2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp theo yêu cầu của công nghệ sản xuất.Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh Biscuit bao gồm: bột mì, bơ, phomai, muối, sữa tươi, thịt xông khói:
Phế phẩm (bánh bỏ đi) Phế phẩm (bánh hòan lưu) Nghiền Hỗn hợp bột Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói Sản phẩm Nguyên liệu Nhào trộn Cán Tạo hình
• Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn.
• Bơ : tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh.
• Muối ăn: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô.
• Phomai: bào nhỏ trước khi trộn khô để dễ dàng làm nhỏ phomai trong quá trình trộn.
• Thịt xông khói: nướng trước khi trộn.
2.2.2. Nhào bột2.2.2.1. Trộn khô 2.2.2.1. Trộn khô
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bơ, phomai, và muối nhằm tạo sự đồng đều. Sau khi cho vào chảo tiến hành bật máy trộn khô các loại nguyên liệu này trước khi nhào trộn.
Nhào trộn 2 Khối bột nhão Thịt xông khói nướng Bột mì (165g) Trứng gà (60g) Đường (4g) Bơ (30g) Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn 1 Muối (0.5g), bột nở (3g) Rây Pho mai bào (30g)
2.2.2.2. Nhào trộn
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào
• Biến đổi vật lý
- Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protid hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào.
- Giai đoạn đầu của công đoạn nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũykhí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.
- Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể có thể kiểm soát được. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.
• Biến đổi hóa lý
Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo. Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là Gliadin và Glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần
này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.
• Biến đổi hóa học: Do nhiệt độ nhào không cao nên biến đổi hoá học trong bột nhào khi nhào trộn la không đáng kể. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi không khí. Protein bị biến tính dưới tác động cơ học tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
• Biến đổi hóa sinh: Dưới tác dụng của enzym Protease, Amylase và Lipase thì Protein, tinh bột và Lipid thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản.
• Biến đổi cảm quan: Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột
Ảnh hưởng của nguyên liệu - Bột mì
• Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao. Protein trong bột mì (Gliadin và Glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào.
• Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.
• Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình.
• Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn.
- Chất béo: Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm. Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh Biscuit sau khi nướng càng bở. Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.
- Muối: Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của mạng gluten. Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten. Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten. Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten. Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzyme thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn.
- Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc. Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng.
- Thời gian nhào
Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi của khung gluten.
Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau
+ Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn.
+ Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột .
+ Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.
+ Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại. - Cường độ nhào
Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh. Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookie, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào trương nở tốt nhất ở 400C. Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn hồi của khối bột nhào. Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào.
- Độ ẩm bột nhào
Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten. Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột nhào. Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo.
+ Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình.
+ Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên các phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và làm giảm độ đàn hồi của khối bột.
2.2.3. Cán bột:
Mục đích:Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn.
Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý.
Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về trạng thái tấm. Độ dày giảm dần qua các máy cán. Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán. Cho nên để đảm bảo hình dạng bánh không bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để bột phục hồi trạng thái.
Cách thực hiện: bột nhào sau khi nhào sẽ được đưa qua thiết bị cán trên máy cán 3 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được.
• Các yếu tố ảnh hưởng
+ Tốc độ chuyển động của máy cán và băng tải. Sau khi qua máy cán chiều dài tấm bột sẽ tăng thêm. Vì vậy tốc độ của máy cán và băng tải phía sau phải nhanh hơn phía trước. Bản thân trong máy cán, nếu tốc độ chuyển động của 2 trục khác nhau thì tấm bột nhào có xu hướng dính vào trục có chuyển động nhanh hơn. Sự khác biệt tối đa về tốc độ của 2 trục là 12,5%.
+ Độ dính của bột nhào. Bột nhào phải ưu tiên dính vào trục phía dưới của máy cán. Nếu bột nhào dính vào trục phía trên sẽ gây ra sự trở ngại cho quá trình chuyển bột nhào từ máy cán sang máy cán tiếp theo hoặc sang máy cắt.
2.2.4. Quá trình nghỉ
Mục đích:Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau công đoạn cán. Ở công đoạn cán, miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại ở những công đoạn sau. Vì vậy, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của bánh sau khi nướng. Trong quá trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giải phóng.
Biến đổi:Chủ yếu là sự co lại của tấm bột.
2.2.5. Tạo hình
Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách tiến hành: Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình, tùy theo yêu cầu về kích thước bánh mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng.
2.2.6. Nướng
Mục đích
- Chế biến: nhiệt độ cao làm bánh chin và có những biến đổi làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng.
- Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (thường >200oC) có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, enzyme có trong bánh. Sự giảm độ ẩm có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. - Hoàn thiện: tạo hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
Cách tiến hành : Cho bánh vào nướng ở 2000C trong khoảng 15phút hoặc cho đến khi bề mặt bánh chín vàng.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng
• Biến đổi vật lý
Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh. Trong quá trình nướng, khối lượng của bánh giảm đáng kể do sự bay hơi nước. Độ ẩm bánh trước khi nướng khoảng 30%, sau khi nướng giảm xuống còn khoảng 10%. Trong quá trình nướng, các chất tạo nổi bị phân huỷ, sinh khí làm tăng thể tích bánh và khối lượng riêng giảm.
Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ:
- Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (160-2000C), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng. Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 75-800C, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 1000C. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng.
- Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ vỏ ổn định, nhiệt độ tâm bánh tăng lên. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài.
- Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhiệt độ tại vỏ tăng dần từ từ đến khoảng