Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang: Chương 1 - Giới thiệu tổng quan

Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang: Chương 1 - Giới thiệu tổng quan được biên soạn nhằm giúp các em sinh viên nắm được nội dung về: Nguyên liệu sản xuất rượu vang; Nấm men trong sản xuất rượu vang; Cơ chế của quá trình lên men rượu; Thành phần của rượu vang. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chương1: I II III IV Nguyên liệu Nấm men sản xuất rượu vang Cơ chế trình lên men rượu Thành phần rượu vang Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn I Ngun liệu 1/Quả nho Hình dạng:hình trịn hình bầu dục Màu sắc: đen, xanh, đỏ Chứa nhiều vitamin C, B6, tananh Nên có tác dụng chữa bệnh,tăng sức đề kháng cho thể, chống mệt mỏi, đau nhức… 2/Nước Nước loại nguyên liệu khó khống chế tiêu chất lượng Các muối khoáng nước tham gia phản ứng với muối photphat, acid hữu dịch đường, làm thay đổi độ acid, độ pH ý muốn Các anion NO3-, NO2- nồng độ lớn 0.02% ức chế hoạt động nấm men nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu dùng để uống d0ộ cứng nên nằm giới hạn từ trung bình đến mềm ( – 12 ppm), khơng phép có khí gây mùi : Cl2, H2S Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu dùng để uống phải đảm bảo yêu cầu sau: Nước suốt ,không màu ,mùi ,vị lạ Không chứa ccác loại vi sinh vật Độ cứng nằm giới hạn :0-12 ppm Hàm lượng muối, kim loại nằm giới hạn cho phép 3/ Đường (C12H22O11) Nước trích thường khơng đủ độ đường để lên men Đường saccaro bổ xung vào nước nhằm nâng độ cồn CO2 lên men Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường RE Hàm lượng saccaro % >99.65 Độ ẩm % < 0.07 Hàm lượng đường khử % < 0.15 Hàm lượng tro % < 0.1 II Nấm men sản xuất rượu vang [6,7]: Nấm men tác nhân trình lên men rượu Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomycesae Trong điều kiện yếm khí,nấm men chuyển hoá đường thành etanol CO2 Dựa vào đặc tính q trình lên men mà nấm men chia làm hai loại : nấm men nấm men chìm -Nấm men : gây lên men nhiệt độ cao từ 20 =>280C Quá trình lên men nhanh tạo thành nhiều bọt Nấm men bề mặt Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn lơ lững dịch lên men lắng xuống bình thành lớp xốp lên men kết thúc -Nấm men chìm : Gây len men chậm , lặng lẽ nhiệt độ tương đối thấp từ => 100C Trong trình lên men , nấm men nằm đáy bình , có khả lên men đường rafinoraza Quá trình trao đổi chất nấm men xảy tác dụng enzim nội bào ngoại bào.Nước môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng vào tế bào thải sản phẩm trao đổi chất môi trường , màng tế bào nấm men có tác dụng màng bán thấm sinh học , thu nhận đường chất dinh dưỡng Etanol CO2 hình thành khỏi tế bào tích tụ mơi trường Việc di chuyển CO2 môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh thúc đẩy trình lên men triệt để Một số loại nấm men thường sử dụng sản xuất rượu vang: Saccharomycesae cerevisiae(Sc):thuộc loại nấm men nổi, sử dụng rộng rãi cơng nghệ sản xuất rượu bia ,bánh mì Tế bào hình cầu ,hình bầu dục,elip,kích thước (5-7)x(8-10) micromet,sinh sản theo lói nảy chồi Tế bào nấm men chứa 75% nước , chất khô chủ yếu protein hidratcacbon: - Protein : 45 => 60% - Hidratcacbon : 25 => 35% - Chất béo : => 7% - Chất khống : =>9% Ngồi tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamin cao , đặc biệt B1, B6 nhiều enzym Nấm men Sc có khả lên men nhiệt độ cao từ 28 => 32oC, lực lên men mạnh,biến đường thành rượu nhanh hoàn toàn Sau lên men nấm men lắng chậm Saccharomycesae vini: Đa số tế bào loại có dạng hình ơvan , kích thước (3-8) x (5-12) micromet , sinh sản theo lối nảy chồi tạo thành bào tử Có khả tạo cồn , chịu sunfit tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp khác tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Khả kết lắng lồi phụ thuộc vào nịi , tạo thành dạng bơng sợi SaccharomycesaeOviormis:có hình dạng giống saccharomycesae vini , có khả chịu dược nồng độ đường cồn cao,có khả lên men kiệt đường Các nòi chuẩn giống lên men dịch có hàm lượng đường cao Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn SaccharomycesaeOviormis : lên men glucoza, fructoza, manoza, saccaroza, mantoza 1/3 rafinoza không lên men lactoza pentoza Giống nấm men rượu vang cần phải đạt yêu cầu : Chủng khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt khơng có vi sinh vật kí sinh Có lực lên men cao nước quả,chuyển hoá sâu sắc loại đường Kết lắng nhanh triệt để, dịch rượu nhanh Bền vững với rượu,acid chất sát trùng Phải ổn định đặc tính suốt trình sử dụng Saccharomycesae uvarum : nấm men phân lập từ nước nho, rượu nước phúc bồn từ lên men tự nhiên Vế hình thái, khơng khác với lồi khác Có thể lên men đạt 12 – 13 độ cồn dịch nước nho Ngồi cịn có số loại như: Saccharomycesae pombe III Cơ chế trình lên men rượu vang Lên men rượu trình phức tạp ngiên cứu từ lâu chất trình lên men.Kết cuối trình lên men tinh bột rượu ethanol Sơ lược quy trình lên men rượu Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Thực chất trình lên men trình OXH khử sinh học cung cấp lượng cho VSV.Trong lên men rượu ,Etanol CO2 sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế,ngồi cịn nhiều sản phẩm phụ khác acid, este , alderhit, rượu cao phân tử Nấm men tác nhân q trình lên men, đường chất chủ yếu.Quá trình lên men rượu liên quan mật thiết đến q trình phosphoryl hố hợp chất hưu Phương trình tổng quát trình lên men rượu C6H12O6+ H3PO4+ ADP C2H5OH+ CO2+ ATP Đường chất dinh dưỡng khác nấm men hấp thụ sau đươc chuyển hóa đường EMP Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Nấm men phát triển tốt mơi trường hiếu khí gặp điều kiện kị khí bắt đầu lên men Đường chất dd đựoc nấm men hấp thụ qua màng tế bào.Trong tế bào đường chuyển pyruvat.Piruvat điều kiện yếm khí, tác dụng E.piruvat decarbonxidase bị khủ thành acetaldehyl CO2.Sau acetaldehyl tác dụng E.ancodehydrogenase có nấm men chuyển hoá thành rượu etylic.Etylic CO2 hinh thành khỏi tế bào,khuyếch tán nhanh vao mơi trường xung quanh Nhiệt độ tối ưu cho lên men 20-30C Q trình lên men rượu yếm khí xảy môi trường acid trải qua hai giai đoạn:thời kỳ cảm ứng thời kỳ tĩnh Thời kỳ cảm ứng: H2 chuyển từ NADH2 đến glyceraldehyd-3 phosphat Dưới tác dụng E.phosphotase chất bị chuyển hoá thành glyceryl ,acetaldehid CO2 Thời kỳ tĩnh:lượng acetaldehyd nấm men chuyển hoá thành etanol IV Thành phần rượu vang [2]: - Cồn ethanol : thành phần quan trọng rượu vang Nó có lên men tự nhiên từ dịch trái , thứ cồn tinh khiết không lẫn andehit , este Độ cồn rượu vang từ 10=>12o , 10o rượu lạt , từ 12 độ trở lên có nồng độ cồn cao , uống mau say nói rượu vang chứa lượng cồn trung bình , khơng nhẹ q bia , không nặng rượu trắng Do nhiều người uống , kể phụ nữ người cao tuổi - Đường : đường có rượu vang vào khoảng 62 => 132 g/lit , chủ yếu đường fructose , glucose galactose Khi cho đường saccharose vào dịch trước lên men , tồn số đường bị phân huỷ thành đường khử Điều cho thấy , phát saccharose rượu vang thành phẩm , ta hiểu đường pha thêm vào sau lên men - Các axit vô hữu : chẳng hạn axit tatric , axit malic , axit citric , axit oxalic nói rượu vang có độ chua cao với hàm lượng axit tổng số => g/lit (quy axit malic ) Độ pH rượu vang 2,9 => 3,9 nước phương tây độ chua rượu vang thành phần quan trọng ngang với độ cồn Tuy có độ chua cao , rượu vang dễ uống , vị chua axit cân vị đường , cồn , glicerin , vị chát polyphenol - Các loại muối : Tuy với hàm lượng thấp – muối nguyên tố: P , S , K , Na , Ca , Fe , Cu , Mn phân tích , lit rượu vang Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn có 1,5 => 3g tro , chất muối rượu vang giữ vai trò quan trọng làm tăng hương vị rượu làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho thể -Các loại vitamin : Lên men làm rượu vang trình điều chỉnh lại thành phần vitamin nước kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin nước Có số vitamin lưu giữ lại tốt nước qua lên men , số vitamin nhỏ bổ sung thêm , ngược lại có số bị di trình lên men -Nồng độ CO2 :tuỳ thuộc vao nhà sản xuất nhu cầu người tiêu dùng Có nhiều loại có nồng độ khác Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Chương 2: I II III IV V VI Sơ đồ trình lên men Quá trình thu hoạch nho chín Q trình xé dập ép dịch nho Quá trình tách cặn nước nho Quá trình lên men Q trình lên men phụ Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn I Sơ đồ trình lên men : Nho nguyên liệu Ép thu dịch nước nho Tách cặn nước nho SO2 nấm men cặn nho Khử trùng Lên men Đóng chai Lên men phụ Thành phẩm Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn II Quá trình thu hoạch nho chín [4, 9]: Những nho tươi chín điều ngun liệu thích hợp cho q trình làm rượu vùng khí hậu thấp Tuy nhiên nơi nhiệt độ không đủ nho chín muồi.Nho chưa đạt độ chín muồi nên lượng đường nho thấp, đưa vào làm rượu, để khắc phục tượng cách cho thêm đường dung dịch nước nho vào.Vì nho làm rượu thu hoạch thời điểm đạt độ chín kĩ thuật, thời điểm trái nho phải có lượng đường axit theo tỉ lệ cân đối thích hợp cho mục đích sản xuất vang nho.Có nho chín trực tiếp cây, phần bị khô ánh sáng mặt trời sau thu hoạch có số chùm nho bị dập nát, nên việc tách xử lí riêng chùm nho bị dập cần thiết, để đảm bảo cho sảm phẩm có chất lượng cao Nho chín sau thu hoạch chuyển đến nhà máy Nguyên liệu tiến hành cân, phân loại theo loại giống nho, loai nho (nho chín kĩ thuật, nho chưa chín nho q chín).Vì có giống cho chất lượng thấp có loại cho loại rượu ngon Mỗi loại giống nho cho sản phẩm có hương vị riêng biệt, mang dấu hiệu cảm quan cho giống nho Để cho hương vị hài hòa ta thường kết hợp hai hay ba loại giống nho khác để tạo sản phẩm ý , hấp dẫn Mặc dù công nghệ nhau, để sản xuất loại rượu thường sử dụng sunfua đioxit, sử dụng bình ủ men nhỏ suốt trình, sử dụng nhiệt độ thấp( mục đích để dừng lên men trước tất đường lên men, để tạo lên men đồng đều.Hiệu ứng nàu dựa kết hợp nho ,sự tính tốn thờI gian hợp lí q trình thu hoạch nho Kết trình thu hoạch vội vàng suất thấp Thu hoạch kĩ rượu có lượng cồn cao lượng axit thấp tiến trình thu hoạch cị thể hồn thành cách hái hoạch vài phương pháp khác, bó nho hái từ nho đặt thùng, sau đưa đến Container lớn để chuyển tới nhà sản xuất rượu vang Song song với tiếp nhận nho cần phải lấy mẫu, ép tách nước xác định hàm lượng đường axit có nguyên liệu Ghi nhận chuyển kết mẫu cho bước Tại xưởng rượu nho, nho để trực tiếp vào máy nghiền đưa vào hầm chứa để từ chuyển tới máy nghiền băng chuyền Nho sử dụng làm nguyên liệu cho rượu vang chín tươi hồn thiện Tuỳ theo điều kiện 10 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn khí hậu mơi trường mà nho có lượng đường acid khơng đạt yêu cầu người ta bổ sung thêm đường hay phơi nho ánh mặt trời để nâng cao lượng đường Nho thu hoạch nhanh chóng đưa nhà máy sản xuất rượu vang ,sau nho xử lý sơ lược phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chín tới , nho qua chín,nho dập…) Q trình phân loại theo giống nho quan trọng giống nho riêng biệt cho sản phẩm vang có hương vị riêng biệt mang dấu hiệu cảm quan đặc trưng cho giống Sau nho lấy mẫu ép tách nước nho xác định hàm lượng đường acid nguyên liệu , ghi nhận chuyển kết phân tích cho bước III Quá trình xé dập ép dịch nho [4,9]: Nho sau tiếp nhận kiểm tra mẫu cần nhanh chóng đưa sang máy xé dập tránh kéo dài thời gian lưu giữ nơi tiếp nhận( dẫn đến tượng lên men tự phát đặc biệt nhiệt độ môi trường 30C ) Nho cho vào máy xé dập cần ý đến việc tránh tối đa bằm qua nát cuống chùm nho trái nho , không làm dập hạt hạn chế việc gia tăng chất chát dịch nước nho ( điều làm giảm chất lượng sản phẩm ) đồng thời cần xé nhuyễn phần thịt nho ta thu nhiều dịch nước nho Ngày ,trong cơng nghệ sản xuất rượu vang nói chung ,người ta thường xử dụng thiết bị xé, ép nho đại ,vừa đảm bảo không làm dập nát phần gây chát cho dịch nho , đồng thời hiệu xuất thu dịch nước nho cao Trong kĩ thuật sản xuất đại, nho nghiền tước cộng lúc với máy nghiền- máy tước cộng, thông thường gồm trụ hình trịn cánh quạt quay từ 600-1200 vòng /phút.Những nho nghiền rơi vào ống hình trụ trịn, điểm chắn cuối ống hình trụ trịn lulơ nghiền sử dụng Trước tường dùng phương pháp cổ xưa, để nghiền nát nho người ta thường giẫm chân Sự nghiền nát thực cách ép.Nước nho đỏ dồn vào thùng, sau đóng lại.Kết trình phản ứng xảy dung dịch nước nho: hấp thụ Oxi thải Cacbonic phân hủy tế bào nho., làm thẩm thấu chúng, làm cho lên màu diễn dễ dàng Ở có tham gia axit malic Tiến trình 11 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn phản ứng diễn chậm điều kiện nhiệt độ ấm, cho rượu có màu nhạt, độ axit thấp, có mùi đặt trưng Sau xé dập ép trái nho, dịch nho cần phải nhanh chống tách khỏi phần bã (gồm cuống, vỏ, hạt nho), ngặn chặn lên men tự phát xảy IV Quá trình tách cặn nước nho [4,9]: Dịch nước nho sau sau ép song thường có thường đục phân tử bị dập từ cuống ,vỏ ,hạt phần thịt chưa bị ép kiệt … Do để có q trình lên men tốt sản phẩm có chất lượng cao cần phải làm dịch nước nho Có nhiều phương pháp làm nước nho khác nhau: Phương pháp tách cặn tự nhiên: bơm dịch nho vào bôn lên men thi ta bơm từ đáy bồn đến đầy.Khi trình lên men xảy ra, CO2 sinh có xu hướng lên bề mạt bồn len men , đồng thời kéo theo phân tử cặn cuống , vỏ , hạt bị dập Ở thời điểm lên men mạnh , CO2 sinh nhiều tạo thành lưới bọt phần lớn cặn loại theo bọt Phương pháp dùng máy li tâm : tách cặn hiệu nhung có nhiều khuyết điểm làm cho dịch nước nho dẽ bị ơxi hố , khơng loại nhiều vi sinh vật dại dễ dẫn tới trình lên men tự phát Phương pháp sunfit hoá nước nho trước lên men:quá trình thường kéo dài từ 12-24h tiến hành sau tách nứơc nho khỏi bã Lượng SO2 thường dùng vào 1lít dịch nho 15-30mg dạng lỏng muối sunfit.Trong vòng 12-24h phân tử cặn từ từ lắng xuống đáy bồn , phần dịch nho bên lớp cặn Phần cặn chia làm lớp : lớp cặn nhẹ nằm gồm chủ yếu hợp chất pectin ; lớp cặn nặng nằm gồm cuống dập, vỏ qủa nho hạt nho Phương pháp sử dụng phổ biến -Sau nghiền nước nho dẫn bên máy ép nho,vào thùng có hai đáy đặt cạnh nhau, nước nho chảy xuống ngăn dưới, thời gian chảy nho phải đảm bảo nước nho không bị chua không cịn vỏ.Thơng thường máy ép đặt bên máy nghiền.Những máy ép truyền thống dần thay máy ép nằm ngang đại, áp dụng sức ép hai phía,thay ép liên tục Loại 12 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn máy ép Willmes sử dụng rộng rãi việc sản xuất nước nho, gồm hai trụ tròn đứng rỗng giữa,những nho ép đưa vào trụ nén lai, nước nho chảy qua lỗ lỗ thủng đục sẵn , việc điều khiển q trình địi hỏi phải tốn nhiêu lao động Dịch nho sau tách cặn tiến hành lên men vang.Thực nghiệm cho thấy,dịch nho tách cặn kĩ thường không cho sản phẩm vang có hương vị tốt,do tốt nên giữ lại nước cặn nhẹ dịch nho lên men để thu sản phẩm vang có chất lượng cao Ngày cách xử lí cặn tốt dùng nhiệt độ thấp (4-5 độ C) Song nhược điểm giải pháp tốn nhiều lượng đạt hiểu tách cặn, đâu áp dụng phương pháp Để giảm thời gian nước nho thường sử dụng chất hấp phụ chất bột trợ lắng , ngồi sử dụng polyacrylamic gelatin , tamin , chế phẩm enzym pectinase… V Q trình lên men [4]: Sau dử lý cặn dịch nước nho , cần bơm nhẹ nhàng phần dịch sang bồn lên men ( cần lưu ý tránh làm xáo động lớp cặn nằm đáy bồn ) Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men , cần nạp vào bồn lên men lượng tanin tinh khiết hồ tan với nước nóng nước nho nóng , với liều lượng 10g tanin 100lit dịch nước nho Tanin có tác dụng kết tủa thành phần protein có nước , giúp cho tự rượu vang tương lai dễ dàng hiệu Ngồi tanin đóng vai trị ngăn chặn một loại bệnh thường gặp rượu vang với tên gọi “bệnh nghèo tanin” , thể qua tượng đục sản phẩm Khi hồn tất việc bơm dịch nho tanin hố dịch nho bồn lên men , ta tiếp men giống theo tỷ lệ 2% thể tích dịch nước nho Q trình lên men vang nho tiến hành bồn gỗ , bê tông cốt thép , thùng kim loại với nhiều kích thước , hình dạng khác Cần lưu ý trình lên men vang nho tiến hành chế độ nhiệt độ ổn định ( tốt từ 18 => 22o C ) chất lượng vang tốt , điều kiện khách quan phải nhắm đến mục tiêu đạt chế độ nhiệt độ lên men tối ưu thật ổn định Thông thường sau tiếp giống men vào bồn lên men , khoảng 12h xuất dấu hiệu trình lên men , bọt khí co2 bám thành bồn lên men từ từ hình thành “ ốc đảo” bọt bề mặt nước nho , “ốc đảo” bọt lớn dần bao phủ bề mặt Quá trình lên men mạnh dần lên Thông qua việc theo dõi tiếng động nhiệt độ , lượng CO2 thoát , độ dày màu sắc lớp bọt tốc độ giảm dần hàm lượng đường Ta xác định thời điểm cực đại trình lên men vang Sau q trình lên men yếu dần kết thúc q trình lên men ( đồng 13 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn nghĩa với trình lên men phụ hay gọi lên men tĩnh ) Một chu kỳ lên men dài từ => 10 ngày Trong trình lên men cần ý tiêu quan trọng hàm lượng đường,nhiệt độ bồn lên men,cần phải kiểm tra ngày,mỗi ngày hai lân vào buổi sáng chiều.Ngoài phảilấy mẫu kiểm tra vi sinh vậtđể xác định chất lượng nấm men giống với thông số: -Tổng lượng tế bào nấm men có 1ml dịch lên men -Tỉ lệ tế bào sống tổng số tế bào đếm -Tỉ lệ tế bào nấm men nảy chồi tổng số tế bào nấm men sống -Phát vi sinh vật dại nhiệm dịch lên men Một vài kiểu bồn lên men vang nho hệ mới: 1-Động nhiệt phục vụ cho việc cấy bã 2-Van tháo rượu non 3-Thân bồn lên men 4-Bơm để hoàn lưu 5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho 6- Cửa nạp liệu 7-Cơ cấu phun cho dịch nho 8-Cơ cấu tháo bã 9-Cửa tháo bã Hình : Bồn lên men vang nho kiểu “universal” Bơm (4) có suất từ 0,14-0,56 dm3/s tuỳ theo thể tích bồn , vịng tuần lưu 5-10 phút Q trình bơm hồn lưu kéo dài tư 2-4 Thơng thường bồn lên men kiểu tích từ 50-100 m3 14 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Hình 2: Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng v 3- Các vị trí đặt nghiêng bồn 2- Các vị trí chụi tải bê tơng 4- Vị trí chụi tải kim loại v 9- Sàn phục vụ cho thao tác 6- Nắp 7- Các phận thơng với khí v 1- Các cửa lớn để nhập liệu tháo bã 15 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 10- Van tháo rượu non 12- Van xả đáy Hình : Bồn lên men kép kiểu “erika” 16 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Hình 4: Hệ thống bồn lên men liên tiếp V Quá trình lên men phụ[8]: Qúa trình lên men phụ thực nhiệt độ 10 – 120 C ( 50 – 54 F), điều kiện tốt cho hấp thụ CO2 hoàn thành vòng 4- tuần để tiết kiệm thời gian, lên men phụ thường quản lý nhiệt độ 15 –17o C cao lên men phụ thường hoàn thành 10 ngày đến tuần Có hai phương pháp thực q trình lên men phụ : Lên men thùng : Sự lên men rượu thùng chai sử dụng sau q trình lên men kết thúc Trước hồn tất q trình lên men , thùng rượu lên men lọc để di chuyển cặn nấm men trước đóng chai Trong q trình lọc khơng khí lọt vào , xảy tượng oxi hoá làm thay đổi màu sắc mùi vị rượu làm cho q trình lọc tế bào nấm men khó đạt tới trạng thái hồn hảo, mà khơng làm suy giảm áp suất (nén) thiết lập rượu Để khắc phục nhược điểm , SO2 thêm vào thùng rượu lên men để ngăn chặn lên men lần Trong thùng , rượu cho thêm xiro để tăng độ Lên men chai : 17 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Những chai rượu lên men lọc sau lên men Trong trình di chuyển , chai rượu di chuyển áp suất nén đến thùng thứ hai ,từ chúng lọc đóng chai Trong trường hợp , với chai rượu lên men rượu “đã hố già” kết hợp với tế bào nấm men khí SO2 thêm vào Trái ngược với phương pháp lên men chai cổ điển phương pháp làm rượu champagne , rượu lại chai tương tác với tế bào nấm men từ => năm Chịu sức ép áp suất cao suốt tiến trình ủ , loạt phản ứng phức tạp xảy kéo theo tự động tiêu huỷ tế bào nấm men rượu , kết cho hương vị đặc biệt Những chai rượu lâu năm bị di chuyển , lọc hay đóng chai lại gia tăng khí SO2 ngăn ngừa oxi hố , gây trở ngại đến mùi vị tinh xảo hình thành trình ủ Những chai rượu lên men lâu năm , thơng thường lọc chai Trong q trình , chai rượu đặt chúc xuống với góc nghiêng 45o Mỗi ngày , chai bật qua phải , qua trái khiến tế bào nấm men lắng xuống cạnh chai , lên nút bần Thời gian kéo dài tuần đến vài tháng Khi trình hồn thành , tất nấm men dính vào nút bần chai đưa vị trí thăng Trong q trình xử lý truyền thống , nút bần kéo chậm sức ép bên chai đẩy cặn bẩn Trong tiến trình xử lý đại , để ngăn ngừa áp suất chai suy giảm , nhiệt độ chai hạ xuống 10 => 150 C (50 =>59 F ) Cổ chai đặt tình trạng đóng băng Khi nút chai nút bần rút , tế bào nấm men đưa ngồi Đây gọi q trình “thải” ( disgarging ) Những chai nhanh chóng đặt thẳng đứng , trình làm 3-5% rượu Các hai rượu làm đầy áp suất cao , nhiệt độ thấp Tuy nhiên , Một vị bị khắc phục cách cho thêm đường tuỳ thuộc vào độ mà nhà sản xuất mong muốn Đối với loại rượu ủ thời gian ngắn , lượng nấm men hút phụ thuộc vào cổ chai Hơn , hàm lượng oxi thấp hợp chất nitơ cao ngăn cản phát triển tế bào nấm men Hàm lượng CO2 cao có tác dung kiềm chế phát triển tế bào nấm men Khi trình lên men chai kết thúc trình “thải” thực 18 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn SO2 với liều lượng thích hợp cho vào để ngăn cản phát triển tế bào nấm men => Những thùng chai sử sụng tiến trình lên men địi hỏi phải chịu áp suất cao , có >10atm Những thùng đuợc trang bị máy đo áp suất , cho phép ngăn ngừa tượng áp suất tăng cao Những chai đặc biệt sử dụng dày chai bình thường , chịu áp lực từ 7-9 atm V Lên men malo-lactic: Ngồi q trình ủ vang lên men rượu, đồng thời xảy trình lên men khác lên men malo-lactic Tác nhân gây lên men malo-lactic vi khuẩn lactic Quá trình xảy đại thể sau: C4H6O5 → C3H6O3 +CO2 Axit malic axit lactic Chuyển hoá axit malic thành axit lactic qua axit piruvic thực nhờ enzym-malic vi khuẩn sinh môi trường có chất cảm ứng axit malic Để nâng cao hương vị chất lượng vang (không chua, chua- hài hoà, thơm ngon) cần có qua trình phân giải axit malic(axit làm vị chua gắt) mà axit khác không bị phân giải tiêu hao đường dịch lên men Như vậy, cần tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic dùng mục đích chủng vi khuẩn phân giải mạnh axit malic, khơng sử dụng axit khác tiêu tốn lượng nhờ nguồn đường glucose fructose Như: vi khuẩn lactic len men đồng hình: lactobacillus plantrum, L.casei , vi khuẩn lên men dị hình: lactobacillus buchneri ,L.brevis 19 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Rượu sau đóng chai cho vào hầm 20 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Ch ơng 3: I II III IV V VI VII VIII Hàm lượng đường Nhiệt độ Độ pH Hàm lượng O2 Hàm lượng CO2 Hàm lượng SO2 Hàm lượng N2 Ảnh hưởng etanol 21 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn I Hàm lượng đường [6,7] : Đây thành phần chủ yếu trình lên men xảy ra.Nồng độ đường dịch lên men ảnh hưởng lớn đến hiệu suất lên men Lượng đường có dịch nước nho cần phải tiêu thụ hết, mơi trường cịn nhiều đường khử vi sinh vật khác( nấm men )dễ dàng phát triển, dẫn đến tình trạng rượu vang khơng cịn bình thường Nồng độ đường môi trường lên men cao thời gian lên men kéo dài, trình lên men không triệt để, đồng thời lượng rượu tạo thành lớn ức chế hoạt động nấm men Môi trường lên men có nồng độ đường q thấp lượng