Công nghệ sản xuất bánh kẹo KẸO CỨNG NHÂN CHOCOLATE

Công nghệ sản xuất bánh kẹo

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1 Chất ngọt

1.1.1 Saccharose

Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 342

Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose và  - D – fructose tạo thành

Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol,

Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí

Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau

Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau

Nồng độ

saccharose

(%)

Nhiệt độ sôi ( o C)

Nồng độ saccharose

(%)

Nhiệt độ sôi ( o C)

độ tan lại giảm

Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo

Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường Biên Hòa

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE

1 Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,

không vón cục

Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Tinh thể đường có màu trắng óng ánh

khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

TCVN 1696:87

Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE

ICUMSA

GS 2/3-1(94) hoặc Foodstuffs-EC (94)

Bảng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE

GS 2/1/7-33 (2000)

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE

Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị ngọt dịu

Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha

Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:

 Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển

 Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái

tổ chức và hương vị của kẹo

 Glucose

Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose có tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn 135oC Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25 - 30%

 Maltose

Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong đường nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15% Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường

 Fructose

Công thức phân tử: C6H12O6

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là

do sự chuyển hoá glucose thành fructose Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng frutose trong đường nha không nhiều Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh Do vậy, sự có mặt của fructose

sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

 Dextrin

Công thức phân tử (C6H10O5)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính Hàm lượng và tính chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của đường nha Trong đường nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40% Nếu hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo Trong sản xuất kẹo, đường nha được sử dụng không những làm chất chống kết tinh

mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo

Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường” Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo

Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha Đó là nhờ đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh

Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa

ra chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Đường nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút

pH Tổng số nấm men Màu

Tro Kim loại nặng Muối NaCl

< 20 ppm

 0,5%

Hiện nay trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol Thông thường người ta bổ sung khoảng 1 – 10% hỗn hợp sorbitol và mannitol ( tỉ lệ sorbtol : mannitol = 1:1)

Tác dụng của sorbitol và mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo:

 Là chất ngọt không đường

 Làm kẹo sáng và trong hơn

 Giảm khả năng hút ẩm của kẹo trong khi bảo quản

 Chống hiện tượng tái kết tinh đường

1.2 Chất béo

Trong sản xuất kẹo cứng người ta thường bổ sung thêm chất béo để kẹo trở nên bóng, mịn, ít dính răng khi ăn Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với

magarine…Khi lựa chọn, cần lưu ý những tác động của chất béo đến đặc tính kết cấu, mùi vị sản phẩm trong khi ăn, thời gian bảo quản sản phẩm, công dụng trong chế biến

và giá thành cũng như nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao

Bảng 1.7: Chỉ tiêu shortening (theo TCVN 6048:1995)

Cảm quan

Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có tạp chất lạ

Hóa lý

Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV

Chỉ số PV Chỉ số IV Hàm lượng acid béo tự do, % Nhiệt độ nóng chảy, oC Phản ứng Kracing

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g

Coliform, cfu/g

≤ 104

≤ 10

1.3 Acid hữu cơ

Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi đường cho kẹo Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo

thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước

1.3.1 Acid citric

Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo

Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4-1,4%

Bảng 1.8: Chỉ tiêu acid citric

Hàm lượng acid citric Tro

Chì, Arsen Sulphate Oxalate

 99,5%

 0,05%

10 mg/kg, 3 mg/L Không có

Không có

1.3.2 Acid tartric

Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric

Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH

Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 1700C, dễ tan trong nước và cồn

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric

Độ tro Kim loại nặng Màu sắc

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít Nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có

Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo

Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanilin

1.4.1 Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc không vòng, công thức là (C10H10)n)

Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở

175-1800C

 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metylic của acid metylantronilic gây nên

 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên

 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa Tinh dầu dứa

có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butirat pentyl Nhiệt độ sôi khoảng 170-1750C

Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:

 Có mùi thơm đặc trưng

 Thấm với giấy đột cháy được

 Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ

 Kim loại nặng ≤ 10ppm

1.4.2 Vanilin

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic

Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin

Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước:màu = 9:1

Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo

Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Chất bay hơi (ở 135oC) Chất không tan trong nước Arsen (tính theo As2O3) Chì

 10%

 0,5%

 1,4 ppm  10 ppm

1.6 Bột cacao

Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chocolate

Hình 1.1: Bột cacao

Dựa vào hàm lượng béo, bột cacao được chia làm 3 loại

 Bột cacao có hàm lượng béo cao: ≥ 20%

 Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ cacao

 Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao

Bảng 1.12: Chỉ tiêu bột cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill)

gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào

Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao nên từ lâu người ta đã nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiên các chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao Do đó, hàm lượng các chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so với bơ cacao

Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn của bơ cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill)

Trong công nghệ sản xuất chocolate, leucithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate Hiệu quả do leucithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate, nên đưa nhiều vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền

1.9 Phụ gia khác

Để chống hư hỏng kẹo ta cần bổ sung thêm chất bảo quản là muối Na, K của acid sorbic, acid benzoic Hàm lượng sử dụng nhỏ hơn 0,1% khối lượng kẹo

1.10 Nước

Bảng 1.14: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm (theo QCVN:BYT/2009)

Hàm lượng Bo, tính chung cho

19 Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05

Hòa tan

Phối trộn Đường nha

Bột cacao

Đường saccharose

Bơ cacao

Chất nhũ hóa

Tạo hình

Phân loại

Bao gói

Thuyết minh quy trình

2.1 Hòa tan đường saccharose và phối trộn đường nha

2.1.1 Mục đích

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose và đường nha)

2.1.2 Phương pháp thực hiện

 Quá trình hòa tan đường

Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa

 Quá trình phối trộn

Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose

Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha

sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm

Hàm lượng đường khử trong thành phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng kẹo Nếu hàm lượng đường khử quá cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm và bị chảy Ngược lại, nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì không đủ khả năng để chống kết tinh, khối kẹo

có thể bị hồi đường ngay trong quá trình nầu và làm nguội Tùy theo sự biến đổi của nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản mà hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm có thể điều chỉnh trong khoảng 12 - 18% Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử có trong đường nha và lượng đường khử tạo thành do phản ứng thủy phân saccharose Do đó hàm lượng đường khử trong hỗn hợp khi phối liệu cần phải nhỏ hơn lượng đường khử cần có trong kẹo thành phẩm Thực tế cho thấy nếu khống chế pH của dung dịch đường lớn hơn 6 thì đường khử tạo thành

Trong quá trình phối trộn nếu độ nhớt quá cao thì lúc khuấy trộn sẽ tạo bọt và bọt

có thể trào ra ngoài nồi Để tránh hiện tượng này nên cho vào một ít chất béo

 Lượng nước dùng để hòa tan đường chiếm khoảng 30 - 33% tổng lượng chất khô hòa tan

 Nồng độ dung dịch đường thu được sau hòa tan và phối trộn khoảng 75 - 80% Nếu lượng nước sử dụng nhiều thì sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước Điều này ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử và màu sắc của kẹo khiến cho kẹo dễ chảy

 Nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường: 75 – 80oC Nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ hòa tan đường càng nhanh nhưng tốc độ nghịch đảo đường cũng càng lớn

 Thời gian nấu hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt… Tổng thời gian nấu hòa tan và phối trộn là 9 - 11 phút

2.1.3 Các biến đổi

 Vật lý: nhiệt độ khối dung dịch tăng

 Hoá lý: sự hòa tan mạch nha và đường vào nước

2.1.4 Thiết bị

Hình 2.1: Thiết bị hòa tan và phối trộn

2.2 Nấu kẹo

2.2.1 Mục đích

 Khai thác: tăng nồng độ chất khô

 Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm

 Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường

2.2.2 Phương pháp thực hiện

Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo Quá trình nấu kẹo gồm hai công đoạn là gia nhiệt sơ bộ và cô đặc chân không

 Gia nhiệt sơ bộ

Trước khi cô đặc cần phải gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:

 Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại

 Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ

 Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét

Bảng 2.1: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu

Mức độ gia nhiệt

Hàm lượng chất khô của dung dịch đường đưa vào nồi nấu, %

Thời gian nấu kẹo,

phút

Điều kiện gia nhiệt sơ bộ:

 Thời gian gia nhiệt: 10 – 14 phút

 Nhiệt độ tối đa: 115 – 118oC

 Nồng độ chất khô khoảng 86 – 88%

 Tốc độ cánh khuấy: 30 rpm

 Cô đặc chân không

Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường được cô đặc chân không Ưu điểm của phương pháp nấu kẹo bằng nồi chân không:

 Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp

2.2.3 Các biến đổi

 Vật lý:

 Nước bốc hơi dẫn đến nồng độ dung dịch tăng, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng còn thể tích và khối lượng dung dịch giảm

 Nhiệt độ khối kẹo tăng

 Hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra ba biến đổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm Đó

là phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng Maillard và phản ứng caramel

 Phản ứng nghịch đảo đường: đây là phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo thành

hỗn hợp hai đường khử là glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ và xúc tác acid Đường khử có tính chất hút ẩm cao nên cần được kiểm soát hàm lượng chặt chẽ trong kẹo thành phẩm Do đó, lượng đường khử được chủ động bổ sung vào si rô kẹo thông qua giá trị DE của đường nha, còn phản ứng nghịch đảo đường cần phải hạn chế Có thể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảo đường bằng cách làm giảm nhiệt độ, tăng pH

 Phản ứng Maillard: Điều kiện để phản ứng có thể xảy ra được là các chất

tham gia phản ứng phải chứa nhóm carboxyl trong môi trường có nhóm amin Kết quả của phản ứng này là sản phẩm kẹo có màu đậm

 Phản ứng caramel: phản ứng này có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản

phẩm Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường

 Đối với saccharose là 185 – 1860C

 Đối với glucose là 146 - 1500C

 Đối với fructose là 103 - 1050C

Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường

 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

2.2.4 Thiết bị

Ta tiến hành gia nhiệt sơ bộ ngay trong thiết bị hòa đường ở trên

 Nồi nấu kẹo chân không dạng gián đoạn

Hình 2.2 : Thiết bị nấu kẹo chân không dạng gián đoạn

Trước khi đổ dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ vào nồi nấu kẹo chân không phải

mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm nhiều do tiếp xúc với mặt nồi nguội lạnh

Thông số kĩ thuật :

 Áp suất chân không : 660 mmHg

 Nhiệt độ trong nồi nấu : 1200C

 Thời gian cô đặc : 5 – 10 phút

 Nồi nấu kẹo chân không dạng liên tục

Hình 2.3: Thiết bị nấu kẹo chân không dạng liên tục

1.Đường dẫn hơi đốt

2.Thiết bị gia nhiệt

3.Đường vào của dung dịch đường

4.Ngăn tách hơi

5.Khoang tháo sản phẩm 6.Đường dẫn nước ngưng 7.Ngăn bốc hơi chân không 8.Ống thoát hơi

9.Bơm chân không

10.Ống thoát khí