Bài giảng CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA CÁC CHẤT LÀM NGỌT

CƠNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA & CÁC CHẤT LÀM NGỌT Th.S Nguyễn Trung Hậu Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL – Tp.Hồ Chí Minh Email: trunghauuaf@gmail.com ĐT: 0949 626 628 MỤC ĐÍCH MƠN HỌC  CUNG CẤP KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍA ĐƯỜNG  VAI TRỊ CỦA NGÀNH CƠNG NGHIỆP MÍA ĐƯỜNG ĐỐI VỚI NỀN KINH TẾ  VAI TRÒ CỦA SẢN PHẦM ĐƯỜNG VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI  GIỚI THIỆU VỀ ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ CHẤT LÀM NGỌT TỰ NHIÊN – TỔNG HỢP ĐÃ VÀ ĐANG ĐƯỢC SỬ DỤNG THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN: GIẢNG VIÊN: - CUNG CẤP BÀI GiẢNG TRÊN LỚP - HỖ TRỢ SINH VIÊN TRONG QUÁ TRÌNH LÀM BÀI TẬP LỚN SINH VIÊN: - TÍCH CỰC HỌC TẬP VÀ TRAO ĐỔI THÔNG TIN TRÊN LỚP - ĐẾN LỚP ĐẦY ĐỦ - THỰC HIỆN BÀI TẬP CÓ TRÁCH NHIỆM THI GIỮA KÌ VÀ BÀI TẬP LỚN THI GIỮA KỲ: - THỰC HIỆN VÀO BUỔI HỌC THỨ - PHƯƠNG THỨC: TỰ LUẬN BÀI TẬP LỚN: - CƠ CẤU NHÓM: 05 SV/NHÓM - NỘI DUNG BÀI TẬP: NGHIÊN CỨU VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐƯỜNG/CHẤT LÀM NGỌT ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI THI CUỐI KỲ VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ  PHƯƠNG THỨC THI CUỐI HỌC KỲ: TỰ LUẬN  TRẮC NGHIỆM   ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP:    CHUYÊN CẦN BÀI TẬP THI CUỐI KHĨA 10% 20% 70% PHẦN I CƠNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA I Ngun liệu mía: Giới thiệu mía: Kingdom: Plantae (unranked): Monocotyledons (unranked): Commelinids Order: Poales Family: Poaceae Subfamily: Panicoideae Tribe: Andropogoneae Genus: Saccharum PHẦN I: CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA I Ngun liệu mía: Giới thiệu mía: PHẦN I: CƠNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA I Nguyên liệu mía: Giới thiệu mía: PHẦN I: CƠNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA I Ngun liệu mía: Giới thiệu mía: PHẦN I: CƠNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA I Ngun liệu mía: Giới thiệu mía: Yêu cầu giống mía tốt: - Năng suất cao - Tỉ lệ đường cao - Khả tái sinh mạnh - Kháng sâu bệnh - Thích hợp để sản xuất cơng nghiệp - Khơng hoa - Các yêu cầu khác tùy vùng CÁC CHẤT LÀM NGỌT Chất làm hiệu cao Chất làm lượng thấp Acesulfame K Erythritol Aspartame Neotame Isomalt Saccharin Cyclamate Lactitol Sucralose Maltitol Sorbitol Mannitol Xylitol Chất làm hiệu cao Acesulfame K - Được phát triển năm 1967 - Ngọt gấp 200 lần đường Sucrose - Dạng tinh thể trắng không màu - Tỉ trọng khối: 1.81 g/cm3 - Khối lượng mole: 201.2 - Tan tốt nước cồn, Nóng chảy nhiệt độ khoảng 225oC - Trơ với thực phẩm thành phần thực phẩm - Có khả ức chế Streptococcus mutans - Khả hấp thu nhanh – loại thải nhanh - Được ứng dụng rộng rãi thực phẩm, dược phẩm… - Liều gây độc 7431 mg/kg Chất làm hiệu cao Aspartame - Chất làm mang dinh dưỡng tạo từ liên kết Phenylalanine L-aspartic acid - Ngọt từ 180 – 200 lần so với sucrose - Tan nước, acid thấp  tan tốt - Bị phân giải thành amino acid methanol thể người - Ảnh hưởng đến bệnh nhân PKU (Phenylketonuria – thiếu hụt enzyme phân giải Phenylalanine) - Không ảnh hưởng chức miệng đườn máu - Được ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm: nước có gas, sữa chua, bánh kẹo… Chất làm hiệu cao Neotame - Tạo từ phản ứng Aspartame 3,3Dimethylbutyraldehyde - Ngọt gấp 8000 lần sucrose - Tan tốt Aspartame - Khi phân giải khơng tạo phenylalany tạo methanol - Không ảnh hưởng đến chức miệng đường máu - Ứng dụng nhiều loại sản phẩm thực phẩm dạng phối hợp với đường chất làm khác Chất làm hiệu cao Saccharin - Tạo từ phản ứng omethyl-benzenesulfonamide acid chlorosulfonic - Độ saccharin dựa vào nồng độ dung dịch chứa - Có thêm vị đắng kim loại - Tồn dạng muối Ca Na - Ít tan nước - Hấp thu chậm loại thải qua đường niệu - Có khả gây ung thư bàng quang - Ứng dụng sản phẩm thực phẩm Chất làm hiệu cao Cyclamate - Là dạng muối acid cyclohexylsulfamic - Có độ cao vị đắng, kim loại thấp so với Saccharin - Tan không tốt nước - Hấp thu chậm khơng hồn tồn - Hầu khơng chuyển hóa thể người bị chuyển hóa số vi sinh vật đường ruột - Được sử dụng chủ yếu công nghiệp sản xuất nước giải khát Chất làm hiệu cao Sucralose - Được tạo cách gắn Clo vị trí 1,6 phân tử Fructose phân tử glalactose đường saccharose - Độ thông thường gấp 600 lần đường Saccharose - Tan tốt nước Bền nhiệt - Hầu bị loại thải hoàn toàn - Được ứng dụng rộng rãi lĩnh vực thực phẩm Chất làm lượng thấp Erythritol - Được tạo hoạt động lên men vi sinh vật -Phân tử lượng thấp, dễ hấp thu loại thải -Có thể tìm thấy tự nhiên, thể người động vật -Không gây ảnh hưởng đến đường máu, sử dụng để kiểm soát đường máu bệnh nhân tiểu đường - Kiểm soát hoạt động vi sinh vật miệng - Có tính chất chống chất oxi hóa - Có độ khoảng 60 -70% so với đường saccharose - Được ứng dụng rộng rãi Chất làm lượng thấp Isomalt Chất làm lượng thấp Isomalt -Được tạo hoạt động vi sinh: biến saccharose  Isomaltulose Isomatulose –(hydro hóa) Isomalt - Có độ tương đương Saccharose - Tan nước - Ít ảnh hưởng đến đường máu - Bị lên men hoàn toàn vi sinh vật đường ruột - Được ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Chất làm lượng thấp Lactitol - Là Disaccharide sorbitol Galactose - Độ thấp (40% so với sucrose) - Có khả tan nước nhiệt độ thấp - Hầu hấp thu (~2%) - Là chất nhiều loại vi sinh vật đường ruột - Có khả sinh lượng ~2Kcal/g - Được ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm Chất làm lượng thấp Maltitol - Là sản phẩm trình hydro hóa cắt vòng glucose phân tử đường maltose - Năng lượng 2.4 kcal/g - Ảnh hưởng tốt đến miệng tham gia kiểm soát đường huyết - Độ 40% so với saccharose - Ứng dụng rộng rãi lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Chất làm lượng thấp Sorbitol Mannitol - Là sản phẩm q trình hydro hóa cắt vòng phân tử fructose - Năng lượng 2.4 kcal/g - Ảnh hưởng tốt đến miệng tham gia kiểm soát đường huyết - Độ Sorbitol = 60%, Mannitol = 50% so với saccharose - Ứng dụng rộng rãi lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Chất làm lượng thấp Xylitol - Là polyol tồn tự nhiên (