rượu tạo thành ít, rượu vang nhạt dễ bị nhiễm vi sinh vật Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường khoảng 18-25% II Nhiệt độ[6,7] : Đóng vai trị quan trọng q trình lên men định chất lượng sản phẩm Đặc biệt trình lên men giai đoạn đầu,quá trình lên men diễn nhanh, lượng sinh nhiều làm tăng nhiệt độ bồn lên men Nhiệt độ cao hay thấp bồn lên men dẫn đến dư thừa đường sót rượu vang non Đồng thời nhiệt độ ảnh hưởng tới phát triển nấm men: Nấm men SC phát triển tối ưu nhiệt độ 28-32oC Dưới 16oC trình lên men diễn chậm Từ 30oC trở lên nấm men dại phát triển nhanh Trên 35oC, hoạt tính enzym nấm men giảm nhanh, môi trường dễ nhiễm tạp khuẩn nấm men dại.Ở nhiệt độ 40oC trở lên, nấm men không tập hợp lượng dự trữ cần thiết chết III Độ pH[6,7] : Ảnh hưởng đến phát triển nấm men Nấm men phát triển bình thường pH= 4-6, đồng thời ức chế phát triển vi sinh vật dại khác IV Hàm lượng O2[6,7] : Ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị rượu Sự có mặt O2 đẫn đến ơxi hố rượu thành acid làm giảm chất lượng rượu Trong thời gian đầu q trình lên men nêu có mặt O2 hoạt động sinh sản nấm men mạnh mẽ hơn, lượng sinh khối tăng lên 22 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn nhanh trở thành sản phẩm chủ yếu mơi trường lên men,giúp thúc đẩy q trình lên men V Hàm lượng CO2[6,7] : Được hình thành trình lên men hạn chế mạnh sinh sản nấm men vang: o Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng việc sinh sản nấm men bị đình trệ o Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 1.5% Trọng lượng CO2 nấm men khơng cịn sinh sản o Hàm lượng CO2 q cao cịn ức chế q trình lên men nấm men VI Ảnh hưởng SO2[6,7] : So với loại vi sinh vật khác, nấm men bền với SO2 Tận dụng ưu điểm này, người ta thường xơng khí SO2 vào thùng lên men để trùng sản xuất rượu vang Tuy nhiên nhiệt độ cao, SO2 gây ức chế trình lên men rượu VII Ảnh hưởng Nitơ[6,7] : Nitơ chất dinh dưỡng cần cho sinh trưởng nấm men Nấm men SC sử dụng nitơ dạng muối amoniac NH4+ dang nitơ amin –NH2.Theo Agebach, nồng độ đường dịch lên men khoảng 180-260g/lit tổng lượng nitơ cần thiết cho hoạt động trao đổi chất bình thường nấm men trình lên men rượu vang phai từ 70-140mg/lit VIII Ảnh hưởng etanol[6,7] : (Sản phẩm q trình lên men kị khí): Etanol ức chế hoạt động sống tế bào nấm men Nấm men bắt đàu sinh trưởng chậm dần giảm nảy chồi nồng độ cồn 2% ngừng nồng độ 5%.Tuy nhiên mức độ ức chế chủng ,các nịi khác khác Ngồi etanol ức chế mạnh phát triển nấm mốc ,vi khuẩn 23 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 24 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn ... dụng sản xuất rượu vang: Saccharomycesae cerevisiae(Sc):thuộc loại nấm men nổi, sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất rượu bia ,bánh mì Tế bào hình cầu ,hình bầu dục,elip,kích thước ( 5-7 )x(8 -1 0 )... mới: 1- Động nhiệt phục vụ cho việc cấy bã 2-Van tháo rượu non 3-Thân bồn lên men 4-Bơm để hoàn lưu 5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho 6- Cửa nạp liệu 7-Cơ cấu phun cho dịch nho 8-Cơ cấu tháo bã 9-Cửa... ẩm % < 0.07 Hàm lượng đường khử % < 0 .15 Hàm lượng tro % < 0 .1 II Nấm men sản xuất rượu vang [6,7]: Nấm men tác nhân q trình lên men rượu Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomycesae