I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU
9. Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng).
Tác dụng của chất nhũ hóa Giúp cho bột nhào tơi xốp
- Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn.
- Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau.
- Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí.
- Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose.
Các loại chất nhũ hóa: Lecithin, mono/diglycerides, polyglycerol esters, dẫn xuất acid của monoglycerides, propylene glycol esters, stearoyl lactylates, sSaccharose và sorbitol esters.
Lecithin chủ yếu được lấy từ hạt đậu nành.
Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành
Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồn chính của lecithin thực vật. Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khác nhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành. Nó có thể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vị không ưa thích cho sản phẩm nướng. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột. Dạng thường thấy là một hỗn hợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose. Dưới dạng này, nó có thể phân tán trong nước trực tiếp.
Lecithin giúp phân tán chất béo trong bột nhào bánh semi-sweet và tăng cường khả năng nhũ hóa trong suốt quá trình tạo cream của bột nhào có mạng gluten yếu.