I-Phân loại sản phẩm sữa chua:
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm Yoghurt rất đa dạng về chủng loại.Cấu trúc và mùi vị Yoghurt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau.
Sản phẩm Yoghurt có thể được phân loại theo các phương pháp sau:
-Yoghurt truyền thống (set type):sản phẩm có cấu trúcgel min.Trong quy trình sản xuất Yoghurt tryền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì.Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
-Yoghurt dạng khuấy (stirred type):khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất Yoghurt dạng khuấy,sửa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạng và rót sản phẩm vào bao bì. Yoghurt dạng khuấy sẻ không có cấu trúc gel min và đồng nhất như sản phẩm Yoghurt truyền thống.
-Yoghurt uống (drinking type) hay Yoghurt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
-Yoghurt đông lạnh (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice- cream).Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạng đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.
-Yoghurt cô đặc (strained Yoghurt ):quy trình sản xuất bao gồm các gia đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạng và bao gói sản phẩm.Trong quá trình cô đặc, người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm. Yoghurt cô đặc còn được gọi là concentrated Yoghurt hay labneh.
II-2.Phân loại sản phẩm trên cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo
Lượng béo trong Yoghurt có thể dao động từ 0 -10% ,thông thường là 0,5- 3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm Yoghurt có thể được chia thành ba nhóm sau:
+Yoghurt béo (fat Yoghurt ):hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.
+Yoghurt “bán gầy”(partially skimmed Yoghurt ):hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5-3,0%.
+Yoghurt gầy (skimmed Yoghurt ):hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
II-3.Dựa vào hương vị:
+Trái cây: Trái cây các loại như thơm, dâu, sori, táo… được bổ sung vào Yoghurt thường dưới dạng purée.Có hai dạng purée tự nhiên (không bổ xung thêm đường) và purée bổ xung thêm đường.Hàm lượng đường trong purée thường chiếm 50-55%.
+Hương vị: Một số sản phẩm Yoghurt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất.Tuỳ theo tình hình của mổi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định có thể khác nhau.
II-4.Dựa vào quá trình lên men bổ xung:
Ở đây người ta phân loại thành các sản phẩm có liên quan:Enzyme thủy phân,sự tăng cường Vitamin, dầu thực vật, thanh trùng….
III-Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
( Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 )
III-1.Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2.Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3.Trạng thái Mịn, đặc sệt
III-2.Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua:
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Sữa chua một phần chất béoSữa chua đã tách Sữa chua gầy
1.Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng,
không nhỏ hơn 8,2 8,2 8,2
2.Hàm lượng chất béo,% khối (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
lượng >2,0 0,5-2 <0,5
3.Độ axid, °T 75-140
III-3.Các chất nhiễm bẩn
III-3-1.Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua:
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
2.Chì, mg/l 0,5
3.Cadimi, mg/ml 1,0
4.Thủy ngân, mg/l 0,05
III-3-2.Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1:không lớn hơn 0,5 µg/l.
III-4.Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua:
Tên chỉ tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm 104 10
2.Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0
3.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
4.E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
5.Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0
6.Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 0
III-5.Bao gói
Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm
III-6.Bảo quản
-Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất;
-Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10°C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.
III-7.Vận chuyển
Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10°C.Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường.