Chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn:

III. Quy trình sản xuất: 1.Sơ đồ khối:

a.Chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn:

Nguyên liệu được cân đong đo đếm cho phù hợp với công thức của từng loại bánh. Cân nguyên liệu là một khâu khá quan trọng, những sai sót mắc phải có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

Các nguyên liệu được chuẩn bị lần lượt như sau:

 Bột mì và các loại bột khác được đem rây để loại trừ sâu mọt, tạp chất.  Đường được xay mịn.

 Nếu dùng trứng tươi thì trứng tươi phải được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt, sau đó tách vỏ, thu nhận lòng đỏ và lòng trắng.

 Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước.

 Shortening được đánh trộn để chuyển từ dạng rắn sang dạng paste, tạo điều kiện cho shortening dễ phân bố đều trong khối bột nhào.

 Các nguyên liệu khác được cân đúng với số lượng sử dụng cho từng công thức bánh.  Các nguyên liệu khô gốm : bột mì , đường, dextrose, chất béo , muối , chất tạo nổi,

chất nhũ hóa , bột sữa, mùi, màu được trộn đều với nhau trước. Sau đó cho hỗn hợp bột khô vào nước từ từ, trộn đều. Sau khi trộn cần để cho khối bột nghỉ 10-15 phút trước khi nhào để cho sự hydrate hóa diễn ra hoàn toàn giúp tăng chất lượng khối bột nhào sau này.

Ở hầu hết các nhà máy, cân đo nguyên liệu được tiến hành kết hợp giữa phương pháp tự động với phương pháp thủ công. Người sản xuất có thể thiết kế chương trình tự động cân đo nguyên liệu ở các bồn chứa hay silo và đưa vào thiết bị trộn.

b. Nhào trộn

 Mục đích:  Chuẩn bị:

Tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào.

 Khai thác:

 Những tính chất của donut như: độ cứng, độ xốp, vị, màu, mùi… thì phụ thuộc vào chất lượng của bột nhào có nghĩa là nó phụ thuộc vào công thức xác định loại bột nhào đó. Để tạo nên một khối bột nhào tốt thì phải khai thác các đặc tính của nguyên liệu. Trong đó đặc biệt chú ý tới tính chất công nghệ của protein bột mì. Khả năng khai thác của giai đoạn này còn phụ thuộc vào các điều kiện trộn khác nhau: thời gian trộn, nhiệt độ, lượng nước sử dụng, tốc độ trộn.

 Biến đổi:  Vật lí:

 Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, không khô cứng, không dính tay.

 Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.

 Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào cho nên nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng.

 Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.

 Hóa lý:

 Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hình thành mạng gluten  Hạt tinh bột trương nở

 Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng.

 Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các mixen, làm liên kết giữa các mixen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước.

 Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân rử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước; tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.

 Có sự hòa tan của nguyên liệu đường.

 Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực Vanderwalls.

 Hoá học

 Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.

 Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.

 Hoá sinh

 Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.

 Biến đổi về mặt cảm quan

 Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái của khối bột, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị.

 Thông số:

Tốc độ quay của trục, thời gian trộn: tùy thuộc vào yêu cầu khác nhau của từng loại bột nhào, bánh sản xuất mà các thông số này khác nhau. Lúc đầu nhào trộn với tốc độ chậm trong vòng 2 phút, sau đó nhào tiếp tốc độ nhanh trong vòng 8-10 phút

Nhiệt độ khối bột nhào lí tưởng là 25,6-27,8C, thường là 22-28C. Nếu nhiệt độ quá cao khối bột nhào sẽ lên men nhanh, cấu trúc không tốt, bị chai, khi chiên sẽ có màu sậm hơn

bình thường.Nhiệt độ của nước hay sữa tươi dùng nhào bột là từ 21-24C. Sauk hi nhào trộn, nhiệt độ khối bột nhào sẽ tăng từ 0,5-1C.

 Yêu cầu chất lượng của bột nhào:

Bột nhào phải mềm dẻo, tạo khung gluten tốt , khi cắt hay ép tạo hình khối bột phải cố định được hình dạng, không bị chảy nhão.

 Thiết bị:

Nguyên lý: Các thanh có tác dụng trộn được đặt theo phương dọc trục quay và các thanh này cùng với thiết bị điều khiển chúng được hạ thấp xuống và bồn trộn được thiết bị khác nâng lên đúng vị trí cần thiết. Các lưỡi dao được quay ở các vị trí cố định. Trong một số trường hợp ta có thể gắn các thanh khác nhau về hình dạng và tốc độ.

Hình : Thiết bị nhào trộn dạng đứng (vertical kneading dough machine)

Thùng nhào bột có dung lượng thay đổi trong khoảng rộng tùy yêu cầu thiết kế và có thể có vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ của khối bột nhào.

Hình : Thiết bị nhào trộn dạng nằm ngang