CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng

MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6

1.1.Lịch sử của bánh Biscuit 6

1.2 Định nghĩa bánh Biscuit 6

1.3 Phân loại bánh Biscuit 6

1.3.1 Phân loại theo tính chất bột nhào 6

1.3.2 Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào 7

1.3.3 Phân loại theo phương pháp tạo hình 7

1.4 Các loại bánh Biscuit 9

1.4.1 Cream Cracker 9

1.4.2 Soda Cracker 9

1.4.3 Savoury (Snack Cracker) 10

1.4.4 Water Biscuit và Matzos 10

1.4.5 Puff Biscuit 11

1.4.6 Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit 11

1.4.7 Wafer 12

1.4.8 Cookie 12

Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 13

Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 13

1.1 Bột mì 13

1.2 Cấu tạo hạt lúa mì 13

1.3 Phương pháp sản xuất bột mì 14

1.4 Phân loại bột mì 15

1.5 Thành phần hoá học của bột mì 15

1.6 Chất béo 20

1.7 Muối 21

1.8 Trứng gà 22

1.9 Phomai 24

1.10 Thịt xông khói 25

1.11 Chất tạo nổi 26

1.12 Nước 29

1.13 Đường 30

Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 32

2.2 Thuyết minh quy trình 32

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32

2.2.2 Nhào bột 33

2.2.3 Cán bột 38

2.2.4 Quá trình nghỉ 39

2.2.5 Tạo hình 39

2.2.6 Nướng 40

2.2.7 Làm nguội 43

2.2.8 Phân loại 43

2.2.9 Bao gói 44

Chương 3: Các thiết bị sử dụng 47

3.1.Thiết bị nhào trộn 47

3.2 Thiết bị cán bột 49

3.3 Thiết bị tạo hình 49

3.4 Thiết bị nướng bánh 50

3.5 Thiết bị làm nguội 51

3.6 Thiết bị bao gói 51

Tài liệu tham khảo 54

PHỤ LỤC Danh sách bảng biểu

Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6

Bảng 1.1: Phân loại theo tính chất bột nhào 7

Bảng 1.2: Phân loại theo phương pháp nhào 7

Bảng 1.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình 7

Bảng 1.4: Sơ đồ phân loại bánh Biscuit 8

Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì 15

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit 18

Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất 20

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl) 21

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng 23

Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng 23

Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai 24

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate 29

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường 30

Danh mục hình Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6

Hình 1.1: Bánh Biscuit 9

Hình 1.2: Bánh Cream Cracker 9

Hình 1.3: Bánh Soda Cracker 9

Hình 1.4: Snack vị bò nướng 10

Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit 11

Hình 1.6: Bánh Marie 11

Hình 1.7: Bánh Petit Beurre 12

Hình 1.8: Bánh Wafer 12

Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân 12

Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13

Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì 13

Hình 2.2: Cấu tạo protid 16

Hình 2.3: Bơ thực vật 20

Hình 2.4: Muối 21

Hình 2.5: Bơ 22

Hình 2.6: Phomai 24

Hình 2.7: Thịt xông khói 26

Hình 2.8: Thiết bị trộn đứng 47

Hình 2.9: Thiết bị trộn ngang 48

Hình 2.10: Máy cán bột và cắt bột 49

Hình 2.11: Trục tạo hình 49

Hình 2.12: Thiết bị nướng bánh 50

Hình 2.13: Thiết bị làm nguội 51

Hình 2.14: Thiết bị đóng gói 51

LỜI MỞ ĐẦUBánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh và công nghệ sản xuấtbánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên là những sản phẩm thủcông chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn Nhưng côngnghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay.Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loạibánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàngngày Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứngđược nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đadạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Với mục tiêutìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủcác chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói” Trong bàibáo cáo này chúng em tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một sốthiết bị dùng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp

Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúngđắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này Tuy nhiên, do lượngkiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót

Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổsung vốn kiến thức cho mình

Nhóm thực hiện

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT

1.1. Lịch sử của bánh Biscuit

Bánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăncho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên đượclàm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúngphải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa,

nước,…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi

người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến

tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay,

nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và

bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh

dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Bánh ngày

nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản

trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh

được xem như một thực phẩm tăng cường dinh

dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bíchqui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khácnhư: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học

1.2 Định nghĩa bánh Biscuit

Bánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường,chất béo, ngoài ra còn có nước muối, sữa, trứng, mứt quả,…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%.Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật vàbảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm

1.3 Phân loại bánh Biscuit

1.3.1 Phân loại theo tính chất bột nhào

Đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng của đường và hàm lượng của chất béo

Hình1.1.Bánh Biscuit

Bảng 1.1 Phân loại theo tính chất bột nhào

Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánh

Bột nhào dai (hard

dough)

1.3.2 Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào

Bảng 1.2 Phân loại theo phương pháp nhào

1.3.3 Phân loại theo phương pháp tạo hình

Bảng 1.3 Phân loại theo phương pháp tạo hình

Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm

Ngoài ra, còn có các phương páhp phân loại khác như: phân loại theo hình dạng(tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,…), theo thành phần bổ sung( DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,…), thoe đối tượng sử dụng( bánh dành cho trẻ em, cho người bị tiểu đường, bánh cho người ăn kiêng,…)

Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:

- Cracker: hàm lượng đường và chất béo thấp

- Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình

- Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao

Bảng1.4 Sơ đồ phân loại bánh Biscuit

Có chất béo giữa các lớp

và trong bột nhào (ít)

Có chất béo trong bột nhào (ít)

Không chất béo giữa các lớp, có chất béo trong bột nhào (ít)

Wafer (6%) Cracker Soda

Ít ngọt

Savoury, Ritz, TUC, Cheddars (7÷9%)

Cookie trơn, Cookie chocolate, Cookie kẹp mứt (43÷55%)

Đây là loại bánh truyền thống của

người Ai-len ra đời vào năm 1885

Tên “Cream Cracker” ở đây là tên

truyền thống và không có nghĩa là có

cream hay sữa trong công thức

Công thức gồm có: bột mì, chất béo,

nấm men và muối chất béo sử dụng

rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng

rất nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán

Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men sau đó được cánmỏng tạo lớp cắt tạo hình khi nướng

Cream Cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn Bánh mỏng hơi mềm,giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ Thường

ăn cùng với bơ, phomat, thịt nguội Bánh có cấu trúc phân lớp

Cream Cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật 65*75 mm

Độ ẩm: 3-4%

1.4.2. Soda Cracker

Phổ biến ở thị trường Mĩ vào năm 1840

Soda Cracker giống Cream Cracker ở

chổ đều làm từ bột mì lên men nhưng

khác nhau ở công thức quá trình lên

men và sự phun bề mặt Tên Soda

Cracker là do có sự xảy ra phản ứng

kiềm sau khi nướng bánh còn dư ít

lượng kiềm do sử dụng nhiều Sodium Bicarbonate)

Soda Cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream Cracker Trên bề mặtbánh thường được phun rưới dầu và muối bột rìa bánh thường màu trắng vàđược bẻ ra sau khi nướng

Soda Cracker có dạng hình vuông (50*50 mm), dày 4mm, bánh nặng 3-3.5gram

Độ ẩm: khoảng 2.5%

Hình1.2 Bánh Cream Cracker

Hình1.3.Bánh Soda Cracker

1.4.3 Savoury (Snack Cracker)

Được biết đến với cái tên Ritz, Cheddar, Tuc,…là loại bánh có vị mặn, hầu nhưkhông ngọt, kem kẹp dạng bột, bột phomat Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấmmen để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda Cracker và CreamCracker Bánh được phun béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh cònnóng Có thể phun lên 1 mặt hoặc 2 mặt Chất béo được phun lên bề mặt nhằmnhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngoncho bánh

1.4.4 Water Biscuit và Matzos

1.4.4.1 Water Biscuit

Công thức: bột mì, chất béo (ít), muối (ít), nước với tỉ lệ: 100:6,5:1:29 Bánh cóthể lên men hoặc khônglên men Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời giannướng 4-5 phút Bánh cứng, giòn, dễ vỡ, vị nhạt nên được dùng với phomat, bơ

và các món mặn Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu, hình tròn, đường kínhkhoảng 70mm

bánh cũng giống như Water Biscuit Bánh hình tròn, hình chữ nhật hoặc miếnglớn (phải bẻ ra khi sử dụng) Độ ẩm: 3%

1.4.5 Puff Biscuit

Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này Bột nhào không lênmen, chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp, xốp, dễbong ra khi ăn

