1. Nhào trộn bột
1.1 Tỷ lệ phối trộn
Bột : Đƣờng : Béo : Nƣớc = 100 : 19 : 13 : 24
- Có thể sử dụng SMS để cải thiện mạng gluten, giảm thời gian nhào trộn.
1.2 Chế độ nhào trộn
- Thời gian: thời gian nhào trộn ảnh hưởng đến sự hydrat hóa của bột và sự hòa Bột mì
Nhào trộn
Nguyên liệu phụ Nước
Rây Ép đùn Nướng Tiêm nhân In hình Nhân Bao gói Sản phẩm Bao bì Làm nguội
- Nhiệt độ: Nên nhào trộn tại nhiệt độ cao để đảm bảo sự phát triển của mạng gluten.
- Việc giảm hàm lượng nước để bù lại cho độ chắc quá thấp tại nhiệt độ cao (không quá 44oC) thường cản trở việc tạo ra một khối cố kết ngay trong giai đoạn đầu tiên của quá trình nhào trộn, ma sát tăng.
- Tại nhiệt độ rất cao (trên 45oC), tinh bột bắt đầu trương nở, làm tăng độ chắc bột nhào, nhưng cũng làm thay đổi cấu trúc cơ bản của bột nhào. Tại nhiệt độ cao, chất lượng của bột nhào không ổn định, sự phá hủy này đối với tinh bột sẽ xảy ra nếu nước quá nóng. Tại nhiệt độ cao, chất béo chảy ra, phân tán và bột nhào sẽ trơn, có dầu. Xác định điểm kết thúc của quá trình nhào trộn dưa vào nhiệt độ.
- Bột nhào đã được sulphite hóa cần nhào trộn tại nhiệt độ 32 – 46o
C và không được sulphite hóa là 38 – 49oC. Mục đích là để đạt được nhiệt độ bột nhào cuối cùng khoảng 40 – 42oC khi sử dụng SMS và 44 – 46oC trong những bột nhào không sử dụng SMS. Nếu sau một thời gian (không ít hơn 4 phút đối với sự nhào trộn mạnh mẽ) máy nhào trộn vẫn không tạo được khối bột nhào dai theo yêu cầu thì nhiệt độ ban đầu của các thành phần cần giảm xuống (thường sử dụng nước lạnh) để có thể nhào trộn được lâu hơn.
- Nhào trộn tới nhiệt độ bột nhào cuối cùng không đổi là một thông số quan trọng cần điều khiển.
1.3 Phƣơng pháp nhào trộn
- Thông thường, tất cả các thành phẩn được cho vào máy nhào trộn cùng nhau trước khi quá trình nhào trộn bắt đầu.
- Trong một vài trường hợp, nước, chất béo và đường được trộn lẫn với nhau trước để cho phép hòa tan đường và dẻo hóa chất béo.
- Lượng đường và chất béo khá cao, ảnh hưởng tới hoạt động của enzym, vì vậy cần có thời gian nghỉ lâu để các phản ứng xảy ra. Đó là một hạn chế trong quá trình sản xuất. Cần ít nhất là 1h nghỉ. Giữ bột nhào tại nhiệt độ 40o
C.
1.4 Thiết bị
- Máy nhào trộn dạng thanh (bar-type) thì tốt hơn các loại máy có nhiều lực cắt và lực đẩy.
- Thời gian nhào trộn khác nhau tùy thuộc vào loại và kích thước máy nhào và lượng SMS sử dụng. Slow-acting vertical spindle type mixers có thể cần khoảng 50 phút nhào trộn, hầu hết các máy nhào trộn nằm ngang tốc độ cao với tốc độ cánh đập khoảng 60 rpm cần khoảng 20 – 25 phút nhào trộn, và một vài máy nhào trộn nhỏ với năng suất bột nhào khoảng 160 kg và tốc độ cánh đập khoảng 90 rpm có thể nhào trộn
- Trang bị cảm biến nhiệt để ngừng khi bột nhào đạt tới mức.
2. Ép đùn và cắt bằng dây
Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn. Áp suất nén được tạo bởi những con lăn. Phương pháp ép đùn và cắt bằng dây này dùng cho bột nhào xốp hoặc dai đều được.
2.1 Mục đích công nghệ
Sau khi được nhào trộn, bột sẽ qua máy tạo hình nhằm tạo hình dạng sản phẩm. Quá trình này là cần thiết và có các mục đích công nghệ như: chuẩn bị, hoàn thiện.
Mục đích chuẩn bị: nhằm tạo kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.
Mục đích hoàn thiện: Quá trình tạo hình có mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng gía trị hàng hoá của sản phẩm.
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu:
Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý.Có sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục.
2.3 Thiết bị ép đùn
Cấu tạo của thiết bị ép đùn gồm + Phễu nhập liệu.
+ Hệ thống 2 hoặc 3 con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới. Con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, nó cũng có thể chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trợ lại tại lỗ khuôn tại đáy của khoang áp suất. Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoang áp suất.
+ Lỗ khuôn hình con gấu. + Dây cắt.
- Vị trí của thiết bị: Thiết bị ép đùn thường được đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải (đối với loại bánh cần định chiều dài trước khi nướng). Trong phương pháp cắt bằng dây, lỗ khuôn đặt trên dãy lò nướng hoặc băng tải khoảng 70mm. - Kích thước thiết bị ép đùn: thường được quyết định thông qua kích thước của lỗ
khuôn.
- Tốc độ ép đùn: được điều chỉnh thông qua tốc độ của con lăn ép. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép đùn bao gồm: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang bên trên lỗ khuôn, lượng bột nhào nhập vào.
Nguyên tắc
Bột nhào được ép qua một dãy các lỗ khuôn hình con gấu và một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới của lỗ khuôn để cắt bột nhào đã ép đùn. Miếng bột nhào sau đó rơi xuống dãy lò hoặc băng tải.
Dây cắt có thể cắt theo hướng chuyển động tới lò nướng hoặc thường theo hướng ngược lại. Khi đó nhát cắt gần với lỗ khuôn và nhát quay lại sẽ thấp hơn, cách xa lỗ khuôn để không bị dính với khối bột nhào đang được ép đùn. Có thể thay dây cắt bằng lưỡi dao bén trơn hoặc có răng cưa. Dây cắt hoặc lưỡi dao có thể dao động theo mặt phẳng nằm ngang để tăng hiệu quả cắt.
Đặc điểm:
- Những miếng bột nhào có thể rơi thẳng hoặc quay vòng trước khi rơi xuống dãy lò, nhưng điều đó không ảnh hưởng lớn nhưng các miếng bột phải giống nhau. Chỉ khi bột nhào có cấu trúc thô, dính thì có thể rơi không theo ý muốn. Có thể điều chỉnh sự rơi bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa lỗ khuôn và dãy lò hoặc vị trí của dây cắt. Điều mong muốn là các miếng bột nhào có khối lượng kích thước đồng đều.
- Tốc độ của dây cắt không cao, ít khi lên đến 100 nhát/phút. Tuy nhiên có thể tăng số dãy bánh lên bằng cách:
- Sử dụng lỗ khuôn dãy đôi nếu mẫu cần kích thước nhỏ.
- Sử dụng hai máy cùng một lúc để nặn tạo hình luân phiên từng dãy bánh.
- Bột nhào ép đùn từ lỗ khuôn hình tròn có thể biến dạng khi cắt. Đặc biệt nếu bột nhào có chứa những phần tử thô như trái cây sấy do nó kéo trôi trên dây cắt. Điều đó sẽ ảnh hưởng đến hình dạng của bánh nướng, có thể khắc phục bằng cách cho bánh chạy qua con lăn từ phía trên để tạo lực ép cho bánh có hình dạng phẳng trước khi nướng.
- Miếng bột nhào cắt thường các bề mặt xù xì, vùng trung tâm dày hơn ở rìa. Có thể giảm hiện tượng này bằng cách giảm kích thước lỗ khuôn.
Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt
Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt
Kiểm soát quá trình ép đùn:
a. Vấn đề về sự thay đổi khối lượng và hình dạng của bánh đối với tạo hình bằng phương pháp ép đùn nhiều hơn so với các phương pháp khác. Sự thay đổi khối lượng của miếng bột là do:
- Thiết bị ép đùn: Lượng bột nhào được ép ra qua lỗ khuôn hoặc đầu phun trong một đơn vị thời gian phụ thuộc vào áp suất đặt vào lỗ khuôn và áp suất này được điều chỉnh bởi tốc độ của con lăn. Do vậy để thay đổi khối lượng nói chung của miếng bột ta điều chỉnh tốc độ quay của con lăn.
- Quá trình nhào bột
lượng bột nhào trong phễu thấp, sự thay đổi khối lượng của miếng bột có khuynh hướng ít hơn là nhiều bột.
b. Sự thay đổi về tính chảy hay tính dính của bột ảnh hưởng đến hoạt động của con lăn trong việc tạo ra áp suất mong muốn lên lỗ khuôn:
Cũng giống như bột nhào xốp dùng cho đúc khuôn quay và tạo tấm, bột nhào trong ép đùn nên được nghỉ ít nhất 30 phút sau khi nhào trộn và trước khi tạo hình để loại bỏ những biến đổi về tính chảy ban đầu của bột. Tuy nhiên, dù những khó khăn này có được phòng ngừa thì vẫn gặp phải những biến đổi đáng kể về tỷ lệ ép đùn theo chiều ngang của máy. Lượng bột đùn ra ở cạnh có khuynh hướng thấp hơn lượng bột đùn ra ở trung tâm.