CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng

MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6 1.1.Lịch sử của bánh Biscuit .6 1.2. Định nghĩa bánh Biscuit .6 1.3. Phân loại bánh Biscuit 6 1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào .6 1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào .7 1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình 7 1.4. Các loại bánh Biscuit .9 1.4.1. Cream Cracker .9 1.4.2. Soda Cracker 9 1.4.3. Savoury (Snack Cracker) .10 1.4.4. Water Biscuit và Matzos 10 1.4.5. Puff Biscuit 11 1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit .11 1.4.7. Wafer .12 1.4.8. Cookie 12 Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT .13 Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 13 1.1. Bột mì .13 1.2. Cấu tạo hạt lúa mì 13 1.3. Phương pháp sản xuất bột mì .14 1.4. Phân loại bột mì .15 1.5. Thành phần hoá học của bột mì .15 1.6. Chất béo .20 1.7. Muối .21 1.8. Trứng gà .22 1.9. Phomai .24 1 1.10. Thịt xông khói 25 1.11. Chất tạo nổi 26 1.12. Nước .29 1.13. Đường .30 Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 32 2.2. Thuyết minh quy trình 32 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu .32 2.2.2. Nhào bột 33 2.2.3. Cán bột 38 2.2.4. Quá trình nghỉ 39 2.2.5. Tạo hình .39 2.2.6. Nướng 40 2.2.7. Làm nguội .43 2.2.8. Phân loại 43 2.2.9. Bao gói 44 Chương 3: Các thiết bị sử dụng 47 3.1.Thiết bị nhào trộn 47 3.2. Thiết bị cán bột 49 3.3. Thiết bị tạo hình .49 3.4. Thiết bị nướng bánh .50 3.5. Thiết bị làm nguội 51 3.6. Thiết bị bao gói 51 Tài liệu tham khảo 54 2 PHỤ LỤC Danh sách bảng biểu Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit .6 Bảng 1.1: Phân loại theo tính chất bột nhào .7 Bảng 1.2: Phân loại theo phương pháp nhào 7 Bảng 1.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình 7 Bảng 1.4: Sơ đồ phân loại bánh Biscuit .8 Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13 Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì .15 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit .18 Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất .20 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl) 21 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng .23 Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng .23 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai 24 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate 29 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường .30 Danh mục hình Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit .6 Hình 1.1: Bánh Biscuit .9 Hình 1.2: Bánh Cream Cracker 9 Hình 1.3: Bánh Soda Cracker .9 Hình 1.4: Snack vị bò nướng 10 Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit .11 Hình 1.6: Bánh Marie .11 Hình 1.7: Bánh Petit Beurre .12 Hình 1.8: Bánh Wafer 12 Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân .12 3 Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13 Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì 13 Hình 2.2: Cấu tạo protid .16 Hình 2.3: Bơ thực vật .20 Hình 2.4: Muối .21 Hình 2.5: Bơ .22 Hình 2.6: Phomai 24 Hình 2.7: Thịt xông khói 26 Hình 2.8: Thiết bị trộn đứng 47 Hình 2.9: Thiết bị trộn ngang .48 Hình 2.10: Máy cán bột và cắt bột .49 Hình 2.11: Trục tạo hình 49 Hình 2.12: Thiết bị nướng bánh .50 Hình 2.13: Thiết bị làm nguội 51 Hình 2.14: Thiết bị đóng gói 51 4 LỜI MỞ ĐẦU Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói”. Trong bài báo cáo này chúng em tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một số thiết bị dùng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình. Nhóm thực hiện 5 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 1.1. Lịch sử của bánh Biscuit Bánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước, …Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học 1.2. Định nghĩa bánh Biscuit Bánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước muối, sữa, trứng, mứt quả,…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. 1.3. Phân loại bánh Biscuit 1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào Đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng của đường và hàm lượng của chất béo. 6 Hình1.1.Bánh Biscuit Bảng 1.1. Phân loại theo tính chất bột nhào Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánh Bột nhào dai (hard dough) Thấp Thấp Cracker Bột nhào dai, xốp vừa Trung bình Trung bình Semi sweet Bột nhào xốp (short dough) Cao Cao Hard sweet Cookie Bột nhào mềm (soft dough) Rất cao Rất cao Wafer biscuit 1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Bảng 1.2. Phân loại theo phương pháp nhào Tính chất bột nhào Loại bánh Lên men Cracker Không lên men Cracker, cookie 1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình Bảng 1.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm Dai Cán cắt Bánh cán cắt (Cracker) Xốp Ép Bánh ép (Cookie) Ngoài ra, còn có các phương páhp phân loại khác như: phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,…), theo thành phần bổ sung( DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,…), thoe đối tượng sử dụng( bánh dành cho trẻ em, cho người bị tiểu đường, bánh cho người ăn kiêng,…). Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau: - Cracker: hàm lượng đường và chất béo thấp. - Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình. - Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao. Bảng1.4. Sơ đồ phân loại bánh Biscuit 7 Biscuit Cracker Cookie Không ngọt Ngọt Bổ sung Enzyme, bột nở Không lên men Ít ngọt Savoury, Ritz, TUC, Cheddars (7÷9%) Cookie trơn, Cookie chocolate, Cookie kẹp mứt (43÷55%) 1.4. Các loại bánh Biscuit 1.4.1. Cream Cracker Đây là loại bánh truyền thống của người Ai-len ra đời vào năm 1885. Tên “Cream Cracker” ở đây là tên truyền thống và không có nghĩa là có cream hay sữa trong công thức. Công thức gồm có: bột mì, chất béo, nấm men và muối. chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng rất nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán. Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men sau đó được cán mỏng tạo lớp cắt tạo hình khi nướng. Cream Cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn. Bánh mỏng hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Thường ăn cùng với bơ, phomat, thịt nguội. Bánh có cấu trúc phân lớp. Cream Cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật 65*75 mm Độ ẩm: 3-4% 8 Không lên men Lên men Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào Không chất béo Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào (ít) Không chất béo giữa các lớp, có chất béo trong bột nhào (ít) Puff (19%) Wafer (6%) Matzos (6%) Cream Cracker (11%) Wafer (6%) Soda Cracker (10%) Hình1.2. Bánh Cream Cracker 1.4.2. Soda Cracker Phổ biến ở thị trường Mĩ vào năm 1840. Soda Cracker giống Cream Cracker ở chổ đều làm từ bột mì lên men nhưng khác nhau ở công thức quá trình lên men và sự phun bề mặt. Tên Soda Cracker là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh còn dư ít lượng kiềm do sử dụng nhiều Sodium Bicarbonate). Soda Cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream Cracker. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột. rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng. Soda Cracker có dạng hình vuông (50*50 mm), dày 4mm, bánh nặng 3-3.5 gram. Độ ẩm: khoảng 2.5%. 1.4.3. Savoury (Snack Cracker) a. b. Được biết đến với cái tên Ritz, Cheddar, Tuc,…là loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, kem kẹp dạng bột, bột phomat. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda Cracker và Cream Cracker. Bánh được phun béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Có thể phun lên 1 mặt hoặc 2 mặt. Chất béo được phun lên bề mặt nhằm nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh. 1.4.4. Water Biscuit và Matzos 1.4.4.1. Water Biscuit 9 Hình1.3.Bánh Soda Cracker Hình1.4. a. Bánh Ritz cracker b. Bánh snack vị Phômai – Cheddar Công thức: bột mì, chất béo (ít), muối (ít), nước với tỉ lệ: 100:6,5:1:29. Bánh có thể lên men hoặc khônglên men. Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời gian nướng 4-5 phút. Bánh cứng, giòn, dễ vỡ, vị nhạt nên được dùng với phomat, bơ và các món mặn. Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu, hình tròn, đường kính khoảng 70mm. 1.4.4.2. Matzos Bánh Matzos có nguồn gốc từ Do Thái. Công thức: chỉ có bột mì và nước với tỉ lệ: 100: 38. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao 400 o C, thời gian 1 phút. Tính chất bánh cũng giống như Water Biscuit. Bánh hình tròn, hình chữ nhật hoặc miếng lớn (phải bẻ ra khi sử dụng). Độ ẩm: 3% 1.4.5. Puff Biscuit Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này. Bột nhào không lên men, chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp, xốp, dễ bong ra khi ăn. Hình1.5.Bánh Puff Biscuit Đây là loại bánh không ngọt, thường ăn kèm với bơ, phomat, mứt,…Bánh có nhiều hình dạng. 1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich Biscuit Nhóm bánh này gồm bánh Osborne, Marie, Rich Tea, Petit Beurre có nguồn gốc từ Anh và rất phổ biến ở các nước đang phát triển vì hàm lượng chất béo không cao, nhưng lại không được ưa chuông ở Mĩ (nơi mà chỉ thích bánh có hàm lượng đường và chất béo cao). Chúng đều có công thức tương tự nhau nhưng chỉ khác nhau ở mùi hương và vị cho vào như: hương Vanilla, Caramel, bơ hoặc chất thay thế bơ. 10 Hình1.6.Bánh Marie [...]... Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY THỊT XÔNG KHÓI 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Nhào trộn Cán Hỗn hợp bột Tạo hình Nghiền Nướng Phế phẩm Làm nguội (bánh hòan lưu) Phân loại Phế phẩm (bánh bỏ đi) Đóng gói Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất Công đoạn chuẩn bị... chất béo cao Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng Độ ẩm: khoảng 1,5-2,5% Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Bột mì 11 Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Nguồn cung cấp: bột mì số 8 của công ty bột mì Bình Đông 1.2 Cấu tạo hạt lúa mì Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa mì Như những loại hạt hòa thảo... đường Bánh có cấu trúc rất xốp, giòn khi ăn Bánh hình nón để chứa kem lạnh, bánh dạng thanh có phủ Hình1.8 Bánh Wafer Chocolate 1.4.8 Cookie Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai và Hình1.9 Bánh Cookie hạnh nhân thiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển Cấu trúc bánh là do sự hoà trộn của protein, tinh bột và đường Bánh có hàm lượng đường và chất béo cao Bánh. .. là nhân tố quyết định chất lượng của bánh quy Bột nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng từng loại riêng rẽ hay sử dụng kết hợp nhiều loại với nhau Trong các sản phẩm bánh nướng, việc cho bột nở Hình2.8 Bột nở vào vẫn áp dụng bằng các phản ứng hóa học của những acid hoặc muối acid phosphoric với sodium bicarbonate, chúng tạo sự đa dạng trong công nghệ sản xuất bánh nướng Chúng thực hiện phản ứng... trong bột tạo ra axit amin, NH3 1.5.2 Khả năng thay thế Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành 1.6 Chất béo  Vai trò của chất béo Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp vì khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác... liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp theo yêu cầu của công nghệ sản xuất. Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh Biscuit bao gồm: bột mì, bơ, phomai, muối, sữa tươi, thịt xông khói: 30 • Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn • Bơ... giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Hình2.7 Thịt xông khói Tạo mùi vị cho sản phẩm 1.11 Các chất làm nở Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các yếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu, điều kiện lò và thời gian nướng Một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để tạo kết... 300 calo, 14g protein và 27g chất béo Thịt hun khói là một sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp trong xúc thịt Với gia xúc như: lợn, bò, cừu thì bộ phận được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất thịt hun khói là thịt đùi sau Sản xuất thịt hun khói có thể phân ra mấy bước cơ bản là: ướp muối, hun khói và gia nhiệt để làm khô hoặc làm chin sản phẩm Chất lượng thịt hun khói trong quá trình bảo quản... chậm hơn tốc độ phẩn ứng của bột nở hóa học Hơn nữa, phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng men để làm tác nhân tạo nổi vì trong bánh hàm lượng đường và 25 chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men Do đó thường dùng bột nở hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp - Bột nở hóa học • Baking soda NaHCO3 CO2 giống như không... nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ khác Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm… xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì