể dàng

bị cuốn trôi theo

Trong trường hơp động vật bị bệnh viêm vú, số lượng VSV, đặc biệt là các

vi khuẩn cư ngụ tại các tuyến trong núm vú sẽ tăng lên rất nhiều

I-2-1-b.Người và thiết bị vắt sữa

Đối với phương pháp thủ công, để hạn chế số lượng VSV thì người vắtphải có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm.Ngoài ra,tình trạng vệsinh cơ thể và các thao tác kỷ thuật của người vắt sữa cũng sẽ ảnh hưỡng đếnsố lượng VSV có trong sữa

Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy,cần chú ý vệ sinh cẩn thậnvà vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa.Đay lànguồn dễ lây nhiễm VSV cho sữa

I-2-1-c.Thiết bị chứa sữa

Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vôtrùng(nếu có thể) trước khi đựng sữa tươi.Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quymô nhỏ ý thức và phương pháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâmđúng mức nên đây là nguồn gây nhiễm VSV phổ biến cho sữa

I-2-1-d.Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa

Vi sinh vật tồn tại khắp nơi,do đó tình trạng vệ sinh chuồng trại nơi vắt sữacũng là một nguồn gây nhiễm VSV cho sữa.Điều kiện khí hậu nóng ẩm củaViệt Nam rất thuận lợi cho các VSV ưa ấm tồn tại và phát triển

I-2-2.Hệ vi sinh vật trong sữa

Hệ VSV và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi va øphụ thuộcvào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa.Dưới đây là các VSV thườngtìm thấy trong sữa bò tươi

Nhóm Vi sinh vật Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu thanh trùng Nhiệt độ

I-3.Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi

 Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt

 Không chứa thể thực khuẩn (bacterriophage)

 Không chứa kháng sinh

 Không chứa các emzyme

 Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệsinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa

Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng béo vàhàm lượng chất khô không béo

+ Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa đểphù hợp theo yêu cầu sản phẩm

+Lượng chất khô không béo theo quy định của WHO/FAO – không đượcthấp hơn 8,2%.Các kết quả nghiên cứu cho thấy khi ta tăng hàm lượng chấtkhô trong sữa nguyên liệu,đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyếtthanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn,tránhđược hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm Yoghurt truyền thống

Để tăng vị ngọt cho Yoghurt ,người ta bổ xung đường (glucose,saccharose )vào sữa trong quá trình chế biến.Đường có thể được bổ xung trựctiếp hoặc dưới dạng purée trái cây.Đối với những sản phẩm dành cho ngườiăn kiêng,các nhà xản xuất sử dụng chất tạo ngọt(sweetener), thông dụng nhấtlà aspartame

Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để Yoghurt cóđược cấu trúc, độ nhớt…theo yêu cầu.Các chất ổn định thường được sử dụng làgelatin, pectin, agar-agar…Chúng là những chất ưu nước và có thể liên kết vớinước.Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽđược xác định bằng phương pháp thực nghiệm

II-Các quá trình căn bản trong công nghệ chế biến sữa chua

II-1.Quá trình đồng hóa (homogenisation)

II-1-1.Giới thiệu chung

Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa được sử dụng vớimục đích ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọnglực nên còn được gọi là quá trình nhũ hóa

II-1-2.Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa

Kỹ thuậät đồng hóa hệ nhũ tương bao gồn các phương pháp phá vỡ, làmgiảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trongpha liên tục.Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha và sức căngbề mặt sẽ lảm cho hệ nhũ tương ổn định hơn và tránh được hiện tượng táchpha Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng các chất nhũ hoá trongquá trình đồng hóa Khi các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước, chấttạo nhũ sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên một màng bảovệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương được bền hơn

II-1-2- a.Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn

Sử dụng các cánh khuấy để đồng hóa hệ nhũ tương là một phương phápđồng hóa đơn giản nhất Trong quá trình hoạt động, các hạt của pha phân tán

va đập vào cánh khuấy và sẽ bị giảm kích thước Người ta thường sử dụngcánh khuấy dạng guồng (turbine) hoặc dạng chong chóng để đồng hóa các hệnhũ tương có độ nhớt thấp

Tuy nhiên, hiệu quả quá trình đồng hóa khi sử dụng phương phápkhuấy trộn là không cao Trong công nghệ chế biến sữa, phương pháp này chỉđược áp dụng nhằm mục đích chuẩn bị sơ bộ hệ nhũ tương trước khi chuyểnqua gia đoạn đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực cao

