Vì trong bánh có hàm lượng chất béo cao nên cần bổ sung các chất chống oxy hóa để giảm sự ôi hóa chất béo bằng con đường oxy hóa. Các chất thường sử dụng là:
Các chất có nguồn gốc tổng hợp: BHA: butylated hydroxyanisole BHT: butylated hydroxytoluence Propyl gallate TBHQ: tertiarybutylhydroquinone Các chất có nguồn gốc tự nhiên. Vitamin E Acid Ascorbic
BHA là chất lỏng giống sáp, màu trắng, không tan trong nước, tan trong xăng, ete, tan 50% trong rượu, dễ cháy, nhiệt độ nóng chảy là 48-55o
C. BHA có tác động tốt đối với mỡ động vật nhưng không có tác dụng với dầu thực vật.
BHT(CTPT: C15H24O) có trạng thái rắn, tinh thể trắng, không tan trong nước, tan trong rượu, aceton, nhiệt độ nóng chảy là 68 oC. BHT rẻ hơn BHA nhưng tính chất tương tự nhau.
Propyl gallate làm tăng độ bền cho dầu thực vật, bị phân hủy ở nhiệt độ 148 oC (nhiệt độ trung tâm của donut trong suốt quá trình nướng chỉ khoảng 105 oC), không tan trong dầu hay nước.
Hình: Propyl gallate
TBHQ là chất chống oxy hóa mạnh nhất cho hầu hết tất cả các loại chất béo, đặc biệt là chất béo thực vật, TBHQ tan trong chất béo.
Vitamin E ở dạng dầu, nhớt, màu vàng nhạt, tan tốt trong dầu, không tan trong nước. Vitamin E khá bền đối với nhiệt, có thể chịu được tới nhiệt 170 o
C
Acid ascorbic ở dạng tinh thể trắng, tan trong nước, tan nhẹ trong cồn, nhiệt độ nóng chảy là 92 oC. Acid ascorbic khá bề đối với tác nhân nhiệt độ và acid.
Hình: Acid ascorbic
Các chất chống oxy hóa mặc dù ngăn chặn được phản ứng oxy hóa nhưng không ngăn chặn được phản ứng thủy phân. Các chất chống oxy hóa được giới hạn sử dụng không quá 0.02% khối lượng chất béo.
Có một số bằng chứng cho thấy saccarose trong donut đóng vai trò như một chất chống oxy hóa nhẹ. Chất béo lauric (dầu dừa, dầu cọ) được sử dụng trong cream donut thường bền oxy hóa do đó không cầ phải thêm chất chống oxy hóa.