Công nghệ sản xuất bánh gạo

I. SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO Bánh gạo: có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh kẹo khác trên thị trường, thuận tiện trong các cuộc vui chơi pinic giờ giải lao, lễ tết, có thể dùng để ăn kiêng. Sản phẩm có hương vị giòn, thơm. Phân loại: theo vị bánh, có thể chia bánh gạo làm hai loại: • Bánh gạo ngọt: có lớp đường trên bề mặt. • Bánh gạo mặn: như bánh vị bò, vị tôm,… được trộn với gia vị mặn.   II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ   III. DIỄN GIẢI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Công đoạn Diễn giải quy trình Nguyên Liệu Gạo là thành phần nguên liệu chính để sản xuất bánh gạo Gạo sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, phải được kiểm tra và đạt yêu về mặt chất lượng trước khi sử dụng Định Lượng Gạo được định lượng rồi cho vào bồn ngâm Ngâm gạo Gạo sau khi định lượng được cho vào bồn ngăm với một lượng nước phù hợp Thời gian ngâm thông thường là 4 – 5giờ trong nước ấm. Mục đích • Loại bỏ tạp chất • Làm mềm gạo để chuẩn bị cho quá trình nghiền   Nghiền Gạo sau khi ngâm được băng tải đưa vào máy nghiền Tại đây gạo bị phá vỡ cấu trúc thành một khối bột mịn Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%. Hấp Gạo sau khi nghiền được qua rây trước khi đưa vào nồi hấp, Bột được hấp trong nồi áp suất hơi, thời gian 78 phút Mục đích: hồ hóa và làm chín khối bột →bột mềm mại, đàn hồi và trong hơn Đùnlàm nguội Khối paste sau khi hấp đi qua máy đùn và được tiếp tục làm nguội bởi các bể nước đến khoảng 60650C Mục đích: tăng độ đồng nhất, độ kết dính và phân phối đều hàm ẩm trong toàn khối Định hình Bột đưa vào máy cán và qua 2 trục cán để bột thành tấm mỏng với độ dày thích hợp, tiếp tục đi qua trục định hình (hình tròn, ovan, dài,...) Mục đích: • Tạo phôi bánh có hình dạng nhất định • Đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra 1 cách thuận lợi, quá rình truyền nhiệt được đồng đều hơn.   Sấy 1 Bánh sau khi định hình được băng tải đưa vào lò sấy từ 23h với nhiệt độ 70750C Độ ẩm bánh sau sấy: 1820% Mục đích: • Làm giảm độ ẩm của khối bột→hạn chế sự phát triển của VSV trong quá trình ủ tiếp theo • Tạo lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm trong quá trình ủ. Ủ phôi Nhiệt độ: 250C trong 24h Mục đích: • Ổn định cấu trúc khung tinh bột • Ẩm phân bố đều trong phôi nhằm tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh Sấy 2 Nhằm làm giảm hàm lượng nước trong bánh để tránh hiện tượng bị gãy trong quá trình nướng Nhiệt độ: 80850C, thời gian: 23h Nướng Nhiệt độ lò nướng: 2503000C, thời gian khoảng 30 phút Làm cho bánh nở hoàn toàn, tạo cấu trúc xốp giòn đặc trưng của sản phẩm   Phun dầu Mục đích: • Tạo giá trị cảm quan: bánh ngon hơn, béo hơn • Tạo giá trị ngoại quan: bề mặt bánh sáng, bóng • Gia vị bánh mặn dễ dàng bám dính đều trên mặt bánh Phun gia vị Bánh ngọt: phun đường trên bề mặt bánh Banh mặn: áo lớp gia vị trên bề mặt bánh Sấy 3 Bánh ngọt sau khi qua phun đường được qua máy sấy 3 để làm khô các đốm đường trên bề mặt bánh Nhiệt độ: 75850C, thời gian: 2025 phút Làm nguội Mục đích: tránh hiện tượng đọng ẩm trên bao bì Đóng gói Bánh được đóng gói với các đơn vị đóng gói thích hợp→đóng thùng   IV. VẤN ĐỀ CẨN KHẮC PHỤC 1. Vấn đề Bánh bị gắt dầu Bánh bị mềm 2. Nguyên nhân và hướng khắc phục 2.1 Bánh bị gắt dầu:  Nguyên nhân: Vai trò chính của dầu trong sản xuất bánh gạo là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm. Bánh có cấu trúc xốp khi phun dầu vào, bánh sẽ hấp thu một lượng lớn dầu khi gặp điều kiện bất lợi các chất béo bị oxy hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa các thành phần thực phẩm, dẫn đến thực phẩm hư hỏng.   Vậy nếu không phun dầu lên sản phẩm có khắc phục được bánh gắt dầu? Ta so sánh 2 phương pháp: Bánh có phun dầu Bánh không phun dầu Ngoại quan Bánh bóng, đẹp Bánh khô, sần không đẹp Đối với bánh mặn: gia vị khó áo bề mặt và không đều Cảm quan Bánh ngon, béo hơn Bánh không béo Biến đổi sau thời gian bảo quản Bánh bị gắt dầu→phản cảm, có cảm giác bánh gần hết HSD Không có hiện tượng gắt dầu Kết luận Bánh ngon, béo nhưng bị gắt dầu sau thời gian bảo quản Bánh không bị gắt dầu trong thời gian bảo quản nhưng bánh không ngon, không béo Lựa chọn công nghệ     Hướng khắc phục: Nên phun đường trước khi phun dầu vì lớp đường này sẽ cản trở bớt lượng dầu hấp thu vào bánh, tránh được hiện tượng bị gắt dầu. Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất bánh gạo vì dầu còn là thành phần trong sản phẩm cuối. Sử dụng dầu nguồn gốc thực vật như: dầu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa. Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng... Cần sử dụng bao bì kín, sậm màu hoặc bao bì tráng nhôm, bạc ở lớp trong để tránh ánh sáng trực tiếp vào sản phẩm bên trong.  2.2 Bánh bị mềm:  Nguyên nhân: Bánh sau sấy 3 có thời gian làm nguội kéo dài. Do cấu trúc bánh xốp, hàm ẩm thấp nên rất dễ hút ẩm ngoài không khí. Nhiệt độ bánh sau làm nguội không đạt sẽ dẫn đến hiện tượng đọng ẩm trong bao bì làm cho bánh mềm nhanh. Mép hàn bao bì không kín  Hướng khắc phục: Rút ngắn thời gian làm nguội trong 23 phút Tăng cường kiểm soát mí hàn bằng dụng cụ kiểm tra độ rò rĩ khí trong bao bì Sử dụng gói hút ẩm. Hình : Máy kiểm tra độ rò rĩ khí trong bao bì   V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia tp. Hồ Chí Minh, 2009. 2. http:tapchithucpham.com?p=25 3. http:www.madehow.comVolume4RiceCake.html 4. http:en.shqhjx.comproducts_detailproductId=ce97c7239f8145ac9fd80eb834444545comp_stats=compFrontProducts_list011261375830018.html 5. .http:www.hancofood.com.vnGioithieuQuytrinhsanxuattabid105languageviVNDefault.aspx   Muc lục I. SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO 1 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 III. DIỄN GIẢI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 IV. VẤN ĐỀ CẨN KHẮC PHỤC 8 1. Vấn đề 8 2. Nguyên nhân và hướng khắc phục 8 2.1 Bánh bị gắt dầu: 8 2.2 Bánh bị mềm: 11 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

I SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO

Bánh gạo: có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh

kẹo khác trên thị trường, thuận tiện trong các cuộc vui chơi pinic giờ giải lao, lễ tết, có thể dùng để ăn kiêng Sản phẩm có hương vị giòn, thơm

Phân loại: theo vị bánh, có thể chia bánh gạo làm hai loại:

• Bánh gạo ngọt: có lớp đường trên bề mặt

• Bánh gạo mặn: như bánh vị bò, vị tôm,… được trộn với gia vị mặn

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Gạo Định lượng Ngâm Nghiền Hấp Làm nguội Phun gia vị Phun dầu Nướng Sấy 2 Bảo ôn Sấy 1 Định hình Đùn Phun đường Phun gia vị Sấy 3 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Nước thải Nước Phụ liệu

Trang 2

III DIỄN GIẢI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên Liệu Gạo là thành phần nguên liệu chính để sản xuất

bánh gạo Gạo sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, phải được kiểm tra và đạt yêu về mặt chất lượng trước khi sử dụng

Định Lượng Gạo được định lượng rồi cho vào bồn ngâm

Ngâm gạo Gạo sau khi định lượng được cho vào bồn ngăm

với một lượng nước phù hợp Thời gian ngâm thông thường là 4 – 5giờ trong nước ấm

Mục đích

• Loại bỏ tạp chất

• Làm mềm gạo để chuẩn bị cho quá trình nghiền

Trang 4

Nghiền Gạo sau khi ngâm được băng tải đưa vào máy

nghiền Tại đây gạo bị phá vỡ cấu trúc thành một khối bột mịn

Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%

Hấp Gạo sau khi nghiền được qua rây trước khi đưa

vào nồi hấp, Bột được hấp trong nồi áp suất hơi, thời gian 7-8 phút

Mục đích: hồ hóa và làm chín khối bột →bột mềm mại, đàn hồi và trong hơn

Đùn-làm nguội Khối paste sau khi hấp đi qua máy đùn và được

tiếp tục làm nguội bởi các bể nước đến khoảng

60-650C Mục đích: tăng độ đồng nhất, độ kết dính và phân phối đều hàm ẩm trong toàn khối

Định hình

Bột đưa vào máy cán và qua 2 trục cán để bột thành tấm mỏng với độ dày thích hợp, tiếp tục đi qua trục định hình (hình tròn, ovan, dài, )

Mục đích:

• Tạo phôi bánh có hình dạng nhất định

• Đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra

1 cách thuận lợi, quá rình truyền nhiệt được đồng đều hơn

Sấy 1 Bánh sau khi định hình được băng tải đưa vào lò

sấy từ 2-3h với nhiệt độ 70-750C

Độ ẩm bánh sau sấy: 18-20%

Mục đích:

• Làm giảm độ ẩm của khối bột→hạn chế sự phát triển của VSV trong quá trình ủ tiếp theo

• Tạo lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm trong quá trình ủ

Ủ phôi Nhiệt độ: 250C trong 24h

Mục đích:

• Ổn định cấu trúc khung tinh bột

• Ẩm phân bố đều trong phôi nhằm tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh Sấy 2 Nhằm làm giảm hàm lượng nước trong bánh để

tránh hiện tượng bị gãy trong quá trình nướng Nhiệt độ: 80-850C, thời gian: 2-3h

Nướng Nhiệt độ lò nướng: 250-3000C, thời gian khoảng

30 phút Làm cho bánh nở hoàn toàn, tạo cấu trúc xốp giòn đặc trưng của sản phẩm

Phun dầu Mục đích:

• Tạo giá trị cảm quan: bánh ngon hơn, béo hơn

• Tạo giá trị ngoại quan: bề mặt bánh sáng, bóng

• Gia vị bánh mặn dễ dàng bám dính đều trên mặt bánh Phun gia vị Bánh ngọt: phun đường trên bề mặt bánh

Banh mặn: áo lớp gia vị trên bề mặt bánh

Sấy 3 Bánh ngọt sau khi qua phun đường được qua máy

sấy 3 để làm khô các đốm đường trên bề mặt bánh Nhiệt độ: 75-850C, thời gian: 20-25 phút

Làm nguội Mục đích: tránh hiện tượng đọng ẩm trên bao bì

Đóng gói

Bánh được đóng gói với các đơn vị đóng gói thích hợp→đóng thùng

Trang 8

IV VẤN ĐỀ CẨN KHẮC PHỤC

1 Vấn đề

Bánh bị gắt dầu

Bánh bị mềm

2 Nguyên nhân và hướng khắc phục 2.1 Bánh bị gắt dầu:

 Nguyên nhân:

Vai trò chính của dầu trong sản xuất bánh gạo là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm Bánh có cấu trúc xốp khi phun dầu vào, bánh

sẽ hấp thu một lượng lớn dầu khi gặp điều kiện bất lợi các chất béo bị oxy hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Do ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa các thành phần thực phẩm, dẫn đến thực phẩm hư hỏng

Vậy nếu không phun dầu lên sản phẩm có khắc phục được bánh gắt dầu?

Ta so sánh 2 phương pháp:

Ngoại

quan

Bánh bóng, đẹp Bánh khô, sần không đẹp

Đối với bánh mặn: gia vị khó áo bề mặt và không đều Cảm quan Bánh ngon, béo hơn Bánh không béo

Biến đổi

sau thời gian

bảo quản

Bánh bị gắt dầu→phản cảm,

có cảm giác bánh gần hết HSD

Không có hiện tượng gắt dầu

Kết luận Bánh ngon, béo nhưng bị gắt

dầu sau thời gian bảo quản

Bánh không bị gắt dầu

trong thời gian bảo quản

nhưng bánh không ngon, không béo

Lựa chọn

công nghệ



Trang 10

 Hướng khắc phục:

Nên phun đường trước khi phun dầu vì lớp đường này sẽ cản trở bớt lượng dầu hấp thu vào bánh, tránh được hiện tượng bị gắt dầu

Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất bánh gạo

vì dầu còn là thành phần trong sản phẩm cuối

Sử dụng dầu nguồn gốc thực vật như: dầu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng

Cần sử dụng bao bì kín, sậm màu hoặc bao bì tráng nhôm, bạc ở lớp trong để tránh ánh sáng trực tiếp vào sản phẩm bên trong

2.2 Bánh bị mềm:

 Nguyên nhân:

Bánh sau sấy 3 có thời gian làm nguội kéo dài Do cấu trúc bánh xốp, hàm ẩm thấp nên rất dễ hút ẩm ngoài không khí

Nhiệt độ bánh sau làm nguội không đạt sẽ dẫn đến hiện tượng đọng ẩm trong bao bì làm cho bánh mềm nhanh

Mép hàn bao bì không kín

 Hướng khắc phục:

Rút ngắn thời gian làm nguội trong 2-3 phút

Tăng cường kiểm soát mí hàn bằng dụng cụ kiểm tra độ rò rĩ khí trong bao bì

Sử dụng gói hút ẩm

Hình : Máy kiểm tra độ rò rĩ khí trong bao bì

Trang 12

V TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt

– Trần Thị Thu Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia tp Hồ

Chí Minh, 2009

http://en.shqhjx.com/products_detail/&productId=ce97c723-9f81-45ac-9fd8-0eb834444545&comp_stats=comp-FrontProducts_list01-1261375830018.html

5

.http://www.hancofood.com.vn/Gioithieu/Quytrinhsanxuat/tabid/105/language/vi-VN/Default.aspx

Muc lục

Trang 14