Công nghệ sản xuất BÁNH GẤU

Công nghệ sản xuất ............

MỤC LỤC I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1 1. Bột mì 1 2. Đƣờng: 6 2.1 Saccharose: . 6 2.2 Đƣờng nha: (glucose syrup) . 8 3. Sữa và các sản phẩm của sữa . 9 4. Nƣớc 10 5. Muối ăn . 12 6. Chất béo 13 6.1 Shortening: . 14 6.2. Bơ cacao: 16 7. Enzym . 18 8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở 19 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) 19 8.2 Ammonium bicarbonate: . 20 8.3 Bột nở (baking powder) 20 9. Chất nhũ hóa 21 10. Tinh bột: . 22 10.1 Tinh bột lúa mì . 22 10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) . 23 13. Phụ gia tạo mùi . 23 II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT . 25 1. Rây bột 26 1.1 Mục đích . 26 1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. . 26 1.3. Thiết bị: Rây rung . 26 2.Trộn bột: 27 2.1.Mục đích công nghệ 27 2.2. Các biến đổi . 27 2.3. Thiết bị thực hiện . 29 3. Quá trình cán bột . 31 3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện . 31 3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 31 3.3 Máy móc thiết bị: 31 Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thƣờng gặp nhất. 31 4. Định cỡ: 34 4.1 Mục đích : Chuẩn bị 34 4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện 34 4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ . 35 4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 36 5. Tạo hình con gấu 37 5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị . 37 5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 37 5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè 37 6. Nƣớng . 39 6.1 Mục đích công nghệ . 39 6.2 Các biến đổi trong quá trình nƣớng bánh 40 6.4 Thiết bị . 45 7. Quá trình tiêm nhân . 47 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 2 7.1 Mục đích công nghệ 47 7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân 47 7.3 Phƣơng pháp và yêu cầu khi nhồi nhân 48 7.4 Thiết bị tiêm nhân 49 8. In hình con gấu trên bánh 50 8.1 Mục đích công nghệ 50 8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50 9. Làm nguội . 50 9.1 Mục đích 50 9.2. Các biến đổi của sản phẩm 50 9.3 Thiết bị 51 10. Đóng gói 51 10.1 Mục đích công nghệ 51 10.2 Các biến đổi trong quá trình 52 10.3 Phƣơng pháp thực hiện 52 10.4 Thiết bị thực hiện: 53 III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 54 1. Nhào trộn bột . 54 1.1 Tỷ lệ phối trộn 54 Bột : Đƣờng : Béo : Nƣớc = 100 : 19 : 13 : 24 54 1.2 Chế độ nhào trộn 54 1.3 Phƣơng pháp nhào trộn . 55 1.4 Thiết bị 55 2. Ép đùn và cắt bằng dây 56 2.1 Mục đích công nghệ 56 2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 56 2.3 Thiết bị ép đùn 56 IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 59 V/ SẢN PHẨM . 61 1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu . 61 2. Chỉ tiêu chất lƣợng chung của bánh sản xuất từ bột mì . 61 2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã đƣợc cơ quan có thẩm quyền duyệt y 62 2.3 Chỉ tiêu hóa lí 62 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh . 62 2.5 Chỉ tiêu vi sinh 62 2.6 Không đƣợc có chất ngọt tổng hợp. . 62 2.7 Bánh đƣợc đóng gói 62 2.8 Bánh đƣợc vận chuyển 63 3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trƣờng . 63 3.1 Thƣơng hiệu Lotte- Japan: 63 3.2 Thƣơng hiệu Meiji- Japan: 64 TÀI LIỆU WEB . 65 DANH MỤC HÌNH. Hình 1: Thành phần gluten . 3 Hình 2. Cấu trúc gluten 3 Hình 3. Thiết bị rây rung 26 Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục . 29 Hình 5:Thiết bị rót DL500 30 Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước . 32 Hình 7. Máy cán ngang 3 trục 33 Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa …………………………………………………………… Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa 34 Hình 10. Hệ thống máy cắt . 34 Hình 11. Thiết bị định cỡ . 35 Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột . 37 Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè 38 Hình 14. Quá trình tạo hình 38 Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè . 39 Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp . 45 Hình 17. Thiết bị nướng tunel 46 Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel 47 Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân . 49 Hình 20. Băng tải làm nguội . 51 Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói . 53 Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt 58 Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt . 58 Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan 63 Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. . 64 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. 1 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì . 2 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh . 4 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 7 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 8 Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 10 Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu 11 Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) . 13 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. . 14 Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành 15 Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ . 16 Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao . 17 Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: 18 Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh 20 Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. 21 Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành . 22 Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì 23 Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 24 Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung . 26 Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu . 61 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 1 I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng …. Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. - Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. - Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. - Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn. Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 2 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Am 14 14 14 14 Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7 Gluten ướt 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinh bột Dextrin Pentosan Cellulose và hemicellulose Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose 80 % 1-5 % 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % 0,1–1 % Protein 8 – 25 % Albumin Globulin Prolamin Glutenin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % 40 – 50 % (Theo % protein) 34 – 55 % Lipid 2-3 % Chất khoáng 1.5-2.6 % Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 3 Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.  Gluten bột mì Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. - Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Hình 1: Thành phần gluten Hình 2. Cấu trúc gluten CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 4 - Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại khác. - Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi. - Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%. - Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.  Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh. - Tạo màu sắc cho thực phẩm. - Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự). - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. - Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa. - Tạo bọt bền. - Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 5 Độ ẩm, %  15,5 Độ acid, oT (theo KOH)  50 Protein, %  7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan Độ căng đứt 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm Gluten khô 8-10% Độ mịn Còn lại trên rây 420m Qua rây 118m  20%  80% Tạp chất Fe, mg/kg 2 - 3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép Nấm độc và độc tố vi nấm Không có Giống lúa mì được gieo vào mùa xuân có xu hướng tạo ra những hạt cứng với hàm lượng protein cao, vì thế gluten thu được có tính đàn hồi nhưng ít giãn. Giống này được gọi là lúa mì cứng tạo ra một loại bột gọi là “bột mạnh”. Loại bột này rất lý tưởng cho việc làm bánh con gấu, loại bánh cracker được tạo hình bằng phương pháp cán cắt.  Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì[TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995] - Độ ẩm: phương pháp sấy - Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. - Tạp chất sắt: dùng nam châm - Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. - Độ chua: phương pháp trung hòa - Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 6 - Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. 2. Đƣờng: 2.1 Saccharose: Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose.  Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu - Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh. - Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào bánh con gấu tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh con gấu. Nếu lượng saccharose cao thì bánh con gấu sẽ cứng. - Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, do đó kéo dài thời gian bột nhào ở trong lò nướng. - Tạo độ dày trong cream và chocolate. - Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh con gấu. - Chống oxy hóa: do làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. - Caramel hóa đường Saccharose và được dùng để in hình con gấu lên bánh sau khi đã nhồi nhân. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11 - Khối lượng phân tử là : M=324 - Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3 [...]... Nước  0,5% Tro  0,05% Kim loại nặng  10 ppm Trang 24 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT Bột mì Rây Nguyên liệu phụ Nhào trộn Nước Cán Định cỡ Bột rìa Tạo hình Nướng Nhân Tiêm nhân In hình Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang 25 250 oC 4-5 phút CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà 1 Rây bột 1.1 Mục đích Rây... Không có Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm Vi sinh 5.104 10 E.coli, vk/g sản phẩm 0 Salmonella, vk/g sản phẩm 0 10 Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 4 Nước  Mục đích sử dụng nước trong bánh con gấu - Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão Trang 10 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà -... dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh Hiệu quả sẽ được đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh con gấu Trang 20 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Bảng 15 Một vài nguồn acid thông dụng Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh gấu Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn... Khi sản xuất bánh con gấu, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh con gấu gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai, bơ cacao…nhằm mục đích: - Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm... đồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi - Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo - Sữa làm cho bánh con gấu mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó Trong công nghệ bánh gấu, sữa thường dùng... thơm của bánh được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong bánh, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nướng và mùi do hương liệu đưa vào Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích Phụ gia tạo mùi thường được sử dụng trong bánh con gấu là vanillin, tinh dầu Trang 23 CN sản xuất bánh gấu nhân... trúc trong suốt quá trình nướng Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, nở thuận tiện cho việc bơm nhân nhánh sau khi nướng Các chất này khi còn dư trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến giá trị pH cuối cùng và do đó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm Do đó sẽ được dùng đúng liều lượng theo công thức đã được tối ưu hóa trong sản xuất bánh con gấu 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) - Công thức phân tử: NaHCO3 - Bột trắng mịn,... rây Hình 3 Thiết bị rây rung Trang 26 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà 2.Trộn bột: 2.1.Mục đích công nghệ a Chuẩn bị Trong quá trình trộn thông qua việc tạo nên một hỗn hợp đồng nhất về thành phần cùng với việc hình thành nên mạng gluten tốt do đó quá trình trộn bột sẽ có tác dụng hỗ trợ công đoạn cán, cắt về sau Đối với bánh cracker, nếu sản phẩm bột nhào không đồng nhất, bị vón... được từ quá trình ép trong sản xuất bột ca cao Phần lớn bơ ca cao sẽ được loại bỏ trong sản xuất bột ca cao (bằng quá trình ép) Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C Bơ ca cao cũng chứa một số glyceride Trang 16 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu... 19 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà 8.2 Ammonium bicarbonate: - Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào bột nhào - Công thức phân tử: NH4HCO3 - Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất - Khi đốt bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3  2 NH3 + CO2 + H2O - Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh . Thu Trà Trang 1 I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm. Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose.  Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu - Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh.