CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

Donut (hay doughnut) là 1 loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng khác nhau như là 1 loại bánh donut ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory snack) mà có thể được làm tại nhà hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị, cửa hàng thực phẩm và những nơi khác.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

1 Định nghĩa donut:

Donut (hay doughnut) là 1

loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc

gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng

khác nhau như là 1 loại bánh donut

ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory

snack) mà có thể được làm tại nhà

hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị,

cửa hàng thực phẩm và những nơi

khác Donut thường có vị ngọt, rán

vàng, và có hình dạng vòng hoặc

hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm

nhân Những loại bột nhào khác

cũng được sử dụng như bột nhào

khoai tây, và nhiều thành phần để

khác cũng được sử dụng như phủ bề

mặt (toppings), hương vị được sử

dụng để tạo ra những loại bánh khác

nhau

Hình: một vài loại bánh donut

Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut

hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác Donut có

thể được nướng trong lò thay vì rán Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh

Hình: các loại bánh donut thịnh hành

Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu Hình dạng bao

gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác

Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut)

được gọi với tên là vadai

Donut vòng được tạo hình bởi nối hai đầu của 1 sợi dài bằng việc sử dụng máy cắt

donut, mà đồng thời cắt bên trong và bên ngoài, để lại khối bột nhào có hình dạng donut và 1

lổ ở tâm hoặc ép đùn Những miếng nhỏ này có thể đem chế biến hoặc đem lại sản xuất để

tạo thêm nhiều donut Donut hình dĩa có thể bị kéo nén thành hình xuyến cho đến khi tạo lỗ ở

tâm Donut có thể làm từ bột nhào lên men cho việc gia tăng giá trị của donut hoặc 1 loại bột

nhào bánh đặc biệt nào đó Bánh donut được rán trong khoảng 90s ở 190o

C – 198oC Donut lên men hấp thu nhiều dầu hơn bởi vì nó mất nhiều thời gian hơn để rán, khoảng 150s ở

182oC – 190oC Bánh donut thường nặng từ 24 – 28g, trong khi đó donut lên men trung bình

38g và thường lớn hơn khi hoàn thành

Sau khi rán, donut vòng thường được phủ với 1 lớp băng hoặc bột (bột quế hay

đường)

Cũng như rán, donut có thể được nướng trong lò Bánh này có cấu trúc hơi khác bánh

rán với sự khác biệt nào đó về vị bởi vì hấp thụ ít dầu hơn

Có nhiều hình dạng donut đặc biệt như là dạng cổ điển, thanh, Long Johns (hình chữ

nhật) hay là hình xoắn Ở Mỹ, donut dạng thanh và xoắn thường biết đến với tên gọi là bánh

ca-vat Những dạng donut có lỗ thường được biêt đến dưới tên thương hiệu như Dunkin

Donuts' Munchkins và Tim Hortons' Timbits

2 Phân loại bánh donut:

 Có hai loại donut phổ biến là :

 Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu

 Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần

 Ngoài ra còn có một số loại khác như :

 Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g)

 Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g)

 Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g)

 Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g)

 Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g)

 Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g)

 Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g)

 Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g)

 Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g)

 Doughnut hình gậy (56 g)

 Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g)

3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ:

“Donut đóng góp 1 phần lớn trong tổng doanh thu bán bánh từ bột mì” trích từ Modern

Baking, tháng 10/2009 Theo dữ liệu từ The Perishables Group Fresh Facts® trong 52 tuần

(kết thúc vào 25/7/2009) doanh thu donut tại các tiệm bánh tăng 5,7 so với năm trước, trung

bình thu được $691/cửa hàng/tuần Doanh thu tại cac khu vực trung tâm cao nhất $1170,

trong khi tại khu vực miền Nam là thấp nhất $532/cửa hàng/tuần.Dẫn đầu trong danh sách

trong doanh thu là các loại bánh donut thập cẩm cỡ lớn với 48,4%, theo sau đó là yeast donut

28%, donut bơ lạt / mini / lỗ (9,7 %), cake donut (8,0 %), donut có nhân(5,6 %) và các loại

donut khác (0,3 %)

“Người tiêu dùng tìm thấy sự tiện lợi trong Donut” theo Connie Rhodes của tờ InStore

Buyer, October 2009 (Vol 5, No.8 ) Theo dữ liệu thu được từ Perishables Group, doanh thu

trung bình của donut là $706/cửa hàng/tuần trong 52 tuần, kết thúc ngày 27/6/2009 Tuần lễ

trước mùa chay là tuần lễ donut đạt doanh thu cao nhất, trung bình $859/cửa hàng, trong suốt

tuần lễ đó doanh thu Paczki tăng trung bình từ $39 to $161 vào mỗi tuần

“Doanh thu donut trên đà đi lên” by Joyce Laird in Baking Management, May 2009

(Vol 13, No 5) Doanh thu của Donuts đã bắt đầu tăng khi người tiêu dùng quay sang sử

dụng thức ăn tiện dụng Một số lý do người tiêu dùng sử dụng Doughnuts là sản phẩm mới

đã được phát triển mà không có chất béo dạng trans, khẩu phần nhỏ hơn và hương vị mới

Thống kê donut 2009

Cả Krispy Kreme Doughnuts, Inc và Dunkin 'Brands Inc đều dự đoán doanh số bán

hàng tại thị trường châu Á sẽ tăng do sự thỏa thuận nhượng quyền thương mại được thực

hiện với Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ, Malaysia và Thượng Hải, Bắc Kinh và Thiên Tân, Trung

Quốc Bao gồm các ý kiến về những thỏa thuận từ Jim Morgan, chủ tịch và giám đốc điều

hành của Krispy Kreme và Tân Sri Dato 'Seri Vincent Tan, chủ tịch và CEO của

BCorporation, công ty mẹ của Berjaya

Thống kê donut 2008

“Xu hướng donut” trong InStore Buyer, July 2007 (Vol 3, No 5), p 20 Theo báo

cáo từ Perishables Group Inc., Doanh số thức ăn sáng hàng năm ước tính khoảng $65 tỉ

Donut đóng góp 1 phần đáng kể trong doanh thu bán bánh, trung bình $511, trong mùa chay

tăng lên $651 Có các biểu đồ dạng cột biểu diễn doanh thu donut trong 52 tuần kết thúc vào

31 tháng 3, 2006 so với 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2007

Thống kê donut 2007

Các tài liệu sau đây là một trình biên dịch thông tin chung về số liệu thống kê, xu

hướng về donut và các chủ đề liên quan Những trích dẫn được thu từ cơ sở dữ liệu của AIB

Mỗi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo tính chính xác, nhưng AIB chấp nhận không có trách

nhiệm cho nội dung của danh sách này

“Việc đấu tranh của Krispy Kreme có kế hoạch tăng trưởng đơn vị, các mục trình đơn

mới” do Sarah E Lockyer viết ở Nhà hàng Tin tức Quốc gia , (18 tháng 6 năm 2007), (Tập

41, số 25) Báo cáo tài chính quý đầu tiên cho kết quả cho công ty Krispy Kreme Doughnuts

Inc Công ty đăng một sự lỗ $ 7.400.000 cho quý với một sự suy giảm thu nhập của

$110.900.000 Mặc dù các kết quả công ty có ý tưởng về cách xoay quanh tình hình tài

chính của mình bằng cách kiểm tra các sản phẩm mới bao gồm cả "Ice Kreme" Bao gồm

một bảng mô tả sự phát triển của các thực phẩm khác liên quan đến chứng khoán

"Sự di chuyển của bánh rán: bánh vòng tươi, bánh nướng xốp Anh đang trở lại," trong

cuốn Quản lý nướng bánh, tháng 9 năm 2005, (Tập 9, số 9), trang 16, 18 Các thị trường

bánh vòng và bánh nướng xốp Anh đã tăng lên khi thị trường bánh rán đã bắt đầu giảm Bao

gồm các dữ liệu thống kê về doanh thu của bánh rán, bánh vòng, bánh nướng xốp Anh và các

hàng hóa nướng nóng khác với ba bảng con số bán hàng cho các sản phẩm bánh mì tươi,

các sản phẩm bánh mì đông lạnh và các sản phẩm bánh làm lạnh Theo dữ liệu từ Công ty

liên hợpTài nguyên thông tin , doanh thu của Bánh Rán tươi giảm 4,3% đến 745.452.480 $

cho 52 tuần kết thúc Ngày 07 Tháng Tám năm 2005, trong khi doanh thu của bánh vòng tươi

/ bialys tăng 3,8% đến $ 441.396.320

Thống kê donut 2008

"Tình hình của bánh không bọc đường" trong cuốn Donut& Wholesale Bakery, Tập

94, số 6 (Tháng 6 năm 2005), trang S1-28, SI-30-SI-34 Một phần báo cáo của Công nghiệp

Nhà nước năm 2005 tập trung vào các loại đồ ngọt Bao gồm các bảng với khối lượng đô la,

việc bán đô la, và doanh thu của các đơn vị cho năm thương hiệu hàng đầu của bánh snack,

năm thương hiệu hàng đầu của bánh ngọt cà phê, năm thương hiệu hàng đầu của bánh nướng

điện, năm thương hiệu hàng đầu của Bánh Rán tươi, và năm thương hiệu hàng đầu của bánh

tươi Đan Mạch Bao gồm cả những ý kiến của lãnh đạo ngành công nghiệp chủ chốt

"Phân tích thống kê của Các Thương Hiệu và Nhà cung cấp hàng đầu cho Thực phẩm

chánh tử hạt" trong cuốn Bakery Redbook 2005 (hàng năm) , Bao gồm các dữ liệu thống kê

cho 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh mì tươi, 10 Thương Hiệu Bánh Mì Tròn ăn tối hàng

đầu, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu Bánh Tươi hàng đầu, 10 nhà cung cấp và Thương

Hiệu hàng đầu Bánh patê đông lạnh , 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Patê

Tươi,

10 thương hiệu hàng đầu Bánh cà phê tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Donuttươi,

10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Quy tươi, 10 Thương Hiệu hàng đầu Bánh

Rán tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Đan Mạch tươi, 10 nhà cung cấp và thương hiệu

hàng đầu Bánh Quy Giòn, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Vòng tươi, 8 Thương Hiệu hàng

đầu Bánh Vòng đông lạnh, 5 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Nướng Xốp đông lạnh, Best 9 nhà

cung cấp tốt nhất Bánh Quế đông lạnh, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh

Snacks Bắp, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Quy Cây ,10 nhà cung cấp hàng

đầu Bánh Ngô ướp lạnh, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Ngô Cứng / Mền Soft / Bộ Bánh

Thịt Chiên dòn, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Lát Mỏng Bánh Ngô, 10 nhà

cung cấp đầu và Thương Hiệu hàng đầu Khoai Tây Chiên, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh

Granola, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Thỏi dinh dưỡng , 10 nhà cung cấp hàng đầu ngũ

cốc lạnh, và 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Bar Ăn sáng của Dữ liệu do Công Ty Tài

Nguyên Thông Tin fro cung cấp 52 tuần kết thúc ngày 17 tháng 4 năm 2005 Cung cấp

thông tin cho các Công ty bán sĩ Bánh Mì hàng đầu , Công ty Bánh Mì Key Instore, các nhà

bán lẻ Key Multi-Unit

"50 Hiệu bánh mì phục vụ hàng đầu điều chỉnh theo xu hướng người tiêu dùng" trong

cuốn Modern Baking, Tập 18, Số 10 (tháng 9 năm 2004), trang 34-36, 38, 40 Nhiều tiệm

bánh mì phải thiết kế lại thực đơn và thay đổi trọng tâm do nhu cầu chế độ ăn uống của

người tiêu dùng Bao gồm một bảng trên 50 hoạt động phục vụ bánh mì hàng đầu lớn nhất

xếp theo số lượng các đơn vị hoạt động tại Hoa Kỳ năm 2004 Mỗi công ty xếp hạng 2003

cùng với số lượng bổ sung đã quy hoạch Bánh Rán „Dunkin‟ dẫn đầu bảng xếp hạng cho

năm 2003 và năm 2004 với doanh thu 2003 là $ 2.700 triệu USD Công ty bánh rán hàng đầu

khác trong Top 50 bao gồm Krispy Kreme, Daylight Donuts, Winchell's Donut House,

Honey Dew PGS, Southern Maid Donuts, Yum Yum Donut Shops, Paradise Donuts, Dixie

Creme Donut Shop, và Lemar's Donuts

"Người tiêu dùng chọn Bánh Rán vào buổi sáng," trong cuốn Quản lý Nướng Bánh,

(Tập 8, số 10) Theo dữ liệu thu được từ công ty nghiên cứu thị trường Information

Ressource Inc, doanh thu bánh rán tăng 7,9% lên $ 776,000,000 cho 52 tuần kết thúc ngày 11

tháng 7 năm 2004 Sự tăng này là mức tăng sản phẩm lớn nhất trong danh mục sản phẩm

Bánh Mì Tươi, bánh thường được tiêu thụ cho các bữa ăn sáng Doanh thu cho Bánh nướng /

Bánh nướng Đan Mạch / Bánh càphê, Bánh Nướng Xốp Anh và Bánh Nướng Xốp tất cả đều

đăng doanh thu giảm trong cùng khoảng thời gian Bagels / Bialys tăng 0,4% lên gần $

423,000,000 Bao gồm một bảng với dữ liệu cho các sản phẩm bánh chia thành các phân

đoạn công nghiệp tươi, đông lạnh và làm lạnh Công ty nghiên cứu thị trường Information

Ressource Inc, thu được các số từ dữ liệu máy quét từ 11.300 siêu thị hoặc 90% doanh số bán

hàng siêu thị

“Hát một giai điệu khác” bởi Dan Malovany trong Bánh nướng và Snack, 4/ 2004 (

Tập 93, quyển 4) Bài báo tập trung vào những sản phẩm ngọt Bao gồm 1 bảng với giá bán

của 5 loại bánh donutvà donut hàng đầu trong 52 tuần cuối 12/ 2003, theo tài liệu từ công ty

nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc 5 loại bánh donuthàng đầu bán với doanh

số 708.5 triệu đô trong khi 5 loại bánh donut hàng đầu bán với doanh số 251.4 triệu đô

Doanh số của donut chỉ được báo cáo từ siêu thị trong khi tài liệu về bánh donutbao gồm từ

siêu thị, nhà thuốc và những người buôn bán ( ngoại trừ Wal-Mart)

“Krispy Kreme tiếp tục thu lợi từ thị trường donut” , tờ Milling & Baking 2/12/2003

trang 11 Krispy Kreme cho biết cổ phiếu của thị trường donut đóng gói tăng 7.2% so với

năm ngoái Công ty cũng đưa tin rằng 12 tuần đến 5/10/2003 họ có 31.3% của thị trường với

¾ là 14,522,000 đô gia tăng 43%

"Hole-y Cow!" trong DonutFood & Wholesale Bakery, 7/ 2003 trang 14-15 Theo tài

liệu từ nghiên cứu thị trường ở các công ty khác nhau về sự phát triển của các loại donut

trong năm 2002 Cửa hàng tạp hóa thu được 223.7 triệu đô trong 6 tháng đầu năm 2003,

trong khi các cửa hàng donut thu được 3.6 triệu đô trong năm 2002 tăng 9%

10 nhãn hiệu bánh Donut hàng đầu Tên Doanh thu (in millions) Số lượng( in millions)

Dựa trên nguồn dữ liệu Information Resources Inc, Chicago, IL ngày 22 tháng 6 , 2003

DonutFood & Wholesale Bakery, July 2003, p.14

10 nhãn hiệu bánh donut ( dựa theo nguồn dữ liệu April 27 , 2003 in Bakery

Production and Marketing Redbook 2003, p.24)

"Lord of the Rings," trong cuốn DonutFood & Wholesale Bakery "State of the

Industry 2003" June 2003, p SI31-SI36 Krispy Kreme có lượng bán $491.5 million vào

2003, tăng 27.2% Hiện nay công ty có 288 cửa hàng thuôc 38 bang Sự phát triển của

Krispy Crème làm bệ phóng cho công ty đi vào vị trí số 1 trong việc bán bánh ở siêu thị thay

thế cho Entenmann , nhãn hiện mà đã giữ vị trí đó trong nhiều năm

"Các kệ thương mại: đơn vị bán hàng, nhưng giá giữ lại" trong hiện đại Bánh, Vol

14, số 2, (tháng 2 năm 2000), tr 24 Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán

hàng đơn vị cho 52 tuần kết thúc ngày 02 tháng một năm 2000 Thể loại bao gồm tươi, đông

lạnh và các sản phẩm bánh lạnh bán ở siêu thị

Doanh thu Sản lượng

Refrigerated

“Chuỗi tăng trưởng Donut buzz” in Modern Baking, Vol 16, No 1, (January 2002),

pp 52-54, 58, 60 B, bánh trở lại phổ biến Top các nhà bán lẻ được đề cập bao gồm: Krispy

Kreme, Dunkin Doughnuts, Daylight Donuts, LeMars Doughnuts International, Winchell's,

Cuzin's Duzin, Donut Connection, and Tim Hortin's Cung cấp cho số lượng cửa hàng

nhượng quyền thương mại và cho từng kế hoạch tương lai cho việc mở rộng

“Điểm sáng trong kệ thương cho các cửa hàng” in Modern Baking, Vol 13, No 6,

(June 1999), pp 24 Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán hàng đơn vị cho

4 tuần kết thúc ngày 25 tháng tư năm 1999 Thể loại bao gồm tươi, đông lạnh và các sản

"Ánh sáng Donuts ': một làn sóng người tiêu dùng thay đổi đã làm cho nó trở thành

thực phẩm yêu thích của Mỹ" do các nhân viên hiện đại trong hiện đại Bánh nướng bánh,

Vol 12, Số 11, (Tháng 11 năm 1998), tr 56-58, 60, 62-63 Winchell's House của Donuts tại

Pasadena, CA đã giữ kỷ lục thế giới về bánh donut lớn nhất Thực hiện kỷ niệm lần thứ 50

của Winchell‟s the donut, được £ 5.000 và đường kính 95 ft Nói chung, gần như một nửa

bánh donut được mua tại các tiệm bánh kem trong cửa hàng Theo Modern Baking, doanh số

bánh lên men đã tăng 17,3% đến trên $ 1,5 tỷ đồng từ năm 1996 và bánh rán đã tăng 13,3%

lên $ 598,000,000 từ năm 1996 Một phần của nguyên nhân tăng là tăng quảng cáo của các

dây chuyền bánh, việc sử dụng các chủ đề kỳ nghỉ để dưa bánh đến thị trường, và bán hàng

tự phục vụ phương pháp sản xuất cũng đang được thay đổi để chi phí lao động thấp hơn

“The determined donut" bởi Julie Jordan trong Baking Buyer, Vol 7, No 5, (May

tăng 5-9% Donut lên men thì vẫn là loại donut phổ biến nhất và nhiều béo hơn donut bánh

Theo Hội International Dairy-Deli-Bakery Association, donut chiếm 12.9% tổng doanh số

trong năm 1993 Doanh số của paczkis tăng hơn 650 triệu đô 1 năm, hầu hết được bán trong

những ngày gần dịp chay

Doanh số, cổ phiếu thị trường cho 9 loại donut hàng đầu, donut nhãn hiệu riêng, và tất cả

donut trong tờ Milling & Baking 26/7/1994, tr 42 Bảng ghi tổng doanh số $438,504,192

giảm 1.9% so với năm ngoái, và nhắc đến donut bánh thì bán ổn định hơn loại lên men, loại

mà thường có thời hạn sử dụng ngắn Doanh thu đạt được từ Entenmann's, Hostess, Dolly

Madison, Krispy Kreme, Rainbo Break Cake, Freihofer, Merita, Tastykake, Micky

II Nguyên liệu:

1 Nguyên liệu chính:

a Bột mì

Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất donut là bột mì Bột mì được làm từ hạt

lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh

Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung đủ vũng để giữ khí nên nhất

định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao

Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng , bột mì

mềm… Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ

hạt mì đen (secale) Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững Bột mì

mềm có hàm lượng protein thấp và khung protein yếu

Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân và bột mì vụ đông Bột mì vụ xuân có hàm lượng

protein cao hơn ( từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đông

Thông thường, bột mì vụ đông được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao Còn donut cắt

bằng áp lực nước thì cần một khung protein mạnh hơn Loại bột này rất lý tưởng cho việc

làm yeast donut, loại bánh được tạo hình bằng phương pháp cán cắt Tuy nhiên, tùy theo

vùng miền và thị hiếu của người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có

thể trộn các loại bột mì với nhau nhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm

nguội, donut có thể bị xẹp

Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng

bột là:

- Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi

- Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ

- Loại II : là loại lấy ở sát vỏ

- Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn

Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao Cho nên bột thượng

hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn

Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột

mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường

40 – 50 % (Theo % protein)

34 – 55 %

Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E

…v…v…, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme

chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase

Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein Protein của bột mì gồm bốn

nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin,

chiếm tới 75 – 95% Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những

tính chất đặc thù của bánh Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc

trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu

hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong

khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương

tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua Chính hai nhóm này khi nhào với nước

tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten

 Gluten bột mì

Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào

gọi là gluten ướt

- Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid,

lipid, chất khoáng và enzym

Hình: Thành phần gluten

Hình: Cấu trúc gluten

- Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten rất cần thiết cho việc tạo

bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết

các loại khác

- Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu

vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

- Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5% Bột từ

lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng

cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%

- Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng

trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten Tuy nhiên, những điều này cũng có

thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến

 Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ

dai và độ đàn hồi cho bánh

- Tạo màu sắc cho thực phẩm

- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành

một mạng lưới không gian có trật tự)

- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình

thành một cấu trúc xốp

- Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa

- Tạo bọt bền

- Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương

tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996)

Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

b Đường saccharose

Đường trong sản xuất bánh donut thường sử dụng đường saccharose

 Chức năng của đường trong sản xuất bánh donut

- Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh, tuy nhiên đây chỉ là chức năng phụ

- Đường có tác dụng như một chất làm mềm giúp cho bánh bớt dai và làm tăng khả

năng hấp thu chất béo Tính chất này là do đường cạnh tranh nước tự do với gluten

Nếu không cho đường vào thì khối bột nhào sẽ rất cứng, ngược lại nếu cho đường vào

cuối quá trình nhào thì khối bột sẽ mềm hơn

- Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào tùy thuộc

vào hàm lượng nước Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình

(lỏng quá bão hòa) sau khi nướng Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh

Nếu lượng saccharose cao thì bánh sẽ cứng

- Tạo độ dày trong cream và chocolate

- Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng,

đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản

phẩm sữa và trứng) Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản

phẩm bánh nướng Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối Phản ứng

Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là

lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh donut

- Chống oxy hóa: giữ nước ở trang thái liên kết, làm chậm quá trình ôi hóa chất béo Vì

thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc

và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm

- Trong yeast donut có cả saccharose, dextrose và các loại đường khác Chức năng

quan trọng nhất của đường là làm thức ăn cho nấm men vì nấm men cần một nguồn

năng lượng có thể tiêu thụ ngay để có thể lên men nhanh chóng Dextrose là nguồn

Carbon chủ yêu cho nấm men trong suốt quá trình lên men Tuy nhiên, nếu lượng

đường quá nhiều thì nấm men sẽ bị ức chế bởi áp suất thẩm thấu Do đó nếu bột nhào

có đường nhiều thì sẽ phải cho nhiều nấm men để đảm bảo tiến độ lên men

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay

trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình

nhưng không bền

- Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11

- Khối lượng phân tử là: M=324

- Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3

- Saccharose có đặc tính quang học

- Đường saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân

hủy cho ra glucose và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường

- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC

- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ

130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg

caramel hóa

- Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ

hòa tan này tăng theo nhiệt độ

- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác

và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối

lượng, không lớn hơn

0.05

Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt Kích thước tinh thể dao động

trong một khoảng khá rộng Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường có kích

thước hạt mịn hơn Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có sự dao động

kích thước hạt lớn) Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào

Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột mịn

(đường dùng làm kem) Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và đường dùng làm kem

rất dễ hút ẩm và vón cục Người ta có thể giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng

nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp

Việc xay đường hạt cũng là cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột

và độ đồng đều cũng cao hơn

Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều

c Trứng

 Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng

 Trứng dùng trong bánh donut nhằm:

 Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin

A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có

10% lecithin) Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm

bền hệ nhũ tương

 Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp Nếu

lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học

 Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử

dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh donut trong

công nghiệp

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ

< 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt

 Thành phần hóa học của trứng gà:

Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm

biến tính Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự

thoái hóa của tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung

cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người

Vitamin rất phong phú trừ vitamin C

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ

tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ Chất béo trong lòng đỏ tồn

tại ở trạng th{i nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn

Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo Trong phân

tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Base nitơ của lecithin là cholin Lecithin

có khả năng tạo nhũ tương và cũng làchất ổn định nhũ tương rất tốt Với hàm lượng lecithin

3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiến bánh giòn hơn, giảm sự hút ẩm Nếu sử dụng bột đậu

nành thì hàm lượng trứng sử dụng sẽ giảm

 Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa

lý Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng,

tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không

bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc

quá bé đều không tốt vì những quả ấy có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước

cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 Thời gian bảoquản càng dài,

tỷ trọng của trứng càng giảm

 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng c|ng

tươi Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có

kích thước từ 7 – 9 mm

 Lòng trắng:trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ

và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị

loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau

khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

d Sữa và các sản phẩm của sữa

 Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh donut

- Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh Protein và đường khử

(lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm

- Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các

hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được sử dụng để

cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho bánh mềm

mại, mịn xốp, đàn hồi

- Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin,

kephalin, phophatidexerin, phosphatidinoside), glycolipid, steoride dễ hấp phụ vào

khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo

- Sữa làm cho bánh donut mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do

khả năng tạo màu của nó

Trong công nghệ bánh donut, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột, tuy

nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của

sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần

chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng

70-75%

Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách

béo (sữa bột gầy)

Bảng : Thành phần hoá học của sữa tươi

Nước Chất khô Chất béo

Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein

Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học

Vi lượng Enzyme Vitamin Hocmon Chất màu Chất khí

85-89 11-15 3-5.2 2.9-5.0 0.03-0.05 2.5-4.0

2.3-2.9 0.5-1 0.1-0.2 0.02-0.08

4.5-5.0 0.01-0.1

Số lượng nhỏ

Số lượng nhỏ

Số lượng nhỏ 0.02-0.08

Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa,

photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipd, steroide với

các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ

Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein Lactoalbumin,

lactoglobulin Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất

cân đối về thành phần các acid amin

Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein

Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào

giảm xuống

Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai

trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa

Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu

hết nước ra khỏi nguyên liệu hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-7% theo khối

lượng sản phẩm Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều Thời gian bảo

quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối

với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại

Bảng : thành phần hoá học của sữa bột:

Các chất thành phần

(%)

Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo

Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng

3.5 25.6 26.2 38.1 7.0

4.3 35.0 1.0 51.9 7.8

Bảng Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)

1 0,5

Hoá học

Độ ẩm (%)

Độ chua (o

T) Hàm lượng chất béo (%)

Vị béo rõ, có vị ngọt

Không có

Hạt mịn, kết dính tốt

Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng

Vị ít béo, không có vị chua hay lạ

e Nước

 Mục đích sử dụng nước trong bánh donut

- Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu

khác tạo thành khối bột nhão

- Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu

trúc cho sản phẩm khi nướng Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein,

pentosan tan…

- Phân tán chất béo

- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

 Nước dùng trong bánh donut cần đạt các chỉ tiêu sau:

Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng

Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm :

- An toàn vi sinh

- Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước Hàm lượng chất hữu cơ hoà tan

và kim loại nặng

- Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị

Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác, làm

tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo

Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột nhào và

chất lượng của bánh donut, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene diamine tetra

acetic acid (EDTA) EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu, mùi và độ trong của

dung dịch

Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay

hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước

Bảng 7 Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh donut

70 0.5-2.0 mg/l 70.0-100.0 mg/l

50 ÷ 100 mg/lít

50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có Dưới 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít 3.0 mg/l 0.7 mg/l

f Chất béo

Khi sản xuất bánh donut, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh,

trong lớp glaze phủ bề mặt bánh, dùng trong quá trình chiên bánh

Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau Và yêu cầu bắt buộc

là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng Các chất béo thường được

sử dụng trong sản xuất bánh donut gồm shortening, bơ, dầu thực vật…Tốt nhất là sử dụng

shotening thực vật vì không có mùi lại tránh được hiện tượng tươm dầu trong quá trình bảo

quản Chất béo động vật có nhiều mùi , lại bị ôi nhanh gây ra nhiều mùi khó chịu trong quá

trình bảo quản

Chức năng:

- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

- Tạo khối bột nhào dẻo, giúp bánh tăng độ xốp

Bảng 9 Chỉ tiêu shortening và bơ

[TCVN 6048:1995]

Bơ [TCVN 7400:2004]

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, %

Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm

Chất béo được quan tâm ở đây là các triglycerid Triglycerid ở dạng lỏng tại nhiệt độ

phòng được gọi là dầu Còn triglycerid ở dạng dẻo hoặc bán rắn thì được gọi là mỡ Chất béo

từ sữa đực gọi là bơ Mạch acid béo càng dài thì nhiệt độ nóng chảy càng cao Các acid béo

càng có nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp

 Shortening:

Là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng

nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt, ngoài ra còn dược bổ sung

một số monoglyceride

Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao

Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng

Sử dụng để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của

sản phẩm Tuy nhiên điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no thay thế ở cơ thể

người Shortening cần được đun nhiệt độ nóng chảy (50 – 55oC) để chuyển sang dạng lỏng

hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của shortening trong khối bột

Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng Đặc biệt là trong khoảng nhiệt

độ 38 – 58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh

bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn Tính ổn định của các lỗ khí giúp

giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn

Chỉ có một monoglyceride có chức năng là trong yeast donut, đó là Glycerol

monostearate (GMS) GMS là monoglyceride có chức năng như một chất làm mềm ruột

bánh Thành phần GMS trong shortening chiếm từ 5-10% và thường dược trộn thêm GMO

có chức năng giúp GMS tan trong nước

Trong sản xuất bánh donut, người ta thường sử dụng shortening làm từ dầu nành, dầu cọ

đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan Shortening từ dầu nành cho sản

phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn shortening từ dầu cọ

Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28% Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm, thuộc loại

dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152)

Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành

Các axit béo Hàm lượng (%) Axit linoleic

Axit oleic Axit palmitic Axit linolenic Axit stearic

49-60 21-34 6.5-12 2-9 2-5

 Dầu cọ:

Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi và

nhân chứa 48-52% dầu nhân Hai loại dầu này có những nét đặc trưng riêng

Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và thường

phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới Dầu nhân màu trắng và đặc lại khi nhiệt độ

dưới 25oC Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này cũng khác nhau

Bảng 11: Các chỉ số chất lượng của dầu cọ

2-9 10.3-20 242-254 Thành phần chính của dầu:

-

-

52 11-18.6 6-7.8 1-4 10-16.5

<1

3 3-6

Dầu cọ tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để ăn hoặc dùng

phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều carotene

có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiền vitamin A

Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực vật, bánh kẹo

(chocolate) và làm xà phòng Dầu cọ rất giàu vitamin K và magiê dạng tiêu hóa được Dầu cọ

chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no

g Nấm men:

Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae Trong sản xuất donut thường dùng 2

dạng : nấm men dạng bột hoặc bánh men( nấm men ép) Nấm men dạng bánh ở trạng thái

bán ngủ đông, có thời hạn sử dụng là 7 ngày Một số công ty đặt thời hạn sử dụng là 14 ngày

nhưng không nên dung nấm men để lâu như vậy, cần phải đặt hàng thường xuyên

Nấm men khi sờ vào phải khô, lạnh, không dính

Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Không sử dụng nấm men quá cũ, có bao bì bị rách

Nấm men cần được giữ trong bao bì hàn kín để giữ được trang thái ngủ đông Nếu

làm ấm nấm men sẽ được hoạt hóa Một khi đã được hoạt hóa, nấm men sẽ lập tức tự lên

men và quá trình này làm tăng nhiệt độ làm chết nấm men

Bảo vệ nấm men khỏi các áp lực của quá trình Không nhân giống nấm men trên bề

mặt đường hay muối, cần nhào trộn đều hỗn hợp các thành phần rồi mới cho nấm men vào

Trong nấm men trung bình chứa: nước 68 †75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0

%, xenlulose 1.8 %, chất béo 0.9 †2.0%, tro 1.77 †2.5% Ngoài ra còn có các vitamin D,B1,

B2, B6, PP, biotin, một số chất khoáng như: Kali, Phospho, Magie, sắt, Canxi, và một số

nguyên tố vi lượng khác Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất dinh dưỡng

như (NH4)2SO4, NH4Cl cung cấp N cho nấm men phát triển

Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28†350 C, pH=4 †6 Thời gian sinh sản

hình thành tế bào mới thường là: 30 †40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2 † 3h Tốc

độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức

độ sục khí Nếu donut có hàm lượng đường cao sẽ ức chế nấm men làm quá trình lên men

diễn ra chậm hơn

 Nấm men ép:

Nấm men ép dược sản xuất từ các cơ sở chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia hay

bánh mì Nấm men được nuối trong môi trường mật rỉ bổ sung (NH4)2SO4, KH2PO4, biotin

để tăng nguồn dinh dưỡng và tốc độ sinh trưởng của nấm men Thời gian nuôi nấm men kéo

dài từ 12-18 giờ Kết quả thu được từ 80-100g/l nấm men Li tâm thu nấm men rồi ép loại

nước thừa và bảo quản ở 0-4C

 Nấm men khô:

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao Trước khi sấy khô,

nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không hoặc sấy thăng hoa đến độ ẩm 7,5-8%, độ

ẩm của nấm men khô thành phẩm không quá 12%

So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ nhưng hoạt tính

kém hơn nấm men ướt

2 Nguyên liệu phụ:

a Muối ăn

Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác

- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten

- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

- Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm

Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)

1 Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh

vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

3 Dạng bên ngoài &

5 Hàm lượng chất

không tan trong nước,

tính theo % khối lượng

khô, không lớn hơn

tính theo% khối lượng

khô, không lớn hơn

b Bột cacao

Bột cacao là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao Bột cacao có

màu nhạt, có tính axit và mùi chocolate rất mạnh Người ta thường dùng bột cacao khi làm

bánh cùng với bột nở Do bột nở là một loại bazơ nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp

Bột ca cao là sản phẩm rất phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm như dùng làm

chocolate, pha trộn với kem để sản xuất kem hộp, kem cây hay dùng trong công nghiệp bánh

kẹo, pha trộn trong sữa…

Trong sản xuất bánh donut bột cacao được sử dụng như một chất tạo hương ca cao mong

muốn cho nhân bánh

Bột Cacao làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ

cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và

mầm vụn

Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao Lưu ý rằng các con

số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất

Bảng 18: Thành phần phần trăm các chất trong bột ca cao

Tro tan trong nước có tính kiềm như K2Otrong hạt ca cao ban

đầu %

0.8

Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo ICCO (g/100g)

Năng lượng (Kcal/100g) 205

- Xơ hoà tan

- Xơ không hoà tan

 Một số chỉ tiêu chất lượng của bột cacao:

 Cảm quan: Bột ca cao thường có màu từ đỏ đến đen, màu sắc đồng đều có

hương vị của ca cao tự nhiên không lẫn các vị lạ Sản phẩm bột ca cao trải qua các

quy trình nghiền có độ mịn khá cao, không có tạp chất Bột ca cao càng mịn thì

màu sắc càng đồng đều

 Vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh đánh giá mức độ vệ sinh của qui trình chế biến Được

thực hiện bằng cách kiểm tra số lượng bào tử chịu nhiệt có trong bột ca cao

Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bột ca cao

c Chocolate:

Trong sản xuất bánh donut, chocolate được sử dụng để tạo hương cho loại sản phẩm bánh

gấu nhân chocolate

Chocolate ( xuất phát từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl: chocoatl, “thức uống

cacao”) là một từ được dùng để diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế biến) được

làm từ quả của cây cacao

Chocolate là sản phẩm từ trái cacao thông qua một quá trình chế biến dài Người ta rang

các hạt cacao rồi bóc vỏ và xay mịn sẽ được một dạng bột, trong bột này có chứa chất béo

màu vàng nhạt,đó chínhlà bơ cacao Sau đó người ta trích ly chất bơ cacao ra, phần còn lại

đem nghiền, như vậy từ hạt cacao ta được hai sản phẩm là bột cacao mịn và bơ cacao

Chocolate là huyền phù của bột ca cao trong chất béo là bơ ca cao, sau đó kết tinh lại

Chocolate là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau

Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể

do nhiệt độ và thời gian nướng hạt cacao

Chocolate là nguyên liệu cơ bản trong nhiều những loại kẹo, kẹo chocolate, kem, bánh

quy, bánh ngọt… Hương vị chocolate là một trong những hương vị được yêu thích nhất trên

thế giới

Chocolate đắng, hay bột chocolate: là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng

tự nhiên của cây cacao Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm

bánh có chứa chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy,

Chocolate là thành phần thông dụng trong rất nhiều sản phẩm mứt, bánh kẹo, kem, đồ

tráng miệng và là 1 trong số vài hương vị phổ biến nhất trên thế giới

 Một số chỉ tiêu chất lượng của chocolate:

 Chỉ tiêu Cảm quan:

- Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bóng

- Màu sắc: Màu đặc trưng của Chocolate ( trắng sữa, nâu, đen )

- Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom‟

- Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng của Chocolate

3 Phụ gia:

Trong sản xuất bánh donut, người ta thường sử dụng một số lọai phụ gia để làm tăng

chất lượng sản phẩm Các lọai phụ gia được phân thành các nhóm:

 Nhóm phụ gia làm tăng thời gian bảo quản:

- Các chất chống oxi hóa

- Các chất bảo quản chống vi sinh vật

 Nhóm phụ gia làm tăng giá trị cảm quan:

a Nhóm phụ gia làm gia tăng thời gian bảo quản

Các chất được bổ sung vào bánh nhằm làm gia tăng giá trị bảo quản, đa số có nguồn

gốc tổng hợp, chỉ một số ít là có nguồn gốc tự nhiên

b Chất có tác dụng chống oxi hóa

Vì trong bánh có hàm lượng chất béo cao nên cần bổ sung các chất chống oxy hóa để

giảm sự ôi hóa chất béo bằng con đường oxy hóa Các chất thường sử dụng là:

BHA là chất lỏng giống sáp, màu trắng, không tan trong nước, tan trong xăng, ete, tan

50% trong rượu, dễ cháy, nhiệt độ nóng chảy là 48-55o

C BHA có tác động tốt đối với mỡ động vật nhưng không có tác dụng với dầu thực vật

BHT(CTPT: C15H24O) có trạng thái rắn, tinh thể trắng, không tan trong nước, tan

trong rượu, aceton, nhiệt độ nóng chảy là 68 oC BHT rẻ hơn BHA nhưng tính chất tương tự

nhau

Propyl gallate làm tăng độ bền cho dầu thực vật, bị phân hủy ở nhiệt độ 148 oC (nhiệt

độ trung tâm của donut trong suốt quá trình nướng chỉ khoảng 105 oC), không tan trong dầu

hay nước

Hình: Propyl gallate

TBHQ là chất chống oxy hóa mạnh nhất cho hầu hết tất cả các loại chất béo, đặc biệt

là chất béo thực vật, TBHQ tan trong chất béo

Vitamin E ở dạng dầu, nhớt, màu vàng nhạt, tan tốt trong dầu, không tan trong nước

Vitamin E khá bền đối với nhiệt, có thể chịu được tới nhiệt 170 o

C

Acid ascorbic ở dạng tinh thể trắng, tan trong nước, tan nhẹ trong cồn, nhiệt độ nóng

chảy là 92 oC Acid ascorbic khá bề đối với tác nhân nhiệt độ và acid

Hình: Acid ascorbic

Hình: vitamin E (α-tocopherol)