Chất nhũ hóa:
Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng).
Tác dụng của chất nhũ hóa
- Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn.
- Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau.
- Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí.
- Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose.
Các loại chất nhũ hóa: Lecithin Mono, diglyceride.
GMS: glycerol monostaerate
DATA ester: diacethylated tartaric esters of monoglycerides SS: sorbitan stearates
SSL: sodium stearoyl lactae
Bảng: Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành
Dầu đậu nành 35%
Lecithin (phosphatidyl choline) 18% Cephalin (phosphatidyl ethanolamine) 15%
Inositol phosphatides 11%
Các phospholipid và lipid khác 9% Carbonhydrate (sterol, glucoside) 12%
Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồn chính của lecithin thực vật. Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khác nhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành. Nó có thể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vị không ưa thích cho sản phẩm nướng. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột. Dạng thường thấy là một hỗn hợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose. Dưới dạng này, nó có thể phân tán trong nước trực tiếp.
Lecithin là chất nhũ hóa được dùng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất donut, được hòa tan trng chất béo trước khi cho vào khối vào bột nhào. Lecithin là chất nhũ hóa và là chất hoạt động bề mặt hiệu quả cao. Lecithin có khả năng chống oxi hóa cao, là chất ổn định, chất tạo nổi; có thể dùng là chất béo thay thế, giảm lượng trứng, lượng shortening, lượng bơ cần dùng.
Khi dùng lecithin của đậu nành thì khó kiểm soát quá trình sản xuất nhưng lecithin của đậu nành có nguồn gốc tự nhiên, mang lại hiệu quả cao. Điểm bất lợi là nó có thể ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm nếu được sử dụng với hàm lượng cao, Lexithin được sử dụng ở mức độ giới hạn 0,5-2% chất béo.
Mono, diglyceride là chất nhũ hóa, chất họat động bề mặt giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng của bề mặt, tăng lực nhào, giúp cho sự tạo bọt ổn định hơn; làm giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ khí trong quá trình chế biến.
shortening cần dùng. Mono, diglyceride được sử dụng ở múc độ giới hạn 0,5-1% trong lượng bột.
Bảng : Ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến lượng chất béo.
Chất nhũ hóa
% trong chất béo khi cho chất nhũ hóa ở
0,125% 0,25% 0,5%
DATA ester 12 19 30
SSL 4 8 17
Citric acid ester 11 13 18
Bảng : Giới hạn sử dụng của một số chất nhũ hóa.
Tên chất nhũ hóa Giới hạn sử dụng
Lexithin , % chất béo 0,5-1 Mono, glyceride , % trọng lượng bột 0,5-1
Trong sản xuất bánh donut, các chất ổn định được thêm vào giúp liên kết các thành phần nguyên liệu, giữ không khí, giữ nước trong quá trình đánh bột giúp thể tích tăng, do đó bánh ẩm và cho cảm giác ngon hơn. Chất ổn định bánh là một chất nhũ hóa ở dạng sệt. Thường dùng: DIMODAN, GRINDSTED®PGE, GRINDSTED®PGMS, GRINDSTED®GA series.
Chất tạo gel:
Thường sử dụng gelatin, pectin, agar hoặc carrageenan. Chất tạo nổi:
Sodium bicarbonate
- Công thức phân tử: NaHCO3
- Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn.
- Tỉ trọng: 2,16.
- Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh donut (thông thường pH của bánh donut là 7.0 – 7.5).
Natri bicarbonate có ưu điểm là không để lại mùi trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém.
Nên thêm soda vào giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn. Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong toàn bột khối bột nhào và nếu như có thể, soda nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có kích thước lớn. Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh donut có môi trường kiềm và màu hơi vàng cùng với vị không được ưa thích.
Ammonium bicarbonate:
- Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào bột nhào.
- Công thức phân tử: NH4HCO3
- Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất. - Khi đốt bị phân hủy theo phương trình:
(NH4)2CO3 2 NH3 + CO2 + H2O
- Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh.
Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh donut vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO2, NH3 và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh.
Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh donut phụ thuộc vào tính chất của bột nhào:
Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% NH4HCO3.
Bảng . Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh
Các chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90
Bột nở (baking powder)
Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặc acid tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng CO2 hoặc là trước khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lò nướng. Các bong bóng khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăng kích thước khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trình nướng. Do đó, điều quan trọng là phải tạo ra được các bong bóng khí nhiều và rat nhỏ để bánh donut tạo thành có cấu trúc mịn, đồng đều.
Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua (acid lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate). Các chất này có giá thành thấp và dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng.
Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat. Nhưng muối này có nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích.
Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh. Hiệu quả sẽ được đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh donut.
Bảng : Một vài nguồn acid thông dụng.
Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh donut. Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn.
Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tan trong nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium bicarbonate và giải phóng CO2. Ưu điểm của chất này là không có hậu vị.