Đang tải... (xem toàn văn)
CNìXàCỒNàETHYLIC • C gà ghệà ồ àeth li àl àkhoaàhọ àvềàppàv à u àt hà hếà iế à à gu ê àliệuà hứaàti hà ột,àđườ g,à ellulose,àeth le àth hàsả à phẩ àeth li Ứ gàdụ gà ồ • T o gàthự àphẩ • T o gà àhọ ,àd[.]
CNìXàCỒNàETHYLIC • C gà ghệà àeth li àl àkhoầhọ àvềàppàv u àt hà hếà iế à gu ê àliệuà hứaàti hà ột,àđườ g,à ellulose,àeth le àth hàsả phẩ àeth li Ứ gàdụ gà : • • • • • T o gàthự àphẩ T o gà àhọ ,àdượ àphẩ L àdu gà iàhữuà T o gàCNìXà ướ àhoa L gu àliệuàsả uấtà àhợpà hấtàhữuà ơà khác • T o gàsả uấtà aoàsuàtổ gàhợp ETANOL ( c n) TINH CH T TCVN 1051- phươ gàph pàthửàv uà ầuàkỹàthuật Yêuà ầuàvềàkỹàthuật Yêuà ầuà ả ua Bả gà hỉàti uà ả ua ủaàetha ol: CH TIÊU YÊU C U Dạng bên Ch t lỏng suốt, khơng có tạp ch t lạ Màu sắc Khơng màu Mùi vị Có mùi vị đặc trưng cho etanol sản xu t từ ngũ cốc r đường TCVN 1051-71 (yêu ầuàkỹàthuật B ng tiêu hóa học c n CH TIÊU MỨC Loại Loại 96 95 không màu vàng nhạt 25 20 Hàm lượng andehit chuyển andehit axetic lit etanola 1000, tính mg, không lớn 20 Hàm lượng este, chuyển este etlaxetat lit etanola 1000, tính mg, không lớn 18 6.Hàm lượng este, chuyển este etilaxetat lit etanolá 1000, tính mg, không lớn 30 50 7.Hàm lượng rượu bậc cao, theo tỷ l hỗn hợp isopentanola isobutanola (3 : 1), tính mg lit etanola 1000, không lớn 30 60 0,06 0,1 không phép có khơng phép có 1.Hàm lượng etanola (độ cồn) 200C, tính theo % thể tích, khơng nhỏ Độ tinh khiết 3.Thời gian oxi hố, tính phút, khơng nhỏ Hàm lượng metanola, tính % thể tích, khơng lớn 9.Hàm lượng fufurola TCVN 1051-71 (yêu ầuàkỹàthuật Cồ àthự àphẩ Là cồn ethanol đạt yêu cầu dùng thực phẩm, thu cách chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột loại đường Cồn thực phẩm phải đáp ứng quy định Phụ lục quy chuẩn Theo QCKTQG sp đồ uống có cồn (QCVN 6-3:2010/BYT) Cách Cho toàn amylase vào, bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh cho cháo vào với tốc độ nhanh phải khống chế t0 = 57 – 580C Khi cho hết cháo vào, ngừng khuấy, đóng van làm lạnh, để yên 10 – 15’ Bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh đến 28 – 300C bơm sang hệ thống lên men Ưu điểm: Dịch cháo làm loãng nhanh tránh lão hóa tinh bột Nhược điểm: Hoạt tính amylase dễ bị nhiều Mất nhiều công theo dõi quan sát t0 trình Cách (Thường áp dụng Việt Nam) Cho toàn dịch cháo vào Bật cánh khuấy Mở nước làm lạnh đến 700C Cho fluosilicat nattri 2%oo vào để sát trùng Cho – 10% amylase vào để dịch hóa Làm lạnh đến 600C Cho nốt 90 – 95% amylase lại vào Thời gian đường hóa: 1h Sau làm lạnh đến t0 lên men Ưu điểm: Hoạt động enzym giảm không đáng kể Nhược điểm: Tinh bột bị lão hóa nhiều, dịch đặc, độ nhớt cao làm ảnh hưởng đến tốc độ cánh khuấy Một phần hoạt tính amylase bị giảm H hàthiếtà ịàđườ gàh a Gây men gi ng Men giống Saccharomyces cerevisiae • Chất lượng • Số lượng Lên men dịch đường Nhiệt độ (28-32oC) Mật độ nấm men Lên men Dinh dưỡng pH (4,4-5,0) Xử lý dịch lên men (chưng cất tinh chế) Giai đoạn 2: Tinh chế Dùng trực tiếp gián tiếp đun tới t0 = 80 – 900C để phản ứng xảy – giờ, đồng thời mở nhỏ nước đủ ngưng tụ phần rượu bay lên Sau mở van gián tiếp đun tới sôi để rượu bay lên tới phận ngưng tụ Kết đạt khoảng sau: – 5% cồn dầu: nhiều tạp chất – 12% : nhiều tạp chất đầu 60 – 80% tiếp theo: sản phẩm – 12% : loại – 5%: rượu fusel (1030C) Chưng c t • Là trình tách rượu tạp chất dễ bay khỏi giấm chín Rượu thơ hay cồn thơ Tinh chế (tinh luy n) • Là q trình tách tạp chất khỏi cồn thô nâng cao nồng độ cồn Cồn tinh chế Hay cồn thực phẩm (95.5 ÷ 96.5%) Phân loại cồn Chỉ tiêu chất lượng Cồn đặc biệt Cồn Cồn loại I Nồng độ etylic, %VV Hàm lượng aldehide tính theo aldehide acetic, mg/l Hàm lượng ester tính theo acetat etyl, mg/l Hàm lượng dầu fusel tính theo alcol isoamylic isobutylic Hỗn hợp 3:1, mg/l Hàm lượng alcol metylic,%V Hàm lượng acid tính theo acetic, mg/l Thời gian oxy hóa, phút Hàm lượng furfurol ≥96,5 96,2 96,0 15 ≤25 30 50 15 ≤0,03 ≤12 ≥20 0,05 15 15 0,05 20 10 (TCLiên Xô cũ) Chỉ tiêu chất lượng Nồng độ etylic, %VV Hàm lượng aldehide tính theo aldehide acetic, mg/l Hàm lượng ester tính theo acetat etyl, mg/l Hàm lượng dầu fusel tính theo alcol isoamylic isobutylic Hỗn hợp 3:1, mg/l Hàm lượng alcol metylic,%V Hàm lượng acid tính theo acetic, mg/l Thời gian oxy hóa, phút Hàm lượng furfurol Màu sắc Cồn loại Cồn loại ≥96 ≤30 30 95 20 50 60 ≤0,06 ≤9 ≥25 Trong suốt không màu 0,1 18 20 Trong suốt không màu (TCVN 1051-71) H hàthiếtà ịà hư gà ấtàt u ề àthố g Chư gà ấtàgi àđoạ Chư gà ấtàliê àtụ H hàsơàđồà hư gà ất IàCồ àđầu IIàCồ IIIàìả àphẩ h h IV Fusel H hàsơàđồàti hà hếàgi àđoạ ... Là cồn ethanol đạt yêu cầu dùng thực phẩm, thu cách chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột loại đường Cồn thực phẩm phải đáp ứng quy định Phụ lục quy chuẩn Theo QCKTQG sp đồ uống có cồn. .. Pectin ester acid polygalacturonic bị thủy phân nhiều HOH + CH3 OH Acid pectic Methylic Theo Climofski cs hàm lượng methylic tỷ lệ thuận với nhiệt độ nấu Nhữ gà iế àđổià ủaàti hà ộtàv àđườ g T... bên Ch t lỏng suốt, khơng có tạp ch t lạ Màu sắc Khơng màu Mùi vị Có mùi vị đặc trưng cho etanol sản xu t từ ngũ cốc r đường TCVN 1051-71 (yêu ầuàkỹàthuật B ng tiêu hóa học c n CH TIÊU MỨC Loại