I. SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO Bánh gạo: có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh kẹo khác trên thị trường, thuận tiện trong các cuộc vui chơi pinic giờ giải lao, lễ tết, có thể dùng để ăn kiêng. Sản phẩm có hương vị giòn, thơm. Phân loại: theo vị bánh, có thể chia bánh gạo làm hai loại: • Bánh gạo ngọt: có lớp đường trên bề mặt. • Bánh gạo mặn: như bánh vị bò, vị tôm,… được trộn với gia vị mặn. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III. DIỄN GIẢI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Công đoạn Diễn giải quy trình Nguyên Liệu Gạo là thành phần nguên liệu chính để sản xuất bánh gạo Gạo sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, phải được kiểm tra và đạt yêu về mặt chất lượng trước khi sử dụng Định Lượng Gạo được định lượng rồi cho vào bồn ngâm Ngâm gạo Gạo sau khi định lượng được cho vào bồn ngăm với một lượng nước phù hợp Thời gian ngâm thông thường là 4 – 5giờ trong nước ấm. Mục đích • Loại bỏ tạp chất • Làm mềm gạo để chuẩn bị cho quá trình nghiền Nghiền Gạo sau khi ngâm được băng tải đưa vào máy nghiền Tại đây gạo bị phá vỡ cấu trúc thành một khối bột mịn Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%. Hấp Gạo sau khi nghiền được qua rây trước khi đưa vào nồi hấp, Bột được hấp trong nồi áp suất hơi, thời gian 78 phút Mục đích: hồ hóa và làm chín khối bột →bột mềm mại, đàn hồi và trong hơn Đùnlàm nguội Khối paste sau khi hấp đi qua máy đùn và được tiếp tục làm nguội bởi các bể nước đến khoảng 60650C Mục đích: tăng độ đồng nhất, độ kết dính và phân phối đều hàm ẩm trong toàn khối Định hình Bột đưa vào máy cán và qua 2 trục cán để bột thành tấm mỏng với độ dày thích hợp, tiếp tục đi qua trục định hình (hình tròn, ovan, dài,...) Mục đích: • Tạo phôi bánh có hình dạng nhất định • Đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra 1 cách thuận lợi, quá rình truyền nhiệt được đồng đều hơn. Sấy 1 Bánh sau khi định hình được băng tải đưa vào lò sấy từ 23h với nhiệt độ 70750C Độ ẩm bánh sau sấy: 1820% Mục đích: • Làm giảm độ ẩm của khối bột→hạn chế sự phát triển của VSV trong quá trình ủ tiếp theo • Tạo lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm trong quá trình ủ. Ủ phôi Nhiệt độ: 250C trong 24h Mục đích: • Ổn định cấu trúc khung tinh bột • Ẩm phân bố đều trong phôi nhằm tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh Sấy 2 Nhằm làm giảm hàm lượng nước trong bánh để tránh hiện tượng bị gãy trong quá trình nướng Nhiệt độ: 80850C, thời gian: 23h Nướng Nhiệt độ lò nướng: 2503000C, thời gian khoảng 30 phút Làm cho bánh nở hoàn toàn, tạo cấu trúc xốp giòn đặc trưng của sản phẩm Phun dầu Mục đích: • Tạo giá trị cảm quan: bánh ngon hơn, béo hơn • Tạo giá trị ngoại quan: bề mặt bánh sáng, bóng • Gia vị bánh mặn dễ dàng bám dính đều trên mặt bánh Phun gia vị Bánh ngọt: phun đường trên bề mặt bánh Banh mặn: áo lớp gia vị trên bề mặt bánh Sấy 3 Bánh ngọt sau khi qua phun đường được qua máy sấy 3 để làm khô các đốm đường trên bề mặt bánh Nhiệt độ: 75850C, thời gian: 2025 phút Làm nguội Mục đích: tránh hiện tượng đọng ẩm trên bao bì Đóng gói Bánh được đóng gói với các đơn vị đóng gói thích hợp→đóng thùng IV. VẤN ĐỀ CẨN KHẮC PHỤC 1. Vấn đề Bánh bị gắt dầu Bánh bị mềm 2. Nguyên nhân và hướng khắc phục 2.1 Bánh bị gắt dầu: Nguyên nhân: Vai trò chính của dầu trong sản xuất bánh gạo là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm. Bánh có cấu trúc xốp khi phun dầu vào, bánh sẽ hấp thu một lượng lớn dầu khi gặp điều kiện bất lợi các chất béo bị oxy hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa các thành phần thực phẩm, dẫn đến thực phẩm hư hỏng. Vậy nếu không phun dầu lên sản phẩm có khắc phục được bánh gắt dầu? Ta so sánh 2 phương pháp: Bánh có phun dầu Bánh không phun dầu Ngoại quan Bánh bóng, đẹp Bánh khô, sần không đẹp Đối với bánh mặn: gia vị khó áo bề mặt và không đều Cảm quan Bánh ngon, béo hơn Bánh không béo Biến đổi sau thời gian bảo quản Bánh bị gắt dầu→phản cảm, có cảm giác bánh gần hết HSD Không có hiện tượng gắt dầu Kết luận Bánh ngon, béo nhưng bị gắt dầu sau thời gian bảo quản Bánh không bị gắt dầu trong thời gian bảo quản nhưng bánh không ngon, không béo Lựa chọn công nghệ Hướng khắc phục: Nên phun đường trước khi phun dầu vì lớp đường này sẽ cản trở bớt lượng dầu hấp thu vào bánh, tránh được hiện tượng bị gắt dầu. Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất bánh gạo vì dầu còn là thành phần trong sản phẩm cuối. Sử dụng dầu nguồn gốc thực vật như: dầu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa. Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng... Cần sử dụng bao bì kín, sậm màu hoặc bao bì tráng nhôm, bạc ở lớp trong để tránh ánh sáng trực tiếp vào sản phẩm bên trong. 2.2 Bánh bị mềm: Nguyên nhân: Bánh sau sấy 3 có thời gian làm nguội kéo dài. Do cấu trúc bánh xốp, hàm ẩm thấp nên rất dễ hút ẩm ngoài không khí. Nhiệt độ bánh sau làm nguội không đạt sẽ dẫn đến hiện tượng đọng ẩm trong bao bì làm cho bánh mềm nhanh. Mép hàn bao bì không kín Hướng khắc phục: Rút ngắn thời gian làm nguội trong 23 phút Tăng cường kiểm soát mí hàn bằng dụng cụ kiểm tra độ rò rĩ khí trong bao bì Sử dụng gói hút ẩm. Hình : Máy kiểm tra độ rò rĩ khí trong bao bì V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia tp. Hồ Chí Minh, 2009. 2. http:tapchithucpham.com?p=25 3. http:www.madehow.comVolume4RiceCake.html 4. http:en.shqhjx.comproducts_detailproductId=ce97c7239f8145ac9fd80eb834444545comp_stats=compFrontProducts_list011261375830018.html 5. .http:www.hancofood.com.vnGioithieuQuytrinhsanxuattabid105languageviVNDefault.aspx Muc lục I. SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO 1 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 III. DIỄN GIẢI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 IV. VẤN ĐỀ CẨN KHẮC PHỤC 8 1. Vấn đề 8 2. Nguyên nhân và hướng khắc phục 8 2.1 Bánh bị gắt dầu: 8 2.2 Bánh bị mềm: 11 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 12
I SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO Bánh gạo: có hàm lượng glucid cao, béo, lượng thấp so với loại bánh kẹo khác thị trường, thuận tiện vui chơi pinic giải lao, lễ tết, dùng để ăn kiêng Sản phẩm có hương vị giòn, thơm Phân loại: theo vị bánh, chia bánh gạo làm hai loại: • Bánh gạo ngọt: có lớp đường bề mặt • Bánh gạo mặn: bánh vị bò, vị tôm,… trộn với gia vị mặn Trang II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Gạo Định lượng Ngâm Nghiền Hấp Làm nguội Phun gia vị Phun dầu Nướng Sấy Bảo ôn Sấy Định hình Đùn Phun đường Phun gia vị Sấy Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Nước thải Nước Phụ liệu Trang Trang III DIỄN GIẢI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Công đoạn Diễn giải quy trình Nguyên Liệu Gạo thành phần nguên liệu để sản xuất bánh gạo Gạo sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, phải kiểm tra đạt yêu mặt chất lượng trước sử dụng Định Lượng Gạo định lượng cho vào bồn ngâm Ngâm gạo Gạo sau định lượng cho vào bồn ngăm với lượng nước phù hợp Thời gian ngâm thông thường – 5giờ nước ấm Mục đích • Loại bỏ tạp chất • Làm mềm gạo để chuẩn bị cho trình nghiền Trang Nghiền Gạo sau ngâm băng tải đưa vào máy nghiền Tại gạo bị phá vỡ cấu trúc thành khối bột mịn Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32% Hấp Gạo sau nghiền qua rây trước đưa vào nồi hấp, Bột hấp nồi áp suất hơi, thời gian 7-8 phút Mục đích: hồ hóa làm chín khối bột →bột mềm mại, đàn hồi Đùn-làm nguội Khối paste sau hấp qua máy đùn tiếp tục làm nguội bể nước đến khoảng 60650C Mục đích: tăng độ đồng nhất, độ kết dính phân phối hàm ẩm toàn khối Bột đưa vào máy cán qua trục cán để bột thành mỏng với độ dày thích hợp, tiếp tục qua trục định hình (hình tròn, ovan, dài, ) Định hình Mục đích: • Tạo phôi bánh có hình dạng định • Đảm bảo cho trình chế biến diễn cách thuận lợi, rình truyền nhiệt đồng Trang Trang Sấy Bánh sau định hình băng tải đưa vào lò sấy từ 2-3h với nhiệt độ 70-750C Độ ẩm bánh sau sấy: 18-20% Mục đích: • Làm giảm độ ẩm khối bột→hạn chế phát triển VSV trình ủ • Tạo lớp vỏ cứng bên phôi bánh để tránh thất thoát ẩm trình ủ Nhiệt độ: 250C 24h Ủ phôi Mục đích: Sấy • Ổn định cấu trúc khung tinh bột • Ẩm phân bố phôi nhằm tránh tượng bánh nở không trình nướng bánh Nhằm làm giảm hàm lượng nước bánh để tránh tượng bị gãy trình nướng Nhiệt độ: 80-850C, thời gian: 2-3h Nướng Nhiệt độ lò nướng: 250-3000C, thời gian khoảng 30 phút Làm cho bánh nở hoàn toàn, tạo cấu trúc xốp giòn đặc trưng sản phẩm Trang Phun dầu Phun gia vị Mục đích: • Tạo giá trị cảm quan: bánh ngon hơn, béo • Tạo giá trị ngoại quan: bề mặt bánh sáng, bóng • Gia vị bánh mặn dễ dàng bám dính mặt bánh Bánh ngọt: phun đường bề mặt bánh Banh mặn: áo lớp gia vị bề mặt bánh Sấy Bánh sau qua phun đường qua máy sấy để làm khô đốm đường bề mặt bánh Nhiệt độ: 75-850C, thời gian: 20-25 phút Làm nguội Mục đích: tránh tượng đọng ẩm bao bì Bánh đóng gói với đơn vị đóng gói thích hợp→đóng thùng Đóng gói Trang IV VẤN ĐỀ CẨN KHẮC PHỤC Vấn đề Bánh bị gắt dầu Bánh bị mềm Nguyên nhân hướng khắc phục 2.1 Bánh bị gắt dầu: Nguyên nhân: Vai trò dầu sản xuất bánh gạo tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy vị béo cho sản phẩm Bánh có cấu trúc xốp phun dầu vào, bánh hấp thu lượng lớn dầu gặp điều kiện bất lợi chất béo bị oxy hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa thành phần thực phẩm, dẫn đến thực phẩm hư hỏng Trang Vậy không phun dầu lên sản phẩm có khắc phục bánh gắt dầu? Ta so sánh phương pháp: Ngoại quan Cảm quan Bánh có phun dầu Bánh không phun dầu Bánh bóng, đẹp Bánh khô, sần không đẹp Đối với bánh mặn: gia vị khó áo bề mặt không Bánh ngon, béo Bánh không béo Biến đổi sau thời gian bảo quản Bánh bị gắt dầu→phản cảm, có cảm giác bánh gần hết HSD Không có tượng gắt dầu Kết luận Bánh ngon, béo bị gắt dầu sau thời gian bảo quản Bánh không bị gắt dầu thời gian bảo quản bánh không ngon, không béo Lựa chọn công nghệ Trang 10 Hướng khắc phục: Nên phun đường trước phun dầu lớp đường cản trở bớt lượng dầu hấp thu vào bánh, tránh tượng bị gắt dầu Dầu đưa vào sản xuất phải dầu tinh luyện, gồm trình khử mùi Các loại dầu thô không tinh khiết lẫn nhiều tạp chất, không nên dùng để sản xuất bánh gạo dầu thành phần sản phẩm cuối Sử dụng dầu nguồn gốc thực vật như: dầu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa Ngoài ra, sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu Cooking Oil Tường An), loại dầu thực phẩm hỗn hợp tinh luyện từ loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng Cần sử dụng bao bì kín, sậm màu bao bì tráng nhôm, bạc lớp để tránh ánh sáng trực tiếp vào sản phẩm bên Trang 11 2.2 Bánh bị mềm: Nguyên nhân: Bánh sau sấy có thời gian làm nguội kéo dài Do cấu trúc bánh xốp, hàm ẩm thấp nên dễ hút ẩm không khí Nhiệt độ bánh sau làm nguội không đạt dẫn đến tượng đọng ẩm bao bì làm cho bánh mềm nhanh Mép hàn bao bì không kín Hướng khắc phục: Rút ngắn thời gian làm nguội 2-3 phút Tăng cường kiểm soát mí hàn dụng cụ kiểm tra độ rò rĩ khí bao bì Sử dụng gói hút ẩm Hình : Máy kiểm tra độ rò rĩ khí bao bì Trang 12 V TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh, 2009 http://tapchithucpham.com/?p=25 http://www.madehow.com/Volume-4/Rice-Cake.html http://en.shqhjx.com/products_detail/&productId=ce97c723-9f81-45ac-9fd8- 0eb834444545&comp_stats=comp-FrontProducts_list01-1261375830018.html .http://www.hancofood.com.vn/Gioithieu/Quytrinhsanxuat/tabid/105/language/vi- VN/Default.aspx Trang 13 Muc lục Trang 14 ... quan: bánh ngon hơn, béo • Tạo giá trị ngoại quan: bề mặt bánh sáng, bóng • Gia vị bánh mặn dễ dàng bám dính mặt bánh Bánh ngọt: phun đường bề mặt bánh Banh mặn: áo lớp gia vị bề mặt bánh Sấy Bánh. .. Liệu Gạo thành phần nguên liệu để sản xuất bánh gạo Gạo sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, phải kiểm tra đạt yêu mặt chất lượng trước sử dụng Định Lượng Gạo định lượng cho vào bồn ngâm Ngâm gạo Gạo... khắc phục bánh gắt dầu? Ta so sánh phương pháp: Ngoại quan Cảm quan Bánh có phun dầu Bánh không phun dầu Bánh bóng, đẹp Bánh khô, sần không đẹp Đối với bánh mặn: gia vị khó áo bề mặt không Bánh ngon,