Nhóm bánh này gồm bánh Osborne, Marie, Rich Tea,

Petit Beurre có nguồn gốc từ Anh và rất phổ biến ở

các nước đang phát triển vì hàm lượng chất béo không

cao, nhưng lại không được ưa chuông ở Mĩ (nơi mà

chỉ thích bánh có hàm lượng đường và chất béo cao)

Chúng đều có công thức tương tự nhau nhưng chỉ khác nhau ở mùi hương và vịcho vào như: hương Vanilla, Caramel, bơ hoặc

chất thay thế bơ

Bề mặt bánh láng bong có một chút cứng giòn khi

bẻ nhưng hơi mềm khi ăn vào miệng Thường ăn

chung với bơ, phomat hay dùng với các thức uống

nóng như: cafe, trà,…

Hình1.7.Bánh Petit Beurre Hình1.6.Bánh Marie

Bánh có thể kẹp kem ở giữa, vỏ bọc chocolate ở ngoài hoặc kẹp mứt trái câynho (bánh Garibaldi)

1.4.7 Wafer

Wafer (bánh xốp) có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỉ

19 Được làm từ bột nhào có qua lên men trong

khoảng 1h Thành phần giàu bôt, chất béo, trứng

nhưng rất ít đường

Bánh có cấu trúc rất xốp, giòn khi ăn Bánh hình nón

để chứa kem lạnh, bánh dạng thanh có phủ Chocolate

1.4.8 Cookie

Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai vàthiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển Cấu trúc bánh là do sựhoà trộn của protein, tinh bột và đường Bánh có hàm lượng đường và chất béocao Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng Độ ẩm:khoảng 1,5-2,5%

Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hình1.9 Bánh Cookie hạnh nhân

Hình1.8 Bánh Wafer

1.1 Bột mì

Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa

mì.Nguồn cung cấp: bột mì số 8 của công ty bột mì Bình Đông

1.2 Cấu tạo hạt lúa mì

Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớpalơron, nội nhũ và phôi hạt

Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:

• Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệphôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh Thành phầnchủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng

• Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nộinhũ Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường, chất béo,nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặtvới lớp vỏ mỏng celluloza

• Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây là thànhphần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ là nơi dự trữ

Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa mì

chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein Bột mì được xay ra

từ nội nhũ

• Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khihạt nảy mầm Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin.Phânhạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mìhạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3

• Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạtlúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúamì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm.Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vàothành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ Các chất dinh dưỡng trong bột

có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng90% trọng lượng bột mì.Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính làgluxit còn gọi là tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột của cácloại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở

và hồ hóa

1.3 Phương pháp sản xuất bột mì

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột

+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

1.4 Phân loại bột mì

Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn

1.5 Thành phần hoá học bột mì

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau :

• Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

• Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,

Xenlulose Tro

Bột mì trắngThượng

Thành phần dinh dưỡng có trong 100 bột khô:

• Năng lượng: 338kcal

• Độ ẩm: 5%

• Hàm lượng Protein: 9gram

• Hàm lượng Lipid: 0.8 gram

• Hàm lượng Glucid: 73.6 gram

• Hàm lượng Natri: 23 mg

• Protid

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặthơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20%protein của bột mì Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%protein của bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở.Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là

protein (chiếm 90%), glucid, lipid,

khoáng và enzyme (chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng

các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi,

độ dãn dài Bột có gluten chất lượng

cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ

dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ

dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra Để tăngchất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kalibromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

Hình 2.2 Cấu tạo protid

• Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột,celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza,maltoza,…)

• Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàmlượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại

• Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thìhàm lượng 2 loại glucid này càng cao

• Đường: Trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượngđường càng cao

• Dextrin và pentozan: Có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin khônghút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keohóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

• Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bộtcàng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trongloại II và loạithô

• Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7%photphatid, chủ yếu là Leucithin Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động

bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bộtnhào và bánh nướng Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóngacid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột

• Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,… Vitamin chứa nhiềutrong lớp alơron Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

• Hệ Enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trongsản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase Protease phân giải protein cấu trúcbậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạtđộng mạnh ở 45- 470C và pH=4,5÷5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của proteasetăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm Tác dụng tích cực này chỉ đối vớiβ-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột

thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làmgiảm chất lượng bánh

 Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

• Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

• Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200 vòng/phút với

• Kích thước rây: d = 125mm

• Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

• Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

• Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

• Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

• Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

• Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

• Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2 Mùi Mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn

7 Độ mịn

• Còn lại trên rây

1.5.1 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì

Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh

- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3

1.5.2 Khả năng thay thế

Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột

mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành

1.6. Chất béo

 Vai trò của chất béo

Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp vì khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màngmỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột Do đó giữ được lượng không khítrong bột nhào làm cho bánh xốp hơn, và để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngon vàgiữ hương thơm bền vững Ngoài ra, chất béo còn làm cho bột nhào thêm dẻo, xốpbánh Các loại chất béo thường sử dụng là shortening, magarin, bơ, và dầu thực vật

Bơ: Sử dụng bơ lạt Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (> 82%) Bơ là một

trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi.Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng Bơ là thực phẩm có chứa hàmlượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiếtgiúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể

 Thành phần dinh dưỡng (có trong 100g bơ):

- Năng lượng: 727 kcal

- Độ ẩm: 15.7%

- Chất béo từ sữa: 82.9%

- Chất rắn không phải từ sữa: 1.4%

Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất

1.7. Muối tinh khiết

Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%

Ngoài ra, trong muối còn có nước, MgSO4, MgCl2,

KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…

Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO đểchống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng.

 Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào.

 Vai trò của muối

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính củaGluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khảnăng hút nước của bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lạigiữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giảiProtein Làm tăng độ dai của Gluten và làm giảm độ dính của bột nhào Muối ngănchặn hiệu lực hoạt động của enzyme Ngoài ra muối còn có vai trò tạo vị cho sảnphẩm

Bảng 2.4. Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl)

có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

vào bề mặt giữa không khí và khối bột nhào Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi

và không thấm khí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không

bị vỡ do tác động lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo

độ xốp cho bánh, tăng hương vị, và giá trị dinh dưỡng cho bánh

 Yêu cầu kỹ thuật

- Vỏ sạch, rắn, đồng đều

- Khi soi dưới neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với mộtchấm hồng ở giữa

- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm

- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%

- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc

- Màu đỏ vàng nhạt đến màu vàng đỏ, không có phôi

- Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của trứng (theo TCVN)

-Bảng2.6 Yêu cầu kĩ thuật của trứng

Lòng trắng

Không có mùi lạSạch, không méo mó, không vỡ

< 5mmMàu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều, nay không

vỡ khi đổ ra bátMàu tươi đặc sền sệt

1.9 Phomai

Phô mai là loại sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng

cách tách protein của sữa Có hơn 400 loại phô mai trên

thế giới Có thể chia phô mai thành nhóm: phô mai chín

và phô mai không chín Phô-mai là nguồn cung cấp

chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho

xương Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm, rất tốt cho não, da và hệ miễn nhiễm.Phô mai được làm từ sữa dê, bò, cừu, có nhiều loại từ mềm đến cứng, với nhiều màusắc: trắng, vàng, xanh, Thành phần dinh dưỡng của phô mai gồm có chất đạm đãđược thủy phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, kem,…

 Vai trò của phô mai

- Tạo mùi vị cho sản phẩm (chúng ít bị tổn thất mùi trong khi nướng)

Hình2.6 Phomai

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Bảng 2.7 Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai

Loại sản phẩm Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (g) Kcal

Phô mai tươi 3.7 – 1.5 0 – 26 75 – 170 1.5 – 17 44 – 293

 Dinh dưỡng của thịt xông khói

Thịt xông khói = 300 calo, 14g protein và 27g chất béo

Thịt hun khói là một sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp trong xúc thịt.Với gia xúc như: lợn, bò, cừu thì bộ phận được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất thịthun khói là thịt đùi sau Sản xuất thịt hun khói có thể phân ra mấy bước cơ bản là: ướpmuối, hun khói và gia nhiệt để làm khô hoặc làm chin sản phẩm Chất lượng thịt hunkhói trong quá trình bảo quản tương đối ổn định, đó là kết quả tổng hợp của phươngpháp chế biến Trong sản phẩm hun khói vừa có muối ăn, vừa chứa các chất hợp thànhcủa khói Nhiều chất trong đó có tính sát trùng mạnh Quá trình hun khói còn tiếp tụcsấy nên hơi nước bốc hơi một phần, hàm lượng nước trong sản phẩm đặc biệt là ở cáclớp bề mặt giảm xuống những nhân tố trên có tác động ức chế mạnh mẽ các quá trìnhenyme tự phân tiêu diệt và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật Mặt khác, hun khóicòn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, màu sắc sang, kích thích tiết dịch vị khiăn

 Quá trình sản xuất thịt hun khói

- Ướp muối thịt: ướp muối để sản xuất thịt hun khói thường thực hiện ở phònglạnh có nhiệt từ 2÷4oC Có thể ướp khô, ướp muối ướt hoặc ướp muối theophương pháp hỗn hợp

- Ngâm và rửa thịt: ngâm và rửa thịt nhằm mục đích tách bớt muối ở các lớp

bề mặt thịt ướp đồng thời các muối nitrat và nitrit còn lại trong thịt cũngtanvào nước, do đó hạ thấp được hàm lượng nitrat, nitrit trong sản phẩm saunày Thịt được ngâm trong nước lạnh từ 2÷4 giờ, sau đó được rửa sạch bềmặt bằng nước ấm 45oC

- Hun khói thịt: thành phần hoá học và tác dụng của khói hun Khói hun làmột hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ, mùn cưa, vỏbào và các bộ phận khác của cây cối Các hợp phần của khói tồn tại ở cả 3dạng: dạng khí, dạng lỏng và dạng rắn Thành phần hoá học và tính chất củakhói hun phụ thuộc rất lớn vào tính chất của nhiên liệu (loại gỗ, độ ẩm củakhí đốt) và điều kiện tạo khói (lượng oxi tham gia vào quá trình cháy, vậntốc thoát khói, nhiệt của vùng đốt,…) những thành phần chủ yếu trong khóinhư: fenona, fomandehit, aceton, các acid fomic… có khả năng tiêu diệtnhiều loại vi sinh vật Các hợp chất khác như: hidroquinon, hắc ín lại có khảnăng ngăn cản hiện tượng oxi hoá của mỡ Gỗ dùng để hun khói tốt nhất là

gỗ dẻ, sồi, phong, trám Không nên dùng những loại gỗ có nhiều nhựa như:thông, tùng để tạo khói vì hàm lượng hắc ín trong khói cao, làm sản phẩm bịđen, có vị đắng và độc đối với cơ thể Nếu không có gỗ, mùn cưa, trấu có độ

ẩm khoảng 25% Nhiệt độ của vùng đốt 300÷350oC, thấp hơn điểm bốc cháycủa gỗ

 Yêu cầu

Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô,sạch, không có nấm mốc và nước nhầy Thịt

đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, hơi

vị mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm

hun khói

 Vai trò của thịt xông khói

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản

phẩm

- Tạo mùi vị cho sản phẩm

Hình2.7 Thịt xông khói

1.11 Các chất làm nở

Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi cácyếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu, điều kiện lò

và thời gian nướng Một trong những yếu tố quan trọng

nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào

việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để

tạo kết cấu xốp, nhẹ Đây là nhân tố quyết định chất

lượng của bánh quy

Bột nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng từng loại riêng rẽ hay sử dụngkết hợp nhiều loại với nhau

Trong các sản phẩm bánh nướng, việc cho bột nở

vào vẫn áp dụng bằng các phản ứng hóa học của những

acid hoặc muối acid phosphoric với sodium bicarbonate, chúng tạo sự đa dạng trongcông nghệ sản xuất bánh nướng Chúng thực hiện phản ứng tạo khí CO2 dưới dạngnhững bọt bong bóng, những bọt khí tạo thành này sẽ đảm nhận vai trò hạt nhân cho

sự phát triển cấu trúc nở xốp bên trong bánh khi nướng

Chất tạo nổi cơ bản bao gồm:

- Nước: khi phân tử nước nóng tác dụng với tác dụng với chất khí, chất khí

chiếm thể tích lớn hơn nước ở trạng thái lỏng

- Không khí: trong nhiều loại thực phẩm không khí là chất tạo nổi duy nhất và

có thể được kết hợp do nhào trộn, va đập,… trong quá trình gia nhiệt không khí nở ra

và chiếm thể tích lớn

- Men: là vi sinh vật sóng, nó giải phóng CO2 bằng quá trình lên men Quá trìnhnày chậm hơn tốc độ phẩn ứng của bột nở hóa học Hơn nữa, phần lớn khi sản xuất cácloại bánh không dùng men để làm tác nhân tạo nổi vì trong bánh hàm lượng đường vàchất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men Do đó thường dùngbột nở hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thểkhí làm cho bánh xốp

- Bột nở hóa học

Hình2.8 Bột nở