công nghệ sản xuất bánh bích quy

I. TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về bánh biscuit 1 1.1.2. Nguồn gốc 1 1.1.3. Phân loại 1 1.1.4. Đặc tính 2 1.1.5. Giá trị dinh dưỡng 2 1.1.6. Sản phẩm trên thị trường 3 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 4 1.2.1. Bột mì 4 1.2.1.1. Chỉ tiêu đánh giá bột mì 5 1.2.2. Đường 6 1.2.2.1. Nguồn gốc 6 1.2.2.2. Tính chất của saccharose 6 1.2.2.3. Vai trò 7 1.2.3. Chất béo 7 1.2.3.1. Vai trò 7 1.2.4. Trứng 7 1.2.4.1. Vai trò 8 1.2.5. Hương liệu 8 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 9 2.1. Quy trình làm bánh biscuit 9 2.2. Thuyết minh quy trình 10 2.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu 10 2.2.2. Nhào bột 11 2.2.2.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào 12 2.2.3. Ép tạo hình 14 2.2.3.1. Mục đích 14 2.2.3.2. Cách tiến hành 14 2.2.4. Nướng 15 2.2.4.1. Mục đích 15 2.2.4.2. Cách tiến hành 15 2.2.4.3. Các biến đổi 16 2.2.5. Làm nguội 19 2.3. Tỉ lệ phối trộn 20 III. KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22  

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI Khoa Thực Phẩm – Môi Trường & Điều Dưỡng BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: LÀM BÁNH BÍCH QUY (BISCUIT) GVHD: Th.S Nguyễn Anh Trinh LỚP: 13DTP3 Khóa: 2013 Tp Biên Hòa, tháng 10 năm 2015 DANH SÁCH SINH VIÊN Họ tên MSSV LỚP Trần Minh Trang 1304973 13DTP3 Vũ Huyền Trang 1305009 13DTP3 Lê Thị Thanh Hằng 1304933 13DTP3 Nguyễn Thị Trinh Hoa 1304163 13DTP3 LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình tạo cho chúng em niềm tin điểm tựa vững để chúng em vượt qua khó khăn Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm tiểu luận Chúng em xin cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ, hướng dẫn chúng em thời gian qua Và xin cảm ơn tất bạn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho chúng em Sau cùng, xin cảm ơn thân nỗ lực, cố gắng thân để hoàn thành tiểu luận Nhóm sinh viên thực NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: …………………………… Biên Hòa, ngày 27 tháng 12 năm 2015 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Anh Trinh MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Hình 1.1 Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần Kinh Đô Hình 1.2 Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Hình 1.3 Một số sản phẩm biscuit công ty khác .4 Bảng 1.1 Thành phần hóa học bột mì Bảng 1.2 Các tiêu đánh giá bột mì Hình 2.1 Nguyên liệu 11 Hình 2.2 Hỗn hợp kem 12 Hình 2.3 Trộn nguyên liệu 13 Hình 2.4 Bánh đóng khuôn 16 Hình 2.5 Nướng bánh 17 Hình 2.6 Làm nguội nhiệt độ phòng .21 Bảng 2.1 Tỉ lệ phối trộn 21 I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh biscuit 1.1.2 Nguồn gốc Bánh biscuit hay gọi bánh bích quy có nguồn gốc từ nước Anh Lúc bánh sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho thủy thủ chuyến biển dài ngày Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước, muốn ăn chúng phải ngâm vào loại nước uống như: trà, sữa, nước… Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết Bánh bích qui loại sản phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học Công thức bánh qui xốp cần nhiều đường, chất béo, thời gian nhào bột ngắn bánh qui dai 1.1.3 Phân loại Biscuit phân loại theo nhiều cách phân loại khác nhau: Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng Dựa vào cấu trúc bột nhào phương pháp tạo hình… Biscuit có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kích cỡ khuôn tạo hình Có loại biscuit chính: Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai) Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : loại bánh làm từ bột nhào dai tạo hình cách cán cắt bánh mỏng giòn Các nhóm bánh làm từ loại bột nhào bánh “cracker”, “hardsweet biscuit” “ semi sweet biscuit” độ béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit” Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp) Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp loại bột nhào có hàm lượng đường chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu bột nhào xốp thích hợp cho phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày xốp loại bánh làm từ loại bột nhào có tên gọi riêng bánh cookie Khi hàm lượng béo đường cao, trình hình thành khung gluten bột nhào hạn chế mức thấp nhất, bột nhào không đàn hồi có khả chảy cao lúc bột nhào gọi bột nhào nhão (soft dough) Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi nên bánh gọi bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit” 1.1.4 Đặc tính Biscuit chiếm lượng lớn sản phẩm bánh nướng làm từ bột mì, loạibánh không lên men, bánh giòn khô chúng có hàm lượng nước thấp, loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày bề mặt láng mướt Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa Ở Mỹ, biscuit loại bánh nướng mềm, dày bánh cuộn nhỏ tương tự bánh nướng xốp Ở Anh, biscuit tương đương bánh cookie cracker Mỹ 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng Vai trò ảnh hưởng dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe người trở thành chủ đề quan tâm nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng cho thể bánh có chứa đầy đủ thành phần gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khoáng gluxit chiếm phần lớn trọng lượng bánh Ví dụ dùng 100g bánh quy cung cấp cho thể 387kcal 1.1.6 Sản phẩm thị trường Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng Bánh quy sữa Goodies công ty cổ phần Bibica: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten Giá trị dinh dưỡng 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g Hình 1.1 Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần Kinh Đô Hình 1.2 Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Hình 1.3 Một số sản phẩm biscuit công ty khác 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột mì Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mìcó hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… 10 Tăng giá trị dinh dưỡng lượng 1.2.4 Trứng Trứng nguyên liệu sản xuất bánh Trứng sử dụng dạng đông lạnh bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi nhiệt độ khoảng 1800C) Trứng môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển cần vệ sinh dụng cụ tiếp xúc với trứng Lòng đỏ trứng gà giàu chất béo lecithin, thành phần trứng tạo nên mùi vịđặc trưng truyền thống cho bánh 1.2.4.1 Vai trò Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị dinh dưỡng Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel Làm tăng thể tích bánh 1.2.5 Hương liệu Hương liệu có nhiều dạng Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … trích từ vỏ, quả, rễ … cách ngâm cồn đem chưng cất Hương vani thiên nhiên sản xuất từ trình lên men tự nhiên trái vanilla Vanillin thành phần hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác ít, chúng tạo dấu ấn riêng cho thương hiệu vani khác nhau, Bourbon, Tahiti Vai trò hương vani sản xuất bánh biscuit: Tạo hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm 14 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 2.1 Quy trình làm bánh biscuit Bột mì 195g Lòng đỏ trứng gà Rây loại bỏ tạp chất Đường 120g Tạp chất Chuẩn bị dịch nhũ tương Bơ 75g Nhào trộn Muối 0.5g Vani 0.25g Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩm 15 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu Hình 2.1 Nguyên liệu Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, trứng, muối vani Tất nguyên liệu phải cân đong xác theo công thức xử lý sau: Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trình nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn Muối ăn vani dầu ăn bột đậu phộng: Đây phụ gia quan trọng để ta có sản phẩm bánh biscuit thơm ngon có cảm quan đẹp Các phụ gia sau đem cân đủ khối lượng cần cho trình làm bánh đem trộn trực tiếp vào bột mì chuẩn bị trước Hỗn hợp trộn khô yêu cầu hỗn hợp phải trộn vào Hỗn hợp kem: Đây hỗn hợp chuẩn bị riêng, công đoạn chuẩn bị hỗn hợp kem thể sau: 16 Khuấy bằngmáy phút Bơ Dầu ăn Lòng đỏ trứng gà Hình 2.2 Hỗn hợp kem 2.2.2 Nhào bột 17 Hình 2.3 Trộn nguyên liệu Trước nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột đậu phộng, vani muối, nhằm tạo đồng Sau cho hỗn hợp vào đánh với hỗn hợp kem chuẩn bị Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường diễn khoảng nhiệt độ 20-400C Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu tính chấtlưu biến bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten tốt, nhiệt độ khối bột nhào trì 400C Còn loại bột nhào có mạng gluten yếu nhiệt độ nhào trộn cần thấp, khoảng 25-300c Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút Đối với bánh biscuit t0 nhào 28-300C, độ ẩm bột nhào 16- 20% Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng cấu trúc, màu sắc phân bố, mềm dẻo, không dính tay Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh hạt tinh bột chất béo 2.2.2.1 Các biến đổi xảy trình nhào  Biến đổi vật lý Từ hỗn hợp vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành khối bột nhào đồng nhất, dẻo đàn hồi 18 Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường chất khác, có pha khí tạo nên từ tích lũy bọt khí trình nhào Lúc đầu, nhào, khối bột dính lượng nước tự nhiều Sau nhào thời gian định, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm, đồng thời thể tích khối lượng riêng giảm Nhưng sau đó, có xâm nhập tích lũy khí khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên Trong trình nhào, nhiệt độ khối bột tăng lên lượng trình học chuyển thành nhiệt, không đáng kể Ngoài ra, có thẩm thấu hợp chất màu, mùi, vị, từ nguyên liệu phụ phụ gia vào khối bột nhào  Biến đổi hóa lý Hạt tinh bột trương nở hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo Các thành phần rời rạc liên kết với tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng độnhớt hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng Xảy hòa tan nguyên liệu Thành phần việc hình thành nên khung gluten gliadin glutenin Khi nhào bột, hai thành phần hút nước tương tác với nhau, với thành phần khác khối bột nhào, tạo thành sợi mỏng màng mỏng dính hạt tinh bột thấm nước với tạo thành hệ keo Có hấp thu chất béo lên bề mặt misen làm cho liên kết misen giảm,làm giảm độ đàn hồi khối bột nhào tăng độ xốp Muối ăn phân ly thành ion Các ion làm tăng số điện môi nước, giảm độ dày điện tích ion bao quanh phân tử protein, làm cho phân tửprotein tiến lại gần giúp hình thành liên kết ưa nước kị nước, tạo nên phân tửprotein có khối lượng lớn tăng độ chặt mạng gluten  Biến đổi hóa học 19 Xảy phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm có sử dụng bột nở Sự oxi hóa chất béo tác dụng oxi Tạo nên liên kết hóa học trình hình thành mạng gluten liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo  Biến đổi hóa sinh Dưới tác dụng enzym protease, amylase lipase protein, tinh bột lipit thủy phân tạo thành phần tử đơn giản  Biến đổi cảm quan Chủ yếu thay đổi trạng thái nguyên liệu 2.2.3 Ép tạo hình 2.2.3.1 Mục đích Tạo miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu 2.2.3.2 Cách tiến hành Ta tiến hành ép dập khuôn bánh thiết bị ép tạo hình khuôn đúc quay Bột sau nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Khối bột nhào xốp cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên khuôn dao cạo Ở phận tạo hình này, khuôn dập có nhiều hình dạng khác khắc nỗi thân trục quay,bột vừa trục quay cán ép, vừa dập tạo hình cho bánh Bánh tạo hình khay nướng bánh chuẩn bị sẵn, quét lên khay dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay nướng Tạo hình xong phải đem nướng ngay, không để lâu Vì để lâu bánh xuất lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm Ngoài ra, bột để lâu khay làm dính khay, sau nướng xong khó lấy Đặc điểm đặc trưng bánh biscuit so với sản phẩm bánh loại khác có hình dạng hoa văn đẹp, tinh xảo phong phú Tạo hình đúc quay có thuân lợi hệ thống máy móc đơn giản miếng bột rìa phải tái sử dụng Trong khuôn đúc quay, tất bột nhào 20 cóbản chất giống mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại Hình dạng khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp tạo hình theo phương pháp cán cắt Khối bột nhào hay nhiều đúc khuôn Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng không làm thay đổi cấu trúc bột nhào Bánh tạo hình xong phải có kích thước khối lượng đồng Hình 2.4 Bánh đóng khuôn 2.2.4 Nướng 2.2.4.1 Mục đích Làm chín bánh Giảm độ ẩm bánh Tiêu diệt vi sinh vật Tạo cấu trúc cho bánh Cố định khung gluten Tạo màu, mùi cho bánh 2.2.4.2 Cách tiến hành Bánh dập khay đưa thẳng vào lò nướng bánh 21 Do bánh biscuit có hàm lượng đường chất béo cao nên chọn chế độ nướng nhiệt độ thấp, thời gian dài Hình 2.5 Nướng bánh 2.2.4.3 Các biến đổi  Biến đổi vật lý Biến đổi nhiệt độ độ ẩm Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trình nướng thay đổi nhiệt bánh sống với bề mặt đốt nóng lò không khí lò nướng Nhiệt độ di chuyển từ vỏvào tâm bánh Chia thành giai đoạn thay đổi nhiệt độ: Giai đoạn đầu trình nướng: nhiệt độ tăng dần Khi bánh cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh nhiệt độ môi trường, nhiệt độ lò nướng cao (180185oC), nên có truyền nhiệt từ bề mặt vào bánh Trong phút trình nướng, ẩm bắt đầu di chuyển vào làm khô bề mặt bánh Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm cách hạ nhiệt độ lò nướng Giai đoạn kết thúc ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80 oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100-105oC Đây giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh cứng Ở giai đoạn tinh bột hồ hóa, protein biến tính 22 Giai đoạn trung gian trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 220-2550C, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 1850c, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100-1050C Nước ẩm tự bắt đầu thoát Giai đoạn cuối trình nướng: nhằm hoàn thiện sản phẩm,nhiệt độ vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115oC dừng lại nhiệt độ lớp sát vỏ không 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100-1050C Độ ẩm tự giảm, tạo vỏ ngăn cản thu nhiệt từ vào thoát ẩm Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng đến khu vực nguội từ khu vực ẩm đến khu vực khô Tốc độ bốc ẩm giảm dần không Biến đổi kích thước Nhiệt độ độ ẩm lò nướng Độ ẩm thành phần bột nhào Kích thước hình dạng miếng bánh Khối lượng khối lượng riêng giảm đáng kể bị nước  Biến đổi hóa lý Hệ keo: thay đổi Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50-70oC bị biến tính Tinh bột: trương nở tốt nhiệt độ 40-60oC, đồng thời với trương nở hồhóa Sự hồ hóa xảy suốt trình nướng, thu hút lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khô thích hợp Trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái sống sang chín Sự tạo thành khung xốp do: Protit đông tụ, tách nước xảy 50-70oC 23 Tinh bột hút nước trương nở bị hồ hóa làm bánh khô Tinh bột thủy phân phần tạo dextrin Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng  Biến đổi hóa sinh Vi sinh vật: Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng lên 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng Enzym: Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vô hoạt Còn lại phần bên bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh  Biến đổi hóa học Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm phần bị phân huỷ trình nướng bánh tạo dextrin đường Đường: hàm lượng giảm tham gia phản ứng Caramel Maillard, lượng đường giảm không đáng kể Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi loại protit riêng biệt có thay đổi lớn Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ sốaxit chất béo có thay đổi không theo quy luật định Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng bột nở kiềm với chất có tính axit bột nhào 24 Chất khoáng: không thay đổi trình nướng Biến đổi cảm quan: Màu: Trong trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng màu nâu tạo hương vị thơm ngon Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: Phản ứng Maillard Phản ứng tạo dextrin tinh bột Phản ứng Caramel Mùi: Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyt, lactone, ceton, chất tạo hương thơm đặc biệt 2.2.5 Làm nguội Mục đích: làm nguội giúp cho trình bao gói thuận lợi tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói giúp bảo quản bánh tốt Cách tiến hành: sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm phải làm nguội sơ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ thường 25 Tác nhân làm nguội không khí Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói Hình 2.6 Làm nguội nhiệt độ phòng 2.3 Tỉ lệ phối trộn Thành phần Khối lượng (g) Tỉ lệ % Bột mì 325 41.01 Đường xay 200 25.24 Bơ 125 15.7 Dầu 42 5.3 Trứng 100 12.7 Hương 0.42 0.05 Bảng 2.1 Tỉ lệ phối trộn 26 III KẾT LUẬN Trong thời gian ba tuần thầy đưa đề tài, chúng em nghiên cứu cho thành phẩm Chúng em rút kinh nghiệm từ sai sót trình làm hoàn thiện lại sản phẩm đạt yêu cầu sau: Bánh có độ kết dính không bị rời Bánh có mùi thơm hài hòa trộn lẫn với thành phần bánh đậu phộng, bơ Hương vị ngon hài hòa kết hợp vị béo vừa phải Nếu bảo quản điều kiện khí, nhiệt độ thấp bảo quản thời gian dài 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://123doc.org/document/510154-cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.htm http://www.academia.edu/10011646/K%C4%A8_THU%E1%BA%ACT_S%E1%BA %A2N_XU%E1%BA%A4T_B%C3%81NH_QUI http://megabuy.vn/tin-tuc/giai-thich-quy-trinh-lam-banh-quy-_14698.html 28 [...]... Tahiti Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm 14 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 2.1 Quy trình làm bánh biscuit Bột mì 195g Lòng đỏ trứng gà 2 cái Rây loại bỏ tạp chất Đường 120g Tạp chất Chuẩn bị dịch nhũ tương Bơ 75g Nhào trộn Muối 0.5g Vani 0.25g Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩm 15 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Giai đoạn chuẩn bị... sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau Hình 2.4 Bánh đã đóng khuôn 2.2.4 Nướng 2.2.4.1 Mục đích Làm chín bánh Giảm độ ẩm của bánh Tiêu diệt vi sinh vật Tạo cấu trúc cho bánh Cố định khung gluten Tạo màu, mùi cho bánh 2.2.4.2 Cách tiến hành Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh 21 Do bánh biscuit có hàm lượng đường và... trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với các sản phẩm bánh cùng loại... hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn 1.2.3 Chất béo Shortening: là sản phẩm chất béo no,... liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, trứng, muối vani Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức và được xử lý như sau: Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn Muối ăn và vani dầu ăn bột đậu phộng: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có được sản phẩm bánh biscuit thơm... Nướng bánh 2.2.4.3 Các biến đổi  Biến đổi vật lý Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng Nhiệt độ di chuyển từ vỏvào tâm bánh Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ: Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần Khi bánh mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh. .. nhiệt từ bề mặt vào trong bánh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80 oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100-105oC Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng Ở giai đoạn... Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C) Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vịđặc trưng truyền thống cho bánh 1.2.4.1 Vai trò Tăng... quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường 25 Tác nhân làm nguội là không khí Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay Hình 2.6 Làm nguội ở nhiệt... khuôn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài khuôn được một dao cạo ra Ở bộ phận tạo hình này, các khuôn dập có nhiều hình dạng khác nhau được khắc nỗi trên thân các trục quay,bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạo hình cho bánh Bánh ... dai) Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : loại bánh làm từ bột nhào dai tạo hình cách cán cắt bánh mỏng giòn Các nhóm bánh làm từ loại bột nhào bánh “cracker”,... Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi nên bánh gọi bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit” 1.1.4 Đặc tính Biscuit chiếm lượng lớn sản phẩm bánh nướng làm từ bột mì, loạibánh... tạo hình cho bánh Bánh tạo hình khay nướng bánh chuẩn bị sẵn, quét lên khay dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay nướng Tạo hình xong phải đem nướng ngay, không để lâu Vì để lâu bánh xuất lỗ