QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2
Tỷ lệ phối trộn Bột : Đường : Béo : Nước
= 100 : 9 : 6 : 33 Tỷ lệ lấy đường, béo ít hơn, và tỷ lệ nước nhiều hơn nhằm tạo bột nhào dai, nhiều gluten ướt hơn, tạo độ dai, đàn hồi.
Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24
Tỷ lệ lấy đường, béo nhiều hơn do cần tạo bột nhào có tính chảy.
Bột nhào Bột nhào dai
Có mạng gluten tốt để chịu lực và giãn rộng khi cán.
Dẻo, đàn hồi, không dính. Khối bột khô hơn.
Bột nhào kém dai hơn, hơi xốp.
Có mạng gluten kém hơn một chút và chảy đều đặn liên tục qua lỗ khuôn. Khối bột mềm và nhão hơn.
Lượng chất béo sử dụng nhiều hơn. Màng chất béo bao trùm các hạt tinh bột và bôi trơn bề mặt hạt tạo nên độ bóng và độ tơi cho bột nhào.
Các tinh thể béo ổn định lớp màng mỏng giữa các
làm tăng độ bền cơ học của các lỗ khí, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào, tăng độ xốp cho sản phẩm.
Độ phồng Ít hơn Nhiều hơn
Ép đùn thì khối bột không chịu lực ép khi cán hay lực ép của trục ép khi cắt tao hình, bánh sau khi nướng sẽ nở phồng hơn.
Tỷ lệ thải bỏ Nhiều hơn (do bánh
không đạt được độ phồng mong muốn) Ít hơn Kích thước bánh sau định hình Miếng bánh mỏng hơn nhiều
Miếng bánh dày hơn
Cảm quan Ít béo và ít ngọt. Béo và ngọt hơn.
Định hình Bánh dễ bị tách lớp , vỡ
rìa bánh sau khi nướng : vì lúc cắt theo chiều đứng, liên kết ngang bi đứt, mạng gluten tại vị trí rìa bánh yếu di, nên khi nướng xong, bánh phồng ra, chỗ mépbị mỏng hơn, dẫn tới vỡ chỗ mép bánh, bánh dễ tách lớp, dễ vỡ hơn Bánh không bị tách lớp, vỡ rìa bánh : dây cắt bánh theo chiều ngang, liên kết đứng tại 2 bề mặt bánh bị đứt và mạng gluten tại bề mặt cũng yếu đi, khi nướng nước bốc hơi nhanh và mạnh hơn, nên bánh có thể phồng to hơn chút,phần rìa bánh vẫn tốt, không bị vỡ nên bánh không bị tách lớp, khó bị vỡ hơn.