II-1-2- b.Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao

Trong phương pháp này, các hạt của hệ phân tán sẽ bị phá vỡ và giảmkích thước khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao.Kíchthước của khe hẹp có thể dao động trong khoảng 15-300 m và tốc độ dòngcủa hệ nhũ tương được đẩy lên tới 50-200 m/s

Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động củahệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp.Giá trị cao nhất củatốc độ dòng sẽ phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm hệ nhũ tương đến khe hẹp

Người ta giải thích cơ chế của phương pháp đồng hóa áp lực cao theonhững nguyên lý sau:

Nguyên lý chảy rối (turbulence theory): khi hệ nhũ tương được bơm với

tốc độ cao đến khe hẹp, nhiều dòng chảy rối với vi lốc xoáy (micro-whirl) sẽ

xuất hiện.Tốc độ bơm càng cao thì số dòng chảy rối sẽ xuất hiện cành nhiềuvà kích thước các vi lốc xoáy cành nhỏ Chúng sẽ va đập vào các hạt của phaphân tán và làm cho các hạt này bị vỡ ra Dựa trên cơ sở của nguyên lý này,chúng ta có thể giải thích được sự ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến hiệuquả của quá trình.

Nguyên lý xâm thực khí (cavitation theory): hệ nhũ tương được bơm đến

khe hẹp với tốc độ cao sẽ làm xuất hiện các bong bóng hơi hơi tronghệ.Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm vỡ hạt.Theo nguyênlý đó,sự đồng hóa chỉ diễn ra khi hệ nhũ tương rời khỏi khe hẹp, do đó đối ápgiữ vai trò rất quan trọng và sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa Các kếtquả nghiên cứu thực nghiệm đã khẳng định điều này Tuy nhiên, sự đồng hóavẫn có thể diển ra mà không cần có hiện tượng xuất hiện các bong bóng khínhưng hiệu quả của quá trình thấp hơn

Ngoài ra, do cấu tạo của thiết bị, khi thoát khỏi khe hẹp, các hạt phântán sẽ tiếp tục va đập vào một bề mặt cứng.Hiện tượng này cũng góp phầnlàm vỡ và giảm kích thước của các hạt

Hiện nay, phương pháp đồng hóa sử dụng áp lực cao đang được sửdụng rất rộng rãi tại các cơ sở chế biến sữa.Trong quy trình sản xuất sữachua,người ta đa phần là sử dụng phương pháp này

II-1-2-c.Đồng hóa bằng các phương pháp khác

Để làm giảm kích thước hạt pha phân tán trong hệ nhũ tương, ta có thểsử dụng phương pháp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy tâm, sóng siêu âm, vàmột số phương pháp khác.Trong phương pháp sóng siêu âm, hiện tương xâmthực khí đóng vai trò quan trọng trong việc phá vỡ các hạt pha phân tán.Sóngsiêu âm sử dụng thường có tần số từ 18-30 kHz

II-1-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa

II-1-3- a.Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương

Nếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tíchcủa toàn bộ hệ nhũ tương thì quá trình đồng hóa sẽ được thực hiện một cáchdể dàng và hệ nhũ tương có sẽ có độ bền cao Ngược lại , hệ nhũ tương vớipha phân tán chiếm tỉ lệ cao thường khó đồng hóa bằng phương pháp thôngthường Bên cạnh đó,các hạt của pha phân tán có xu hướng dễ kết hợp lại vớinhau để tạo thành các hạt lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tương tách pha

Trong công nghiệp chế biến sữa, nếu hàm lượng chất béo trong hệ nhũtương dầu trong nước (o/w) không lớn hơn 12%, ta có thể sử dụng phươngpháp đồng hóa áp lực cao để ổn định chúng

II-1-3- b.Nhiệt độ

Nhiệt độ của mẫu càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả

do một số chất béo chuyển sang trạng thái rắn.Ngược lại, nếu nhiệt độ quácao, chi phí năng lượng cho quá trình sẽ gia tăng.Bên cạnh đó, các phản ứnghóa học không cần thiết có thể xảy ra sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hệ nhũtương Do đ1o, dựa vào thành phần hóa học của hệ nhũ tương mà ta sẽ chọnnhiệt độ thích hợp cho quá trình.Trong công nghiệp chế biến sữa nhiệt độđồng hóa thường dao động từ 55-80C

Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của hệ nhũ tương giảm, các phân tử sẽchuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức căng bề mặt sẽ giảm và nhờ đó, hệnhũ tương sẽ được tạo thành dễ dàng và ổn định hơn

II-1-3- c.Aùp suất

Aùp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâmthực khí sẽ dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành cókích thước nhỏ và hệ nhũ tương sẽ có độ bền cao

Trong công nghiệp chế biến sữa, áp suất đồng hóa thường dao động từ

100-250bar.

II-1-3- d.Chất nhũ hóa

Các chất nhũ hóa sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa khá đadạng Vấn đề quan trọng là phải lựa chọn được chất nhũ hóa thích hợp chotừng loại sản phẩm

Một số protein trong sữa có chức năng như chất nhũ hóa.Đối với sảnphẩm sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng có hàm lượng chất béo 3-3,5%, quá trìnhđồng hóa sữa sẽ đạt hiệu quả cao khi tỷ lệ lượng casein trong sữa đạt 0,2g/1gchất béo

Những chất nhũ hóa thường đưỡc sữ dụng trong công nghiệp chế biếnsữa là lecithin, glycerin ester, sorbitol ester…

II-1-4.Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao

Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính bơm cao ápvà hệ thống tạo cao áp

1-motor chính; 2-bộ truyền đai; 3-đồng hồ đo áp suất; 4-trục quay; 5-piston; 6-hộp piston; 7-bơm; 8-van; 9-bộ phận đồng hóa; 10-hệ thống tạo áp suất thủy lực.

Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện thông qua một trụcquay và bộ truyền động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thànhchuyển động tịnh tiến của piston

Các piston chuyển động trong xylanh ở áp suất cao.chúng được chế tạo từnhững vật liệu có độ bền cơ học cao Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫnnước vằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc

Các hạt của hệ phân tán sau khi qua khe hẹp thứ nhất, thì va vào bề mặt cứng, rồi đi qua khe hẹp thứ hai

Hình dạng các hạt béo trong sữa sau quá trình đồng hóa hai cấp a-Các hạt béo trong sữa sau khi đi qua khe hẹp thứ nhất b-Các hạt béo trong sữa sau khi đi qua khe hẹp thứ hai

II-2.Quá trình bài khí (deaeration)

II-2-1.Giới thiệu chung

Trong công nghiệp chế biến sữa, quá trình bài khí được thực hiện nhằmmục đích chủ yếu tách các khí phân tán và hòa tan ra khỏi sữa nguyên liệu Theo Campell D (1980), trong quá trình bài khí, một số hợp chất dễ bayhơi (đặc biệt là các chất gây mùi không tốt cho sữa) cũng sẽ bị tách đi Tuynhiên, một số hợp chất bay hơi có thể không bị mất đi trong quá trình bài khí,thường đó là những chất bay hơi hòa tan được trong chất béo

Sữa tươi vừa được vắt chứa một hàm lượng CO2 khá cao (3,5-4,9%) cùngmột ít N2 (1%) và O2 (0,1%).Trong quá trình vận chuyển sữa từ nông trại vềnhà máy và bảo quản, mặc dù các nhà sản xuất luôn hạn chế sự khuấy trộn ,hàm lượng các chất khí trong sữa vẫn tăng nhẹ

1,181,631,29

3,446,284,45

4,928,506,21

Hàm lượng khí trong sữa tại các nhà máy chế biến sữa (% thể tích)

Các chất khí dạng phân tán trong sữa có thể gây ra một số khó khăn sauđây trong quá trình chế biến sữa:

-Giảm mức độ chính xác khi định lượng sữa bằng phương pháp thể tích.-Giảm hiệu quả hoạt động của các thiết bị truyền nhiệt

-Giảm hiệu suất phân riêng trong các thiết bị tách chất béo

-Giảm mức độ chính xác trong các dây truyền tự động chuẩn hóa sữa (hiệuchỉnh hàm lượng chất béo trong sữa)…

Ở các trang trại nuôi bò sữa với số lượng lớn , sữa tươi thường được bơmqua thiết bị bài khí trước khi đưa vào xe bồn chở về nhà máy Đến nhà máy ,sữa tươi từ xe bồn sẽ được đưa qua thiết bị bài khí một lần nữa, rồi lần lượt

qua thiết bị định lượng, thiết bị xử lý nhiệt sơ bộ trước khi đưa vào bồn bảoquản nguyên liệu.

