Công nghệ sản xuất
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBáo cáo CNCB đường & bánh kẹoĐề tài:BÁNH QUẾGVHD: Th.S. Trần Thị Thu TràSVTH: Nguyễn Quốc Duy 60600342Nguyễn Hữu Hiếu 60600687Nguyễn Phạm Trúc Nguyên 60601629Lê Hồng Vân 60602948Tháng 4/2010 MỤC LỤCDANH MỤC BẢNG-------------------------------------------------------------- 3DANH MỤC HÌNH -------------------------------------------------------------- 41. GIỚI THIỆU CHUNG ------------------------------------------------------- 12. NGUYÊN LIỆU---------------------------------------------------------------- 22.1. Bột mì -------------------------------------------------------------------------------22.1.1. Thành phần hóa học --------------------------------------------------------22.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì ---------------------------------------------42.2. Đường-------------------------------------------------------------------------------52.3. Nước --------------------------------------------------------------------------------62.4. Chất béo ----------------------------------------------------------------------------72.5. Muối---------------------------------------------------------------------------------82.6. Trứng -------------------------------------------------------------------------------82.7. Bột sữa---------------------------------------------------------------------------- 102.8. Bột quế---------------------------------------------------------------------------- 122.9. Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 133. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ ----------------------------------143.1. Quy trình công nghệ------------------------------------------------------------ 143.2. Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------------------- 153.2.1. Công thức batter cho bánh quế ----------------------------------------- 153.2.2. Thành phần cream -------------------------------------------------------- 163.2.3. Nhào trộn ------------------------------------------------------------------- 183.2.4. Xử lý batter ----------------------------------------------------------------- 203.2.5. Nướng ----------------------------------------------------------------------- 203.2.6. Tạo hình--------------------------------------------------------------------- 213.2.7. Phối trộn và xử lý cream ------------------------------------------------- 213.2.8. Phun cream----------------------------------------------------------------- 223.2.9. Làm nguội ------------------------------------------------------------------ 224. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -------------------------------------------------244.1. Lò nướng ------------------------------------------------------------------------- 244.2. Thiết bị phối trộn cream CAB ------------------------------------------------ 245. SẢN PHẨM--------------------------------------------------------------------26TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------ 1 DANH MỤC BẢNGBảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit ---------------------------------------------------1Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩmtrong hai năm 2003 và 2004 ---------------------------------------------------------------------1Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì -------------------------------------------------4Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất ----------------------------------5Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường -------------------------------------------------6Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước -------------------------------------------------------7Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước --------------------------------------------------------7Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất-------------------------------8Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất ----------------------------------8Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi---------------------------------------------9Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi-------------------------------------------- 10Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột ------------------------------------------- 11Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) -------------------- 11Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế -------------------------------------------- 12Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất ---------------------------------------------- 13Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế----------------------------------------------- 15 DANH MỤC HÌNHHình 2.1: Thành phần gluten ---------------------------------------------------------------3Hình 2.2: Cấu trúc gluten -------------------------------------------------------------------4Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế------------------------------------- 14Hình 4.1: Lò nướng ------------------------------------------------------------------------ 24Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream------------------------------------------------------- 25Hình 5.1: Một số loại bánh quế ---------------------------------------------------------- 26Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo ----------------------------------------------------- 27 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế11. GIỚI THIỆU CHUNGBiscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bảnlà bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi đượcđóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dàithường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng,chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo…Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trongsản xuất bánh biscuit.Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuitCrackerSemi-sweetShort doughSoft WaferNhiều béoNhiềuđườngLượngnước thêmvào bộtnhào33% 21%23% 23%15% 140%Lượng ẩmtrongbánh34% 12% 23% 23%3+%12%Thànhphần quantrọngBột mì Bột mì BéoBéo vàđườngBéo vàđườngBột mì vàbột nhão(batter)DoughpieceformingA A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A EThời giannướng(phút)356 15257 12+1.53A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: DepositBánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứloại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ đượcnướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng.Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩamỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngàynay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kimloại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I vàdây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950.Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt đểsản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế2như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và cónhững hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường cókích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánhquế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với nhữnghoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốpnên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g.Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳnglớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiềuloại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng.Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình vàcuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó.Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụthuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giảnchứa ít đường. Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, những tấm nàyđược cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giònvới bơ, phomai, thịt,… và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụngchung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ănvới cream, caramel, marshmallow… và được gọi là bánh quế sandwich.Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% củacác loại biscuit có nhân khác. Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọnghơn xét trên phương diện thành phần.Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếmmột tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Điển hình như Công ty CP bánh kẹo KinhĐô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phầnbánh cracker trong nước. Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiềunước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45%thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thịphần nhỏ. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế1Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm tronghai năm 2003 và 2004KhoảnmụcNăm 2003 Năm 2004Doanhthu(triệuđồng)Tỷtrọng(%)Lợinhuận(triệuđồng)Tỷtrọng(%)Doanhthu(triệuđồng)Tỷtrọng(%)Lợinhuận(triệuđồng)Tỷtrọng(%)Nhómbánhcookies122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04Nhómbánhcrackers155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92Nhómbánhhollowbánh quế18479 2.97 4931 3.07 18883 2.63 5942 2.93Nhómbánhsnack51558 8.27 11017 6.86 77225 10.75 20269 10Nhómbánh mì112466 18.05 25471 15.85 151834 21.13 27547 13.59Nhómbánhtrung thu7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38Nhómkẹocứng,kẹo mềm13434 2.16 -548 -0.34 17925 2.49 1871 0.92Nhómchocolate38082 6.11 13613 8.47 33175 4.62 9350 4.61Doanhthu khác31789 5.1 679 0.42 56563 7.87 5259 2.6Tổngcộng623070 100 160673 100 718507 100 202629 100 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế22. NGUYÊN LIỆU2.1. Bột mì2.1.1. Thành phần hóa họcCarbohydrateChiếm tới 7090% theo chất khô Tinh bột: Chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn Kích thước hạt từ 550m Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả nănghút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy hạt tinh bột lớnvà hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn. Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410 m, chiếm 90% tổng số hạt. Dextrin: Chiếm khoảng 15% glucid bột mì Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzymeamylase của lúa mì. Pentosan: Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì. Gồm 2 loại pentosan tan trong nước vàkhông tan trong nước. Pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tínhchất vật lý của bột nhào. Cellulose và hemicelluloses: Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 28 %hemicelluloses. Cellulose không có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, nhưng giúp tăng nhu động ruột,giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: Chiếm khoảng 0.11% bột mì. Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt.Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%.ProteinTrong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protidthay đổi trong khoảng 825% chất khô. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế3Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được định vịtrong các thể protein hình cầu có đường kính 25 m và có màng bao bọc.Ở protein bột mì hàm lượng glutenin và gliadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại lànhư nhau. Glutenin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tínhchất đặc thù của bánh. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặctrưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằngcầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệudalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kếtvới nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua. Chính hainhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độdai và đàn hồi, được gọi là gluten. Gluten bột mì: Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bộtnhào gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 6570% nước, còn lại 90% chất khô là protid, 10% glucid,lipid, chất khoáng và enzyme. Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độchịu kéo. Protein tốt là gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt.Hình 2.1: Thành phần gluten CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế4Hình 2.2: Cấu trúc glutenBảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mìChỉ tiêu LoạiMàu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏMùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khácVị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khácĐộ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7Gluten ướt 30 25 20Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3CaO (mg) 1.0 6.0P2O5(mg) 70 400FeO (mg) 1.0 9.02.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mìChất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệsinh và hạng của bột mì.CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế4Hình 2.2: Cấu trúc glutenBảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mìChỉ tiêu LoạiMàu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏMùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khácVị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khácĐộ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7Gluten ướt 30 25 20Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3CaO (mg) 1.0 6.0P2O5(mg) 70 400FeO (mg) 1.0 9.02.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mìChất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệsinh và hạng của bột mì.CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế4Hình 2.2: Cấu trúc glutenBảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mìChỉ tiêu LoạiMàu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏMùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khácVị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khácĐộ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7Gluten ướt 30 25 20Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3CaO (mg) 1.0 6.0P2O5(mg) 70 400FeO (mg) 1.0 9.02.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mìChất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệsinh và hạng của bột mì. . bánh kẹo Bánh quế1 43. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ3.1. Quy trình công nghệBột mì Phụ giaPhối trộnNướngTạo hình, phuncreamCắtLàm nguộiĐóng góiBánh quếXử lýNguyên. nguội sau đó.Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụthuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng