ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH PHÁT MINH VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA MÌ CHÍNH KHÁI QUÁT VỀ ACID GLUTAMIC VÀ MSG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TỔNG KẾT 1. Khái niệm mỳ chính Là một loại axit amin công nghiệp quan trọng được sản xuất nhiều nhất. Được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm.
LOGO ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Nhóm Tên thành viên: NỘI DUNG PHÁT MINH VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA MÌ CHÍNH KHÁI QUÁT VỀ ACID GLUTAMIC VÀ MSG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TỔNG KẾT PHÁT MINH VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1908 1909 AXIT GLUTAMIC Khái niệm Là loại axit amin công nghiệp quan trọng sản xuất nhiều Được sử dụng sản xuất thực phẩm dược phẩm CTPT: C5H9NO4 Vai trò Xây dựng protit cấu tử tế bào Nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp số hóa chất quan trọng Quan trọng q trình trao đổi chất người động vật Vai trò quan trọng biến đổi hóa sinh hệ thần kinh trung ương Làm thuốc chữa bệnh Cải thiện sức khỏe đường tiêu hóa www.themegallery.com KHÁI QT VỀ MÌ CHÍNH (MSG): Khái niệm Là muối mono natri axit L-glutamic Thường gặp dạng bột tinh thể màu trắng ngậm phân tử nước CTPT: C5H8NO4Na.H2O Vai trò mì Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, loại thịt cá đóng hộp…, nhờ sản phẩm hấp dẫn Glutamat đóng vai trò quan trọng chế chuyển hoá chất bổ dưỡng thể người Tuy nhiên, dùng nhiều làm hỏng hương vị ăn 2.2.KHÁI QT VỀ MÌ CHÍNH (MSG): Tính chất vật lý Mì loại bột trắng tinh thể kim óng Màu suốt, khơng tan cồn Tan nhiều nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng o Nhiệt độ nóng chảy 195 C Khối lượng phân tử 187 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Ở VIỆT NAM Việt Nam nước công ty sản xuất mì lớn giới đầu tư với lượng sản xuất lên đến 100.000 năm Công ty Vedan đến thực trình sản xuất mì từ nguồn L-AG lên men Việt Nam Cơng ty Ajinomoto Miwon nhập L-AG từ nước ngồi Nhưng với nguồn nguyên liệu lên men dồi nhu cầu tiêu thụ tăng Việt Nam nước hứa hẹn cung cấp sản lượng mì đáng kể cho thị trường giới www.themegallery.com CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Mì dù sản xuất phương pháp thường tuân theo số tiêu chuẩn sau: Tinh thể MSG chứa khơng 99% MSG tinh khiết; Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không cao 0,5%; Thành phần NaCl không q 0,5%; Các tạp chất lại khơng chứa Asen, kim loại hợp chất Canxi CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Lên men Ngun liệu Trung hòa Axit Glutamic Mì Ngun liệu: đường, mật rỉ đường, khoai mì Phương pháp lợi dụng số VSV có khả sinh tổng hợp axit glutamic, sinh trưởng phát triển nhanh, ổn định, chịu nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản Chủng VSV thường sử dụng Micrococcus glutamicus, Brevi Bacterium , Microbacterium, Corynebacterium glutamicum ĐẶC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN Chủng vi sinh: Tất loài vi sinh vật có số đặc điểm sau: Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn; Vi khuẩn Gram(+); Hơ hấp hiếu khí; Khơng tạo bào tử; Khơng chuyển động được, khơng có tiên mao; Biotin yếu tố cần thiết cho sinh trưởng phát triển; + Tích tụ lượng lớn glutamic từ hydrat cacbon NH4 mơi trường có sục khơng khí Kỹ thuật sản xuất axit glutamic: Axit glutamic sản xuất phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu đường, mật rỉ đường Quá trình xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác tạo nhiều sản phẩm phụ, cuối sản phẩm axit glutamic CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN Để sản xuất mì từ axit glutamic phương pháp lên men, quy trình cơng nghệ triển khai theo giai đoạn sau: Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men chuẩn bị sẵn từ nguyên liệu đường tinh bột trùng kỹ trước cấy vi khuẩn lên men glutamic vào Giai đoạn lên men: Dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men chuyển vào dụng cụ, thiết bị lên men, sau cho Corynebacterium glutamicum vào, cho lên men điều kiện thống khí, giữ nhiệt độ 32 – 37 C thời gian 38 – 40 Tinh axit glutamic: Kết thúc trình lên men, axit glutamic tạo thành với số tạp chất khác, cần phải tinh chế tạp chất khỏi dung dịch chứa axit glutamic Phương pháp thường dùng nhựa trao đổi rezin trao đổi rezin có hai loại: rezin dương tính (mang tính acid) rezin âm tính (mang tính kiềm) (*) Nhựa GIẢI THÍCH Q TRÌNH TINH SẠCH (*): Dịch lên men có chứa axit glutamic tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa rezin) từ lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột 150 – 180 phút Song song, người ta cho dòng nước chảy qua cột chiều với dung dịch lên men để rửa vi khuẩn bám vào bề mặt rezin Giữ nhiệt độ cột trao đổi ion 60 – 65 C Sau kết thúc trình trao đổi ion, dùng NaOH – 5% để tách acxit glutamic khỏi cột (tốc độ chảy NaOH – 6m/ giờ, lưu lượng 100lít/ phút) (**): Người ta sử dụng than hoạt tính để khử màu Axit glutamic thu cách điều chỉnh pH=3,2 cô đặc dung dịch giảm nhiệt độ xuống 40 – 15 C thu tinh thể axit glutamic với lượng 77 – 88% cao QUÁ TRÌNH LÊN MEN Một số lưu ý trình lên men: _ Trong trình lên men nồng độ pH môi trường chuyển dần acid hình thành nên axit glutamic thường bổ sung thêm nguồn amon vào môi trường NH4Cl, (NH4)2SO4, để giữ ổn định pH cho vi khuẩn hoạt động tốt _ Quá trình lên men phải để thống khí để điều kiện yếm khí tạo axit lactic _ Để mơi trường thống khí người ta thường bổ sung thiết bị khuấy trộn dung dịch với V= 450 vòng/phút www.themegallery.com MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN Corynebacterium glutamicum : Corynebacterium glutamicum đến sử dụng rộng rãi nhà máy sản xuất mì Việt Nam giới nhờ vào số đặc điểm sau: _ Chủng giống vi khuẩn có khả tạo nhiều axit glutamic _ Chúng có khả tổng hợp axit glutamic từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì… _ Tốc độ sinh trưởng nhanh , có tính ổn định cao thời gian dài _ Chịu môi trường axit cao _ Môi trường nuôi cấy đơn giản _ Hiện chủng vi khuẩn phân lập giữ giống sở giữ giống giới www.themegallery.com QUÁ TRÌNH TẠO THÀNH MÌ CHÍNH Mì muối natri axit glutamic, gọi glutamat natri Dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đem lọc, đặc, kết tinh phương pháp sấy chân không nhiệt độ thấp thu tinh thể mì màu trắng Độ tinh khiết mì đạt 99 – 99,6% monoglutamat natri TĨM TẮT QUI TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Ngun liệu Ép lọc Đường Glucoza Thanh Trung hòa Cơ đặc Ly tâm Kết tinh Làm nguội Axit hóa Ly tâm Làm nguội Lên men Trao đổi ion Sấy Thủy phân Lắng Ly tâm Pha trộn Bột Tẩy màu Pha bột Trung hòa Pha HCl Lọc trùng Thành phẩm Bao gói TỔNG KẾT Ưu điểm Khơng sử dụng ngun liệu protit; Khơng cần sử dụng nhiều hố chất thiết bị chịu ăn mòn; Hiệu suất cao, giá thành hạ; Tạo axit glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao; Những lưu ý sử dụng mì Lạm dụng loại gia vị làm rối loạn hoạt động não, trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận cản trở tăng trưởng trẻ em; Lạm dụng mì gây triệu chứng đau đầu, khơ cổ, nhiều đờm, khó chịu,… Một số người sau sử dụng 30 phút có trầm cảm với biểu ban đầu căng thẳng, hoa mắt, đau đầu, buồn nôn, đau bụng; www.themegallery.com LOGO Thank You! ... 187 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Ở VIỆT NAM Việt Nam nước cơng ty sản xuất mì lớn giới đầu tư với lượng sản xuất lên đến 100.000 năm Công ty Vedan đến thực q trình sản xuất mì từ nguồn L-AG... tiêu thụ tăng Việt Nam nước hứa hẹn cung cấp sản lượng mì đáng kể cho thị trường giới www.themegallery.com CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Mì dù sản xuất phương pháp thường tuân theo số tiêu chuẩn... CỦA MÌ CHÍNH KHÁI QT VỀ ACID GLUTAMIC VÀ MSG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TỔNG KẾT PHÁT MINH VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1908 1909 AXIT GLUTAMIC Khái niệm Là loại axit amin công nghiệp quan trọng sản xuất