Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai

Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 1 - Baøi 1 : Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 2 - I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 3 - hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp. III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 4 - Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, và vitamin. 3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g). Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 5 - Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì. 3.1.Protid: Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng lươi này chính là gluten. 3.2.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%). Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 6 - Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. 3.3.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…). Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn. 3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 7 - 3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. 3.6.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 8 - Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III.2.Đường: Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185 o C. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO 2 . III.3. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu trắng đục, dẽo.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi.  Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).  Dầu thực vật. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 9 - Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.  Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.  Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, …). III.4. Sữa Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. III.5. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.  Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.  Tạo màu cho bánh. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 10 - III.6. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. III.7. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. 2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + H 2 O ↑ + CO 2 ↑ (NH 4 ) 2 CO 3 → NH 3 ↑ + H 2 O ↑ + CO 2 ↑ III.8. Chất bảo quản, hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,……. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn [...]...Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III .QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.1 .QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: Bột mì Rây Trứng gà Đường xay Bơ, dầu Shorterning Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Bao bì Sản phẩm Trang - 11 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Muối, vani, bột nở Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III.2 .QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Rây Trứng gà Đường... trong vận chuyển và phân phối V.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng, và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu Trang - 21 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K BÀI 2: Trang - 22 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn o Báo... www.daihoc.com.vn o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo II TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương, màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ, sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập... - 27 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1 .Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin, Ñöôøng Shorterning, Lecitin Ñöôøng, Nöôùc Hòa tan M ch nha Hòa tan L c L c N u N u Ph i tr Làm ngu h n i Vu T t o hình Bao gói S n ph m Trang - 28 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn ng, màu, acid Báo cáo thực hành CNSX Bánh K 2 .Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine +... khối bột nhào quy t định chất lượng sản phẩm Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C  Thời gian : 10-15 phút  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh  Thành phần bột nhào  Kích thước của bánh  Thiết bị nướng Trang - 17 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các biến... CNSX Bánh K o  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten 3.Cán: Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh. .. chất kượng sản phẩm Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp 4.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do... hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu có vòi nặn Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình Trang - 16 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi... nướng Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu Mục đích : làm chín sản phẩm Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra... Bao gói Bao bì Sản phẩm Trang - 12 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Muối, vani, bột nở Báo cáo thực hành CNSX Bánh K Trang - 13 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1 Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng . nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp. bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần