ÑÒNH NGHÓA BAÙNH BISCUIT: Biscuit laø nhöõng saûn phaåm nöôùng ñöôïc laøm töø ñöôøng, boät, chaát beùo. Thoâng thöôøng biscuit coù ñoä aåm nhoû hôn 4%, vaø khi ñöôïc ñoùng goùi trong bao bì huùt aåm, biscuit coù thôøi gian baûo quaûn daøi hôn (khoaûng 6 thaùng hoaëc hôn). Biscuit coù nhieàu hình daïng vaø kích côõ khaùc nhau. Sau khi nöôùng chuùng ñöôïc phuû chocolate, hoaëc keïp nhaân coù nguoàn goác töø chaát beùo, hoaëc theâm vaøo caùc chaát coù muøi vò deã chòu khaùc. MOÄT SOÁ LOAÏI BAÙNH BISCUIT: CRACKER: Cracker laø loaïi baùnh biscuit gaàn nhö khoâng ngoït, chuùng maën, moûng vaø gioøn. Crackers Khoâng ngoït Hôi ngoït Khoâng leân men Coù leân men Boå sung Enzyme Xeáp lôùp khoâng Xeáp lôùp Xeáp lôùp khoâng Xeáp lôùp Baùnh cracker coù chaát beùo coù chaát beùo coù boät ôû giöõa coù boät ôû giöõa maën Water, Maltoz Puff Cream cracker Soda cracker 79 % beùo 8% beùo 19% beùo 11% beùo 10% beùo 1. Cream cracker: Ñöôïc giôùi thieäu laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1885 bôûi haõng Jacobs cuûa Ireland. Ñoùng vai troø quan troïng trong saûn löôïng biscuit ôû Anh haøng naêm. Ñöôïc laøm töø boät nhaøo leân men. Teân goïi “cream cracker” laø do truyeàn thoáng, khoâng coù nghóa laø coù kem hay söõa trong baùnh. Coâng thöùc cô baûn cuûa cream cracker goàm: boät, chaát beùo vaø muoái. Boät ñöôïc leân men vôùi naám men. Boät nhaøo seõ ñöôïc xeáp lôùp (laminating) truôùc khi caét vaø nöôùng. Quaù trình leân men vaø xeáp lôùp taïo ñaëc tính gioøn, phoàng cho saûn phaåm. Ñaëc ñieåm: Kích thöôùc töông ñoái lôùn, hình chöõ nhaät (khoaûng 65 x 75 mm). Coù nhöõng choã phoàng coù maøu ñaäm hôn ôû maët treân vaø maët döôùi. Coù caáu truùc beân trong xoáp. Vì chaát löôïng khi aên: baùnh phaûi hôi meàm, khoâng quaù cöùng. Khi caén baùnh khoâng bò vôõ naùt vaø tan nhieàu trong mieäng. Ñoä cöùng cuûa baùnh phuï thuoäc vaøo haøm löôïng chaát beùo vaø ñoä phaân taùch cuûa caùc lôùp. Do coù caáu truùc xoáp vaø khoâng ngoït neân cream cracker deã bò oxy hoùa chaát beùo sinh muøi oâi. Ñoä aåm cuûa saûn phaåm: töø 3 – 4%.