PowerPoint Presentation Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Tài liệu tham khảo cho SV TECHNOLOGY OF BISCUITS,CRACKERS AND COOKIES Third Edition Duncan Manley Woodhe[.]
Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Tài liệu tham khảo cho SV TECHNOLOGY OF BISCUITS,CRACKERS AND COOKIES Third Edition Duncan Manley Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.1 Khái niệm & định nghĩa 1.2 Nguyên liệu Khái niệm & Đinh nghĩa 1.1 Khái niệm & định nghĩa 1.1 Phân loại sản phẩm bánh: • Chủng loại đa dạng, có nguồn gốc từ châu Mỹ, Âu, Á, VN Trong khuôn khổ môn học, giới hạn phạm vi sản phẩm gọi bánh biscuit • Định nghĩa bánh biscuit : sản phẩm nướng làm từ ngun liệu :bột mì, đường, chất béo, nước, nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤ 5% Chúng bao gồm sản phẩm crackers, cookies, biscuits vv Khái niệm & Đinh nghĩa • Phân loại theo hàm lượng đường, chất béo bột nhào: Crackers: hàm lượng đường, chất béo thấp Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình Cookies (soft biscuits): hàm lượng đường, chất béo cao Khái niệm & Định nghĩa Phân loại theo tính chất bột nhào: Hard dough (bột nhào dai, dẻo bread, crackers): • Bao gồm : Bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker (Ritz) vv • Hàm lượng đường, chất béo thấp Hard-sweet, semi-sweet (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung bình biscuits): • Bao gồm : loại biscuit Marie, Petit beurre vv • Hàm lượng đường, chất béo trung bình Short dough, shoft dough (bột nhào mềm, xốp, khơng dai dẻo cookies, soft biscuits): • Bao gồm loại bánh quy bơ, Danish butter cookies vv • Hàm lượng đường, chất béo cao Khái niệm & Định nghĩa Hình 1.1 Hình ảnh minh họa cho bánh cracker Savory Cracker (Ritz) Cream cracker Khái niệm & định nghĩa Hình 1.2 Hình ảnh minh họa cho bánh biscuit Petit beurre LU Marie gold Khái niệm & định nghĩa Hình 1.3 Hình ảnh minh họa cho bánh cookie Swirl cookies (depositing) Sandwich cookies (rotary moulding) Dark chocolate chips (wire-cut) Cookies (rotary moulding) Khái niệm & định nghĩa Hình 1.4 Hình ảnh minh họa cho bánh cookie (tt) Danish butter cookies Danish butter cookies