Trong các quy trình chế biến sữa , thiết bị bài khí thường được đặt bêncạnh thiết bị trao đổi nhiệt, tách keo ,chuẩn hóa và đồng hóa Chúng tạo nênmột dây truyền xử lý sữa hoàn chỉnh

II-2-2.Cơ sở khoa học của quá trình bài khí

Đầu tiên, sữa được nâng nhiệt độ trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vàothiết bị bài khí Người ta sẽ tạo một áp lực chân không thích hợp trong thiết bịbải khí sao cho nhiệt độ sữa bị giảm đi khoảng 7-8C Khi đó, các khí ở dạngphân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các chất dễ bay hơi khác thoát

ra khỏi thiết bị Toàn bộ hỗn hợp này sẻ được đi vào bộ phận ngưng tụ đượcđặt trên đỉnh của thiết bị bài khí.Còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẻđược bơm chân không hút đẩy ra ngoài

Việc sử dụng kết hợp hai yếu tố: nhiệt độ và áp lực chân không sẽ giúpcho quá trình bài khí diển ra nhanh và đạt hiệu quả cao

II-2-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình bài khí

II-2-3-a.Nhiệt độ của sữa

Nhiệt độ sữa là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ bài khí.Nhiệtđộ càng cao, các chất khí ở dạng phân tán/ hòa tan và các cấu tử dễ bay hơicàng dễ thoát ra khỏi sữa Tuy nhiên , nếu nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra một sốbiến đổi không có lợi, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa như protein có thể bịbiến tính, đường khử cùng các acid amin sẽ tham gia phản ứng Maillard , mộtsố vitamin sẽ bị phân huỷ…

Trong sản xuất thực tế, người ta thường gia nhiệt sữa lên 65-68C trước khicho sữa vào thiết bị bài khí

II-2-3-b.Aùp lực chân không

Bơm chân không tạo nên áp lực cần thiết để tách khí và các hợp chấtkhông ngưng tụ Nếu áp lực chân không quá lớn, một phần hơi nước chưa kịpngưng tụ có thể bị tách theo các chất khí, từ đó làm giảm đáng kể thể tích sữasau khi bài khí và chí phí năng lượng cho quá trình sẽ gia tăng

Sữa đi từ thiết bị gia nhiệt vào thiết bị bài khí sẽ bị giãm nhiệt độ Đó làhiện tượng bốc hơi dưới áp lực chân không Người ta sẽ tạo a một áp lực chânkhông cho nhiệt độ sữa bị giãm đi khoãng 7-8C Như vậy, nếu như nhiệt độcủa sữa sau khi rồi thiết bị gia nhiệt là 68C ,trong thiết bị bài khí, nhiệt độcủa sữa giảm xuống còn 60C và áp lực chân không cần duy trì là 584 mmHg.Theo Campell D (1980), khi nhiệt độ của sữa bị giảm đi 5,5C trong thiết

bị bài khí,thể tích sữa thu được sau quá trình xữ lý sẽ giãm đi 1% so với thểtích sữa ban đầu

Ngoài hai yếu tó quan trọng là nhiệt độ và áp lực câhn không, quá trìnhbài khí còn bị ảnh hưởng bởi một yếu tố khác như thời gian lưu của sữa trongthiết bị bài khí ,lưu lượng của tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tu…

II-2-4.Thiết bị bài khí

Thiết bị bài khí chân không với bộ phận ngưng tụ được đặt bên trong thiết bị

Thiết bị hình trụ đứng , đáy nón với phần đỉnh nón quay lên phía trên.Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với một bơm chânkhông.Người ta thiết kế hệ thống đường ống vào và ra cho tác nhân lạnh trongbộ phân ngưng tụ xuyên qua nắp thiết bị Cửa vào cho sữa có tiết diện khárộng đựơc bố trí trên thân thiết bị Sữa được bơm vào theo phương tiếp tuyếnvới hình trụ qua cửa (2).Các khí phân tán và một phần hơi nước thoát ra khỏisữa sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của sữa theo các vòng xoáy đixuống phía đáy thiết bị Sữa được thoát ra cửa (3)

Trong công nghệ sản xuất Yoghurt thiết bị bài khí có bộ phận ngưng tụnằm bên ngoài thiết bị.Khi đó người ta thực hiện quá trình bài khí kết hợp vớiquá trình cô đặc sơ bộ sữa nguyên liệu.Do đó trong trường hợp này ta khôngcần sử dụng bơm chân không

II-3.Quá trình thanh trùng và tiệt trùng

II-3-1.Giới thiệu chung

Vi sinh vật có mặt khắp nơi trong thế giới chúng ta đang sống Thực phẩmvà các nguyên liệu chế biến thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưởng nên dể bịnhiễm VSV Trong thực phẩm, VSV tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặcbào tử Hệ VSV trong thực phẩm có thể được chia làm hai nhóm cơ bản:

Nhóm VSV có khả năng gây bệnh cho người và sinh tổng hợp độc tố (toxin): gồm các loại vi khuẩn Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes , Clostridium perfrigens , Clotridium botulium, một số loàithuộc giống Salmonella, Coliform , Campylobacter, Bacillus, Vibrio, Yersinia;một số loài nấm mốc như Aspergilus flavus , Aspergillus parasiticus,Asperfiluss versicolor, Penicillium aurantiogeiseum …

Độc tố VSV được chia làm hai loại : Nội độc tố và ngoại độc tố và ngoạiđộc tố

Nội độc tố là những độc tố được VSV tổng hợp và giữ lại “bên trong tế

bào” Nhiều độc tố là thành phần tham gia cấu tạo nên màng tế bào vi khuẩn.Khi chết và quá trình tự phân xảy ra thì nội độc tố mới được giải phóng ra môitrường Ví dụ như giống vi khuẩn Salmonella có khả năng sinh tổng hợp nộiđộc tố

Ngược lại, Ngoại độc tố là những độc tố được VSV tổng hợp ra trong tế

bào chất và sau đó được thải vào môi trường như là một sản phẩm trao đổichất ngoại bào Nhiều VSV sinh tổng hợp ngoại độc tố như Staphylococcusaureus, Clotridium botulium …

Thực phẩm chúa nhóm VSV có khả năng sinh độc tố sẽ cp1 nguy cơ gâyngộ độc và ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng

Nhóm VSV không có khả năng sinh độc tố: Thuộc về nhó này phổ biến

nhất là một số giống vi khuẩn ( vi khuẩn lactid, vi khuẩn acetid … ),các giốngn61m men , nấm sợi Chúng sử dụng những chất dinh dưỡng trong thực phẩmđể thực hiện quá trình trao đổi chất, từ đó làm thay đổi thành phần hóa học vàcác giá trị cảm quan của thực phẩm và làm cho thực phẩm nhanh chóng bị hưhỏng

Như vậy, để thực phẩm được đảm bảo an toàn vệ sinh và có thể bảo quảnđược trong một thời gian dài , người ta sử dụng các phương pháp khác nhaunhằm tiêu diệt VSV gây bệnh và các VSV khác có trong thực phẩm Mộttrong những phương pháp thông dụng nhất hiện nay trong công nghiệp thựcphẩm là sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật trongthực phẩm

Ở đây, khi nói đến quá trình thanh trùng và tiệt trùng thì được hiểu làphương pháp sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế hệ VSV trong thựcphẩm

Mục đích của quá trình thanh trùng( pasteurisation ), chủ yếu là tiêu diệt

hệ VSV gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tốcủa chúng Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường đượcthực hiện ờ nhiệt độ không lớn hơn 100C khi đó , các VSVgây bệnh thường

bị tiêu diệt Tuy nhiên trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa một số tếbào hoặc bào tử của nhóm VSV ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt Chúng chỉ

bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng

Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thìsố VSV còn sống sót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thựcphẩm càng cao Tuy nhiên, nhiệt độ xử lý quá cao và thời gian xử lý quá dàisẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quang của một số thực phẩm.Thôngthường , thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị chất lượng dinh dưỡngvà cảm quan tương tự như trước khi thanh trùng , nhưng thời gian bảo quảnthực phẩm thanh trùng thường không dài

Mục đích của quá trình tiệt trùng (sterilisation) là tiêu diệt toàn bộ hệ VSV

(bao gồm VSV gây bệnh và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịchnhững enzyme có trong thực phẩm Để đạt được mục đích này, quá trình tiệttrùng được thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 100C ), đội khi kết hợpvới áp suất cao và thời gian xử lý nhiệt kéo dài Sản phẩm qua quá trình tiệttrùng được gọi là vô trùng

Trong công nghiệp thực phẩm , khái niệm “thực phẩm vô trùng” không cóngoài thực tiễn Như vậy, mục đích của quá trình tiệt trùng trong sản xuất thựcphẩm không thể đạt được mộtcách tuyệt đối Các nhà sản xuất thực phẩm đãđưa ra một khái niệm mới “Thực phẩm vô trùng công nghiệp” Đó là nhữngsản phẩm chưa đạt dược mức độ vô trùng tuyệt đối Tuy nhiên, chúng khôngchứa các VSV không gây bệnh.Riêng các enzyme hầu hết bị vô hoạt CácVSV không gây bệnh có thể còn sống sót trong thực phẩm nhưng với số lượngrất thấp và hoạt tính trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ sau quá trìnhxử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao Điều quan trọng là các “thực phẩm vô trùngcông nghiệp” có thể giữ được các chỉ tiêu chất lượng trong khoảng thời giankhông thấp hơn sáu tháng trong những điều kiện bảo quản xác định

II-3-2.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng và tiệt trùng

II-3-2-a.Hệ vi sinh vật trong thực phẩm

Như ta đã biết, số lược tế bào VSV trong mẫu sẽ ảnh hưởng đến việc chọngiá trị nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt Nếu hàm hượng VSV trong mẫu càngnhiều, để đạt được một mức độ vô trùng công nghệp theo quy định, chế độ xửlý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao và thời gian dài hơn Như vậy, việchạn chế số lượng VSV ban đầu trong mẫu trước khi thanh trùng hoặc tiệt trùng

là rất cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẻ các quy định trong sản xuấtvà vệ sinh công nghiệp Hiện nay nhiều nàh máy sản xuất thực phẩm đã ứngdụng các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP (Good ManufacturingPractice) hoặc hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis CriticalControl Point ) nên đã khống chế được hàm lượng VSV trong thực phẩm luôn

ở mức độ thấp nhất trước khi đưa các mẫu vào xử lý thanh trùng hoặc tiệttrùng

Thành phần các loài VSV có mặt trong thực phẩm cũng là một vấn đềcần lưu ý trong quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng Để tiêu diệt các VSVchụi nhiệt như Bacillus, Clostridium… nhiệt độ xử lý phải lớn hợn 80C mớiđạt hiệu quả cao Một số vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạngbào tử.Để tiêu diệt chúng, nhiệt độ xử lý phải tăng cao hơn nữa

II-3-2-b.Thành phần hóa học của thực phẩm

Đối với những thực phẩm dạng lỏng , việc lựa chọn nhiệt độ và thời gianthanh trùng hoặc tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm.Do pH ảnhhưởng đến hoạt độ của enzyme nên giá trị pH đóng vai trò kích thích hoặckìm hãm sự tăng trưởng, tậhm chí có thể tiêu diệt một số VSV có trong thựcphẩm

Những sản phẩm có giá trị pH cao (pH >4,5) như sữa tươi, để đạt được mứcđộ vô trùng công nghiệp , người ta cần xử lý nhiệt độ cao trên 100C ngựoclại , đối với những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3,7-4,5) nhưyoghurt, kefir, koumiss… hoặc pH thấp (pH < 3,7), chúng ta có thể giảm nhiệtđộ và thời gian xử lý nhiệt nhưng vẫn đảm bảo một khoảng thời gian bàoquản nhất địng cho sản phẩm

Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau Vídụ như lipid, một thành phần quan trọng trong các chế phẩm từ sữa, có hệ sốdẫn nhiệt thấp Do đó, khi tiến hành thanh trùng hoặc tiệt trùng cream hoặccác sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, chúng ta cần tăng giá trị nhiệt độvà thời gian xử lý

II-3-2-c.Các tính chất vật lý của thực phẩm

Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào trạng thái vật lý (lỏng ,rắn…) củamẩu khảo sát.Đối với những thực phẩm dạng lỏng, trong quá trình xử lý nhiệtsẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong mẫu, tử đó quá trình truyền nhiệt sẻ diển

ra nhanh và hiệu quả cao hơn.Sự truyền nhiệt trong các thực phẩm dạng rắnchủ yếu là do dẫn nhiệt.Nhiều loại thực phẩm có độ dẫn nhiệt kém nên thờigian gia nhiệt phải kéo dài Khi đó, thực phẩm mới đạt được giá trị nhiệt độquy định với mức độ đồng nhất

Một số chỉ tiêu vật lý khác như hàm lượng chất khô, độ nhớt của thựcphẩm cũng ảng hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quátrình thanh trùng hoặc tiệt trùng.

II-3-2-d.Phương pháp và thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng

Khi tiến hành thanh trùng hoặc tiệt trùng thực phẩm trong bao bì, các vấnđề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ sốtruyền nhiệt Trong công nghiệp chế biến sữa, người ta thường sử dụng bao bìthuỷ tinh hoặc bao bì plastic Chúng có hệ số truyền nhiệt thấp hơn rất nhiều

so với bao bì kim loại.Thể tích bao bì thường dao động từ 200ml đến 1l Theo

lý thuyết, thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình quá trình truyền nhiệt diển racành nhanh, chỉ cần một thời gian ngắn là sản phẩm có thể đạt được mức độđồng nhất về nhiệt độ.Bên cạnh đó, nếu bao bì được thiết kế với hình dạngcân đối sẽ làm xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm lỏng, từ đó quátrình truyền nhiệt sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả hơn

Hiện nay, nhiều loại thiết bị thanh trùng hoặc tiệt trùng được thiết kế vớibộ phận đảo trộn sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt.Điều đó làm xuất hiệncác dòng đối lưu và cải thiệnhệ số truyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhấtcủa sản phẩm sau thanh trùng / tiệt trùng

Đối với nhóm phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng thực phẩm ngoàibao bì, người ta sẽ thiết kế các thiết bị truyền nhiệt sao cho làm xuất hiện cácdòng chảy rối (khi gia nhiệt sản phẩm bằng phương pháp gián tiếp) cũngnhằm mục đích giúp cho quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh và hiệu quảhơn

II-3-2-e.Chế độ thanh trùng hoặc tiệt trùng

Việc lựa chọn chế độ thanh trùng /tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian xử lýnhiệt) phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hệ VSV ban đầu có trong mẫu, thànhphần và tính chất của mẫu,phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm trong bao bìhay ngoài bao bì, nguyên tắc hoạt động của thiết bị sử dụng, các chỉ tiêu củasản phẩm sau thanh trùng /tiệt trùng cần đạt….Dựa vào các điều kiện cụ thể ,mổi nhà máy sản xuất sẽ tự đề xuất các chế độ xử lý thích hợp để phục vụcho những mục đích công nghệ khác nhau

Ví dụ như , trong quá trình xử lý sữa nguyên liệu khi mới đưa về nhà máy,người ta thường sử dụng phương pháp thanh trùng sữa ngoài bao bì ở nhiệt độ63-65C, trong thời gian 15 giây.Đây là giai đoạn chuẩn bị, trước khi đưa sữanguyên liệu vào bồn bảo quản trong một thời gian ngắn (từ vài giờ đến vàingày) để phục vụ cho kế hoạch sản xuất của nhà máy

Ngược lại, trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng , để đảm bảo chất lượngsản phẩm trong thời gian bảo quản không dưới 6 tháng ở nhiệt độ thường,người ta sử dụng chế độ xử lý sữa ở nhiệt độ rất cao Như đối với phương

pháp tiệt trùng sữa trong bao bì, nhiệt độ xử lý phải lên đến 115-120C trongthời gian 20-30 phút Nếu sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT, nhiệt độ xử lýphải tăng cao hơn 140C và giữ trong thời gian vài giây.

Một số chế độ xử lý nhiệt thông dụng trong công nghiệp chế biến sữa

STT Tên chế độ xử lý nhiệt Nhiệt độ xử lý (C) Thời gian xử lý Đối tượng nguyên liệu

1 Xử lý nhiệt sơ bộ 63-65 15 giây Sữa tươi vừa được thu mua và vận chuyển về nhà máy

2 Thanh trùng nhiệt độ thấp, thời gian dài 63 30 phút

Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng

3 Thanh trùng nhiệt độ cao, thời gian ngắn

72-75

>80

15-20 giây 1-5 giây

Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng

Cream và sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất các sản phẩm lên men

4 Thanh trùng nhiệt độ siêu cao 125 -138 2-4 giây

Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng

5 Tiệt trùng UHT 135 -140 Vài giây

Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

6 Tiệt trùng sữa trong chaithuỷ tinh hoặc plastid 115 -120 20-30 phút

Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

II-3-3.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng

II-3-3-1.Phương pháp thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm trong bao bì

II-3-3-1-a.Thiết bị thanh trùng sữa gián đoạn bằng nước nĩng

Đây là thiết bị thanh trùng đầu tiên sử dụng trong công nghiệp chế biếnsữa.Cấu tạo thiết bị rất đơn giản do nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn 100C Thiết

bị thường có dạng hình trụ đứng hoặc hình hộp chữ nhật, có các đường ốngdẫn nước nóng và nước lạnh vào thiết bị đểgia nhiệt và làm nguội Các chaisữa sẽ được đặt vào két Người ta sử dụng hệ thống ròng rọc để nạp và tháokét vào và ra khỏi thiết bị Ở các nước có ngành công nghiệp sữa phát triển,thiết bị thanh trùng loại này hiện không còn được sử dụng nữa Trên nguyêntắc hoạt động của thiết bị này, các hộ gia đình ở nông thôn thanh trùng sữa đểphục vụ cho nhu cầu sử dụng sữa hằng ngày

II-3-3-1-b.Thiết bị tiệt trùng sữa liên tục bằng hơi và nước nóng

Các thiết bị này có cùng một số điểm chung là sử dụng hệ thống băngchuyền để đưa các chai sữa đi từ vùng gia nhiệt , đến vùng tiệt trùng rồi quavùng làm nguội Việc nạp hoặc tháo chai ra khỏi băng truyền được thực hiệntự động Bên trong thiết bị có một bể nước nóng để gia nhiệt và tạo hơi, mộtbể nước lạnh để làm nguội sản phẩm Dưới đây là hai cấu hình thiết bị phổbiến nhất trong công nghiệp chế biến sữa

Hệ thống 1:Hệ thống tiệt trùng thủy lực “Hydron”1

Thiết bị này xuất hiện đầu tiên tại châu Aâu từ những năm 1936 Hiệnnay, một số nhà máy chế biến sữa trên thế giới vẫn đang sử dụng hệ thốngnày.Thiết bị có một số ưu điểm sau:

o Hạn chế được sự thay đổi đột ngột về áp suất và nhiệt độ cho thựcphẩm trong quá trình tiệt trùng

o Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì với kích thước và kiểu dángkhác nhau.

o Quá trình tiệt trùng được điều khiển với mức độ tự động hóa cao, cácthông số kỹ thuật của quá trình được kiểm tra dể dàng và chính xác

o Kết hợp sử dụng hiệu quả cả hai tác nhân là nươc nóng và hơi đểtiêu diệt VSV và ức chế enzyme

o Ít chiếm diện tích nhà xưởng

o Công suất thiết bị có thể dao động trong một khoảng rộng : từ

60-1000 chai sản phẩm/phút

Tuy nhiên chiều cao của thiết bị có thể lên tới 20m gây khó khăn choquá trình vận chuyển thiết bị Hơn nữa, do thiết bị hoạt động liên tục với rấtnhiều sản phẩm trên băng chuyền nên nếu xảy ra sự cố ở một công đoạn sảnxuất nào đó trước quá trình tiệt trùng thì sẻ làm gián đoạn hoạt động của thiết

bị Sau cùng do giá thành cao nên thiết bị tiệt trùng thủy lực chỉ thích hợp chonhững nhà máy chế biến sữa có công suất lớn và có nhiều vốn đầu tư

Hệ thống 2: hệ thống tiệt trùng liên tục Hydrolock

Xuấ hiện lần đầu tiên từ năm 1966, thiết bị chíng có dạng hình trụ, nằmngang, được làm bằng vật liệu chịu áp suất và nhiệt độ Bên trong thiết bị cóhai khoang chính: khoang gia nhiệt và tiệt trùng nằm bên trên (sử dụng hơi)và khoang làm nguội nằm bên dưới (sử dụng nước) Trong quá trình làm việc,khoang gia nhiệt và tiệt trùng sẽ chứa đầy hơi, khoang làm nguội sẽ chứa toànnước Hai khoang này được ngăn cách nhau bởi tấm cách nhiệt và được liênthông với nhau tại vài vị trí để băng chuyền đưa sản phẩm đi từ khoang gianhiệt, tiệt trùng sang khoang làm nguội

Các băng chuyền có cấu tạo dạng ống lưới hình trụ dài Sữa hoặc cácsản phẩm chế biến từ sữa được rót vào chai plastic thông qua bộ phận nạp sẽlần lượt được đưa vào băng chuyền Sau cùng các băng chuyền đưa sản phẩm

đi vào khoang dưới để làm nguội rồi tháo sản phẩm ra Cần chú ý là bộ phậnnạp hoặc tháo sản phẩm vào hoặc ra khỏi băng chuyền được lấp kín và ănkhớp với khoang dưới của thiết bị để nước trong khoang dưới không bị rò rỉ rangoài quá nhiều Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng một máybơm để đưa nước làm nguội liên tục đi vào khoang dưới Điều đó giúp tạo ramột áp lực ổn định trong khoang nước làm nguội

Hiện nay, một số nhà máy chế biến sữa trên thế giới vẫn sử dụng thiết

bị tiệt trùng Hydrolock Công suất thiết bị thường dao động từ 50-90 chai sữa/phút