II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT
3. Quá trình cán bột
3.1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Thông qua quá trình cán, chất lượng bột nhào trở nên ổn định hơn do protide trong bột được trương nở triệt để, tạo thuận lợi cho quá trình tạo hình sản phẩm do làm giảm từ từ chiều dày lớp bột cán tránh hiện tượng rỗ, xù xì bề mặt lớp bột cán.
3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình.
Quá trình cán là quá trình cơ học do vậy biến đổi về vật lý là chủ yếu. Có sự thay đổi về cấu trúc sản phẩm trở nên chặt chẽ hơn, tăng kết dính giữa các phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp.
Ngoài ra còn có những biến đổi về mặt hoá lý: tăng cường sự trương nở của protit, giảm ẩm do quá trình bốc hơi nước
3.3 Máy móc thiết bị:
Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất.
Nguyên tắc nhập bột : có 2 cách
- Đưa trực tiếp vào phễu nhập liệu bên trên máy tạo tấm.
- Được nhập vào thiết bị trước máy tạo tấm (presheeter). Presheeter có 2 trục, không tạo dạng tấm cho bột. Thay vào đó, nó sẽ phân phối từng cục bột lên băng tải và đi vào phễu của máy tạo tấm.
Ưu điểm của presheeter
- Dễ dàng nhập liệu hơn vào máy tạo tấm và để cho việc kết hợp trở lại phần bột dư sau cắt được đồng nhất hơn.
- Pre-sheeter và băng tải duy trì mức liên tục của bột vào trong phễu của máy cắt tấm.
Nhược điểm:Tiếp xúc với không khí trong thời gian dài và có thể bị lạnh hoặc khô.
Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước
Máy tạo tấm 3 trục loại tháo ra ở phía trước: thích hợp cho bột có thể kéo dài được, thời gian chịu lực ngắn hơn.
Nguyên lý hoạt động
- Hình dạng của trục được thiết kế để nén ép và định cỡ tấm bột đến bề dày cố định. 2 trục đầu được gọi là 2 trục tạo lực. Một bên của các trục này cùng với trục thứ 3 ở vị trí thấp hơn sẽ tạo nên khả năng định cỡ.
- Để đưa bột vào trong máy cắt tấm thì ít nhất một trong 2 trục tạo lực phải có bề mặt gồ ghề có rãnh. Nếu cả 2 trục tạo lực đều có rãnh sẽ có mẫu hoa văn được vẽ lên bề mặt tấm bột. Nhìn chung, hoa văn ở mặt trên của tấm bột là điều không mong muốn vì nó sẽ ảnh hưởng đến bề ngoài của bánh gấu.
- Trục định cỡ phải có bề mặt trơn nhẵn.
- Trục tạo lực quay chậm để ngăn chặn hiện tượng nghẹt bột. Nhìn chung, những trục này làm việc tốt nhưng cần chú ý trong trường hợp xử lý bột mềm vì các trục cán có thể làm cho bột “làm việc quá sức” dẫn tới bị quá dai và làm giảm chất lượng của bánh gấu.
Hình 7. Máy cán ngang 3 trục Thông số công nghệ - Bề dày lớp bột 5-20mm - Tốc độ trục: 3m/phút - Chiều dài trục 1000mm - Đường kính trục 300mm - Năng lượng 2.2KW - Kích thước 950x1900x1500mm - Trọng lượng 2.5T
- Năng suất máy cán: 500kg/mẻ.
Xử lý quá trình hồi lưu bột rìa
Khi bột dư sau cắt được nhập trở lại phễu nhập liệu thì có một số vấn đề nảy sinh. Nếu nhập bột mới liên tục vào máy tạo tấm thì cần phải đưa bột dư vào phía sau hoặc phía trước của máy tạo tấm để kết hợp chúng lại. Khi bột tươi được nhập không liên tục với số lượng lớn thì cần nhập bột dư cùng với bột tươi. Điều này được thực hiện với sự giúp đỡ của một khe hở hoặc một trục nhỏ.
Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa
Hình 10. Hệ thống máy cắt