a. Muối ăn
Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. - Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)
Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng
Trắng xám, trắng nâu
2. Mùi vị Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ 3. Dạng bên ngoài &
Cỡ hạt
Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm 4. Hàm lượng NaCl,
tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn
5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn
0,25 0,40 0,80
Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn
9,50 10,00 10,50
Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn
Ca2+ 0,30 0,45 0,55
Mg2+ 0,40 0,70 1,00
SO42- 1,10 1,80 2,35
b. Bột cacao
Bột cacao là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao. Bột cacao có màu nhạt, có tính axit và mùi chocolate rất mạnh. Người ta thường dùng bột cacao khi làm bánh cùng với bột nở .Do bột nở là một loại bazơ nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp.
Bột ca cao là sản phẩm rất phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm như dùng làm chocolate, pha trộn với kem để sản xuất kem hộp, kem cây hay dùng trong công nghiệp bánh kẹo, pha trộn trong sữa…
Trong sản xuất bánh donut bột cacao được sử dụng như một chất tạo hương ca cao mong muốn cho nhân bánh.
Bột Cacao làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất.
Bảng 18: Thành phần phần trăm các chất trong bột ca cao
Độ ẩm % 3.0
Bơ 11.0
pH (10% suspension) 5.7
Tro % 5.5
Tro hòa tan trong nước % 2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm như K2Otrong hạt ca cao ban đầu %
0.8
Phosphate (as P2O5) % 1.9
Chloride (as NaCl) % 0.04
Tro không tan trong 50% HCl 0.08
Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4
Nitơ tổng 4.3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 3.4
Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % 21.2
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo ICCO (g/100g)
Năng lượng (Kcal/100g) 205
Chất béo 11 Cholesterol < 0,0003 Nước 4 Nitơ tổng - Từ alkaloid - Từ protein thô 4,25 0,80 3,45 Protein thô 21,5 Theobromine 2,5 Caffeine 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 16 Tổng lượng xơ - Xơ hoà tan - Xơ không hoà tan
34 7 27
Flavonoid 7
Axit hữu cơ 3
Một số chỉ tiêu chất lượng của bột cacao:
Cảm quan: Bột ca cao thường có màu từ đỏ đến đen, màu sắc đồng đều có hương vị của ca cao tự nhiên không lẫn các vị lạ. Sản phẩm bột ca cao trải qua các quy trình nghiền có độ mịn khá cao, không có tạp chất. Bột ca cao càng mịn thì màu sắc càng đồng đều.
Vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh đánh giá mức độ vệ sinh của qui trình chế biến. Được thực hiện bằng cách kiểm tra số lượng bào tử chịu nhiệt có trong bột ca cao.
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bột ca cao